動(dòng)物肌肉生物學(xué)與肉品科學(xué)

內(nèi)容概要

《動(dòng)物肌肉生物學(xué)與肉品科學(xué)(精)》由尹靖東主編，國內(nèi)外將肌肉生物學(xué)與肉品科學(xué)有機(jī)地聯(lián)系在一起的專業(yè)書籍很少，而對(duì)肉質(zhì)改良的論述大多基于經(jīng)驗(yàn)性的研究，缺乏系統(tǒng)深入的專業(yè)理論支撐。針對(duì)這一情況，《動(dòng)物肌肉生物學(xué)與肉品科學(xué)(精)》立足于國際上動(dòng)物肌肉生物學(xué)和肉品質(zhì)研究的最新前沿，凝練了我國近年來在國家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究計(jì)劃、國家科技支撐計(jì)劃、863計(jì)劃和國家自然科學(xué)基金等項(xiàng)目的資助下在畜禽肉品質(zhì)形成機(jī)制與調(diào)控方面取得的研究成果，也介紹了國際這一領(lǐng)域取得的研究進(jìn)展。本書內(nèi)容包括畜禽肉品質(zhì)的消費(fèi)價(jià)值取向、影響畜禽肉品質(zhì)的動(dòng)物肌肉生物學(xué)特性及其形成的機(jī)制，通過對(duì)畜禽骨骼肌發(fā)育與肉品質(zhì)、脂肪組織發(fā)育與肉品質(zhì)和動(dòng)物飼養(yǎng)管理與肉品質(zhì)關(guān)系的介紹，從遺傳、生理、營養(yǎng)和飼養(yǎng)等角度系統(tǒng)闡述肉品質(zhì)形成的研究成果。希望本書的出版對(duì)我國動(dòng)物肌肉生物學(xué)與肉品質(zhì)研究起到積極推動(dòng)作用，促進(jìn)我國優(yōu)質(zhì)畜禽肉產(chǎn)品的生產(chǎn)和實(shí)踐。本書可作為從事畜禽肌肉生物學(xué)和肉質(zhì)調(diào)控科研人員的參考書，也可以作為本科生、研究生的教材和輔助材料。

作者簡介

　　尹靖東，男，內(nèi)蒙古阿巴嘎旗人，生于1970年，中國民盟盟員，博士，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院副研究員，碩士生導(dǎo)師，教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才。主要從事動(dòng)物營養(yǎng)與飼料科學(xué)、動(dòng)物分子營養(yǎng)和營養(yǎng)基因組學(xué)研究，研究幼齡動(dòng)物生長和肉品質(zhì)性狀形成的營養(yǎng)調(diào)控。主持完成了國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目3項(xiàng)和北京市自然科學(xué)基金項(xiàng)目1項(xiàng)，國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目1項(xiàng)，國家863計(jì)劃項(xiàng)目1項(xiàng)；合作主持國家自然科學(xué)基金聯(lián)合資助項(xiàng)目（廣東省聯(lián)合基金）重點(diǎn)項(xiàng)目1項(xiàng)。在國內(nèi)外發(fā)表學(xué)術(shù)論文40余篇，其中SCI收錄文章30余篇。獲省部級(jí)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)3項(xiàng)，國家發(fā)明專利授權(quán)2項(xiàng)，申請(qǐng)國家發(fā)明專利l項(xiàng)。

