水產(chǎn)食品加工學(xué)

內(nèi)容概要

　　《水產(chǎn)食品加工學(xué)》重點(diǎn)介紹了水產(chǎn)食品原料的種類和特性，系統(tǒng)分析了水產(chǎn)食品原料中化學(xué)成分和特性，闡述了水產(chǎn)食品加工的基礎(chǔ)理論、基本原理和加工技術(shù)，并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐介紹了工藝案例，以理論指導(dǎo)實(shí)踐，以實(shí)踐驗(yàn)證理論，兩者相輔相成。在教材的撰寫過程中，我們還注重將國(guó)內(nèi)外最新的科研成果引入教材中，介紹了水產(chǎn)食品加工的新技術(shù)和新方法，使讀者能夠及時(shí)了解行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

書籍目錄

第1章 緒論1.1 水產(chǎn)食品加工學(xué)概述1.2 水產(chǎn)食品原料的種類1.3 水產(chǎn)食品原料的特性1.4 水產(chǎn)食品加工的意義、發(fā)展歷史和現(xiàn)狀及重點(diǎn)發(fā)展方向第2章 水產(chǎn)食品原料的化學(xué)成分及特性2.1 水產(chǎn)動(dòng)物食品原料的基本化學(xué)成分及特性2.2 水產(chǎn)植物食品原料的基本化學(xué)成分及特性2.3 水產(chǎn)食品原料中的生物活性物質(zhì)2.4 水產(chǎn)食品原料中的有毒物質(zhì)第3章 水產(chǎn)動(dòng)物的死后變化及鮮度評(píng)定3.1 初期生化變化和死后僵硬3.2 自溶3.3 腐敗3.4 水產(chǎn)動(dòng)物食品的鮮度評(píng)定第4章 水產(chǎn)動(dòng)物食品的質(zhì)構(gòu)4.1 食品質(zhì)構(gòu)的基本概念4.2 質(zhì)構(gòu)的評(píng)定方法4.3 水產(chǎn)動(dòng)物食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)及其影響因素4.4 水產(chǎn)動(dòng)物食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方法4.5 水產(chǎn)動(dòng)物食品在儲(chǔ)藏加工過程中的質(zhì)構(gòu)變化第5章 水產(chǎn)食品原料的凈化、?；詈捅ｕr5.1 水產(chǎn)食品原料的凈化5.2 水產(chǎn)食品原料的?；盍魍?.3 水產(chǎn)食品原料的保鮮第6章 水產(chǎn)食品低溫保鮮與加工6.1 水產(chǎn)食品低溫保鮮的原理與方法6.2 水產(chǎn)食品的冷卻保鮮6.3 水產(chǎn)食品的微凍保鮮6.4 水產(chǎn)食品的冷凍保鮮6.5 新技術(shù)在水產(chǎn)食品低溫加工和保鮮中的應(yīng)用第7章 冷凍魚糜和魚糜制品加工7.1 魚糜及魚糜制品概述7.2 冷凍魚糜的加工技術(shù)7.3 魚糜制品的加工技術(shù)7.4 常見魚糜制品加工工藝7.5 魚糜制品的質(zhì)量評(píng)定7.6 魚糜制品加工新技術(shù)第8章 水產(chǎn)干制食品加工8.1 干制儲(chǔ)藏食品的原理8.2 水產(chǎn)品的干制過程8.3 水產(chǎn)品的干制方法8.4 水產(chǎn)干制食品加工工藝8.5 水產(chǎn)干制食品的儲(chǔ)藏和劣變第9章 水產(chǎn)腌熏食品加工9.1 腌制食品加工的原理與方法9.2 腌制食品加工工藝9.3 腌制過程中的質(zhì)量變化9.4 煙熏食品加工9.5 煙熏新技術(shù)第10章 水產(chǎn)罐頭食品加工10.1 罐頭食品加工原理10.2 罐藏容器10.3 水產(chǎn)硬罐頭加工工藝10.4 水產(chǎn)軟罐頭加工工藝10.5 水產(chǎn)罐頭食品加工實(shí)例10.6 水產(chǎn)罐頭食品常見質(zhì)量問題第11章 海藻食品加工11.1 海帶食品加工11.2 紫菜食品加工11.3 裙帶菜食品加工11.4 其他海藻食品加工第12章 海鮮調(diào)味料加工12.1 國(guó)內(nèi)外海鮮調(diào)味料的發(fā)展12.2 海鮮調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味12.3 海鮮調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)……第13章 水產(chǎn)食品加工新技術(shù)第14章 水產(chǎn)食品安全與質(zhì)量控制體系參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：水產(chǎn)食品加工的發(fā)展，提高了產(chǎn)品的附加值。