酒水與酒吧管理

前言

無酒不成禮，無酒不成歡，無酒不成敬意。自古以來，酒與人類的生活息息相關(guān)，現(xiàn)代人把酒水當(dāng)作相互溝通交流的媒介、社交禮儀的工具，自然酒水就成為酒吧服務(wù)形象的重要組成部分。酒吧是銷售酒水和服務(wù)的重要場所，也是人們社交、休閑、娛樂的重要載體。酒吧和酒水的發(fā)展日新月異，對于酒店管理、旅游管理、餐飲管理等專業(yè)的學(xué)生、酒吧從業(yè)人員甚至經(jīng)營者、調(diào)酒師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)而言，有必要掌握酒水與酒吧的服務(wù)與管理方面的知識。本書在編寫過程中，結(jié)合業(yè)界的實(shí)際，形成了以下的特點(diǎn)：一、緊密結(jié)合行業(yè)，結(jié)構(gòu)科學(xué)、合理從酒水服務(wù)與酒吧管理的理論知識入手，結(jié)合目前酒吧行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，針對目前酒吧行業(yè)的實(shí)際情況，增強(qiáng)了實(shí)踐技能，避免了理論與實(shí)際發(fā)展情況的脫節(jié)。并以基礎(chǔ)理論、案例分析和復(fù)習(xí)與思考等來安排內(nèi)容，既方便教學(xué)，又幫助學(xué)生或閱讀者掌握要點(diǎn)并拓寬思路。二、知識注重因材施教，強(qiáng)調(diào)夠用、實(shí)用本書知識點(diǎn)的編排，充分考慮到高職高專學(xué)生的實(shí)際特點(diǎn)，沒有太難太深的內(nèi)容，以能夠適應(yīng)酒吧服務(wù)與管理的需要為限，內(nèi)容較為實(shí)用。

內(nèi)容概要

本書從我國星級飯店業(yè)、酒吧業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和科學(xué)性。全書共分四篇二十三章，從認(rèn)識酒吧，了解酒水知識、掌握酒吧服務(wù)以及酒吧管理等幾方面入手，詳細(xì)地介紹了世界各地著名的葡萄酒、烈性酒、配制酒的種類、特點(diǎn)、產(chǎn)地、釀造工藝、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理方法等。本書內(nèi)容豐富，圖文并茂，實(shí)用性強(qiáng)。在體例上，本書每章都附有學(xué)習(xí)目標(biāo)、本章小結(jié)，章后還附有思考題。針對不同的講授知識，本書還鏈接了一些小資料。這既豐富了全書的內(nèi)容，也便于教學(xué)和培訓(xùn)。全書融理論性、實(shí)踐性為一體，特別重視學(xué)生實(shí)踐能力的提高，從而也為學(xué)生今后考取調(diào)酒師資格證打下一定的基礎(chǔ)。    本書可作為酒店管理、旅游管理、餐飲管理等專業(yè)的教材，也可作為大專院校各類專業(yè)的公共選修課教材。同時還可作為旅游、餐飲、娛樂、休閑等行業(yè)的培訓(xùn)教材，對酒吧從業(yè)人員、調(diào)酒師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)人員和愛好酒水的讀者也有很大的參考價值。

書籍目錄

第一篇  酒吧  1 酒吧概述第二篇  酒水知識  2 酒水常識  3 蒸餾酒  4 開胃酒  5 甜食酒  6 利口酒  7 葡萄酒  8 啤酒  9 日本清酒  10 中國黃酒  11 中國白酒  12 雞尾酒  13 經(jīng)典混合飲料與雞尾酒制作  14 咖啡飲品的調(diào)制  15 花式果汁的調(diào)制  16 泡沫紅茶的調(diào)制第三篇  酒吧服務(wù)  17 酒具的準(zhǔn)備與使用  18 酒吧服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)  19 酒水服務(wù)技術(shù)第四篇  酒吧管理  20 酒吧的人員管理  21 酒水的成本管理  22 酒吧的前臺管理  23 酒吧的后臺管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：來自橡木桶的香味和單寧：橡木桶除了提供葡萄酒一個適度的氧化環(huán)境外，橡木桶原本內(nèi)含的香味也會融入葡萄酒中。除了木頭味之外，依據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等的香味。橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口。所以制造過程中，橡木塊必須經(jīng)長時間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。橡木桶中的發(fā)酵：橡木桶也可被用來作為發(fā)酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統(tǒng)的巨型橡木發(fā)酵酒槽制作紅葡萄酒。白葡萄酒的發(fā)酵則大多是在225立方分米的橡木桶中進(jìn)行。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，可以讓酒變得更圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動，讓沉淀物和酒混合。橡木桶的新舊和大小：橡木桶的大小會影響適度氧化的成效，因?yàn)槿莘e越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另一方面，用來陳化葡萄酒的木桶越新越好，因?yàn)榫剖俏∠鹉就拔镔|(zhì)的。一般經(jīng)過三年木桶內(nèi)可以吸取的物質(zhì)就基本被吸收光了，三年以后的木桶放酒已經(jīng)沒有多少作用，如果衛(wèi)生處理不當(dāng)還會產(chǎn)生不好的木味，敗壞酒的味道。

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