書籍目錄

第1章  消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)的價(jià)值取向與畜禽肉品質(zhì)評(píng)價(jià)
  1.1 消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)的價(jià)值取向
  1.2 肉的營養(yǎng)價(jià)值與保健功能
  1.3 消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)安全性的需求
  1.4 畜禽肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)
  參考文獻(xiàn)
第2章  影響肉品質(zhì)的因素與肉用畜禽的種質(zhì)資源
  2.1 影響畜禽肉品質(zhì)的因素
  2.2 肉用畜禽的種類及品種
  參考文獻(xiàn)
第3章  肌肉的組成與結(jié)構(gòu)及宰后肌肉變化與肉品質(zhì)形成
  3.1 骨骼肌的化學(xué)組成
  3.2 骨骼肌的結(jié)構(gòu)
  3.3 肌肉收縮
  3.4 宰后肌肉的變化與肉品質(zhì)
  參考文獻(xiàn)
第4章  畜禽肉質(zhì)性狀形成的遺傳與分子機(jī)制
  4.1 肉品質(zhì)與動(dòng)物選育
  4.2 肉用農(nóng)業(yè)動(dòng)物基因組圖譜
  4.3 畜禽肉質(zhì)性狀的數(shù)量性狀位點(diǎn)(QTL)
  4.4 畜禽肉質(zhì)性狀的主效基因的分離、鑒定
  4.5 肉質(zhì)性狀的基因網(wǎng)絡(luò)與肉質(zhì)營養(yǎng)調(diào)控的分子基礎(chǔ)
  參考文獻(xiàn)
第5章  母體營養(yǎng)對(duì)胎兒發(fā)育和子代脂肪及結(jié)締組織沉積的影響
  5.1 胎兒程序化發(fā)育
  5.2 胎兒發(fā)育與肌肉、脂肪和膠原纖維生成
  5.3 胎兒發(fā)育對(duì)其出生后生產(chǎn)性能的影響
  5.4 調(diào)控間充質(zhì)干細(xì)胞分化的分子機(jī)制
  參考文獻(xiàn)
第6章  骨骼肌的發(fā)生、發(fā)育及其調(diào)控
  6.1 骨骼肌的發(fā)生與發(fā)育
  6.2 骨骼肌發(fā)生與發(fā)育的調(diào)控
  6.3 成體骨骼肌的再生及其調(diào)控
  6.4 肌肉來源干細(xì)胞與脂肪生成
  參考文獻(xiàn)
第7章  肌纖維類型轉(zhuǎn)化與營養(yǎng)調(diào)控
  7.1 肌纖維類型形成與肌纖維發(fā)育
  7.2 肌纖維類型轉(zhuǎn)化及其機(jī)制
  7.3 肌纖維類型轉(zhuǎn)化的營養(yǎng)調(diào)控
  參考文獻(xiàn)
第8章  肌肉能量代謝與肉品質(zhì)
  8.1 肌肉的能量代謝
  8.2 影響肌肉能量代謝狀況的主要因素
  8.3 肌肉代謝的內(nèi)分泌調(diào)節(jié)
  8.4 肌肉的代謝類型與肉品質(zhì)
  參考文獻(xiàn)
第9章  畜禽脂肪的組成、變化與肉品質(zhì)
  9.1 脂肪的種類
  9.2 畜禽脂肪的組成
  9.3 畜禽脂肪對(duì)肉品質(zhì)的影響
  9.4 貯藏或加工中脂肪與脂肪酸的變化對(duì)肉制品品質(zhì)的影響
  9.5 現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)中與畜禽脂肪有關(guān)的肉品質(zhì)問題
  參考文獻(xiàn)
第10章  畜禽脂肪生成的調(diào)控與脂肪組織的分泌
  10.1 脂肪細(xì)胞
  10.2 脂肪細(xì)胞和脂肪組織的起源
  10.3 脂肪細(xì)胞分化過程
  10.4 細(xì)胞的成脂分化及其調(diào)控
  10.5 脂肪細(xì)胞分泌因子及其功能
  參考文獻(xiàn)
第11章  豬肌內(nèi)脂肪沉積及其調(diào)控
  11.1 肌內(nèi)脂肪的定義
  11.2 肌內(nèi)脂肪與肉品質(zhì)的關(guān)系
  11.3 肌內(nèi)脂肪發(fā)生、生成與分布
  11.4 肌內(nèi)脂肪沉積的營養(yǎng)調(diào)控
  參考文獻(xiàn)
第12章  畜禽脂肪代謝與營養(yǎng)調(diào)控
  12.1 畜禽脂肪代謝
  12.2 畜禽脂肪代謝的營養(yǎng)調(diào)控
  參考文獻(xiàn)
第13章  肉品質(zhì)的營養(yǎng)調(diào)控
  13.1 飼糧與肉品質(zhì)
  13.2 維生素與肉品質(zhì)
  13.3 微量元素與肉品質(zhì)
  13.4 氨基酸類似物與肉品質(zhì)
  13.5 不飽和脂肪酸與肉品質(zhì)
  13.6 中草藥類添加劑與肉品質(zhì)
  參考文獻(xiàn)
第14章  宰前處理對(duì)肉品質(zhì)的影響
  14.1 宰前禁食對(duì)肉品質(zhì)的影響
  14.2 宰前運(yùn)輸對(duì)肉品質(zhì)的影響
  14.3 宰前管理對(duì)肉品質(zhì)的影響
  14.4 宰前致暈方式對(duì)肉品質(zhì)的影響
  14.5 改善肉品質(zhì)的屠宰和宰后處理技術(shù)
  14.6 緩解宰前應(yīng)激對(duì)肉品質(zhì)量不利影響的措施
  參考文獻(xiàn)
第15章  應(yīng)激對(duì)肉品質(zhì)的影響
  15.1 應(yīng)激與肉品質(zhì)的關(guān)系
  15.2 應(yīng)激影響畜禽肉品質(zhì)的生理生化途徑
