發(fā)酵工藝

前言

本教材是根據(jù)《教育部關(guān)于加強高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》和《關(guān)于加強高職高專教育教材建設(shè)的若干意見》的精神編寫而成的高職高專食品類專業(yè)教材。高職高專作為我國高等教育的組成部分，是高職教育發(fā)展中的一個類型。高職教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式正由培養(yǎng)精英人才轉(zhuǎn)向為培養(yǎng)高技能人才，與其相適應(yīng)的教學(xué)方法也得到了一系列的改革。本教材以職業(yè)崗位為導(dǎo)向，以知識和技術(shù)應(yīng)用能力培養(yǎng)為重點，實施任務(wù)驅(qū)動與項目導(dǎo)向相結(jié)合，通過相關(guān)課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生對現(xiàn)階段食品微生物檢測技術(shù)的手段有較深刻的了解。通過各種能力訓(xùn)練項目的設(shè)計，以學(xué)生操作為主，使學(xué)生能夠獨立完成各項任務(wù)。本教材遵循“任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向”的設(shè)計思想，“教學(xué)工具多媒體化、教學(xué)內(nèi)容案例化、教學(xué)過程實地化”的設(shè)計原則，即以實際食品發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)過程為設(shè)計依據(jù)，以發(fā)酵生產(chǎn)不同的產(chǎn)品為任務(wù)目標，突出實踐性教學(xué)，并按照“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式組織教學(xué)，讓學(xué)生系統(tǒng)掌握食品發(fā)酵應(yīng)用技術(shù)，提高實踐技能，成為能勝任白酒廠、啤酒廠、黃酒廠、醬油廠、葡萄酒廠、果酒廠、果醋廠、味精廠、豆腐乳廠、豆豉廠、乳酸發(fā)酵制品廠等生產(chǎn)部門工作的高技能人才。本教材力求做到科學(xué)性、先進性與實用性相結(jié)合，注重基本理論、基本知識和基本技能的傳授。其一，基本上體現(xiàn)了行業(yè)和學(xué)科發(fā)展的前沿成果。本教材借鑒、吸收了發(fā)酵工藝近年來最新研究成果和最新數(shù)據(jù)。其二，基本上體現(xiàn)了教材編寫要求。本教材編寫以“應(yīng)用型”需求的教學(xué)體系為綱，從職業(yè)崗位的要求出發(fā)，緊緊圍繞高職高專食品類專業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)目標和要求，以提高學(xué)生整體素質(zhì)為基礎(chǔ)，以能力為本位，兼顧知識傳授、技能訓(xùn)練和能力培養(yǎng)，將相關(guān)的知識、技能與能力目標融人到了教材內(nèi)容中。其三，明確了學(xué)習(xí)的目標。每項目學(xué)習(xí)目標中，分別列出“知識目標”和“技能目標”?！爸R目標”側(cè)重本章學(xué)習(xí)的要求，“技能目標”側(cè)重于培養(yǎng)學(xué)生分析和解決實際問題的能力，尤其是實踐能力和創(chuàng)新能力。

內(nèi)容概要

　　《發(fā)酵工藝》以發(fā)酵產(chǎn)品職業(yè)崗位為導(dǎo)向，以發(fā)酵產(chǎn)品為對象進行項目設(shè)計。從最基本、最通用的知識和技能開始，對不同發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝進行分類訓(xùn)練，要求學(xué)生熟悉白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、果醋、醬油等發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，能夠利用微生物發(fā)酵制作腐乳、豆豉、酸奶、黃酒、啤酒等部分食品。重點介紹白酒、啤酒、果酒、黃酒、醋、醬油、豆腐乳、豆豉、醬類、乳酸發(fā)酵制品、醬腌菜、味精以及檸檬酸的生產(chǎn)工藝。本教材力求做到科學(xué)性、先進性與實用性相結(jié)合，注重基本理論、基本知識和基本技能的傳授。本教材理論深度適中，簡明實用，重在技能操作?！　”窘滩牟粌H適用于高職高專食品類專業(yè)的學(xué)生，也可作為以發(fā)酵食品為工作目標的技術(shù)人員的參考用書，主要適用于白酒廠、啤酒廠、黃酒廠、醬油廠、葡萄酒廠、果酒廠、果醋廠、味精廠、豆腐乳廠、豆豉廠、乳酸發(fā)酵制品廠生產(chǎn)以及產(chǎn)品檢驗、生物技術(shù)支持、各實驗檢測機構(gòu)的相關(guān)崗位的技術(shù)人員。

