餐飲管理

內(nèi)容概要

隨著我國居民收入水平的不斷提高、社會交往活動的增加以及消費(fèi)觀念的逐漸改變，我國餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展。餐飲企業(yè)為了應(yīng)對日益激烈的市場競爭，也在不斷提高自己的經(jīng)營管理水平。這本《餐飲管理》正是適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢而編寫的、既有理論性又有實(shí)踐操作性的餐飲經(jīng)營管理教材。本書可作為高職高專院校旅游管理專業(yè)的教學(xué)用書，亦可作為飯店、餐飲企業(yè)的員工培訓(xùn)教材或相關(guān)企業(yè)管理人員的學(xué)習(xí)參考書。    本書根據(jù)餐飲經(jīng)營管理的客觀規(guī)律，以餐飲企業(yè)日常經(jīng)營活動為中心，系統(tǒng)講述了餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員配置、經(jīng)營計劃、菜單設(shè)計、原料管理、生產(chǎn)管理、服務(wù)管理、酒水與酒吧管理、宴會組織與管理、安全衛(wèi)生管理、銷售管理和成本費(fèi)用控制等環(huán)節(jié)的科學(xué)管理理論和方法。本書在編寫過程中，注重理論闡述與實(shí)踐案例相結(jié)合，對餐飲管理每一個環(huán)節(jié)的基本理論、基本方法進(jìn)行詳述，并且描述了其具體操作內(nèi)容，力爭使理論能夠指導(dǎo)餐飲管理實(shí)踐。        與以往教材相比，本書采用貼近教學(xué)的全新編排。每章的正文前均有教學(xué)目標(biāo)、課前導(dǎo)讀，幫助讀者快速了解本章的主要內(nèi)容及明確學(xué)習(xí)的要點(diǎn)、難點(diǎn)。每章正文后附有本章小結(jié)、案例分析、實(shí)訓(xùn)題、復(fù)習(xí)參考題等內(nèi)容，有助于讀者及時鞏固所學(xué)內(nèi)容，將所學(xué)理論活學(xué)活用于餐飲管理實(shí)踐。

書籍目錄

1  緒論　1.1　餐飲概述    1.1.1  餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)    1.1.2　餐飲業(yè)的構(gòu)成    1.1.3　餐飲經(jīng)營特點(diǎn)　1.2　我國餐飲業(yè)概況    1.2.1  我國餐飲業(yè)的產(chǎn)生    1.2.2  我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀　1.3　餐飲管理的目標(biāo)和任務(wù)    1.3.1　餐飲管理的目標(biāo)    1.3.2　餐飲管理的任務(wù)　1.4　飯店餐飲部的地位、作用及與其他部門的關(guān)系    1.4.1  餐飲部在飯店中的地位和作用      1.4.2　飯店餐飲部與其他部門的關(guān)系  2　餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)計和人員配置　2.1　餐飲組織的基本機(jī)構(gòu)    2.1.1  餐飲組織的基本原則      2.1.2　餐飲組織的基本形態(tài)　2.2　餐飲工作人員的崗位職責(zé)    2.2.1　餐飲部的崗位設(shè)置    2.2.2　餐飲部主要崗位的工作職責(zé)　2.3　餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求    2.3.1  餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)    2.3.2　餐飲服務(wù)人員的儀容儀表    2.3.3　餐飲服務(wù)人員的言談舉止　2.4　餐飲人力資源管理    2.4.1  人員招聘    2.4.2  員工培訓(xùn)      2.4.3  員工激勵    2.4.4  員工考核　2.5　員工配置    2.5.1  影響員工配置的因素    2.5.2  員工配置的程序    2.5.3  員工班次的安排3　餐飲經(jīng)營管理　3.1　餐飲經(jīng)營概述    3.1.1　餐飲經(jīng)營的內(nèi)容和任務(wù)    3.1.2　餐飲經(jīng)營的組合    3.1.3  餐飲經(jīng)營的方式與類型  　3.2　餐飲經(jīng)營策劃    3.2.1  餐飲經(jīng)營的范圍      3.2.2　餐飲目標(biāo)市場的確立    3.2.3　餐飲經(jīng)營理念    3.2.4　餐飲品牌管理4　菜單設(shè)計　4.1　菜單及其作用    4.1.1　菜單的定義    4.1.2　菜單的重要性　4.2　菜單的種類    4.2.1　根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類    4.2.2　根據(jù)市場特點(diǎn)分類    4.2.3　根據(jù)菜單價格形式分類　4.3　菜單內(nèi)容的編排與設(shè)計    4.3.1　菜單的內(nèi)容構(gòu)成    4.3.2　菜單設(shè)計的依據(jù)    4.3.3　菜單的設(shè)計與制作    4.3.4  目前我國菜單制作中存在的問題5　餐飲原料管理　5.1　采購管理　……6　餐飲生產(chǎn)管理7　餐飲服務(wù)管理8　酒吧與酒水管理9　宴會組織和管理10　餐飲衛(wèi)生安全管理11　餐飲促銷12　餐飲成本管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　1　緒論　　1.2　我國餐飲業(yè)概況　　餐飲是人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，人類生活中最基本、最重要的活動是餐飲。隨著社會生產(chǎn)的發(fā)展及人們價值觀的改變，餐飲業(yè)也在不斷地發(fā)展變化，中國餐飲業(yè)和外國餐飲業(yè)有著不同的發(fā)展道路，尤其是中國的餐飲業(yè)在現(xiàn)代物質(zhì)文明日益進(jìn)步的今天，呈現(xiàn)出了一些鮮明的特色，人們對餐飲及其服務(wù)的要求越來越高?！　?.2.1　我國餐飲業(yè)的產(chǎn)生　　1.2.1.1　火的使用　　考古工作者經(jīng)過考古發(fā)掘，揭示了大約在170萬年前，中國原始人發(fā)現(xiàn)用火烤熟的肉類和堅果美味可口，而且容易咀嚼，開始有意識地利用火來加工、燒烤食物。公元前6000年到公元前2000年左右的新石器時代，出現(xiàn)了陶器，使人們有了炊具、餐具和盛器。大約在六七千年之前，生活在今日浙江省余姚市河姆渡地區(qū)的人，已經(jīng)大面積種植水稻并飼養(yǎng)牲畜，并有了人工釀酒。食物的生產(chǎn)改善了人們的物質(zhì)生活，并為餐飲業(yè)的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)?！　?.2.1.2　筵席的出現(xiàn)　　唐朝以前的古人都是席地而坐，“筵”和“席”都是鋪在地上的坐具?！吨芏Y·春官·序官》的注疏說：“鋪陳日筵，藉之日席?！奔翠佋诘厣系慕凶觥绑邸保佋凇绑邸鄙瞎┤俗慕凶觥跋?。所以“筵席”兩字是坐具的的總稱，酒水菜肴置于筵席之上?！抖Y記·樂記》中記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆。”其中的“尊”、“俎”、“籩”、“豆”都是古代用于祭祀和宴會的禮器，分別用來盛放酒、牛羊或果脯、腌菜、醬菜。這樣，筵席又含有進(jìn)行隆重、正規(guī)的宴飲的意思。后演變?yōu)椤把缦保瑢Ｖ妇葡！　　?/pre>








圖書封面






評論、評分、閱讀與下載



還沒讀過(64)
勉強(qiáng)可看(469)
一般般(800)
內(nèi)容豐富(3318)
強(qiáng)力推薦(272)


 


    餐飲管理 PDF格式下載