食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

前言

如今，中國(guó)的旅游管理教育已經(jīng)走過(guò)了20年的歷程。20年，對(duì)于人生而言，可以說(shuō)已經(jīng)走近成熟了，然而，對(duì)于一個(gè)學(xué)科的發(fā)展來(lái)說(shuō)，這么短的時(shí)間恐怕只能夠孕育學(xué)科的胚芽。萬(wàn)幸的是，這20年不同于歷史進(jìn)程中的任何一個(gè)20年。由于我們堅(jiān)持了改革開(kāi)放的政策，我們的視野由此而得到擴(kuò)展，我們的信心由此而得到強(qiáng)化，我們的步伐也由此而得以加快，所以，雖然只有20年，但在中國(guó)的教育園地和學(xué)科家族中，旅游管理經(jīng)過(guò)有效的分化和發(fā)展，已經(jīng)形成了學(xué)科體系的基本雛形。如今，旅游管理專(zhuān)業(yè)把中等職業(yè)教育作為起點(diǎn)，并設(shè)有高職高專(zhuān)、普通本科和研究生教育（包括碩士和博士研究生教育）。這樣完整的教育層次系統(tǒng)，展示了旅游管理教育發(fā)展的歷程和成果，同時(shí)也提出了學(xué)科建設(shè)中的一些迫切需要解決和面對(duì)的問(wèn)題，其中最重要的一點(diǎn)，就是如何在不同的教育層次和不同的教育類(lèi)型上對(duì)教育目標(biāo)和教學(xué)模式進(jìn)行準(zhǔn)確定位。當(dāng)旅游管理高等教育領(lǐng)域中開(kāi)始出現(xiàn)職業(yè)教育這種新的教育類(lèi)型時(shí)，這一點(diǎn)就尤其顯得突出了。在我國(guó)改革開(kāi)放后得以重建的高等教育體系中，向來(lái)注重的是學(xué)科教育，一直沒(méi)有給高等職業(yè)教育以足夠的重視。困擾教育家們的問(wèn)題似乎不是學(xué)科教育和職業(yè)教育的關(guān)系問(wèn)題，而是在學(xué)科教育體系中如何區(qū)別普通專(zhuān)科教育與本科、研究生教育的層次和定位問(wèn)題。20多年的教育實(shí)踐證明，人們?cè)谶@三個(gè)層次上所做出的定位努力沒(méi)有得到應(yīng)有的效果；相反，在幾乎所有的專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域，都或多或少地存在著一種傾向，即專(zhuān)科教育僅僅是本科教育的簡(jiǎn)單壓縮，而研究生教育僅僅是本科教育的有限延伸。這種狀況導(dǎo)致了人才培養(yǎng)的低效率，也由于人才規(guī)格的錯(cuò)位而造成了人才使用上的浪費(fèi)，甚至引起社會(huì)用人單位與教育機(jī)構(gòu)之間在這個(gè)問(wèn)題上的矛盾。正是由于存在著這種帶有普遍性的問(wèn)題以及解決這種問(wèn)題的動(dòng)力，我國(guó)高等教育近年來(lái)的改革在這方面才有了比較大的突破：高等普通專(zhuān)科教育向高等職業(yè)教育轉(zhuǎn)軌。這種轉(zhuǎn)軌使高等職業(yè)教育在一定程度上提高了層次，引起了社會(huì)各方面的重視，從而使高等職業(yè)教育成為高等教育體系中的重要類(lèi)型。高等職業(yè)教育的登堂人室，創(chuàng)造了一種有效的社會(huì)氛圍，也反過(guò)來(lái)促使普通專(zhuān)科教育不得不重新審視自己所一貫堅(jiān)持的教育思想和教學(xué)模式，正視自己所面臨的問(wèn)題，并抓住歷史的機(jī)遇。換言之，普通專(zhuān)科改弦更張的內(nèi)力和外力都已經(jīng)具備了。

