餐飲實訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

《餐飲服務(wù)實訓(xùn)教程》一書是為了適應(yīng)高等職業(yè)教育旅游與酒店管理專業(yè)教學(xué)的需要，按照高職教育培養(yǎng)應(yīng)用型人才的要求，由鄭州大學(xué)出版社組織部分高等學(xué)校及高職高專院校聯(lián)合編寫的高等職業(yè)教育酒店管理專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材之一。    本書共分六章和三個附錄，主要介紹了飯店餐飲服務(wù)部門的服務(wù)技能和服務(wù)程序，盡量做到理論與實踐相結(jié)合。在編寫過程中力圖體現(xiàn)以下幾個特點：    一是針對性。本書針對高職高專院校旅游與酒店管理專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)和實際需要，強(qiáng)調(diào)理論聯(lián)系實際，注重知識與技能的相互滲透，盡可能體現(xiàn)高職高專教育應(yīng)用型高技能人才的培養(yǎng)目標(biāo)。    二是實用性。本書與餐飲的實際相聯(lián)系，介紹目前較為流行的餐飲服務(wù)程序，在實踐上著重培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。力求做到基礎(chǔ)理論簡明扼要，業(yè)務(wù)內(nèi)容具體形象。    三是先進(jìn)性。本書反映了餐飲業(yè)實踐和研究的新成果，在編寫體例上加入了便于教學(xué)的內(nèi)容，如教學(xué)目標(biāo)、課前導(dǎo)讀、典型案例、復(fù)習(xí)思考題及實訓(xùn)題等，另外加入了三個附錄，使學(xué)生對餐飲服務(wù)英漢接待用語、餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、餐飲部常用表格有更深入的了解和掌握，這使得本書教學(xué)方面的實用性和可操作性更強(qiáng)。綜上所述，本書是一本以能力為本位、技能與實務(wù)相結(jié)合的實用型教材。

書籍目錄

1　餐飲概述　1.1　餐飲業(yè)發(fā)展概況    1.1.1  中國餐飲業(yè)發(fā)展概況    1.1.2　外國餐飲業(yè)發(fā)展概況    1.1.3  國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢　1.2　餐飲服務(wù)的概念    1.2.1  餐廳的概念    1.2.2　餐飲服務(wù)的概念　1.3　餐飲部的地位和任務(wù)    1.3.1  餐飲部在飯店中的地位    1.3.2　餐飲部的任務(wù)　1.4　餐飲產(chǎn)品的特點    1.4.1  餐飲生產(chǎn)的特點      1.4.2　餐飲銷售的特點    1.4.3　餐飲服務(wù)的特點　1.5　餐廳的種類    1.5.1　按供應(yīng)時間分類    1.5.2　按風(fēng)味特色分類    1.5.3　按服務(wù)方式分類2　餐飲部的組織機(jī)構(gòu)　2.1　餐飲部組織機(jī)構(gòu)與職能    2.1.1  餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則      2.1.2　餐飲部組織機(jī)構(gòu)的一般模式    2.1.3　餐飲部各崗位職責(zé)　2.2　餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求    2.2.1  服務(wù)人員的思想政治素質(zhì)    2.2.2　服務(wù)人員的心理素質(zhì)    2.2.3  服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)      2.2.4　服務(wù)人員的身體素質(zhì)    2.2.5　餐飲部經(jīng)理的素質(zhì)3　餐飲服務(wù)基本技能　3.1　托盤    3.1.1  托盤的種類與用途    3.1.2　托盤的操作方法　3.2　餐巾折花    3.2.1　餐巾的作用    3.2.2　餐巾的種類    3.2.3　餐巾花造型的種類和應(yīng)用      3.2.4　餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)    3.2.5　餐巾折花范例　3.3　斟倒酒水    3.3.1  酒水服務(wù)的一般知識    3.3.2　酒水服務(wù)的技能與方法　3.4　擺臺    3.4.1  中餐零點擺臺    3.4.2　西餐零點擺臺    3.4.3  中餐宴會擺臺      3.4.4　西餐宴會擺臺　3.5　上菜、分菜    3.5.1  中餐上菜、分菜    3.5.2　西餐上菜、分菜　3.6　其他服務(wù)    3.6.1  迎賓      3.6.2　送餐巾    3.6.3　小毛巾服務(wù)    3.6.4　香煙服務(wù)    3.6.5　撤換煙缸    3.6.6　撤盤、更換餐具4　中餐服務(wù)　4.1  中餐簡介　……5　西餐服務(wù)6　宴會服務(wù)附錄一　餐飲服務(wù)常用接待用語英漢對照附錄二　餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)附錄三　餐飲部常用表格參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

1　餐飲概述1.1　餐飲業(yè)發(fā)展概況人類飲食經(jīng)歷了由單一到多元的發(fā)展過程，逐步形成了今天的餐飲業(yè)。當(dāng)代餐飲業(yè)的火熱場面向人類社會展示了未來餐飲業(yè)更為廣闊的發(fā)展趨勢。1.1.1 中國餐飲業(yè)發(fā)展概況1.1.1.1　火的使用考古工作者經(jīng)過考古發(fā)掘，揭示了在史前時代，古人類過著茹毛飲血的生食生活，經(jīng)過漫長的歲月，原始人漸漸發(fā)現(xiàn)被火燒熟的肉類和堅果焦香撲鼻，而且容易咀嚼，這就成為人類結(jié)束生食時代的信號，用火烹飪成為人類區(qū)別于其他動物的重要標(biāo)志之一。距今40萬年的北京人開始懂得使用火，有了最初的烹飪餐飲活動。公元前6000年至公元前2000年左右的新石器時代，出現(xiàn)了陶器，使人們有了炊具、餐具和盛器。大約在六七千年之前，生活在今日浙江省余姚市河姆渡地區(qū)的先人，已經(jīng)大面積地種植水稻并飼養(yǎng)牲畜。同時，人工釀酒開始出現(xiàn)，使得人們能以酒助興，以肴佐酒?；鸬氖褂眉霸挤N植業(yè)和畜牧業(yè)的發(fā)展改善了人們的物質(zhì)生活，為餐飲業(yè)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

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《餐飲實訓(xùn)教程》一書是為了適應(yīng)高等職業(yè)教育旅游與酒店管理專業(yè)教學(xué)的需要，按照高職教育培養(yǎng)應(yīng)用型人才的要求，由鄭州大學(xué)出版社組織部分高等學(xué)校及高職高專院校聯(lián)合編寫的高等職業(yè)教育酒店管理專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材之一。

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