園藝產品貯藏加工學

內容概要

　　本書從實用目的出發(fā)，既有最新理論和技術，又涉及到園藝產品加工中最具體的生產實際問題，努力做到理論和實踐有機聯(lián)系為一體。同時，《園藝產品貯藏加工學:加工篇(第2版)》圖文并茂，簡明易懂，既可作為教材，又可作為從事實際工作者的參考書。近十年來，本教材得到了兄弟院校廣大師生的厚愛和好評，多次印刷，銷售頗多?！秷@藝產品貯藏加工學:加工篇(第2版)》由全國多所院校共同參與編寫，匯集了東南西北中各方的力量，是集體智慧的結晶。為將最新的研究成果引入本教材，編者們分頭更新內容，最終進行匯集整理，形成了本教材的新版。

書籍目錄

1果蔬加工保藏原理與預處理
　1.1 果蔬的化學成分與加工
　　1.1.1 水分
　　1.1.2 碳水化合物
　　1.1.3 有機酸
　　1.1.4 維生素
　　1.1.5 含氮物質
　　1.1.6 色素
　　1.1.7 單寧
　　1.1.8 糖苷類
　　1.1.9 礦物質
　　1.1.10 芳香物質
　　1.1.11 酶
　　1.1.12 脂質
　1.2 食品敗壞與加工保藏方法
　　1.2.1 食品敗壞
　　1.2 2果蔬的加工保藏方法
　1.3 果蔬加工對原料的要求及預處理
　　1.3.1 果蔬加工對原料的要求
　　1.3.2 果蔬加工的預處理
2果蔬罐藏
　2.1 果蔬罐藏的基本原理
　　2.1.1 罐頭與微生物
　　2.1.2 罐頭食品殺菌F值的計算
　　2.1.3 影響罐頭殺菌的主要因素
　　2.1.4 罐頭真空度及其影響因素
　2.2 罐藏容器
　　2.2.1 馬口鐵罐
　　2.2.2 玻璃罐
　　2.2.3 蒸煮袋
　　2.2.4 涂料
　2.3 果蔬罐藏工藝
　　2.3.1 裝罐
　　2.3.2 排氣
　　2.3.3 密封
　　2.3.4 殺菌
　　2.3.5 冷卻
　2.4 罐頭檢驗和貯藏
　　2.4.1 罐頭檢驗
　　2.4.2 罐頭食品包裝和貯藏
　2.5 罐藏原輔料及主要品種罐藏工藝要點
　　2.5.1 罐藏原料的要求
　　2.5.2 水果罐藏原料及工藝要點
　　2.5.3 蔬菜罐藏原料及工藝要點
3果蔬制汁
　3.1 果蔬汁的分類及對原料的要求
　　3.1.1 果蔬汁的分類
　　3.1.2 果蔬汁加工對原料的要求
　3.2 果蔬汁加工工藝
　　3.2.1 原果蔬汁加工工藝
　　3.2.2 澄清果蔬汁的加工工藝
　　3.2.3 混濁汁及帶果肉蔬汁加工工藝
　　3.2.4 濃縮果蔬汁的加工工藝
　　3.2.5 果蔬汁半成品貯存
　3.3 果蔬汁飲料加工工藝
　　3.3.1 果蔬汁飲料的原輔料
　　3.3.2 果蔬汁飲料的加工工藝
　3.4 果蔬汁生產中常出現(xiàn)的問題及處理方法
　　3.4.1 一般性問題及處理方法
　　3.4.2 混濁果蔬汁穩(wěn)定性變化
　　3.4.3 綠色果蔬汁的色澤保持
　　3.4.4 柑橘類果汁的苦味與脫苦
　3.5 果蔬汁生產實例
　　3.5.1 蘋果汁
　　3.5.2 柑橘汁
　　3.5.3 葡萄汁
　　3.5.4 帶肉果菜汁
　　3.5.5 漿果類果汁
　　3.5.6 番茄汁
　　3.5.7 復合蔬菜汁
　3.6 高新技術在果蔬汁中的應用
　　3.6.1 酶技術在果蔬汁中的應用
　　3.6.2 膜分離技術在果蔬汁中的應用
　　3.6.3 冷殺菌技術在果蔬汁中的應用
4果蔬速凍
　4.1 速凍原理
　　4.1.1 低溫對微生物的影響
　　4.1.2低溫對酶的影響
　　4.1.3 冷凍過程
　　4.1.4 冰點及晶體的形成
　4.2 速凍對果蔬的影響
　　4.2.1 速凍對果蔬組織結構的影響
　　4.2.2 果蔬在速凍和凍藏過程中的化學變化
　4.3 果蔬速凍工藝
　　4.3.1 預處理
　　4.3.2 速凍
　　4.3.3 包裝
　　4.3.4 凍藏與運銷
　　4.3.5 解凍與使用
　　4.3.6 影響速凍果蔬質量的因素
　4.4 果蔬速凍生產實例
　　4.4.1 蔬菜速凍生產實例
　　4.4.2 果品速凍生產實例
　4.5 速凍保藏新技術研究進展
　　4.5.1 預處理與質構調控
　　4.5.2 凍結新技術
　　4.5.3 TTI在冷鏈中的應用
5果蔬干制
　5.1 果蔬干制保藏的原理
　　5.1.1 水分與微生物的關系——水分活度
　　5.1.2 水分活度對微生物的影響
　　5.1.3 水分活度對酶的影響
　5.2 果蔬干燥的基本原理
　　5.2.1 空氣在干燥過程中的作用
　　5.2.2 果蔬的干燥特性曲線
　5.3 影響果蔬干制的因素
　　5.3.1 干燥介質的溫度和相對濕度
　　5.3.2 空氣流速
　　5.3.3 原料的種類和狀態(tài)
　　5.3.4 原料的裝載量
　　5.3.5 大氣壓力
　5.4 果蔬干制的前處理
　　5.4.1 防止褐變處理
　　5.4.2 防止脂肪和油溶性成分的變化
　　5.4.3 防止干制品破碎和氧化
　　5.4.4 提高干燥效率
　5.5 干制果蔬的質量控制
　　5.5.1 干制對果蔬外觀與組織狀態(tài)的影響
　　5.5.2 干制對果蔬品質的影響
　5.6 果蔬干制方法
　　5.6.1 自然干制
　　5.6.2 人工干制
　　5.6.3 果蔬干燥方法
　　5.6.4 干燥設備及其應用
　5.7 果蔬干制品貯藏及品質評價
　　5.7.1 各類干制品貯藏所需達到的水分要求
　　5.7.2 干制品貯藏的環(huán)境條件
　　5.7.3 干制果蔬的品質評價
　5.8 果蔬干制生產實例
　　5.8.1 果品干制生產實例
　　5.8.2 蔬菜干制生產實例
6果蔬糖制
　6.1 果蔬糖制原理
　　6.1.1 原料糖的種類及其與糖制有關的特性
　　6.1.2 食糖的保藏作用
　　6.1.3 糖制品的分類
　6.2 果蔬糖制工藝
　　6.2.1 蜜餞類加工工藝
　　6.2.2 果醬類加工工藝
　　6.2.3 果蔬糖制品易出現(xiàn)的質量問題及解決方法
　6.3 果蔬糖制生產實例
　　6.3.1 蜜餞類生產實例
　　6.3.2 果醬類生產實例
7蔬菜腌制
　7.1 蔬菜腌制品的分類
　　……
果品制酒與制醋
其他果蔬制品
果蔬加工案例