書籍目錄

項目一 白酒生產(chǎn)工藝任務(wù)一 認知白酒生產(chǎn)的原料任務(wù)二 大曲白酒生產(chǎn)工藝任務(wù)三 小曲白酒生產(chǎn)工藝任務(wù)四 低度白酒生產(chǎn)工藝任務(wù)五 白酒的貯存、勾兌與調(diào)味項目二 啤酒生產(chǎn)工藝任務(wù)一 認知啤酒生產(chǎn)的原料任務(wù)二 啤酒生產(chǎn)的基本工藝任務(wù)三 啤酒新品種簡介項目三 果酒生產(chǎn)工藝任務(wù)一 認知葡萄酒生產(chǎn)的原料任務(wù)二 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝任務(wù)三 白葡萄酒生產(chǎn)工藝任務(wù)四 桃紅葡萄酒生產(chǎn)工藝任務(wù)五 幾種果酒生產(chǎn)工藝項目四 黃酒生產(chǎn)工藝任務(wù)一 認知黃酒生產(chǎn)的原料任務(wù)二 黃酒釀造工藝任務(wù)三 黃酒的壓榨、澄清、殺菌和貯存任務(wù)四 幾種著名黃酒生產(chǎn)工藝項目五 醋生產(chǎn)工藝任務(wù)一 原料及預(yù)處理任務(wù)二 食醋生產(chǎn)工藝任務(wù)三 果醋生產(chǎn)工藝任務(wù)四 幾種名特食醋的釀造方法項目六 醬油生產(chǎn)工藝任務(wù)一 原料及預(yù)處理任務(wù)二 制曲任務(wù)三 傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)工藝任務(wù)四 醬油產(chǎn)品質(zhì)量標準及檢驗方法任務(wù)五 醬油生產(chǎn)新技術(shù)及新型醬油簡介項目七 豆腐乳類生產(chǎn)工藝任務(wù)一 原料及預(yù)處理任務(wù)二 傳統(tǒng)豆腐乳生產(chǎn)工藝任務(wù)三 豆腐乳質(zhì)量規(guī)格及技術(shù)指標任務(wù)四 豆豉生產(chǎn)工藝任務(wù)五 幾種地方特產(chǎn)介紹項目八 醬腌菜生產(chǎn)工藝任務(wù)一 常用原鋪料任務(wù)二 醬漬菜生產(chǎn)工藝任務(wù)三 鹽漬菜生產(chǎn)工藝任務(wù)四 鹽水漬菜生產(chǎn)工藝項目九 乳酸發(fā)酵制品生產(chǎn)工藝任務(wù)一 酸乳制品生產(chǎn)工藝任務(wù)二 乳酸飲料生產(chǎn)工藝任務(wù)三 干酪生產(chǎn)工藝項目十 味精生產(chǎn)工藝任務(wù)一 味精發(fā)酵的原料及微生物任務(wù)二 味精生產(chǎn)的基本工藝任務(wù)三 味精提取工藝(包含味精的質(zhì)量標準)項目十一 檸檬酸生產(chǎn)工藝任務(wù)一 檸檬酸生物合成途徑任務(wù)二 檸檬酸生物合成的代謝調(diào)節(jié)任務(wù)三 檸檬酸發(fā)酵生產(chǎn)項目十二 綜合實訓(xùn)實訓(xùn)一 小曲白酒的制作實訓(xùn)二 淡色啤酒的制作實訓(xùn)三 葡萄酒的制作實訓(xùn)四 淋飯酒母的制作實訓(xùn)五 甜酒的制作實訓(xùn)六 發(fā)酵法釀制食醋實訓(xùn)七 醬油的制作實訓(xùn)八 菌種的培養(yǎng)實訓(xùn)九 菌種擴大培養(yǎng)實訓(xùn)十 豆腐乳發(fā)酵實驗十一 豆豉的制作實訓(xùn)十二 蔬菜腌制實訓(xùn)十三 酸奶的制作實訓(xùn)十四 食品工廠參觀參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：（4）米香型白酒以桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒為代表。以清、甜、爽、凈見長，它們的主要特點是：蜜香清雅，人口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。聞香像黃酒釀與乳酸乙酯混合組成的蜜香。苯乙醇和乙酸乙酯兩者結(jié)合成為主體香。（5）藥香型白酒以貴州董酒為代表。它是混曲酒的典型，而且曲中加人多味中藥材，故風(fēng)格獨特，其特點是：略帶藥香，酸味適中，香味諧調(diào)，尾凈味長。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點。（6）兼香型白酒以湖北白云邊酒為代表。該酒濃、醬兼而有之，風(fēng)格特點是：芳香幽雅，酒體豐滿，回味綿甜，爽凈味長。（7）鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。因其發(fā)酵周期短，工藝和貯酒容器特殊而自成一格。其特點是：醇香秀雅，具有以乙酸乙酯為主，一定量己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤爽口，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。（8）豉香型白酒以廣東玉冰燒為代表。它以大米為原料，經(jīng)蒸煮后用大酒餅作糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸，勾兌而成。該酒豉香純正清雅，醇和甘滑，酒體諧調(diào)，余味爽凈。二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯是本香型白酒的特征組分。苯乙醇含量也高于其他香型白酒。（9）特香型白酒以江西四特酒為代表。因以大米為原料，工藝和設(shè)備特殊而獨樹一幟。其風(fēng)格特點是：幽雅舒適，諸香諧調(diào)，富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯的復(fù)合香氣，柔綿醇和，香味諧調(diào)，余味悠長。

編輯推薦

《發(fā)酵工藝》是高職高專教育“十二五”規(guī)劃建設(shè)教材。

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