畜牧獸醫(yī)類專業(yè)-畜禽產(chǎn)品加工與貯藏技術(shù)

內(nèi)容概要

錢忠蘭主編的《畜禽產(chǎn)品加工與貯藏技術(shù)》是依據(jù)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》中關(guān)于加強學生職業(yè)技能培養(yǎng)，高度重視實踐和實訓教學環(huán)節(jié)，突出“做中學、做中教”的職業(yè)教育教學特色的精神編寫的。
本書的編寫體例采取了單元與模塊式，共分為四個單元(蛋制品加工與貯藏、乳與乳制品的加工、肉與肉制品的加工、畜禽副產(chǎn)品的加工)和一個實訓指導。每單元按照“單元概述”“知識目標”“技能目標”“模塊”“單元小結(jié)”“單元綜合練習”的框架結(jié)構(gòu)編寫。全書四個單元相互獨立、自成體系，在學習過程中，其順序可根據(jù)教學需要靈活調(diào)整。每單元需要掌握的重點技能項目集中在“實訓指導”中。
本書不僅可以作為職業(yè)教育畜牧獸醫(yī)類專業(yè)的教學用書，也可以作為食品加工專業(yè)和相關(guān)技術(shù)人員的參考或技術(shù)培訓用書。

書籍目錄

單元一  蛋制品的加工與貯藏
  模塊一  蛋的構(gòu)造
  模塊二  蛋的化學組成與特性
  模塊三  蛋的質(zhì)量標準和品質(zhì)鑒定
  模塊四  蛋的貯藏與保鮮
  模塊五  皮蛋加工
  模塊六  咸蛋加工
  模塊七  糟蛋加工
  模塊八  濕蛋制品加工
  模塊九  千蛋制品
  模塊十  其他蛋品加工
  單元小結(jié)
  單元綜合練習
單元二  乳與乳制品加工
  模塊一  牛乳的化學組成及性質(zhì)
  模塊二  牛乳的物理性質(zhì)
  模塊三  牛乳中的微生物
  模塊四  異常乳
  模塊五  原料乳的質(zhì)量管理
  模塊六  消毒乳加工
  模塊七  發(fā)酵乳制品加工
  模塊八  乳粉加工
  模塊九  干酪加工
  模塊十  奶油加工
  模塊十一  煉乳加工
  模塊十二  冰淇淋的加工
  單元小結(jié)
  單元綜合練習
單元三  肉與肉制品加工
  模塊一  肉的基礎(chǔ)知識與品質(zhì)鑒別
  模塊二  畜禽的屠宰與分割
  模塊三  肉的貯藏與保鮮
  模塊四  肉品加工輔助材料
  模塊五  腌制品加工
  模塊六  灌制品加工
  模塊七  醬鹵制品加工
  模塊八  干制品加工
  模塊九  熏烤制品加工
  模塊十  其他肉制品加工
  單元小結(jié)
  單元綜合練習
單元四  畜禽副產(chǎn)品加工
  模塊一  血液加工
  模塊二  臟器加工
  模塊三  骨骼和油脂加工
  模塊四  畜皮和羽毛加工
  單元小結(jié)
  單元綜合練習
實訓指導
  實訓指導一  蛋的新鮮度與品質(zhì)檢驗
  實訓指導二  溏心皮蛋加工
  實訓指導三  咸蛋加工
  實訓指導四  鹵蛋與五香茶葉蛋加工
  實訓指導五  乳新鮮度檢驗
  實訓指導六  乳的摻假檢驗
  實訓指導七  乳脂肪的測定
  實訓指導八  凝固型酸乳加工
  實訓指導九  臘肉加工
  實訓指導十  香腸加工
  實訓指導十一  燒雞加工
  實訓指導十二  醬牛肉加工
  實訓指導十三  肉松加工
  實訓指導十四  腸衣加工
主要參考文獻

章節(jié)摘錄

　　1.蛋黃的乳化性　　蛋黃中含有豐富的卵磷脂。卵磷脂是一種優(yōu)良的天然乳化劑，因此蛋黃具有較好的乳化性。卵磷脂既具有能與油結(jié)合的疏水基，又有能與水結(jié)合的親水基，在攪拌下能形成混合均勻的蛋黃醬。　　2.蛋白的起泡性　　當攪拌蛋白時，空氣進入并在蛋白液中形成氣泡。在攪拌過程中，蛋白中的蛋白質(zhì)降低了蛋白溶液的表面張力，有利于形成大的氣泡表面，溶液蒸氣壓下降使氣泡膜上的水分蒸發(fā)減少；氣泡的表面膜彼此不立刻融合以及泡沫的表面凝固等作用使蛋白具有起泡性。在起泡過程中氣泡逐漸由大變小，數(shù)目增多，最后失去流動性，可以通過加熱使之固定。蛋白的起泡性取決于其中的球蛋白、伴白蛋白，而卵黏蛋白和溶菌酶則起穩(wěn)定作用。　　3.蛋的凝固性　　蛋的凝固性又稱凝膠化，是蛋白質(zhì)的重要特性，當禽蛋白受熱、酸、堿、鹽及機械作用，則會發(fā)生凝固，蛋的凝固是一種蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的變化，這一變化使蛋液變稠，由流體變成固體或半固體狀態(tài)?！　。ㄈ┑暗馁A運特性　　鮮蛋是鮮活的生命體，時刻都進行著～系列生理生化活動。溫度的高低、濕度的大小以及污染、擠壓、碰撞等都會引起鮮蛋質(zhì)量的變化。在運輸和貯藏過程中鮮蛋具有以下特點?！　?.孵育性　　蛋應存放在-1℃~0℃。因為低溫有利于抑制蛋內(nèi)微生物和酶的活動，使鮮蛋呼吸作用緩慢，水分蒸發(fā)減少，有利于保持鮮蛋營養(yǎng)價值和鮮度。在10℃~20℃時就會引起鮮蛋漸變；在21℃~25℃時胚胎開始發(fā)育；在25℃~28℃時胚胎發(fā)育加快，改變了原形和品質(zhì)；37.5℃~39.5℃時，僅3～5天內(nèi)，胚胎周圍就出現(xiàn)樹枝狀血管，即使未受精的蛋，氣溫過高也會引起胚珠和蛋黃擴大。高溫還會造成蛋白變稀、水分蒸發(fā)、氣室增大、質(zhì)量減輕?！　　?/pre>








圖書封面






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