食物營(yíng)養(yǎng)與配餐

前言

隨著我國(guó)生活水平的提高和飲食的極大豐富，以及與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的各種慢性疾病的流行，學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)與健康方面課程的人日益增加，對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)教材的需求也在日益增加。目前圖書(shū)市場(chǎng)上的營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面教材主要面向預(yù)防醫(yī)學(xué)相關(guān)專(zhuān)業(yè)和食品科學(xué)相關(guān)專(zhuān)業(yè)，系統(tǒng)性和科學(xué)性強(qiáng)，但是對(duì)讀者的學(xué)科基礎(chǔ)要求較高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐和食物選擇等實(shí)用性的內(nèi)容介紹較少，從事應(yīng)用性營(yíng)養(yǎng)工作的讀者難以直接將教材內(nèi)容應(yīng)用到工作和生活當(dāng)中。還有大批營(yíng)養(yǎng)師班學(xué)員和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)愛(ài)好者希望系統(tǒng)學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，卻很難找到合適的教材。本書(shū)的出現(xiàn)，恰好滿(mǎn)足了大批讀者對(duì)應(yīng)用性的需求。在堅(jiān)持科學(xué)性和系統(tǒng)性的前提下，本書(shū)具有非常鮮明的特色，即信息量大、可讀性強(qiáng)、講解細(xì)致、便于應(yīng)用。為了加強(qiáng)對(duì)生活實(shí)踐的指導(dǎo)性，書(shū)中對(duì)很多重要概念給出了容易理解的科學(xué)闡述，提供了大量翔實(shí)的數(shù)據(jù)，而且以小專(zhuān)欄形式對(duì)人們?nèi)粘ｏ嬍持写罅砍Ｒ?jiàn)的困惑問(wèn)題和熱點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行了重點(diǎn)分析。為了便于讀者學(xué)習(xí)，除去每章前后的預(yù)備問(wèn)題和思考問(wèn)題之外，在與相關(guān)學(xué)科、章節(jié)有關(guān)系的地方，都給出了知識(shí)點(diǎn)復(fù)習(xí)的提示；每一章節(jié)后面都給出了參考書(shū)籍和鏈接，便于有興趣的讀者進(jìn)一步了解相關(guān)的知識(shí)。為了體現(xiàn)能力建設(shè)的理念和參與性學(xué)習(xí)的理念，每章之后都設(shè)計(jì)了相關(guān)的課程活動(dòng)，使所學(xué)內(nèi)容能夠馬上與現(xiàn)實(shí)生活結(jié)合起來(lái)，既可加深對(duì)知識(shí)的理解，又能加強(qiáng)應(yīng)用知識(shí)分析和解決問(wèn)題的能力。書(shū)中涵蓋了傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教材中的內(nèi)容，包括各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、膳食營(yíng)養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)、膳食結(jié)構(gòu)、各類(lèi)人群的營(yíng)養(yǎng)需求等。在知識(shí)的深度和范圍方面，無(wú)論是食品、營(yíng)養(yǎng)和保健相關(guān)學(xué)科的學(xué)生，還是公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐師和基層醫(yī)學(xué)工作者，以及廣大的營(yíng)養(yǎng)保健愛(ài)好者們，都會(huì)發(fā)現(xiàn)本書(shū)符合自己的需求。

內(nèi)容概要

　　隨著我國(guó)生活水平的提高和飲食的極大豐富，以及與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的各種慢性疾病的流行，學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)與健康方面課程的人日益增加，對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)教材的需求也在日益增加。目前圖書(shū)市場(chǎng)上的營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面教材主要面向預(yù)防醫(yī)學(xué)相關(guān)專(zhuān)業(yè)和食品科學(xué)相關(guān)專(zhuān)業(yè)，系統(tǒng)性和科學(xué)性強(qiáng)，但是對(duì)讀者的學(xué)科基礎(chǔ)要求較高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐和食物選擇等實(shí)用性的內(nèi)容介紹較少，從事應(yīng)用性營(yíng)養(yǎng)工作的讀者難以直接將教材內(nèi)容應(yīng)用到工作和生活當(dāng)中。還有大批營(yíng)養(yǎng)師班學(xué)員和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)愛(ài)好者希望系統(tǒng)學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，卻很難找到合適的教材。

作者簡(jiǎn)介

范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專(zhuān)家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專(zhuān)家顧問(wèn)團(tuán)顧問(wèn)。江蘇城市頻道“萬(wàn)家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專(zhuān)家。

