園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)

內(nèi)容概要

　　本書從實用目的出發(fā)，既有最新理論和技術(shù)，又涉及到園藝產(chǎn)品加工中最具體的生產(chǎn)實際問題，努力做到理論和實踐有機(jī)聯(lián)系為一體。同時，《園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué):加工篇(第2版)》圖文并茂，簡明易懂，既可作為教材，又可作為從事實際工作者的參考書。近十年來，本教材得到了兄弟院校廣大師生的厚愛和好評，多次印刷，銷售頗多?！秷@藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué):加工篇(第2版)》由全國多所院校共同參與編寫，匯集了東南西北中各方的力量，是集體智慧的結(jié)晶。為將最新的研究成果引入本教材，編者們分頭更新內(nèi)容，最終進(jìn)行匯集整理，形成了本教材的新版。

書籍目錄

1果蔬加工保藏原理與預(yù)處理
　1.1 果蔬的化學(xué)成分與加工
　　1.1.1 水分
　　1.1.2 碳水化合物
　　1.1.3 有機(jī)酸
　　1.1.4 維生素
　　1.1.5 含氮物質(zhì)
　　1.1.6 色素
　　1.1.7 單寧
　　1.1.8 糖苷類
　　1.1.9 礦物質(zhì)
　　1.1.10 芳香物質(zhì)
　　1.1.11 酶
　　1.1.12 脂質(zhì)
　1.2 食品敗壞與加工保藏方法
　　1.2.1 食品敗壞
　　1.2 2果蔬的加工保藏方法
　1.3 果蔬加工對原料的要求及預(yù)處理
　　1.3.1 果蔬加工對原料的要求
　　1.3.2 果蔬加工的預(yù)處理
2果蔬罐藏
　2.1 果蔬罐藏的基本原理
　　2.1.1 罐頭與微生物
　　2.1.2 罐頭食品殺菌F值的計算
　　2.1.3 影響罐頭殺菌的主要因素
　　2.1.4 罐頭真空度及其影響因素
　2.2 罐藏容器
　　2.2.1 馬口鐵罐
　　2.2.2 玻璃罐
　　2.2.3 蒸煮袋
　　2.2.4 涂料
　2.3 果蔬罐藏工藝
　　2.3.1 裝罐
　　2.3.2 排氣
　　2.3.3 密封
　　2.3.4 殺菌
　　2.3.5 冷卻
　2.4 罐頭檢驗和貯藏
　　2.4.1 罐頭檢驗
　　2.4.2 罐頭食品包裝和貯藏
　2.5 罐藏原輔料及主要品種罐藏工藝要點
　　2.5.1 罐藏原料的要求
　　2.5.2 水果罐藏原料及工藝要點
　　2.5.3 蔬菜罐藏原料及工藝要點
3果蔬制汁
　3.1 果蔬汁的分類及對原料的要求
　　3.1.1 果蔬汁的分類
　　3.1.2 果蔬汁加工對原料的要求
　3.2 果蔬汁加工工藝
　　3.2.1 原果蔬汁加工工藝
　　3.2.2 澄清果蔬汁的加工工藝
　　3.2.3 混濁汁及帶果肉蔬汁加工工藝
　　3.2.4 濃縮果蔬汁的加工工藝
　　3.2.5 果蔬汁半成品貯存
　3.3 果蔬汁飲料加工工藝
　　3.3.1 果蔬汁飲料的原輔料
　　3.3.2 果蔬汁飲料的加工工藝
　3.4 果蔬汁生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題及處理方法
　　3.4.1 一般性問題及處理方法
　　3.4.2 混濁果蔬汁穩(wěn)定性變化
　　3.4.3 綠色果蔬汁的色澤保持
　　3.4.4 柑橘類果汁的苦味與脫苦
　3.5 果蔬汁生產(chǎn)實例
　　3.5.1 蘋果汁
　　3.5.2 柑橘汁
　　3.5.3 葡萄汁
　　3.5.4 帶肉果菜汁
　　3.5.5 漿果類果汁
　　3.5.6 番茄汁
　　3.5.7 復(fù)合蔬菜汁
　3.6 高新技術(shù)在果蔬汁中的應(yīng)用
　　3.6.1 酶技術(shù)在果蔬汁中的應(yīng)用
　　3.6.2 膜分離技術(shù)在果蔬汁中的應(yīng)用
　　3.6.3 冷殺菌技術(shù)在果蔬汁中的應(yīng)用
4果蔬速凍
　4.1 速凍原理
　　4.1.1 低溫對微生物的影響
　　4.1.2低溫對酶的影響
　　4.1.3 冷凍過程
　　4.1.4 冰點及晶體的形成
　4.2 速凍對果蔬的影響
　　4.2.1 速凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響
　　4.2.2 果蔬在速凍和凍藏過程中的化學(xué)變化
　4.3 果蔬速凍工藝
　　4.3.1 預(yù)處理
　　4.3.2 速凍
　　4.3.3 包裝
　　4.3.4 凍藏與運銷
　　4.3.5 解凍與使用
　　4.3.6 影響速凍果蔬質(zhì)量的因素
　4.4 果蔬速凍生產(chǎn)實例
　　4.4.1 蔬菜速凍生產(chǎn)實例
　　4.4.2 果品速凍生產(chǎn)實例
　4.5 速凍保藏新技術(shù)研究進(jìn)展
　　4.5.1 預(yù)處理與質(zhì)構(gòu)調(diào)控
　　4.5.2 凍結(jié)新技術(shù)
　　4.5.3 TTI在冷鏈中的應(yīng)用
5果蔬干制
　5.1 果蔬干制保藏的原理
　　5.1.1 水分與微生物的關(guān)系——水分活度
　　5.1.2 水分活度對微生物的影響
　　5.1.3 水分活度對酶的影響
　5.2 果蔬干燥的基本原理
　　5.2.1 空氣在干燥過程中的作用
　　5.2.2 果蔬的干燥特性曲線
　5.3 影響果蔬干制的因素
　　5.3.1 干燥介質(zhì)的溫度和相對濕度
　　5.3.2 空氣流速
　　5.3.3 原料的種類和狀態(tài)
　　5.3.4 原料的裝載量
　　5.3.5 大氣壓力
　5.4 果蔬干制的前處理
　　5.4.1 防止褐變處理
　　5.4.2 防止脂肪和油溶性成分的變化
　　5.4.3 防止干制品破碎和氧化
　　5.4.4 提高干燥效率
　5.5 干制果蔬的質(zhì)量控制
　　5.5.1 干制對果蔬外觀與組織狀態(tài)的影響
　　5.5.2 干制對果蔬品質(zhì)的影響
　5.6 果蔬干制方法
　　5.6.1 自然干制
　　5.6.2 人工干制
　　5.6.3 果蔬干燥方法
　　5.6.4 干燥設(shè)備及其應(yīng)用
　5.7 果蔬干制品貯藏及品質(zhì)評價
　　5.7.1 各類干制品貯藏所需達(dá)到的水分要求
　　5.7.2 干制品貯藏的環(huán)境條件
　　5.7.3 干制果蔬的品質(zhì)評價
　5.8 果蔬干制生產(chǎn)實例
　　5.8.1 果品干制生產(chǎn)實例
　　5.8.2 蔬菜干制生產(chǎn)實例
6果蔬糖制
　6.1 果蔬糖制原理
　　6.1.1 原料糖的種類及其與糖制有關(guān)的特性
　　6.1.2 食糖的保藏作用
　　6.1.3 糖制品的分類
　6.2 果蔬糖制工藝
　　6.2.1 蜜餞類加工工藝
　　6.2.2 果醬類加工工藝
　　6.2.3 果蔬糖制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決方法
　6.3 果蔬糖制生產(chǎn)實例
　　6.3.1 蜜餞類生產(chǎn)實例
　　6.3.2 果醬類生產(chǎn)實例
7蔬菜腌制
　7.1 蔬菜腌制品的分類
　　……
果品制酒與制醋
其他果蔬制品
果蔬加工案例