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：果蔬去皮的方法主要有以下幾種。（1）手工去皮手工去皮是應用特別的刀、刨等工具人工削皮，應用范圍較廣。其優(yōu)點是去皮干凈、損失率少，并兼有修整的作用，還可去心、去核、切分等同時進行。在果蔬原料質量較不一致的條件下能顯示出其優(yōu)點。但手工去皮費工、費時、生產效率低、不適合大規(guī)模生產。（2）機械去皮采用專門的機械進行，常用的去皮機主要有下述三種類型。旋皮機：主要原理是在特定的機械刀架下將果蔬皮旋去，適合于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型果品。擦皮機：利用內表面有金剛砂，表面粗糙的轉筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去表皮。適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卜、荸薺、芋等原料，效率較高，但去皮后的表面不光滑。此種方法常與熱力去皮法結合使用，如甘薯去皮即先行加熱，再噴水擦皮。專用去皮機：青豆、黃豆等采用專用的去皮機來完成，菠蘿也有專門的菠蘿去皮、切端通用機。機械去皮比手工去皮的效率高、質量好，但一般要求去皮前原料有較嚴格的分級。另外，用于果蔬去皮的機械，特別是與果蔬接觸的部分應用不銹鋼制造，否則會使果肉褐變，且由于器具被酸腐蝕而增加制品內的重金屬含量。（3）堿液去皮堿液去皮是果蔬原料去皮中應用最廣的方法之一。桃、李、杏、蘋果、胡蘿卜等果蔬，外皮為角質、半纖維素等組成，果肉為薄壁細胞組成，果皮與果肉之間為一層中膠層，富含果膠物質，將果皮與果肉連接。當果蔬原料與堿液接觸時，果皮的角質、半纖維素易被堿液腐蝕而變薄乃至溶解，中膠層的果膠被堿液水解而失去膠凝性，果肉的薄壁細胞膜比較抗堿。因此，堿液處理能使果蔬的表皮剝落而保存果肉。

編輯推薦

《園藝產品貯藏加工學:加工篇(第2版)》是普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材，面向21世紀課程教材。

圖書封面

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