發(fā)酵工藝

前言

本教材是根據(jù)《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見(jiàn)》和《關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育教材建設(shè)的若干意見(jiàn)》的精神編寫(xiě)而成的高職高專食品類專業(yè)教材。高職高專作為我國(guó)高等教育的組成部分，是高職教育發(fā)展中的一個(gè)類型。高職教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式正由培養(yǎng)精英人才轉(zhuǎn)向?yàn)榕囵B(yǎng)高技能人才，與其相適應(yīng)的教學(xué)方法也得到了一系列的改革。本教材以職業(yè)崗位為導(dǎo)向，以知識(shí)和技術(shù)應(yīng)用能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，實(shí)施任務(wù)驅(qū)動(dòng)與項(xiàng)目導(dǎo)向相結(jié)合，通過(guò)相關(guān)課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生對(duì)現(xiàn)階段食品微生物檢測(cè)技術(shù)的手段有較深刻的了解。通過(guò)各種能力訓(xùn)練項(xiàng)目的設(shè)計(jì)，以學(xué)生操作為主，使學(xué)生能夠獨(dú)立完成各項(xiàng)任務(wù)。本教材遵循“任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向”的設(shè)計(jì)思想，“教學(xué)工具多媒體化、教學(xué)內(nèi)容案例化、教學(xué)過(guò)程實(shí)地化”的設(shè)計(jì)原則，即以實(shí)際食品發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)過(guò)程為設(shè)計(jì)依據(jù)，以發(fā)酵生產(chǎn)不同的產(chǎn)品為任務(wù)目標(biāo)，突出實(shí)踐性教學(xué)，并按照“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式組織教學(xué)，讓學(xué)生系統(tǒng)掌握食品發(fā)酵應(yīng)用技術(shù)，提高實(shí)踐技能，成為能勝任白酒廠、啤酒廠、黃酒廠、醬油廠、葡萄酒廠、果酒廠、果醋廠、味精廠、豆腐乳廠、豆豉廠、乳酸發(fā)酵制品廠等生產(chǎn)部門(mén)工作的高技能人才。本教材力求做到科學(xué)性、先進(jìn)性與實(shí)用性相結(jié)合，注重基本理論、基本知識(shí)和基本技能的傳授。其一，基本上體現(xiàn)了行業(yè)和學(xué)科發(fā)展的前沿成果。本教材借鑒、吸收了發(fā)酵工藝近年來(lái)最新研究成果和最新數(shù)據(jù)。其二，基本上體現(xiàn)了教材編寫(xiě)要求。本教材編寫(xiě)以“應(yīng)用型”需求的教學(xué)體系為綱，從職業(yè)崗位的要求出發(fā)，緊緊圍繞高職高專食品類專業(yè)技術(shù)人才培養(yǎng)目標(biāo)和要求，以提高學(xué)生整體素質(zhì)為基礎(chǔ)，以能力為本位，兼顧知識(shí)傳授、技能訓(xùn)練和能力培養(yǎng)，將相關(guān)的知識(shí)、技能與能力目標(biāo)融人到了教材內(nèi)容中。其三，明確了學(xué)習(xí)的目標(biāo)。每項(xiàng)目學(xué)習(xí)目標(biāo)中，分別列出“知識(shí)目標(biāo)”和“技能目標(biāo)”?！爸R(shí)目標(biāo)”側(cè)重本章學(xué)習(xí)的要求，“技能目標(biāo)”側(cè)重于培養(yǎng)學(xué)生分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，尤其是實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。

內(nèi)容概要

　　《發(fā)酵工藝》以發(fā)酵產(chǎn)品職業(yè)崗位為導(dǎo)向，以發(fā)酵產(chǎn)品為對(duì)象進(jìn)行項(xiàng)目設(shè)計(jì)。從最基本、最通用的知識(shí)和技能開(kāi)始，對(duì)不同發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝進(jìn)行分類訓(xùn)練，要求學(xué)生熟悉白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、果醋、醬油等發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，能夠利用微生物發(fā)酵制作腐乳、豆豉、酸奶、黃酒、啤酒等部分食品。重點(diǎn)介紹白酒、啤酒、果酒、黃酒、醋、醬油、豆腐乳、豆豉、醬類、乳酸發(fā)酵制品、醬腌菜、味精以及檸檬酸的生產(chǎn)工藝。本教材力求做到科學(xué)性、先進(jìn)性與實(shí)用性相結(jié)合，注重基本理論、基本知識(shí)和基本技能的傳授。本教材理論深度適中，簡(jiǎn)明實(shí)用，重在技能操作?！　”窘滩牟粌H適用于高職高專食品類專業(yè)的學(xué)生，也可作為以發(fā)酵食品為工作目標(biāo)的技術(shù)人員的參考用書(shū)，主要適用于白酒廠、啤酒廠、黃酒廠、醬油廠、葡萄酒廠、果酒廠、果醋廠、味精廠、豆腐乳廠、豆豉廠、乳酸發(fā)酵制品廠生產(chǎn)以及產(chǎn)品檢驗(yàn)、生物技術(shù)支持、各實(shí)驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的相關(guān)崗位的技術(shù)人員。

