食物營養(yǎng)與配餐

前言

隨著我國生活水平的提高和飲食的極大豐富，以及與營養(yǎng)有關(guān)的各種慢性疾病的流行，學(xué)習(xí)營養(yǎng)與健康方面課程的人日益增加，對營養(yǎng)學(xué)相關(guān)教材的需求也在日益增加。目前圖書市場上的營養(yǎng)學(xué)方面教材主要面向預(yù)防醫(yī)學(xué)相關(guān)專業(yè)和食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)，系統(tǒng)性和科學(xué)性強，但是對讀者的學(xué)科基礎(chǔ)要求較高，對營養(yǎng)配餐和食物選擇等實用性的內(nèi)容介紹較少，從事應(yīng)用性營養(yǎng)工作的讀者難以直接將教材內(nèi)容應(yīng)用到工作和生活當(dāng)中。還有大批營養(yǎng)師班學(xué)員和營養(yǎng)知識愛好者希望系統(tǒng)學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，卻很難找到合適的教材。本書的出現(xiàn)，恰好滿足了大批讀者對應(yīng)用性的需求。在堅持科學(xué)性和系統(tǒng)性的前提下，本書具有非常鮮明的特色，即信息量大、可讀性強、講解細致、便于應(yīng)用。為了加強對生活實踐的指導(dǎo)性，書中對很多重要概念給出了容易理解的科學(xué)闡述，提供了大量翔實的數(shù)據(jù)，而且以小專欄形式對人們?nèi)粘ｏ嬍持写罅砍Ｒ姷睦Щ髥栴}和熱點問題進行了重點分析。為了便于讀者學(xué)習(xí)，除去每章前后的預(yù)備問題和思考問題之外，在與相關(guān)學(xué)科、章節(jié)有關(guān)系的地方，都給出了知識點復(fù)習(xí)的提示；每一章節(jié)后面都給出了參考書籍和鏈接，便于有興趣的讀者進一步了解相關(guān)的知識。為了體現(xiàn)能力建設(shè)的理念和參與性學(xué)習(xí)的理念，每章之后都設(shè)計了相關(guān)的課程活動，使所學(xué)內(nèi)容能夠馬上與現(xiàn)實生活結(jié)合起來，既可加深對知識的理解，又能加強應(yīng)用知識分析和解決問題的能力。書中涵蓋了傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)教材中的內(nèi)容，包括各類營養(yǎng)素的基本知識、各類食物的營養(yǎng)價值、膳食營養(yǎng)素的供給標準、膳食結(jié)構(gòu)、各類人群的營養(yǎng)需求等。在知識的深度和范圍方面，無論是食品、營養(yǎng)和保健相關(guān)學(xué)科的學(xué)生，還是公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐師和基層醫(yī)學(xué)工作者，以及廣大的營養(yǎng)保健愛好者們，都會發(fā)現(xiàn)本書符合自己的需求。

內(nèi)容概要

　　隨著我國生活水平的提高和飲食的極大豐富，以及與營養(yǎng)有關(guān)的各種慢性疾病的流行，學(xué)習(xí)營養(yǎng)與健康方面課程的人日益增加，對營養(yǎng)學(xué)相關(guān)教材的需求也在日益增加。目前圖書市場上的營養(yǎng)學(xué)方面教材主要面向預(yù)防醫(yī)學(xué)相關(guān)專業(yè)和食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)，系統(tǒng)性和科學(xué)性強，但是對讀者的學(xué)科基礎(chǔ)要求較高，對營養(yǎng)配餐和食物選擇等實用性的內(nèi)容介紹較少，從事應(yīng)用性營養(yǎng)工作的讀者難以直接將教材內(nèi)容應(yīng)用到工作和生活當(dāng)中。還有大批營養(yǎng)師班學(xué)員和營養(yǎng)知識愛好者希望系統(tǒng)學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，卻很難找到合適的教材。

