餐飲管理

內(nèi)容概要

餐飲管理課程是旅游管理、酒店管理專業(yè)的一門核心專業(yè)課程，該課程旨在讓學(xué)生從整體上對餐飲業(yè)務(wù)流程有系統(tǒng)的認(rèn)識，強化學(xué)生解決問題的能力和職業(yè)化的養(yǎng)成，從而使學(xué)生具備從事餐飲企業(yè)管理的基本職業(yè)能力。
本教材根據(jù)市場和產(chǎn)業(yè)需求，以實踐教學(xué)為主導(dǎo)，以社會需求為導(dǎo)向，以餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序為依據(jù)，以餐飲業(yè)真實產(chǎn)品和服務(wù)為載體整合教學(xué)內(nèi)容，以實際工作流程為脈絡(luò)展開課程教學(xué)。基于以上理念，全書系統(tǒng)地介紹了餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置和人員組織、餐飲產(chǎn)品設(shè)計與價格管理、餐飲市場營銷、廚房生產(chǎn)及出品管理、餐飲服務(wù)管理、酒吧服務(wù)管理、餐飲成本核算與控制、新餐廳的開業(yè)、餐飲危機管理等方面的理論知識和專業(yè)技能要求。
 本教材具有以下特點：
1．教學(xué)脈絡(luò)清晰。為便于教師授課和學(xué)生掌握，本教材采用餐飲生產(chǎn)與服務(wù)流程相結(jié)合的結(jié)構(gòu)展示教學(xué)內(nèi)容，還在每章后設(shè)置有思考題、討論題以及案例評析等學(xué)習(xí)項目。
2．教材內(nèi)容實用。教材內(nèi)容重視學(xué)生經(jīng)營分析能力的培養(yǎng)，重視旅游行業(yè)職業(yè)素養(yǎng)的強化，同時有選擇地取舍和提煉餐飲經(jīng)營理論研究的最新成果，力圖使專業(yè)理論知識與實際工作能力達到有機結(jié)合。
本書可作為旅游院校旅游及酒店管理專業(yè)本科及高職專業(yè)教材，也可以作為餐飲企業(yè)中、高級管理人員的業(yè)務(wù)用書。

書籍目錄

第一章　餐飲管理導(dǎo)論
 第一節(jié)　餐飲業(yè)的發(fā)展歷史和發(fā)展趨勢
 一、中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展
 二、餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特性
 第二節(jié)　餐飲業(yè)的構(gòu)成及其特點
 一、餐飲業(yè)的構(gòu)成
 二、餐廳的分類
 三、餐飲經(jīng)營的特點
 第三節(jié)　餐飲經(jīng)營理念
 一、健康飲食和綠色營銷理念
 二、內(nèi)部營銷理念
 三、經(jīng)營組合理念
 四、餐飲經(jīng)營方式的創(chuàng)新
第二章　餐飲管理的機構(gòu)設(shè)置和人員組織
 第一節(jié)　餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置
 一、影響定編的因素
 二、餐飲管理的組織結(jié)構(gòu)
 第二節(jié)　餐飲管理的人員編制及班次安排
 一、餐飲企業(yè)勞動生產(chǎn)力
 二、餐飲企業(yè)員工班次安排
 三、餐飲人員定編方法
 第三節(jié)　餐飲管理人員崗位職責(zé)
 一、餐飲管理人員的素質(zhì)要求
 二、餐飲企業(yè)主要管理崗位工作職責(zé)
第三章　餐飲產(chǎn)品設(shè)計與價格管理
第四章　餐飲市場營銷
第五章　廚房生產(chǎn)及出品管理
第六章　餐飲服務(wù)管理
第七章　酒吧服務(wù)管理
第八章　餐飲成本核算與控制
第九章　新餐廳的開業(yè)
第十章　餐飲危機管理
參考文獻

圖書封面

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