旅游飯店餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

　　本教材是根據(jù)國(guó)家教育部對(duì)高等職業(yè)教育的有關(guān)精神，結(jié)合高職高專(zhuān)培養(yǎng)應(yīng)用型人才的特點(diǎn)，在汲取了第一版教材的反饋與同類(lèi)教材之所長(zhǎng)的基礎(chǔ)上，編寫(xiě)了此書(shū)。本教材分餐飲服務(wù)和餐飲管理兩大部分，共11章內(nèi)容。餐飲服務(wù)部分詳細(xì)介紹了中餐、西餐、宴會(huì)等基本服務(wù)中的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技能技巧、服務(wù)程序等內(nèi)容；管理部分主要對(duì)餐飲的營(yíng)銷(xiāo)管理、食品原材料管理、廚房生產(chǎn)管理、成本核算管理、服務(wù)質(zhì)量管理、設(shè)備用品管理、衛(wèi)生安全管理以及餐飲服務(wù)管理英語(yǔ)等方面進(jìn)行了全面、系統(tǒng)的闡述。另外，在每章還設(shè)置了學(xué)習(xí)提示、學(xué)習(xí)目標(biāo)、重點(diǎn)概念、案例分析、知識(shí)拓展、課后練習(xí)等內(nèi)容，以增加本教材的學(xué)習(xí)性、應(yīng)用性與實(shí)際操作性。本教材書(shū)寫(xiě)規(guī)范、內(nèi)容豐富、由淺入深、涉及面廣，集理論性、知識(shí)性、實(shí)踐性、實(shí)用性、拓展性于一體，充分體現(xiàn)了理論教材與實(shí)踐操作的可行性與先進(jìn)性，以及教材內(nèi)容和教育方法的漸進(jìn)性與靈活性，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合分析能力、技能操作能力、管理能力和創(chuàng)造能力為主要教學(xué)目標(biāo)。

書(shū)籍目錄

1 飯店餐飲概述
　1.1 餐飲業(yè)的發(fā)展概況
　1.2 餐飲部概述
　1.3 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)
　1.4 餐飲部從業(yè)人員素質(zhì)要求
2 中餐服務(wù)
　2.1 中餐簡(jiǎn)介
　2.2 中餐服務(wù)基本技能
　2.3 中餐零餐服務(wù)程序
　2.4 團(tuán)體包餐服務(wù)
3 西餐服務(wù)
　3.1 西餐簡(jiǎn)介
　3.2 西餐服務(wù)基本技能
　3.3 西餐服務(wù)分述
4 宴會(huì)服務(wù)
　4.1 宴會(huì)概述
　4.2 中餐宴會(huì)服務(wù)
　4.3 西餐宴會(huì)服務(wù)
　4.4 其他宴會(huì)服務(wù)
　4.5 宴會(huì)設(shè)計(jì)
5 菜單設(shè)計(jì)
　5.1 菜單概述
　5.2 菜單的設(shè)計(jì)
　5.3 菜單的制作
6 餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理
　6.1 餐飲營(yíng)銷(xiāo)概述
　6.2 影響餐飲營(yíng)銷(xiāo)的因素
　6.3 餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略
7 食品原材料管理
　7.1 食品原材料的采購(gòu)與驗(yàn)收
　7.2 食品原材料的儲(chǔ)存與發(fā)放
8 廚房管理
　8.1 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局
　8.3 廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制
　8.4 廚房生產(chǎn)折損的控制
9 餐飲戌本核算與控制
　9.1 餐飲產(chǎn)品構(gòu)成與成本分類(lèi)
　9.2 餐飲成本核算的方法與成本報(bào)表
　9.3 餐飲產(chǎn)品成本控制的途徑
10 餐廳日常管理
　10.1 餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)
　10.2 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
　10.3 餐廳設(shè)備及用品管理
　10.4 餐廳的衛(wèi)生與安全管理
11 餐飲服務(wù)管理英語(yǔ)
　11.1 餐飲服務(wù)管理專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)
　11.2 餐飲服務(wù)基礎(chǔ)用語(yǔ)
　11.3 餐飲服務(wù)與管理
主要參考文獻(xiàn)
參考答案

