食品安全學(xué)

內(nèi)容概要

　　本書(shū)闡述了食品安全的基本概念、食品安全學(xué)研究的主要內(nèi)容、食品安全的發(fā)展史；影響食品安全性的生物因素、化學(xué)因素等危害因子在食品中的來(lái)源以及通過(guò)食品對(duì)人體健康的影響和預(yù)防控制措施；部分食品添加劑存在的安全問(wèn)題及非法添加物對(duì)健康的危害；部分加工食品存在的安全問(wèn)題；轉(zhuǎn)基因食品的安全性；食物中毒及其預(yù)防以及食品質(zhì)量安全監(jiān)管與保障體系。《食品安全學(xué)》系統(tǒng)、全面地介紹了食品從農(nóng)田到餐桌可能存在的安全問(wèn)題以及防控措施，重點(diǎn)突出，有利于學(xué)生對(duì)食品安全學(xué)課程的學(xué)習(xí)和掌握。

書(shū)籍目錄

第1章  緒論
  1.1 食品安全的基本概念
    1.1.1 食品安全的定義
    1.1.2 食品安全學(xué)的研究目的和研究?jī)?nèi)容
    1.1.3 食品污染分類(lèi)
  1.2 食品安全的發(fā)展歷史和現(xiàn)狀
    1.2.1 食品安全的發(fā)展歷史
    1.2.2 食品安全的現(xiàn)狀
    1.2.3 食品安全面臨的挑戰(zhàn)
  思考題
第2章  生物性污染與食品安全
  2.1 細(xì)菌污染與食品的腐敗變質(zhì)
    2.1.1 細(xì)菌污染對(duì)食品安全性的影響
    2.1.2 食品的腐敗變質(zhì)
    2.1.3 食品腐敗變質(zhì)的危害和控制措施
  2.2 霉菌及其毒素的污染與食品安全
    2.2.1 霉菌及其毒素概述
    2.2.2 霉菌毒素對(duì)食品安全的影響
  2.3 病毒、寄生蟲(chóng)污染與食品安全
    2.3.1 病毒污染與食品安全
    2.3.2 寄生蟲(chóng)與食品安全
  思考題
第3章  農(nóng)用化學(xué)品對(duì)食品的污染
  3.1 氮肥對(duì)食品的污染
    3.1.1 氮肥概述
    3.1.2 濫用氮肥對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染
    3.1.3 濫用氮肥對(duì)人體健康的危害
  3.2 農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染
    3.2.1 農(nóng)藥概述
    3.2.2 食品中殘留農(nóng)藥的來(lái)源
    3.2.3 食品中殘留農(nóng)藥對(duì)健康的危害
    3.2.4 食品中農(nóng)藥殘留的控制
  3.3 獸藥殘留對(duì)食品的污染
    3.3.1 獸藥殘留概述
    3.3.2 抗茵類(lèi)藥物殘留與食品安全
    3.3.3 激素殘留與食品安全
    3.3.4 其他獸藥殘留對(duì)食品安全的影響
  思考題
第4章  有害元素對(duì)食品的污染
  4.1 有害元素污染食品概況
    4.1.1 食品中有害元素來(lái)源
    4.1.2 影響有害元素毒性的因素
  4.2 汞對(duì)食品的污染
    4.2.1 食品中汞的來(lái)源
    4.2.2 食品中汞殘留的危害
    4.2.3 食品中汞的允許限量
  4.3 鎘對(duì)食品的污染
    4.3.1 食品中鎘的來(lái)源
    4.3.2 食品中鎘殘留的危害
    4.3.3 食品中鎘的允許限量
  4.4 鉛對(duì)食品的污染
    4.4.1 食品中鉛的來(lái)源
    4.4.2 食品鉛污染對(duì)健康的危害
    4.4.3 控制食品中鉛污染的措施
  4.5 砷對(duì)食品的污染
    4.5.1 食品中砷的來(lái)源
    4.5.2 食品中砷殘留的危害
    4.5.3 控制食品中砷污染的措施
  4.6 其他限量元素對(duì)食品的污染
    4.6.1 鉻對(duì)食品的污染
    4.6.2 鋁對(duì)食品的污染
  思考題
第5章  有害有機(jī)物對(duì)食品的污染
  5.1 N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染
    5.1.1 N-亞硝基化合物的分類(lèi)
    5.1.2 食品中N-亞硝基化合物的來(lái)源
    5.1.3 N-亞硝基化合物對(duì)健康的危害
    5.1.4 預(yù)防N-亞硝基化合物污染食品的措施
  5.2 多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染
    5.2.1 食品中的多環(huán)芳烴化合物的來(lái)源
    5.2.2 多環(huán)芳烴化合物對(duì)健康的危害
    5.2.3 預(yù)防多環(huán)芳烴化合物污染食品的措施
  5.3 雜環(huán)胺類(lèi)化合物對(duì)食品的污染
    5.3.1 食品中雜環(huán)胺類(lèi)化合物的來(lái)源
    5.3.2 雜環(huán)胺類(lèi)化合物對(duì)健康的危害
    5.3.3 預(yù)防雜環(huán)胺污染食品的措施
  5.4 丙烯酰胺對(duì)食品的污染
    5.4.1 食品中的丙烯酰胺的來(lái)源
    5.4.2 食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生機(jī)理
    5.4.3 丙烯酰胺的毒性
    5.4.4 預(yù)防丙烯酰胺污染食品的措施
  5.5 氯丙醇對(duì)食品的污染
    5.5.1 食品中氯丙醇的來(lái)源
    5.5.2 氯丙醇對(duì)健康的危害
    5.5.3 預(yù)防氯丙醇污染食品的措施
  5.6 多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染
    5.6.1 食品中多氯聯(lián)苯的來(lái)源
    5.6.2 多氯聯(lián)苯對(duì)健康的危害
    5.6.3 預(yù)防多氯聯(lián)苯污染食品的措施
  5.7 二嚼英對(duì)食品的污染
    5.7.1 食品中二嗯英的來(lái)源
    5.7.2 二嗯英對(duì)健康的危害
    5.7.3 預(yù)防二嗯英污染食品的措施
  思考題