  15.3 應(yīng)激影響肉品質(zhì)的機(jī)制
  15.4 應(yīng)激的防控
  參考文獻(xiàn)
第16章  肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)
  16.1 肉品污染的分類
  16.2 肉品污染對(duì)人類健康的影響
  16.3 肉類食品的特征及品質(zhì)評(píng)定
  16.4 熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)
  16.5 肉制品的衛(wèi)生評(píng)價(jià)
  參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　1.1.2 嫩度　　嫩度是指人對(duì)肉人口后咀嚼過程中的感受，它主要由肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織和肌漿蛋白的含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)所決定，也一定程度上反映了肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織以及脂肪的含量、分布和化學(xué)狀態(tài)。肌束中肌纖維數(shù)越多，肌纖維越細(xì)，肉就越嫩。嫩度還與肌內(nèi)脂肪呈正相關(guān)。此外，動(dòng)物的品種、年齡、肌肉部位、營養(yǎng)狀態(tài)以及屠宰后的處理等都直接影響肉的嫩度。嫩度指標(biāo)是西方消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的第一指標(biāo)或最重要的指標(biāo)之-（Savell，1989）。我國人民自古以來對(duì)飲食文化非常重視，發(fā)明的烹飪方法的要求是色香味俱佳，加之在肉的烹制中習(xí)慣“長時(shí)間”加熱烹調(diào)，如燉、鹵、醬等方法，因此對(duì)肉類嫩度的要求遠(yuǎn)不如美國、意大利等西方國家，但對(duì)肉風(fēng)味的要求則遠(yuǎn)超過一般西方國家。近年來隨著西餐在我國大行其道，人們開始重視肉的嫩度?！　∪獾哪鄱仁窍M(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地（Texture）的指標(biāo)，在評(píng)價(jià)牛肉、羊肉的食用品質(zhì)時(shí)，嫩度指標(biāo)最為重要。在感官品嘗時(shí)，嫩度的總體印象是質(zhì)地，分3個(gè)方面：①牙齒初次咬切肉的難易程度；②將肉嚼碎的難易程度；③咀嚼后的殘?jiān)浚╓eir，1960）。肉的嫩度與肌肉中結(jié)締組織蛋白（膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白、基質(zhì)中的黏多糖）、膠原纖維蛋白（肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、原肌球蛋白）、肌漿蛋白（肌漿蛋白質(zhì)、肌質(zhì)網(wǎng)）3類蛋白質(zhì)有關(guān)。肉的嫩度與肉的硬度（肉的彈性）相對(duì)應(yīng)，是硬度的倒數(shù)。目前有多種客觀評(píng)價(jià)肉的嫩度的物理方法和化學(xué)方法。物理方法有剪切力測(cè)定法、穿刺法、咬切法、剁切法、壓縮法及拉伸法?；瘜W(xué)方法有結(jié)締組織測(cè)定、酶法消化等。最常用的指標(biāo)為切斷力或剪切力，一般用切斷一定肉斷面所需要的最大剪切力表示，以kg為單位，一般在2.5 -6.okg之間，低于3.2 kg時(shí)較為理想。　　肉的嫩度本質(zhì)上反映的是切斷一定厚度的肉塊所需要的力量。肉在切割過程中會(huì)受到肌纖維、結(jié)締組織、脂肪等肌肉結(jié)構(gòu)的阻力，因此，肉的嫩度在本質(zhì)上取決于肌纖維類型、直徑、密度及其完整性，肌內(nèi)脂肪含量，結(jié)締組織類型、含量及交聯(lián)狀況，鈣激活中性蛋白酶酶活力等因素，這些因素及影響這些因素變化的內(nèi)在和外在因素都會(huì)直接或間接地影響肉的嫩度。　　肉的人工嫩化方法很多，物理法、化學(xué)法和生物學(xué)方法都能達(dá)到使肉嫩化的目的，但各種方法的適用范圍、嫩化效果各不相同，在生產(chǎn)中可根據(jù)實(shí)際情況選擇應(yīng)用。常見的人工嫩化方法有低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法、電刺激嫩化技術(shù)、高壓嫩化法、酶嫩化法、利用外力機(jī)械嫩化法、加熱嫩化法和腌制嫩化法等方法?！　〉蜏氐鯍熳詣?dòng)排酸成熟法，是將動(dòng)物半胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫自動(dòng)排酸成熟。自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過程。由于肉體自身重量，在成熟過程中肌節(jié)自然拉長，有助于肉的嫩化。一般4℃左右的低溫庫中牛肉需要10d左右，羊肉為l周，豬肉為3-5d。經(jīng)該法處理的肉品質(zhì)量高、風(fēng)味佳、色澤鮮艷，是所有嫩化方法中最理想的，也是目前我國高中檔牛肉生產(chǎn)的主要方法，但該方法也存在占用冷庫時(shí)間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細(xì)菌的污染、費(fèi)用高和效率低的缺點(diǎn)。　　……

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