食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估

前言

承蒙廣大讀者厚愛，食品科學(xué)與工程系列教材出版6年來，業(yè)已成為目前全國高等學(xué)校本科食品類專業(yè)教育使用最為廣泛的教科書。出版之初，這套教材便被整體列為教育部“面向21世紀(jì)課程教材”，至今已累計(jì)發(fā)行33萬冊，其中《食品生物技術(shù)導(dǎo)論》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品工程原理》、《糧油加工學(xué)》、《食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析》等書已成為“十五”、“十一五”國家級規(guī)劃教材。實(shí)踐證明，這套教材的設(shè)計(jì)、編寫是成功的，它滿足了這一時(shí)期我國食品生產(chǎn)發(fā)展和學(xué)科建設(shè)的需要，為我國食品專業(yè)人才培養(yǎng)做出了積極的貢獻(xiàn)。教材建設(shè)是學(xué)科建設(shè)的重要內(nèi)容，是人才培養(yǎng)的重要支柱，也是社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求的反映。近年來，隨著我國加入世界貿(mào)易組織，食品工業(yè)在機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存的形勢下得以持續(xù)快速的發(fā)展，食品工業(yè)進(jìn)入到了一個(gè)產(chǎn)業(yè)升級、調(diào)整提高的關(guān)鍵時(shí)期。食品產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了許多新情況和新問題，原有的教材無論在內(nèi)容的廣度上，還是在深度上，都已經(jīng)難以滿足時(shí)代的需要。教材建設(shè)無疑應(yīng)該順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)反映本學(xué)科科學(xué)技術(shù)發(fā)展的最新內(nèi)容以及產(chǎn)業(yè)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的最新需求。正是在這樣的思想指導(dǎo)下，我們重新修訂和補(bǔ)充了這套教材。在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社的支持下，我們組織了全國40多所大專院校、科研院所的300多位一線專家教授，參與教材的編寫工作，專家涉及生物、工程、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)等領(lǐng)域。在認(rèn)真總結(jié)原有教材編寫經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，綜合一線任課教師和學(xué)生的使用意見，對新增教材進(jìn)行了科學(xué)論證和整體策劃，以保證本套教材的系統(tǒng)性、完整性和實(shí)用性。新版系列教材在原有15本的基礎(chǔ)上新增至20本，主要涉及食品營養(yǎng)、食品質(zhì)量與安全、市場與企業(yè)管理等相關(guān)內(nèi)容，幾乎覆蓋所有食品學(xué)科專業(yè)的骨干課程和主要選修課程。教材既考慮到對食品科學(xué)與工程最新理論發(fā)展的介紹，又強(qiáng)調(diào)了食品科學(xué)的具體實(shí)踐。該系列教材力求做到每本既相對獨(dú)立又相互銜接，互為補(bǔ)充，成為一個(gè)完整的課程體系。本套教材除可作為大專院校的教科書外，也可作為食品企業(yè)技術(shù)人員的參考材料和技術(shù)手冊。

內(nèi)容概要

　　承蒙廣大讀者厚愛，食品科學(xué)與工程系列教材出版6年來，業(yè)已成為目前全國高等學(xué)校本科食品類專業(yè)教育使用最為廣泛的教科書。出版之初，這套教材便被整體列為教育部“面向21世紀(jì)課程教材”，至今已累計(jì)發(fā)行33萬冊，其中《食品生物技術(shù)導(dǎo)論》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品工程原理》、《糧油加工學(xué)》、《食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析》等書已成為“十五”、“十一五”國家級規(guī)劃教材。實(shí)踐證明，這套教材的設(shè)計(jì)、編寫是成功的，它滿足了這一時(shí)期我國食品生產(chǎn)發(fā)展和學(xué)科建設(shè)的需要，為我國食品專業(yè)人才培養(yǎng)做出了積極的貢獻(xiàn)。

