食物營養(yǎng)與配餐

前言

隨著我國生活水平的提高和飲食的極大豐富，以及與營養(yǎng)有關(guān)的各種慢性疾病的流行，學(xué)習(xí)營養(yǎng)與健康方面課程的人日益增加，對營養(yǎng)學(xué)相關(guān)教材的需求也在日益增加。目前圖書市場上的營養(yǎng)學(xué)方面教材主要面向預(yù)防醫(yī)學(xué)相關(guān)專業(yè)和食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)，系統(tǒng)性和科學(xué)性強，但是對讀者的學(xué)科基礎(chǔ)要求較高，對營養(yǎng)配餐和食物選擇等實用性的內(nèi)容介紹較少，從事應(yīng)用性營養(yǎng)工作的讀者難以直接將教材內(nèi)容應(yīng)用到工作和生活當(dāng)中。還有大批營養(yǎng)師班學(xué)員和營養(yǎng)知識愛好者希望系統(tǒng)學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，卻很難找到合適的教材。本書的出現(xiàn)，恰好滿足了大批讀者對應(yīng)用性的需求。在堅持科學(xué)性和系統(tǒng)性的前提下，本書具有非常鮮明的特色，即信息量大、可讀性強、講解細(xì)致、便于應(yīng)用。為了加強對生活實踐的指導(dǎo)性，書中對很多重要概念給出了容易理解的科學(xué)闡述，提供了大量翔實的數(shù)據(jù)，而且以小專欄形式對人們?nèi)粘ｏ嬍持写罅砍Ｒ姷睦Щ髥栴}和熱點問題進(jìn)行了重點分析。為了便于讀者學(xué)習(xí)，除去每章前后的預(yù)備問題和思考問題之外，在與相關(guān)學(xué)科、章節(jié)有關(guān)系的地方，都給出了知識點復(fù)習(xí)的提示；每一章節(jié)后面都給出了參考書籍和鏈接，便于有興趣的讀者進(jìn)一步了解相關(guān)的知識。為了體現(xiàn)能力建設(shè)的理念和參與性學(xué)習(xí)的理念，每章之后都設(shè)計了相關(guān)的課程活動，使所學(xué)內(nèi)容能夠馬上與現(xiàn)實生活結(jié)合起來，既可加深對知識的理解，又能加強應(yīng)用知識分析和解決問題的能力。書中涵蓋了傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)教材中的內(nèi)容，包括各類營養(yǎng)素的基本知識、各類食物的營養(yǎng)價值、膳食營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)、膳食結(jié)構(gòu)、各類人群的營養(yǎng)需求等。在知識的深度和范圍方面，無論是食品、營養(yǎng)和保健相關(guān)學(xué)科的學(xué)生，還是公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐師和基層醫(yī)學(xué)工作者，以及廣大的營養(yǎng)保健愛好者們，都會發(fā)現(xiàn)本書符合自己的需求。

內(nèi)容概要

　　隨著我國生活水平的提高和飲食的極大豐富，以及與營養(yǎng)有關(guān)的各種慢性疾病的流行，學(xué)習(xí)營養(yǎng)與健康方面課程的人日益增加，對營養(yǎng)學(xué)相關(guān)教材的需求也在日益增加。目前圖書市場上的營養(yǎng)學(xué)方面教材主要面向預(yù)防醫(yī)學(xué)相關(guān)專業(yè)和食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)，系統(tǒng)性和科學(xué)性強，但是對讀者的學(xué)科基礎(chǔ)要求較高，對營養(yǎng)配餐和食物選擇等實用性的內(nèi)容介紹較少，從事應(yīng)用性營養(yǎng)工作的讀者難以直接將教材內(nèi)容應(yīng)用到工作和生活當(dāng)中。還有大批營養(yǎng)師班學(xué)員和營養(yǎng)知識愛好者希望系統(tǒng)學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識，卻很難找到合適的教材。