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：某市有一家號(hào)稱(chēng)百年品牌歷史的餐飲老店是國(guó)營(yíng)體制，以經(jīng)營(yíng)當(dāng)?shù)靥厣嬍扯劽?nèi)外，一直是當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的龍頭。而進(jìn)入2l世紀(jì)后，落后的體制造成了管理理念和管理水平的嚴(yán)重匱乏，依然以老大自居，不重視改進(jìn)服務(wù)水平與管理。中午就餐高峰期，加上是名店，店外一派車(chē)水馬龍的繁榮景象，店內(nèi)人聲鼎沸。劉先生帶著幾位客人進(jìn)店后，沒(méi)有服務(wù)員引導(dǎo)，只好自己找位置。但找了一圈沒(méi)有位置了，他就問(wèn)傳菜的服務(wù)員能否幫忙找個(gè)位置，沒(méi)有想到服務(wù)員竟然說(shuō)：“沒(méi)有看見(jiàn)我正忙著嘛，自己找吧，找不到就等吧。”正好有位就餐者要走，有空位了，劉先生等人只好將就坐下來(lái)——店內(nèi)桌椅破舊，桌布上還有許多污點(diǎn)和個(gè)別的破洞，室內(nèi)裝修陳舊，老式的空調(diào)沒(méi)有太多的涼意。半天才有服務(wù)員前來(lái)用臟兮兮的抹布胡亂擦了幾下桌子，隨后用油膩膩的手端來(lái)餐具——白色筷子已經(jīng)用得有些發(fā)黑，還是剛洗過(guò)還滴水的，小碗上面有打破的小口，不小心還會(huì)劃破嘴呢，玻璃杯上也是油漬上貼著手印，讓人頓時(shí)沒(méi)有了食欲。服務(wù)員拿上有些破舊的菜單，冷冷地說(shuō)：“點(diǎn)菜吧?！彪m然菜價(jià)格并不貴，但劉先生卻沒(méi)有一點(diǎn)便宜的感覺(jué)，因?yàn)榉?wù)質(zhì)量的低劣讓他感到飯菜價(jià)格再低也不值。整個(gè)吃飯的時(shí)間劉先生認(rèn)真地觀察到，每一個(gè)服務(wù)員都是表情麻木、嚴(yán)肅、冰冷，服裝沒(méi)有一個(gè)整潔如新的，除了上衣是一致的外，褲子和鞋子都五花八門(mén)。后來(lái)，店內(nèi)生意逐漸蕭條，加上人員眾多，還有退休人員這個(gè)包袱，這家百年老店就在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的大浪的沖擊下破產(chǎn)了，最后落得個(gè)百年品牌被一家餐飲公司低價(jià)收購(gòu)的結(jié)局。這一切都是缺乏管理意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，不注意服務(wù)管理造成的悲劇。點(diǎn)評(píng)：在品質(zhì)同質(zhì)化的時(shí)代，服務(wù)已經(jīng)越來(lái)越成為商業(yè)組織創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的最有效手段。所以，從某種程度上說(shuō)，當(dāng)今時(shí)代是服務(wù)競(jìng)天下的時(shí)代。而餐飲作為服務(wù)業(yè)，它的產(chǎn)品就是服務(wù)，服務(wù)質(zhì)量的好壞直接決定了飯店整體形象。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，服務(wù)是一個(gè)系統(tǒng)的工程，包括了餐飲經(jīng)營(yíng)管理工作的一切要素和環(huán)節(jié)。隨著社會(huì)的發(fā)展和人們消費(fèi)水平的提高，餐飲業(yè)體現(xiàn)出個(gè)性化和多元化的發(fā)展趨勢(shì)。人們不僅重視飯店飯菜的質(zhì)量和特色，更重視從消費(fèi)過(guò)程中獲得的精神滿(mǎn)足。

編輯推薦

《旅游飯店餐飲服務(wù)與管理(第2版)》是高職旅游管理“十二五”規(guī)劃教材之一。

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