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：果蔬去皮的方法主要有以下幾種。（1）手工去皮手工去皮是應(yīng)用特別的刀、刨等工具人工削皮，應(yīng)用范圍較廣。其優(yōu)點是去皮干凈、損失率少，并兼有修整的作用，還可去心、去核、切分等同時進(jìn)行。在果蔬原料質(zhì)量較不一致的條件下能顯示出其優(yōu)點。但手工去皮費工、費時、生產(chǎn)效率低、不適合大規(guī)模生產(chǎn)。（2）機(jī)械去皮采用專門的機(jī)械進(jìn)行，常用的去皮機(jī)主要有下述三種類型。旋皮機(jī)：主要原理是在特定的機(jī)械刀架下將果蔬皮旋去，適合于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型果品。擦皮機(jī)：利用內(nèi)表面有金剛砂，表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去表皮。適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卜、荸薺、芋等原料，效率較高，但去皮后的表面不光滑。此種方法常與熱力去皮法結(jié)合使用，如甘薯去皮即先行加熱，再噴水擦皮。專用去皮機(jī)：青豆、黃豆等采用專用的去皮機(jī)來完成，菠蘿也有專門的菠蘿去皮、切端通用機(jī)。機(jī)械去皮比手工去皮的效率高、質(zhì)量好，但一般要求去皮前原料有較嚴(yán)格的分級。另外，用于果蔬去皮的機(jī)械，特別是與果蔬接觸的部分應(yīng)用不銹鋼制造，否則會使果肉褐變，且由于器具被酸腐蝕而增加制品內(nèi)的重金屬含量。（3）堿液去皮堿液去皮是果蔬原料去皮中應(yīng)用最廣的方法之一。桃、李、杏、蘋果、胡蘿卜等果蔬，外皮為角質(zhì)、半纖維素等組成，果肉為薄壁細(xì)胞組成，果皮與果肉之間為一層中膠層，富含果膠物質(zhì)，將果皮與果肉連接。當(dāng)果蔬原料與堿液接觸時，果皮的角質(zhì)、半纖維素易被堿液腐蝕而變薄乃至溶解，中膠層的果膠被堿液水解而失去膠凝性，果肉的薄壁細(xì)胞膜比較抗堿。因此，堿液處理能使果蔬的表皮剝落而保存果肉。

編輯推薦

《園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué):加工篇(第2版)》是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材，面向21世紀(jì)課程教材。

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