書籍目錄

第1章　食品安全概述　1.1　食品安全危害因子　　1.1.1　生物性危害因子　　1.1.2　化學(xué)性危害因子　1.2　食源性疾病的發(fā)展趨勢　　1.2.1　加工方法和食品工業(yè)的全球化　　1.2.2　消費(fèi)習(xí)慣的改變　　1.2.3　高風(fēng)險(xiǎn)人群的增加　　1.2.4　知覺和價(jià)值觀的改變　1.3　食品安全的經(jīng)濟(jì)學(xué)　　1.3.1　食源性疾病引起的損失及評估方法　　1.3.2　微生物危害引起損失的評估　　1.3.3　化學(xué)危害引起損失的評估第2章　食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架　2.1　食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架概述　　2.1.1　風(fēng)險(xiǎn)分析框架　　2.1.2　社會(huì)與風(fēng)險(xiǎn)分析　　2.1.3　風(fēng)險(xiǎn)評估在風(fēng)險(xiǎn)分析中的作用　　2.1.4　風(fēng)險(xiǎn)評估的應(yīng)用　　2.1.5　食品風(fēng)險(xiǎn)分析的發(fā)展歷史　2.2　風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測　　2.2.1　風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測概述　　2.2.2　風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測的過程　　2.2.3　食品／危害組合排序的基本模式　2.3　風(fēng)險(xiǎn)評估的支持系統(tǒng)　　2.3.1　國際方法和指南　　2.3.2　數(shù)據(jù)　　2.3.3　培訓(xùn)課程和資源的利用　　2.3.4　風(fēng)險(xiǎn)評估的科學(xué)方法　　2.3.5　風(fēng)險(xiǎn)評估的支持系統(tǒng)第3章　危害識別　3.1　危害識別中化學(xué)表征應(yīng)遵循的基本原則　　3.1.1　實(shí)驗(yàn)室的要求　　3.1.2　分析方法的要求　　3.1.3　分析測定的最佳方法　　3.1.4　分析數(shù)據(jù)的要求　3.2　毒理學(xué)研究　　3.2.1　毒物分類、暴露途徑和方式、毒性反應(yīng)類型　　3.2.2　劑量反應(yīng)(效應(yīng))關(guān)系　　3.2.3　毒性反應(yīng)的其他特征　　3.2.4　毒理學(xué)研究方法　3.3　食源性疾病監(jiān)測　　3.3.1　食源性疾病的現(xiàn)狀　　3.3.2　食源性疾病的監(jiān)測　3.4　食品中污染物監(jiān)測　　3.4.1　食品中的污染物　　3.4.2　食品污染物監(jiān)測　　3.4.3　我國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)　3.5　流行病學(xué)研究　　3.5.1　流行病學(xué)研究方法　　3.5.2　流行病學(xué)的應(yīng)用第4章　危害特性　4.1　劑量一反應(yīng)關(guān)系分析的基本概念　　4.1.1　劑量　　4.1.2　反應(yīng)　　4.1.3　模型　　4.1.4　劑量一反應(yīng)模型分析的基本步驟　　4.1.5　外推法　4.2　劑量一反應(yīng)模擬的原則　　4.2.1　數(shù)據(jù)　　4.2.2　劑量一反應(yīng)模型　　4.2.3　統(tǒng)計(jì)分布　　4.2.4　模型擬合和參數(shù)估計(jì)　　4.2.5　模型比較　　4.2.6　不確定性表述　4.3　化學(xué)危害物的劑量一反應(yīng)分析　　4.3.1　NOAEL法　　4.3.2　BMD法　　4.3.3　劑量反應(yīng)分析時(shí)考慮的要點(diǎn)　4.4　致病菌的劑量一反應(yīng)分析　　4.4.1　微生物劑量一反應(yīng)關(guān)系機(jī)制框架　　4.4.2　門氏菌的劑量一反應(yīng)分析　　4.4.3　劑量反應(yīng)分析時(shí)考慮的要點(diǎn)及發(fā)展趨勢第5章　暴露評估　5.1　數(shù)據(jù)來源　　5.1.1　食品化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)的類型　　5.1.2　食品中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)抽樣調(diào)查方法　　5.1.3　食品消費(fèi)量數(shù)據(jù)調(diào)查　　5.1.4　暴露評估相關(guān)的電子數(shù)據(jù)資源　5.2　膳食暴露的評估方法　　5.2.1　膳食暴露的點(diǎn)評估方法　　5.2.2　點(diǎn)評估的修正　　5.2.3　概率分布評估　　5.2.4　急性和慢性膳食暴露評估模擬方法　　5.2.5　接觸性生物標(biāo)志物　　5.2.6　微生物暴露評估第6章　風(fēng)險(xiǎn)描述　6.1　健康指導(dǎo)值　　6.1.1　簡介　　6.1.2　每日允許攝入量　　6.1.3　耐受攝入量　6.2　混合物的評估　　6.2.1　群組ADIS／TDIS　　6.2.2　不同水平暴露的風(fēng)險(xiǎn)　　6.2.3　具有遺傳毒性和致癌性化合物的健康指導(dǎo)值　　6.2.4　風(fēng)險(xiǎn)增加的亞人群　　6.2.5　聯(lián)合風(fēng)險(xiǎn)評估　6.3　風(fēng)險(xiǎn)評估報(bào)告的編寫指導(dǎo)原則第7章　風(fēng)險(xiǎn)評估的應(yīng)用與決策　7.1　食品加工過程的風(fēng)險(xiǎn)控制　　7.1.1　食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的制度與管理　　7.1.2　食品生產(chǎn)過程的風(fēng)險(xiǎn)控制　　7.1.3　風(fēng)險(xiǎn)評估舉例　7.2　食品安全目標(biāo)　　7.2.1　食品安全目標(biāo)的概念　　7.2.2　食品微牛物安全管理　　7.2.3　食品安全目標(biāo)的應(yīng)用　7.3　食品安全標(biāo)準(zhǔn)　　7.3.1　食品安全標(biāo)準(zhǔn)分類　　7.3.2　基于化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評估的安全標(biāo)準(zhǔn)　　7.3.3　基于物理危害物風(fēng)險(xiǎn)評估的安全標(biāo)準(zhǔn)　　7.3.4　基于生物危害風(fēng)險(xiǎn)評估的安全標(biāo)準(zhǔn)　　7.3.5　國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)