書(shū)籍目錄

項(xiàng)目一 白酒生產(chǎn)工藝任務(wù)一 認(rèn)知白酒生產(chǎn)的原料任務(wù)二 大曲白酒生產(chǎn)工藝任務(wù)三 小曲白酒生產(chǎn)工藝任務(wù)四 低度白酒生產(chǎn)工藝任務(wù)五 白酒的貯存、勾兌與調(diào)味項(xiàng)目二 啤酒生產(chǎn)工藝任務(wù)一 認(rèn)知啤酒生產(chǎn)的原料任務(wù)二 啤酒生產(chǎn)的基本工藝任務(wù)三 啤酒新品種簡(jiǎn)介項(xiàng)目三 果酒生產(chǎn)工藝任務(wù)一 認(rèn)知葡萄酒生產(chǎn)的原料任務(wù)二 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝任務(wù)三 白葡萄酒生產(chǎn)工藝任務(wù)四 桃紅葡萄酒生產(chǎn)工藝任務(wù)五 幾種果酒生產(chǎn)工藝項(xiàng)目四 黃酒生產(chǎn)工藝任務(wù)一 認(rèn)知黃酒生產(chǎn)的原料任務(wù)二 黃酒釀造工藝任務(wù)三 黃酒的壓榨、澄清、殺菌和貯存任務(wù)四 幾種著名黃酒生產(chǎn)工藝項(xiàng)目五 醋生產(chǎn)工藝任務(wù)一 原料及預(yù)處理任務(wù)二 食醋生產(chǎn)工藝任務(wù)三 果醋生產(chǎn)工藝任務(wù)四 幾種名特食醋的釀造方法項(xiàng)目六 醬油生產(chǎn)工藝任務(wù)一 原料及預(yù)處理任務(wù)二 制曲任務(wù)三 傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)工藝任務(wù)四 醬油產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法任務(wù)五 醬油生產(chǎn)新技術(shù)及新型醬油簡(jiǎn)介項(xiàng)目七 豆腐乳類生產(chǎn)工藝任務(wù)一 原料及預(yù)處理任務(wù)二 傳統(tǒng)豆腐乳生產(chǎn)工藝任務(wù)三 豆腐乳質(zhì)量規(guī)格及技術(shù)指標(biāo)任務(wù)四 豆豉生產(chǎn)工藝任務(wù)五 幾種地方特產(chǎn)介紹項(xiàng)目八 醬腌菜生產(chǎn)工藝任務(wù)一 常用原鋪料任務(wù)二 醬漬菜生產(chǎn)工藝任務(wù)三 鹽漬菜生產(chǎn)工藝任務(wù)四 鹽水漬菜生產(chǎn)工藝項(xiàng)目九 乳酸發(fā)酵制品生產(chǎn)工藝任務(wù)一 酸乳制品生產(chǎn)工藝任務(wù)二 乳酸飲料生產(chǎn)工藝任務(wù)三 干酪生產(chǎn)工藝項(xiàng)目十 味精生產(chǎn)工藝任務(wù)一 味精發(fā)酵的原料及微生物任務(wù)二 味精生產(chǎn)的基本工藝任務(wù)三 味精提取工藝(包含味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn))項(xiàng)目十一 檸檬酸生產(chǎn)工藝任務(wù)一 檸檬酸生物合成途徑任務(wù)二 檸檬酸生物合成的代謝調(diào)節(jié)任務(wù)三 檸檬酸發(fā)酵生產(chǎn)項(xiàng)目十二 綜合實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)一 小曲白酒的制作實(shí)訓(xùn)二 淡色啤酒的制作實(shí)訓(xùn)三 葡萄酒的制作實(shí)訓(xùn)四 淋飯酒母的制作實(shí)訓(xùn)五 甜酒的制作實(shí)訓(xùn)六 發(fā)酵法釀制食醋實(shí)訓(xùn)七 醬油的制作實(shí)訓(xùn)八 菌種的培養(yǎng)實(shí)訓(xùn)九 菌種擴(kuò)大培養(yǎng)實(shí)訓(xùn)十 豆腐乳發(fā)酵實(shí)驗(yàn)十一 豆豉的制作實(shí)訓(xùn)十二 蔬菜腌制實(shí)訓(xùn)十三 酸奶的制作實(shí)訓(xùn)十四 食品工廠參觀參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（4）米香型白酒以桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒為代表。以清、甜、爽、凈見(jiàn)長(zhǎng)，它們的主要特點(diǎn)是：蜜香清雅，人口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。聞香像黃酒釀與乳酸乙酯混合組成的蜜香。苯乙醇和乙酸乙酯兩者結(jié)合成為主體香。（5）藥香型白酒以貴州董酒為代表。它是混曲酒的典型，而且曲中加人多味中藥材，故風(fēng)格獨(dú)特，其特點(diǎn)是：略帶藥香，酸味適中，香味諧調(diào)，尾凈味長(zhǎng)。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點(diǎn)。（6）兼香型白酒以湖北白云邊酒為代表。該酒濃、醬兼而有之，風(fēng)格特點(diǎn)是：芳香幽雅，酒體豐滿，回味綿甜，爽凈味長(zhǎng)。（7）鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。因其發(fā)酵周期短，工藝和貯酒容器特殊而自成一格。其特點(diǎn)是：醇香秀雅，具有以乙酸乙酯為主，一定量己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤(rùn)爽口，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。（8）豉香型白酒以廣東玉冰燒為代表。它以大米為原料，經(jīng)蒸煮后用大酒餅作糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸，勾兌而成。該酒豉香純正清雅，醇和甘滑，酒體諧調(diào)，余味爽凈。二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯是本香型白酒的特征組分。苯乙醇含量也高于其他香型白酒。（9）特香型白酒以江西四特酒為代表。因以大米為原料，工藝和設(shè)備特殊而獨(dú)樹(shù)一幟。其風(fēng)格特點(diǎn)是：幽雅舒適，諸香諧調(diào)，富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯的復(fù)合香氣，柔綿醇和，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。

編輯推薦

《發(fā)酵工藝》是高職高專教育“十二五”規(guī)劃建設(shè)教材。

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