作者簡介

范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。

書籍目錄

第一部分 營養(yǎng)素的基本知識第1章 碳水化合物1.1 可消化碳水化合物的家族1.2 其他復(fù)雜碳水化合物：膳食纖維1.3 可消化碳水化合物在人體中的作用1.4 碳水化合物食物與血糖穩(wěn)定1.5 有關(guān)碳水化合物的膳食推薦本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第2章 脂類2.1 脂類是什么：脂肪、磷脂和膽固醇2.2 脂類是怎么被消化吸收的2.3 血液中的脂肪運輸和脂蛋白2.4 脂類在人體中的作用2.5 脂肪缺乏和過剩2.6 脂類與健康2.7 有關(guān)脂類的膳食推薦本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第3章 蛋白質(zhì)和氨基酸3.1 蛋白質(zhì)和氨基酸3.2 蛋白質(zhì)在人體中的作用3.3 食物中的蛋白質(zhì)3.4 蛋白質(zhì)與健康本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第4章 能量平衡和體重管理4.1 人體的能量平衡和體重控制4.2 體重和體成分4.3 體重、體脂肪與健康4.4 進(jìn)食行為的調(diào)控4.5 進(jìn)食紊亂與體重控制本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第5章 維生素5.1 B族維生素5.2 維生素C5.3維生素A和胡蘿卜素5.4 維生素D5.5 維生素E5.6 維生素K本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第6章 水和礦物質(zhì)6.1 水和體液6.2 常量元素6.3 微量元素本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第二部分 食物的營養(yǎng)價值第7章 食物營養(yǎng)價值的概念7.1 食物營養(yǎng)價值的相對性7.2 食物的營養(yǎng)素密度7.3 營養(yǎng)素的生物利用率7.4 食物在膳食中的營養(yǎng)貢獻(xiàn)7.5 食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因素7.6 食物中的不耐受成分、過敏成分和有害成分7.7 食物的酸堿元素平衡特性本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第8章 谷類和薯類食品的營養(yǎng)價值8.1 谷粒的構(gòu)造8.2 谷類種子的營養(yǎng)價值總述8.3 不同谷類種子的營養(yǎng)價值8.4 谷類加工品的營養(yǎng)價值8.5 薯類食物的營養(yǎng)價值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第9章 豆類及含油種子類的營養(yǎng)價值9.1 大豆的營養(yǎng)特點9.2 淀粉豆類的營養(yǎng)價值9.3 豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素9.4 大豆制品的營養(yǎng)價值9.5 含油種子類的營養(yǎng)價值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本節(jié)參考閱讀第10章 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值10.1 蔬菜中的營養(yǎng)成分10.2 蔬菜儲藏加工產(chǎn)品的營養(yǎng)價值10.3 水果的營養(yǎng)價值10.4 水果加工品的營養(yǎng)價值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第11章 肉類和水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值11.1 畜肉類的營養(yǎng)價值11.2 禽肉的營養(yǎng)價值11.3 肉類加工品的營養(yǎng)價值11.4 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第12章乳類和蛋類的營養(yǎng)價值12.1 牛乳的營養(yǎng)價值12.2 乳制品的營養(yǎng)價值12.3 蛋類的營養(yǎng)價值12.4 蛋類加工品的營養(yǎng)價值本章內(nèi)容總結(jié)本章課程活動本章思考問題本章參考閱讀第13章調(diào)味品的營養(yǎng)價值13.1 發(fā)酵調(diào)味品13.2 鹽

章節(jié)摘錄

插圖：淀粉幾乎是食物中唯一一種能夠被人體消化的復(fù)雜碳水化合物，除了淀粉之外，動物體中還有一種能夠被人利用的碳水化合物，就是糖原，它和淀粉一樣，也是由葡萄糖組成的。但是，糖原主要存在于活的動物體和人體當(dāng)中，食品中的糖原含量微乎其微，故在討論食品營養(yǎng)價值時無需考慮糖原。其他大分子碳水化合物都不能在小腸中被人體吸收，它們被歸類為膳食纖維。纖維基本上也屬于多糖，常常被稱為非淀粉多糖，因為它們的分子組成和連接方式和淀粉不一樣，人體無法把它們變成單糖而吸收。所以大部分纖維會穿腸而過，不產(chǎn)生能量；其中小部分在大腸中被微生物發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸之后，又被人體利用，可以產(chǎn)生少量能量。能在大腸發(fā)酵的膳食纖維稱為可發(fā)酵纖維。食物中主要的膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、植物膠、木質(zhì)素、角質(zhì)等。其中木質(zhì)素和角質(zhì)不是真正的碳水化合物，它們存在于植物的木質(zhì)化和角質(zhì)化部分，也能起到膳食纖維的作用。纖維素和半纖維素是所有植物細(xì)胞壁的主要成分，粗糧、豆類、蔬菜、水果、薯類都是纖維素和半纖維素的好來源。精制后的精白米和精白面粉，以及用它們做成的食品中，纖維素和半纖維素含量很低。果膠也是植物細(xì)胞壁的成分，但它在水果和某些蔬菜中含量較高，糧食和豆類中含量低。果膠是很好的天然增稠劑、穩(wěn)定劑和凝膠劑，所以作為食品添加劑常常加入到飲料、乳制品、糖果、果醬、沙拉醬等各種加工食品當(dāng)中。植物膠包括種子膠、樹膠、海藻膠和微生物膠等。海帶、裙帶菜和瓊脂中所含的就是海藻膠，目前用來制作果凍和軟糖的主要是卡拉膠，是從鹿角菜中提取的海藻膠。瓜爾豆膠和角豆膠常常用在食品中作為增稠劑和穩(wěn)定劑。

編輯推薦

《食物營養(yǎng)與配餐》是北京市高等教育精品教材立項項目。

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