第6章  食品添加劑與食品安全
  6.1 食品添加劑概述
    6.1.1 食品添加劑的定義與分類(lèi)
    6.1.2 食品添加劑的使用原則
    6.1.3 食品添加劑的安全性與管理
  6.2 安全性較低的食品添加劑與食品安全
    6.2.1 護(hù)色劑對(duì)食品安全的影響
    6.2.2 膨松劑對(duì)食品安全的影響
    6.2.3 漂白劑對(duì)食品安全的影響
  6.3 禁用添加物對(duì)食品安全的影響
    6.3.1 過(guò)氧化苯甲酰(benzoyl peroxide，BPO)
    6.3.2 甲醛與吊白塊
    6.3.3 染料
    6.3.4 三聚氰胺
  思考題
第7章  加工食品的安全性
  7.1 油脂和油炸食品的安全問(wèn)題
    7.1.1 油脂酸敗對(duì)健康的影響
    7.1.2 反式脂肪酸對(duì)健康的影響
    7.1.3 芥子苷和芥酸對(duì)健康的影響
    7.1.4 殘留棉酚對(duì)健康的影響
    7.1.5 油炸食品的安全問(wèn)題
  7.2 調(diào)味品的安全問(wèn)題
    7.2.1 醬油的安全問(wèn)題
    7.2.2 食醋的安全問(wèn)題
    7.2.3 其他調(diào)味品的安全問(wèn)題
  7.3 酒類(lèi)的安全性
    7.3.1 蒸餾酒的安全問(wèn)題
    7.3.2 釀造酒的安全問(wèn)題
    7.3.3 配制酒的安全問(wèn)題
  7.4 輻照食品的安全性
    7.4.1 輻照加工技術(shù)概述
    7.4.2 輻照食品的安全性及其評(píng)價(jià)
  7.5 其他加工食品的安全性
    7.5.1 肉制品的安全性
    7.5.2 乳制品的安全性
    7.5.3 水產(chǎn)品的安全性
  思考題
第8章  轉(zhuǎn)基因食品的安全性
  8.1 轉(zhuǎn)基因食品概述
    8.1.1 轉(zhuǎn)基因食品基礎(chǔ)
    8.1.2 轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
    8.1.3 轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
  8.2 轉(zhuǎn)基因食品潛在的安全問(wèn)題
    8.2.1 轉(zhuǎn)基因食品安全問(wèn)題的由來(lái)
    8.2.2 轉(zhuǎn)基因食品潛在的安全問(wèn)題
    8.2.3 轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭(zhēng)論
  8.3 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)
    8.3.1 評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因食品安全性的基本原則
    8.3.2 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容
    8.3.3 轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的方法
  8.4 轉(zhuǎn)基因食品的安全管理
    8.4.1 國(guó)際上轉(zhuǎn)基因食品的安全管理
    8.4.2 我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理
  思考題
第9章  食物中毒及其預(yù)防
  9.1 食源性疾病與食物中毒
    9.1.1 食源性疾病的概念
    9.1.2 食物中毒概述
  9.2 細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防
    9.2.1 金黃色葡萄球菌食物中毒
    9.2.2 沙門(mén)氏菌食物中毒
    9.2.3 致病性大腸桿菌食物中毒
    9.2.4 肉毒梭菌食物中毒
    9.2.5 志賀氏菌食物中毒
    9.2.6 副溶血性弧菌食物中毒
    9.2.7 空腸彎曲桿菌食物中毒
    9.2.8 致病性鏈球菌食物中毒
    9.2.9 單核細(xì)胞增生李斯特菌食物中毒
    9.2.10 其他細(xì)菌導(dǎo)致的食物中毒
  9.3 有毒動(dòng)植物食物中毒及其預(yù)防
    9.3.1 豆類(lèi)毒素與食物中毒
    9.3.2 生物堿糖苷與食物中毒
    9.3.3 生氰糖苷與食物中毒
    9.3.4 蘑菇毒素與毒蕈中毒
    9.3.5 河豚毒素與食物中毒
    9.3.6 組胺與食物中毒
    9.3.7 貝類(lèi)毒素與食物中毒
    9.3.8 含其他有毒有害成分的食品與食物中毒
  9.4 化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防
    9.4.1 化學(xué)性食物中毒概述
    9.4.2 亞硝酸鹽食物中毒
    9.4.3 砷化合物食物中毒
    9.4.4 其他化學(xué)品引起的食物中毒
  思考題
第10章  食品質(zhì)量安全監(jiān)管和保障體系
  10.1 食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系
    10.1.1 食品法律法規(guī)體系
    10.1.2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系
  10.2 食品質(zhì)量安全認(rèn)證體系
    10.2.1 良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)
    10.2.2 危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)
    10.2.3 ISO 22000：2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類(lèi)組織的要求》
    10.2.4 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品認(rèn)證
    10.2.5 食品生產(chǎn)許可(QS)
思考題

