焙烤食品工藝與實(shí)訓(xùn)

內(nèi)容概要

　　《普通高等教育食品類專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材：焙烤食品工藝與實(shí)訓(xùn)》共分7章，根據(jù)食品專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求 ，精簡、重組并整合教學(xué)內(nèi)容，注重理論 聯(lián)系實(shí)際，從原材料的選擇及分析入手，采用必要的生產(chǎn)加工實(shí)例進(jìn)行教學(xué)，并在前5章配以實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，以“掌握基礎(chǔ)理論知識、強(qiáng)化實(shí)踐性訓(xùn)練、突出實(shí)效”為原則， 提高學(xué)生在實(shí)際工作崗位的適應(yīng)性。

書籍目錄

第0章緒論 0.1焙烤食品概念 0.2焙烤食品的分類 0.3焙烤食品的歷史 0.4焙烤食品現(xiàn)狀及發(fā)展 第1章焙烤食品用料 1.1小麥粉 1.2油脂 1.3糖 1.4蛋制品 1.5乳及乳制品 1.6疏松劑 1.7酵母 1.8水 1.9其他焙烤食品用料 1.10著色劑 第2章面包生產(chǎn)工藝與實(shí)訓(xùn) 2.1概述 2.2面包加工工藝 2.3面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.4面包加工技能綜合實(shí)訓(xùn) 第3章餅干生產(chǎn)工藝與實(shí)訓(xùn) 3.1概述 3.2餅干加工工藝 3.3餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.4餅干加工技能綜合實(shí)訓(xùn) 第4章蛋糕生產(chǎn)工藝與實(shí)訓(xùn) 4,1蛋糕加工工藝 4.2典型蛋糕加工實(shí)例 4.3蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 4.4蛋糕加工技能綜合實(shí)訓(xùn) 第5章其他糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝與實(shí)訓(xùn) 5.1概述 5.2糕點(diǎn)的加工工藝流程 5.3各類面團(tuán)調(diào)制技術(shù) 5.4裝飾技術(shù) 5.5糕點(diǎn)加工技能綜合實(shí)訓(xùn) 第6章烘焙企業(yè)管理 6.1烘焙企業(yè)機(jī)構(gòu) 6.2焙烤企業(yè)崗位工作規(guī)范 6.3焙烤企業(yè)生產(chǎn)計(jì)劃 6.4焙烤食品生產(chǎn)流程安排 6.5焙烤企業(yè)的成本核算與控制 6.6焙烤企業(yè)質(zhì)量安全管理 第7章焙烤食品新產(chǎn)品開發(fā) 7.1新產(chǎn)品開發(fā)概述 7.2新產(chǎn)品開發(fā)的途徑和方法 7.3新產(chǎn)品開發(fā)的設(shè)計(jì) 7.4新產(chǎn)品開發(fā)的評審 附錄1常用焙烤術(shù)語 附錄2世界主要國家的風(fēng)俗禮節(jié)和飲食習(xí)俗 附錄3餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范（試行） 附錄4西式糕點(diǎn)的質(zhì)量檢驗(yàn)方法（GB3866-83） 附錄5中式糕點(diǎn)的質(zhì)量檢驗(yàn)方法（GB3865-83） 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   傘形：轉(zhuǎn)動部分為一巨大的圓錐面，面團(tuán)由下向上，沿周圍固定槽滾動。傘形又分為美式和歐式，美式的圓錐面坡度小，歐式圓錐面坡度大；美式滾圓軌槽只有2/3圓周，而歐式為2周；美式適于大的面塊，歐式和缽形適于較小面塊。 缽形：旋轉(zhuǎn)面像一個(gè)碗，沿碗面內(nèi)部有一條螺旋而上的固定軌槽，分割后的面團(tuán)不斷送入固定軌槽下部，當(dāng)旋轉(zhuǎn)面轉(zhuǎn)動時(shí)，被分割的面團(tuán)，由于摩擦，會一邊被滾動，一邊沿槽而上，形成球形和光滑表面。 滾筒形：相當(dāng)于使傘形滾圓機(jī)的小端直徑加大，即上下直徑差小的滾動面的滾圓機(jī)。 平面?zhèn)魉蛶停河蓚魉蛶У南蚯斑\(yùn)動和與帶運(yùn)動方向成一定角度的固定軌槽對面團(tuán)的摩擦完成滾圓。 （3）造型與裝飾的要求 ①面包的造型面包的造型、結(jié)構(gòu)、裝飾、色彩等都是一種實(shí)用裝潢美術(shù)，它既有一般的實(shí)用性工藝美術(shù)的共同點(diǎn)，又具有其特殊性。自古以來，食品的造型藝術(shù)在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾匚?。從出土的古面包化石來看，我們的祖先從石塊、北斗星座、太陽、月亮等自然景物上得到啟發(fā)，使用最古老，最廣泛的是幾何圖形，人們又從動物和植物的形體上得到聯(lián)想，設(shè)計(jì)出多種多樣（如圓形、不規(guī)則幾何形等）的造型食品?，F(xiàn)今，常見的花色面包有圓形的、方形的、長方形的、蛋形的、多邊形的、三角形的、腰圓形的等。有仿植物的造型面包，例如佛手面包、棍棒面包、菠蘿面包、香蕉面包等。有仿動物造型的青蛙面包、黃魚面包、蝦形面包、蝴蝶面包、小鴨面包等。不僅可食用，還可陶冶情趣，以及對美好生活地向往、追求。 ②面包的裝飾面包的裝飾用的原、輔料很多。 雞蛋液：將蛋白、蛋黃打勻加適量清水，用排筆將蛋液涂刷在面包表面，進(jìn)爐烘烤以后，表面會出現(xiàn)棕黃的光澤。 白砂糖：可撒在面包表面，用稍低的爐溫烘烤，面包表面形成一層晶瑩的砂糖粒。 白糖粉：可撒在烤熟后涂油或糖漿面包的表面，增加美觀和甜度。 果仁：包括花生、芝麻、核桃及椰絲之類撒在面包表面，增加和改善外觀。 蜜餞：五顏六色的水果蜜餞切成小丁，撒在表面增加美觀，提高口味和營養(yǎng)價(jià)值。 淇淋漿：是一種特殊的面包表面涂料，能增加美觀。 白馬糖：是一種特制的面包表面裝飾料，能增加美觀與甜味。 此外還有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的裝飾料，又是面包的裝飾料。 （4）中間發(fā)酵也稱靜置，指滾圓后，到整形之間的發(fā)酵，與整形后到進(jìn)烤爐之間的發(fā)酵。前者時(shí)間較短，所以也稱短發(fā)酵、中間發(fā)酵或工作臺靜置，后者則稱為最終發(fā)酵或醒發(fā)、末次發(fā)酵、成型等。 中間發(fā)酵不僅僅是為了發(fā)酵，而是因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)分割、滾圓等加工后，不僅失去了內(nèi)部氣體，而且產(chǎn)生了所謂加工硬化現(xiàn)象，也就是內(nèi)部組織又處于緊張狀態(tài)，通過一段時(shí)間靜置，使面團(tuán)得到休息，使面團(tuán)的緊張狀態(tài)弛緩一下，以利于下步整形操作順利。這一工藝目的與餅干、蛋糕等不發(fā)酵食品的面團(tuán)靜置相同。

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《普通高等教育食品類專業(yè)"十二五"規(guī)劃教材?高等學(xué)校食品類國家特色專業(yè)建設(shè)教材:焙烤食品工藝與實(shí)訓(xùn)》由鄭州大學(xué)出版社出版。

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