內(nèi)容概要

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》第四版是在本書(shū)第三版（2007年12月）基礎(chǔ)上對(duì)文字和內(nèi)容壓縮精簡(jiǎn)而成，并對(duì)原教材中已經(jīng)陳舊過(guò)時(shí)的內(nèi)容進(jìn)行了更新。教材編寫(xiě)參考了2007年以來(lái)國(guó)內(nèi)出版的部分教材，以及食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品安全領(lǐng)域的理論和實(shí)踐成果，并注意了與旅游管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)要求的緊密結(jié)合。第四版和第三版相比有如下不同：    1、基本體現(xiàn)了行業(yè)以及學(xué)科發(fā)展的前沿。新版教材吸收借鑒了營(yíng)養(yǎng)學(xué)近年來(lái)的一些研究成果和最新數(shù)據(jù)，及時(shí)增加了我國(guó)近期頒布的食品安全相關(guān)法律、法規(guī)和新規(guī)范、新標(biāo)準(zhǔn)，如《中國(guó)居民膳食指南（2007）》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等。    2、第四版教材字?jǐn)?shù)較第三版壓縮了四分之一，刪減了部分過(guò)于理論化的內(nèi)容，便于旅游管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)理解。    3、第四版保持了第三版的編寫(xiě)體例。    4、主要參考書(shū)目補(bǔ)充了近三年出版的同類(lèi)文獻(xiàn)書(shū)目。    5、章后習(xí)題如有變動(dòng)，“章后習(xí)題參考答案與提示”亦同步變動(dòng)。    6、第四版教材各章沿用了第三版的結(jié)構(gòu)并保留了部分內(nèi)容，各節(jié)均結(jié)合學(xué)科和行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)作了內(nèi)容和文字上的增刪。    7、為方便教學(xué)，與主教材(第四版)相配套的網(wǎng)上教學(xué)資源也做了同步調(diào)整，內(nèi)容包括：電子教案、PPT課件、“章后習(xí)題參考答案與提示”、“綜合案例分析提示”和“綜合實(shí)訓(xùn)教學(xué)建議”等。

書(shū)籍目錄

第1章　營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)　學(xué)習(xí)目標(biāo)　1.1  概述　1.2  蛋白質(zhì)　1.3  脂類(lèi)　1.4　碳水化合物　1.5  能量　1.6  礦物質(zhì)　1.7  維生素　1.8　其他營(yíng)養(yǎng)素　本章小結(jié)　主要概念和觀念　基本訓(xùn)練　觀念應(yīng)用第2章　各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　學(xué)習(xí)目標(biāo)　2.1  食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)　2.2  動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　2.3  植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　2.4  其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　本章小結(jié)　主要概念和觀念　基本訓(xùn)練　觀念應(yīng)用第3章　餐飲營(yíng)養(yǎng)學(xué)　學(xué)習(xí)目標(biāo)　3.1  合理營(yíng)養(yǎng)　3.2  膳食指南與膳食寶塔　3.3  特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食　3.4  合理營(yíng)養(yǎng)與餐飲食品烹調(diào)加工　本章小結(jié)　主要概念和觀念　基本訓(xùn)練　觀念應(yīng)用第4章　食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)　學(xué)習(xí)目標(biāo)　4.1  食品衛(wèi)生與食品污染　4.2  食品生物污染及其預(yù)防　4.3  食品化學(xué)性污染及其預(yù)防　4.4  食品物理性污染及其預(yù)防　4.5  食品添加劑衛(wèi)生　4.6  食品容器、包裝材料及食品用工具設(shè)備的衛(wèi)生　4.7  各類(lèi)食品的衛(wèi)生　4.8  食品安全性與安全食品　本章小結(jié)　主要概念和觀念　基本訓(xùn)練　觀念應(yīng)用第5章　食物中毒及預(yù)防　學(xué)習(xí)目標(biāo)　……第6章　食品安全監(jiān)督和管理綜合案例綜合實(shí)訓(xùn)主要參考書(shū)目

章節(jié)摘錄

插圖：1.1.2 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)，它通過(guò)研究營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)素與健康和疾病的關(guān)系、不同人群和不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)需要和供給、合理膳食和食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、膳食和營(yíng)養(yǎng)平衡、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)，來(lái)指導(dǎo)人們合理地選擇并攝取能滿(mǎn)足其生理需要的營(yíng)養(yǎng)素，使機(jī)體處于健康狀態(tài)。其具體包括如下幾個(gè)方面：1）營(yíng)養(yǎng)素和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物中各種營(yíng)養(yǎng)素只有充足并合理搭配才能維持人體正常生理功能。食物中的營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水以及植物性食品中的多種生物活性物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是要研究每種食物在人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中所起到的作用，包括其中所含各種已知或未知的營(yíng)養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)的種類(lèi)、數(shù)量、比例及其生理功能，也包括對(duì)食物資源的研究和開(kāi)發(fā)利用。2）人體的營(yíng)養(yǎng)需要量、營(yíng)養(yǎng)與疾病健康是指保持正常的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程、工作和活動(dòng)能力并且沒(méi)有生理缺陷。要達(dá)到健康的目標(biāo)，首先需要了解人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求、營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的生物學(xué)作用、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的合理水平、營(yíng)養(yǎng)素之間的適宜比例與平衡、膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量或建議膳食營(yíng)養(yǎng)供給量等。其次，營(yíng)養(yǎng)學(xué)還要研究營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不平衡與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的關(guān)系，以及預(yù)防和控制這些疾病的手段。最后，營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究也包括如何評(píng)價(jià)人體的營(yíng)養(yǎng)水平、及早發(fā)現(xiàn)人體的營(yíng)養(yǎng)缺陷并用合理膳食予以糾正。

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