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：1.2.2 食品安全的現(xiàn)狀雖然許多國(guó)際組織以及大多數(shù)國(guó)家的政府都十分重視食品安全，也采取了一系列措施保障食品安全，但目前全球的食品安全問(wèn)題仍然相當(dāng)嚴(yán)重，特別是隨著食品生產(chǎn)的工業(yè)化和新技術(shù)、新原料的采用，造成食品污染的因素日趨復(fù)雜化。高速發(fā)展的工農(nóng)業(yè)帶來(lái)的環(huán)境污染問(wèn)題波及到食品并引發(fā)了一系列嚴(yán)重的食品污染事故。如2008年2月17日美國(guó)加利福尼亞州0.6 5億kg（l.4 3億磅）沒(méi)有經(jīng)過(guò)“全面和適當(dāng)”檢驗(yàn)的冷凍牛肉被農(nóng)業(yè)部下令召回，6月21日得克薩斯州多家公司宣布召回懷疑受沙門(mén)氏菌污染的辣椒及牛油果，7月2日有38人因食用了懷疑被大腸桿菌污染的牛肉末而出現(xiàn)不適；2010年3月，美國(guó)食品和藥物管理局發(fā)布緊急召回令，要求將大批懷疑被沙門(mén)氏菌污染的沙拉醬、土豆片蘸醬、多味湯等食品立即下架，這次召回可能涉及數(shù)千種食品，成為美國(guó)歷史上規(guī)模最大的食品召回事件之一。英國(guó)2009年共發(fā)生食品安全事件1208起。2005年2月18日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局發(fā)出全球食物安全警告，宣布400多種食品受到蘇丹紅1號(hào)色素污染，必須收回，麥當(dāng)勞、聯(lián)合利華、亨氏等國(guó)際知名企業(yè)的一大批產(chǎn)品也在這批收回名單中；2005年6月5日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局在英國(guó)一家知名的超市連鎖店出售的鮭魚(yú)體內(nèi)發(fā)現(xiàn)孔雀石綠，歐洲國(guó)家所有的食品安全機(jī)構(gòu)都發(fā)出了食品安全警報(bào)；瘋牛病更是使英國(guó)損失慘重，自瘋牛病大規(guī)模暴發(fā)以來(lái)，英國(guó)牛肉被禁止出口，470萬(wàn)頭牛被宰殺和銷(xiāo)毀等，總共損失將近60億英鎊。2000年比利時(shí)二嚼英污染事件發(fā)生后，成千上萬(wàn)噸比利時(shí)生產(chǎn)的蛋、禽肉、豬肉、牛肉、奶制品被回收或銷(xiāo)毀，食品工業(yè)的直接損失達(dá)13億美元，由于未能及時(shí)公布雞肉污染情況，令大量污染食品流人市場(chǎng)，比利時(shí)衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)在各方壓力下被迫辭職，政府在隨后的全國(guó)立法選舉中慘敗，首相率政府集體辭職。這次食品安全事故不僅使比利時(shí)在經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重沖擊，還影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任，同時(shí)，對(duì)社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全也構(gòu)成一定程度的威脅。此外，日本在1996年有6000多人先后發(fā)生了出血性大腸埃希氏菌0157：H7食物中毒，11人死亡；上萬(wàn)人受到葡萄球菌腸毒素導(dǎo)致的雪印牛奶中毒事件的影響。

編輯推薦

《食品安全學(xué)》：為進(jìn)一步適應(yīng)食品安全相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)要求，丁曉雯和柳春紅組織編寫(xiě)了本教材《食品安全學(xué)》，主要供食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程以及其他食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)（如食品包裝專(zhuān)業(yè)、食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)）的本科生學(xué)習(xí)使用。教材共分10章，系統(tǒng)、全面地介紹了食品從農(nóng)田到餐桌可能存在的安全問(wèn)題以及防控措施，重點(diǎn)突出，有利于學(xué)生對(duì)食品安全學(xué)課程的學(xué)習(xí)和掌握。

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