潮汕味道

內(nèi)容概要

　　在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，嶺南文化形成了兼容、務(wù)實(shí)、開(kāi)放、創(chuàng)新等諸多特征，為古老的中華文化的豐富和重構(gòu)提供了多樣態(tài)的個(gè)性元素和充沛的生命能量。就地域而言，嶺南文化大體分為廣東文化、桂系文化、海南文化三大板塊，而以屬于廣東文化的廣府文化、潮汕文化、客家文化為核心和主體。為了響應(yīng)廣東省委、省政府建設(shè)文化大省的號(hào)召，總結(jié)嶺南文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，促進(jìn)嶺南文化研究和傳播的繁榮，在廣東省委宣傳部的指導(dǎo)和大力支持下，暨南大學(xué)出版社組織省內(nèi)高等院校和科研機(jī)構(gòu)的專家學(xué)者編寫了這套《嶺南文化書系》，《潮汕文化叢書·嶺南文化書系：潮汕味道》系由《廣府文化叢書》、《潮汕文化叢書》及《客家文化叢書》三大叢書共30種讀本組成，歷史勝跡、民居建筑、地方先賢、方言詞曲、工藝美術(shù)、飲食風(fēng)尚無(wú)所不有，試圖從地域分類的角度完整展現(xiàn)嶺南文化的風(fēng)貌和精髓。在編寫過(guò)程中，我們力圖做到闡述對(duì)象的個(gè)性與共性相統(tǒng)一，學(xué)術(shù)性與通俗性相結(jié)合，圖文并茂，雅俗共賞。我們希望這30種圖書能夠成為介紹和宣傳嶺南文化的名片，為嶺南經(jīng)濟(jì)和文化建設(shè)的再次騰飛提供可資借鑒的精神資源。

書籍目錄

嶺南文化書系·前言
自序：美食向?qū)?br />一、初嘗潮菜
（一）潮汕鹵鵝
（二）巴浪魚飯
（三）香煎蠔烙
（四）鮮炒薄殼
（五）煮雜魚仔
（六）益母草湯
（七）潮式撈面
（八）牛肉火鍋
（九）宵夜風(fēng)光
二、奇異食俗
（一）蟲是美味
（二）魚生誘人
（三）河豚兇猛
（四）煮海傳說(shuō)
（五）苦瓜美德
（六）甜食戀歌
（七）美味謠諺
（八）嗜茶如命
三、與神同桌
（一）食桌禮記
（二）游神賽會(huì)
（三）三牲敢食
（四）圍爐過(guò)年
（五）做桌廚師
（六）食桌情景
四、潮州筵席（上）
（一）經(jīng)典食單
（二）第一道菜：鹵味拼盤
（三）第二道菜：白灼螺片
（四）第三道菜：橄欖螺頭
五、潮州筵席（中）
（一）第四道菜：豆醬焗蟹
（二）第五道菜：生炊鯧魚
（三）第六道菜：護(hù)國(guó)菜羹
（四）第七道菜：油泡鮮魷
（五）第八道菜：清湯魚丸
六、潮州筵席（下）
（一）第九道菜：生腌咸蟹
（二）第十道菜：清炒芥藍(lán)
（三）第十一道菜：煎菜頭粿
……
七、糜與主食
八、粿和小吃
九、潮食理念
十、潮菜天下
附錄：美禽地圖
后記

章節(jié)摘錄

　　鄉(xiāng)里兩天前已在曠埕搭起了一個(gè)像戲院一樣的大型神廠，一端是祭臺(tái)，用來(lái)放置神像和牌位；另一端是戲臺(tái)，用來(lái)演出潮劇；中間大部分地方空著，會(huì)根據(jù)祭祀活動(dòng)的進(jìn)程來(lái)安放各種各樣的祭品。比如當(dāng)天下午的祭品主要是甜粿、鹵鵝、面線、粿品、水果、紙錢、花籃等，全豬和全羊等祭品要當(dāng)晚才會(huì)進(jìn)場(chǎng)。按照事先的安排，蔡社的這次游神賽會(huì)總共有300頭大肥豬參加。每頭肥豬重量多在400斤以上，有的豬身上還疊放著整只生羊，價(jià)值當(dāng)然不菲。但一來(lái)這種大型的祭祀活動(dòng)并非每年都舉行，二來(lái)鄉(xiāng)村內(nèi)部存在著一種以宗族為單位的輪祭制度，三來(lái)允許多家人聯(lián)合認(rèn)養(yǎng)一頭豬，所以既能減少花費(fèi)又能及時(shí)處理掉祭祀后的豬肉?！　　蹲髠鳌こ晒辍份d：“國(guó)之大事，在祀與戎”，不但把祭祀天地神靈與關(guān)系邦國(guó)存亡的戰(zhàn)爭(zhēng)都看成是國(guó)家的頭等大事，甚至將祭祀位列于兵事的前面，可見(jiàn)其在古人眼中是何等重要。在潮汕農(nóng)村，祭祀的重要性和權(quán)威性至今仍然得以維持，這也是像賽大豬這樣的大型群體性祭祀活動(dòng)能夠順利舉行的原因?！　∫约蓝Y而論，賽大豬稱得上是一種高等級(jí)的祭獻(xiàn)?！抖Y記·王制》說(shuō)：“天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢?！钡才Ｘi羊三牲全備者稱為“太牢”，只有豬羊者稱為“少牢”。賽大豬常見(jiàn)豬羊并用，與少牢有關(guān)，這一特點(diǎn)是很引人注目的。韓愈《祭鱷魚文》開(kāi)篇便說(shuō)：“以羊一、豬一，投惡溪之潭水，以與鱷魚食”，說(shuō)明他用的也是少牢之禮。祭禮還規(guī)定每頭祭牲在祭祀前要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的牢養(yǎng)育肥，這也是“少牢”或“太牢”之“牢”的本義，即所謂“養(yǎng)牛馬圈也”。蔡社的大豬一經(jīng)獻(xiàn)祭之人確認(rèn)，就會(huì)得到精心的飼養(yǎng)和照料。這一特點(diǎn)也與古代將畜牲從“始養(yǎng)之畜”變成“將用之牲”的祭禮相符合?！　　?/pre>




編輯推薦
這本《潮汕味道》由張新民著。計(jì)劃寫作這本書的時(shí)候，作者將所有讀者都設(shè)想為美食愛(ài)好者或者是希望成為美食家或知味者的人，自己的角色則是一位美食向?qū)?，我們正在虛擬世界里進(jìn)行一次潮汕美食之旅。我的任務(wù)是不僅讓美食團(tuán)的成員吃到最具代表性的潮汕美食，還要讓他們領(lǐng)略到潮汕飲食文化的精髓。按照作者的理解，潮汕美食雖然是由鹵味、魚飯、蠔烙、粿品小食、益母草湯、生腌海產(chǎn)品、白粥和雜咸、牛肉丸和牛肉火鍋等眾多具體的潮式風(fēng)味食物組成的，但這些原本非常普通的食物為什么會(huì)變得美味起來(lái)？它們隱含著哪些歷史故事，沉淀了什么鄉(xiāng)土文化，又表達(dá)了怎樣的飲食理念呢？既然我們進(jìn)行的是一次美食之旅而不是飲食之旅，當(dāng)然很有必要將潮汕美食的精神挖掘出來(lái)。





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