過去我國(guó)的水產(chǎn)食品加工主要是傳統(tǒng)加工（腌制、干制等），產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，經(jīng)濟(jì)效益不好。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步以及先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備和加工技術(shù)的引進(jìn)，我國(guó)的水產(chǎn)食品加工技術(shù)、方法和手段已經(jīng)發(fā)生了根本性的改變，水產(chǎn)食品的加工技術(shù)含量和經(jīng)濟(jì)附加值有了很大的提高。例如利用優(yōu)質(zhì)的海水魚或淡水魚，開發(fā)了方便衛(wèi)生的冷凍調(diào)理制品、單體速凍制品、保鮮凍干制品等；采用冷殺菌技術(shù)，開發(fā)了可保持食品中營(yíng)養(yǎng)成分、功能成分和色、香、味的高檔系列保鮮加工品；利用小型魚蝦，開發(fā)了鹽制、干制、熏制、糟制等休閑水產(chǎn)食品；利用低值魚或魚類加工下腳料提取魚油，開發(fā)EPA和DNA保健品，及大批模擬食品，如魚糕、魚丸、魚卷、仿蝦仁、仿魚翅、仿扇貝等魚糜制品；利用魚頭、骨、鱗、皮加工成魚骨魚鱗膠和復(fù)合氨基酸鈣等產(chǎn)品；利用甲殼制備殼聚糖及其衍生物，用于醫(yī)藥工業(yè)；利用藻類可制成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食品，如富含蛋白質(zhì)的螺旋藻、富含胡蘿卜素的鹽藻。經(jīng)過加工后的水產(chǎn)食品提高了產(chǎn)品的使用價(jià)值，增加原產(chǎn)品的附加值。水產(chǎn)食品加工行業(yè)的發(fā)展，同時(shí)也帶動(dòng)了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，例如機(jī)械行業(yè)、包裝行業(yè)和運(yùn)輸行業(yè)等。因此，水產(chǎn)食品加工業(yè)的發(fā)展，不僅具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益，還具有明顯的社會(huì)效益。總之，水產(chǎn)食品加工主要通過人工方法，改變水產(chǎn)品的原始性狀，多層次地加工各種制品，為人們提供以食用為主的多用途產(chǎn)品，在水產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成商品的社會(huì)化生產(chǎn)過程中，提供了不可或缺的技術(shù)性支撐，在海、淡水養(yǎng)殖業(yè)、海水捕撈業(yè)和遠(yuǎn)洋漁業(yè)的大生產(chǎn)、大流通中，發(fā)揮著日益重要的作用。1.4.2 水產(chǎn)食品加工的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀水產(chǎn)食品加工在我國(guó)具有悠久的歷史。我國(guó)人民很早就掌握了簡(jiǎn)單的魚類加工技術(shù)，如將魚用鹽腌制或?qū)Ⅴr魚曬制成干魚儲(chǔ)藏，“鮑魚之肆”即為咸魚加工廠。發(fā)展至明代，由于官方對(duì)漁業(yè)的重視，漁業(yè)生產(chǎn)大為發(fā)展，水產(chǎn)加工產(chǎn)品的數(shù)量也大大增加、質(zhì)量越來越好，水產(chǎn)加工工藝趨于多樣化、精致化，飲饌加工工藝更為豐富多彩。時(shí)至清代后期，漁獲物的冷藏保鮮漸行，尤其是冰廠漸多以后，原多只用于進(jìn)貢皇家的冷藏廠逐漸推廣。清代末期，又從海外引進(jìn)水產(chǎn)品罐裝加工技術(shù)。另外，人們對(duì)非食用類的副產(chǎn)品也予以加工利用，做到物盡其用。

編輯推薦

《水產(chǎn)食品加工學(xué)》：普通高等教育食品類專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材,高等學(xué)校食品類圖家特色專業(yè)建設(shè)教材。

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