書(shū)籍目錄

第一部分 營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)第1章 碳水化合物1.1 可消化碳水化合物的家族1.2 其他復(fù)雜碳水化合物：膳食纖維1.3 可消化碳水化合物在人體中的作用1.4 碳水化合物食物與血糖穩(wěn)定1.5 有關(guān)碳水化合物的膳食推薦本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動(dòng)本章思考問(wèn)題本章參考閱讀第2章 脂類(lèi)2.1 脂類(lèi)是什么：脂肪、磷脂和膽固醇2.2 脂類(lèi)是怎么被消化吸收的2.3 血液中的脂肪運(yùn)輸和脂蛋白2.4 脂類(lèi)在人體中的作用2.5 脂肪缺乏和過(guò)剩2.6 脂類(lèi)與健康2.7 有關(guān)脂類(lèi)的膳食推薦本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動(dòng)本章思考問(wèn)題本章參考閱讀第3章 蛋白質(zhì)和氨基酸3.1 蛋白質(zhì)和氨基酸3.2 蛋白質(zhì)在人體中的作用3.3 食物中的蛋白質(zhì)3.4 蛋白質(zhì)與健康本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動(dòng)本章思考問(wèn)題本章參考閱讀第4章 能量平衡和體重管理4.1 人體的能量平衡和體重控制4.2 體重和體成分4.3 體重、體脂肪與健康4.4 進(jìn)食行為的調(diào)控4.5 進(jìn)食紊亂與體重控制本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動(dòng)本章思考問(wèn)題本章參考閱讀第5章 維生素5.1 B族維生素5.2 維生素C5.3維生素A和胡蘿卜素5.4 維生素D5.5 維生素E5.6 維生素K本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動(dòng)本章思考問(wèn)題本章參考閱讀第6章 水和礦物質(zhì)6.1 水和體液6.2 常量元素6.3 微量元素本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動(dòng)本章思考問(wèn)題本章參考閱讀第二部分 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第7章 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念7.1 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性7.2 食物的營(yíng)養(yǎng)素密度7.3 營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率7.4 食物在膳食中的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)7.5 食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素7.6 食物中的不耐受成分、過(guò)敏成分和有害成分7.7 食物的酸堿元素平衡特性本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動(dòng)本章思考問(wèn)題本章參考閱讀第8章 谷類(lèi)和薯類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8.1 谷粒的構(gòu)造8.2 谷類(lèi)種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值總述8.3 不同谷類(lèi)種子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8.4 谷類(lèi)加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8.5 薯類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動(dòng)本章思考問(wèn)題本章參考閱讀第9章 豆類(lèi)及含油種子類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9.1 大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)9.2 淀粉豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9.3 豆類(lèi)中的抗?fàn)I養(yǎng)因素9.4 大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9.5 含油種子類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動(dòng)本章思考問(wèn)題本節(jié)參考閱讀第10章 蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10.1 蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分10.2 蔬菜儲(chǔ)藏加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10.3 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10.4 水果加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動(dòng)本章思考問(wèn)題本章參考閱讀第11章 肉類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值11.1 畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值11.2 禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值11.3 肉類(lèi)加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值11.4 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動(dòng)本章思考問(wèn)題本章參考閱讀第12章乳類(lèi)和蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值12.1 牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值12.2 乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值12.3 蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值12.4 蛋類(lèi)加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動(dòng)本章思考問(wèn)題本章參考閱讀第13章調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值13.1 發(fā)酵調(diào)味品13.2 鹽

章節(jié)摘錄

插圖：淀粉幾乎是食物中唯一一種能夠被人體消化的復(fù)雜碳水化合物，除了淀粉之外，動(dòng)物體中還有一種能夠被人利用的碳水化合物，就是糖原，它和淀粉一樣，也是由葡萄糖組成的。但是，糖原主要存在于活的動(dòng)物體和人體當(dāng)中，食品中的糖原含量微乎其微，故在討論食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)無(wú)需考慮糖原。其他大分子碳水化合物都不能在小腸中被人體吸收，它們被歸類(lèi)為膳食纖維。纖維基本上也屬于多糖，常常被稱(chēng)為非淀粉多糖，因?yàn)樗鼈兊姆肿咏M成和連接方式和淀粉不一樣，人體無(wú)法把它們變成單糖而吸收。所以大部分纖維會(huì)穿腸而過(guò)，不產(chǎn)生能量；其中小部分在大腸中被微生物發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸之后，又被人體利用，可以產(chǎn)生少量能量。能在大腸發(fā)酵的膳食纖維稱(chēng)為可發(fā)酵纖維。食物中主要的膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、植物膠、木質(zhì)素、角質(zhì)等。其中木質(zhì)素和角質(zhì)不是真正的碳水化合物，它們存在于植物的木質(zhì)化和角質(zhì)化部分，也能起到膳食纖維的作用。纖維素和半纖維素是所有植物細(xì)胞壁的主要成分，粗糧、豆類(lèi)、蔬菜、水果、薯類(lèi)都是纖維素和半纖維素的好來(lái)源。精制后的精白米和精白面粉，以及用它們做成的食品中，纖維素和半纖維素含量很低。果膠也是植物細(xì)胞壁的成分，但它在水果和某些蔬菜中含量較高，糧食和豆類(lèi)中含量低。果膠是很好的天然增稠劑、穩(wěn)定劑和凝膠劑，所以作為食品添加劑常常加入到飲料、乳制品、糖果、果醬、沙拉醬等各種加工食品當(dāng)中。植物膠包括種子膠、樹(shù)膠、海藻膠和微生物膠等。海帶、裙帶菜和瓊脂中所含的就是海藻膠，目前用來(lái)制作果凍和軟糖的主要是卡拉膠，是從鹿角菜中提取的海藻膠。瓜爾豆膠和角豆膠常常用在食品中作為增稠劑和穩(wěn)定劑。

編輯推薦

《食物營(yíng)養(yǎng)與配餐》是北京市高等教育精品教材立項(xiàng)項(xiàng)目。

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