章節(jié)摘錄

插圖：根據(jù)食物中毒的途徑通?？梢詫⑹吃葱灾虏∥⑸锓譃楦腥拘秃投舅匦蛢纱箢悺８腥拘椭缚梢栽谌祟惸c道中增殖的微生物；毒素型指可以在食物或者人腸道中產(chǎn)生毒素的微生物。能引起感染型食物中毒的細(xì)菌主要是沙門氏菌（Salmonella spp.）、痢疾志賀氏菌（Salmonelia spp）、大腸埃希氏桿菌（Escherichia coli）等。大部分（60％～90％）的食物中毒是由自然界中的細(xì)菌引起的，主要是在消化道中產(chǎn)生腸毒素。腸毒素一般可以分為外毒素和內(nèi)毒素兩類。外毒素由微生物分泌并且排出到生長環(huán)境中的有毒物質(zhì)，主要由革蘭氏陽性菌分泌，大多數(shù)是有抗性的和非常有毒性的蛋白質(zhì)，在經(jīng)過潛伏期后獲得活性。內(nèi)毒素是指儲(chǔ)藏在細(xì)菌體內(nèi)，在細(xì)菌裂解時(shí)釋放出有毒物質(zhì)，主要由革蘭氏陰性菌產(chǎn)生。作為一種抗原，內(nèi)毒素以一種結(jié)合態(tài)的形式緊密地結(jié)合在細(xì)菌的細(xì)胞壁上，主要是由蛋白質(zhì)、多糖、脂類構(gòu)成。內(nèi)毒素一般具有熱穩(wěn)定性，表現(xiàn)即時(shí)的活性。這類毒素一般會(huì)引起傷寒、副傷寒、沙門氏菌病和細(xì)菌性痢疾等。其中，沙門氏菌病是最嚴(yán)重的。大腸桿菌是表征排泄污染物的唯一指示菌。這類菌屬中的一些菌株分泌腸毒素，值得高度關(guān)注，如在1983年發(fā)現(xiàn)的一株特別危險(xiǎn)的菌株0157：H7。

編輯推薦

《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估》是普通高等教育“十一五”精品課程建設(shè)教材。

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