作者簡介

范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。

書籍目錄

第一部分 營養(yǎng)素的基本知識第1章 碳水化合物1.1 可消化碳水化合物的家族1.2 其他復(fù)雜碳水化合物：膳食纖維1.3 可消化碳水化合物在人體中的作用1.4 碳水化合物食物與血糖穩(wěn)定1.5 有關(guān)碳水化合物的膳食推薦本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第2章 脂類2.1 脂類是什么：脂肪、磷脂和膽固醇2.2 脂類是怎么被消化吸收的2.3 血液中的脂肪運輸和脂蛋白2.4 脂類在人體中的作用2.5 脂肪缺乏和過剩2.6 脂類與健康2.7 有關(guān)脂類的膳食推薦本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第3章 蛋白質(zhì)和氨基酸3.1 蛋白質(zhì)和氨基酸3.2 蛋白質(zhì)在人體中的作用3.3 食物中的蛋白質(zhì)3.4 蛋白質(zhì)與健康本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第4章 能量平衡和體重管理4.1 人體的能量平衡和體重控制4.2 體重和體成分4.3 體重、體脂肪與健康4.4 進食行為的調(diào)控4.5 進食紊亂與體重控制本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第5章 維生素5.1 B族維生素5.2 維生素C5.3維生素A和胡蘿卜素5.4 維生素D5.5 維生素E5.6 維生素K本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第6章 水和礦物質(zhì)6.1 水和體液6.2 常量元素6.3 微量元素本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第二部分 食物的營養(yǎng)價值第7章 食物營養(yǎng)價值的概念7.1 食物營養(yǎng)價值的相對性7.2 食物的營養(yǎng)素密度7.3 營養(yǎng)素的生物利用率7.4 食物在膳食中的營養(yǎng)貢獻7.5 食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素7.6 食物中的不耐受成分、過敏成分和有害成分7.7 食物的酸堿元素平衡特性本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第8章 谷類和薯類食品的營養(yǎng)價值8.1 谷粒的構(gòu)造8.2 谷類種子的營養(yǎng)價值總述8.3 不同谷類種子的營養(yǎng)價值8.4 谷類加工品的營養(yǎng)價值8.5 薯類食物的營養(yǎng)價值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第9章 豆類及含油種子類的營養(yǎng)價值9.1 大豆的營養(yǎng)特點9.2 淀粉豆類的營養(yǎng)價值9.3 豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素9.4 大豆制品的營養(yǎng)價值9.5 含油種子類的營養(yǎng)價值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本節(jié)參考閱讀第10章 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值10.1 蔬菜中的營養(yǎng)成分10.2 蔬菜儲藏加工產(chǎn)品的營養(yǎng)價值10.3 水果的營養(yǎng)價值10.4 水果加工品的營養(yǎng)價值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第11章 肉類和水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值11.1 畜肉類的營養(yǎng)價值11.2 禽肉的營養(yǎng)價值11.3 肉類加工品的營養(yǎng)價值11.4 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第12章乳類和蛋類的營養(yǎng)價值12.1 牛乳的營養(yǎng)價值12.2 乳制品的營養(yǎng)價值12.3 蛋類的營養(yǎng)價值12.4 蛋類加工品的營養(yǎng)價值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第13章調(diào)味品的營養(yǎng)價值13.1 發(fā)酵調(diào)味品13.2 鹽

章節(jié)摘錄

插圖：淀粉幾乎是食物中唯一一種能夠被人體消化的復(fù)雜碳水化合物，除了淀粉之外，動物體中還有一種能夠被人利用的碳水化合物，就是糖原，它和淀粉一樣，也是由葡萄糖組成的。但是，糖原主要存在于活的動物體和人體當(dāng)中，食品中的糖原含量微乎其微，故在討論食品營養(yǎng)價值時無需考慮糖原。其他大分子碳水化合物都不能在小腸中被人體吸收，它們被歸類為膳食纖維。纖維基本上也屬于多糖，常常被稱為非淀粉多糖，因為它們的分子組成和連接方式和淀粉不一樣，人體無法把它們變成單糖而吸收。所以大部分纖維會穿腸而過，不產(chǎn)生能量；其中小部分在大腸中被微生物發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸之后，又被人體利用，可以產(chǎn)生少量能量。能在大腸發(fā)酵的膳食纖維稱為可發(fā)酵纖維。食物中主要的膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、植物膠、木質(zhì)素、角質(zhì)等。其中木質(zhì)素和角質(zhì)不是真正的碳水化合物，它們存在于植物的木質(zhì)化和角質(zhì)化部分，也能起到膳食纖維的作用。纖維素和半纖維素是所有植物細胞壁的主要成分，粗糧、豆類、蔬菜、水果、薯類都是纖維素和半纖維素的好來源。精制后的精白米和精白面粉，以及用它們做成的食品中，纖維素和半纖維素含量很低。果膠也是植物細胞壁的成分，但它在水果和某些蔬菜中含量較高，糧食和豆類中含量低。果膠是很好的天然增稠劑、穩(wěn)定劑和凝膠劑，所以作為食品添加劑常常加入到飲料、乳制品、糖果、果醬、沙拉醬等各種加工食品當(dāng)中。植物膠包括種子膠、樹膠、海藻膠和微生物膠等。海帶、裙帶菜和瓊脂中所含的就是海藻膠，目前用來制作果凍和軟糖的主要是卡拉膠，是從鹿角菜中提取的海藻膠。瓜爾豆膠和角豆膠常常用在食品中作為增稠劑和穩(wěn)定劑。

編輯推薦

《食物營養(yǎng)與配餐》是北京市高等教育精品教材立項項目。

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