飯店管理實務(wù)

內(nèi)容概要

　　本教材從理論出發(fā)，結(jié)合我國飯店業(yè)的發(fā)展需要，盡量在理論上反映最新成果；同時，更注重管理的實際操作，書中許多內(nèi)容都是我們在指導(dǎo)和管理飯店過程中的經(jīng)驗總結(jié)。我們的目標是：通過本課程的學(xué)習(xí)，不僅讓學(xué)生掌握飯店管理的基本理論，而且讓學(xué)生學(xué)會如何管理一家飯店，尤其是進行飯店基層管理。因此，《21世紀高等職業(yè)教育規(guī)劃教材·旅游管理類：飯店管理實務(wù)》既可作為高職高專旅游專業(yè)的基礎(chǔ)課教材，也可用作高校本科旅游專業(yè)的輔助教材?！　　?1世紀高等職業(yè)教育規(guī)劃教材·旅游管理類：飯店管理實務(wù)》原稿約40萬字，共十二章。出于教學(xué)課時分配等因素的考慮，我們將原書稿中第六章“飯店公共區(qū)域管理”部分內(nèi)容糅進了“前廳管理”，刪去了“飯店星級評定標準”“飯店行業(yè)規(guī)范”等附錄內(nèi)容及部分案例，因而形成了現(xiàn)在的結(jié)構(gòu)。

書籍目錄

第一章　飯店概述第一節(jié)　飯店的定義與功能第二節(jié)　飯店的產(chǎn)生與發(fā)展第三節(jié)　飯店的分類與等級評定第四節(jié)　飯店管理者的素質(zhì)與能力習(xí)題第二章　飯店組織機構(gòu)第一節(jié)　飯店組織機構(gòu)的設(shè)置第二節(jié)　飯店高層管理者崗位職責習(xí)題第三章　飯店人力資源管理第一節(jié)　飯店人力資源管理概述第二節(jié)　飯店人力資源管理的基本內(nèi)容習(xí)題第四章　前廳管理第一節(jié)　前廳概述第二節(jié)　前廳工作程序第三節(jié)　前廳工作管理第四節(jié)　前廳主要崗位職責習(xí)題第五章　客房管理第一節(jié)　客房概述第二節(jié)　客房衛(wèi)生管理第三節(jié)　客房設(shè)備維護管理第四節(jié)　客房布件與易耗品管理第五節(jié)　客房主要崗位工作職責習(xí)題第六章　餐飲管理第一節(jié)　餐飲管理概述第二節(jié)　餐廳管理第三節(jié)　菜單管理第四節(jié)　飯店餐飲其他業(yè)務(wù)管理第七章　飯店財務(wù)管理第一節(jié)　飯店財務(wù)管理概述第二節(jié)　飯店財務(wù)預(yù)算第三節(jié)　飯店財務(wù)控制第四節(jié)　飯店財務(wù)分析第五節(jié)　財務(wù)部主要崗位職責習(xí)題第八章　飯店戰(zhàn)略管理第一節(jié)　飯店營銷戰(zhàn)略管理第二節(jié)　飯店發(fā)展戰(zhàn)略管理習(xí)題第九章　飯店收益管理第一節(jié)　收益管理基本原理第二節(jié)　收益管理的衡量及方法習(xí)題第十章　飯店安全管理第一節(jié)　飯店安全管理概述第二節(jié)　飯店安全管理工作的內(nèi)容第三節(jié)　飯店安全管理措施習(xí)題第十一章　飯店工程管理第一節(jié)　飯店工程與設(shè)備概述第二節(jié)　飯店工程與設(shè)備管理第三節(jié)　綠色飯店習(xí)題第十二章　飯店康樂管理第一節(jié)　康樂部概述第二節(jié)　康樂部服務(wù)規(guī)程第三節(jié)　康樂部的日常管理習(xí)題參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第二章　飯店組織機構(gòu)　　第一節(jié)　飯店組織機構(gòu)的設(shè)置　　飯店組織是飯店正常運轉(zhuǎn)的必要條件，良好的管理體制是提高飯店管理水平和管理效率的根本保證。　　一、飯店組織機構(gòu)設(shè)立的原則　　1.制度化與人性化統(tǒng)一原則　　飯店制度化管理是現(xiàn)代飯店管理的基本模式，它要求飯店管理中必須設(shè)計和建立相應(yīng)的管理制度，規(guī)范不同管理層級員工的職能與職責，使行政指揮系統(tǒng)、行為系統(tǒng)、技術(shù)標準，以及組織權(quán)威等管理系統(tǒng)能夠正常有序地運行，從而保證飯店組織機構(gòu)職能的實現(xiàn)?！　≈贫纫?guī)范屬于“硬性”條件，缺乏靈活性，員工在這種組織程序中長期工作，始終處于消極、被動地位，難以長久保持工作的主動性與積極性。因此，現(xiàn)代飯店在進行組織設(shè)計時，應(yīng)充分考慮如何發(fā)揮與調(diào)動員工的主動性，使其保持長久的活力。實踐證明，“人性化”的組織設(shè)計是解決這一問題的重要途徑。　　組織設(shè)計的人性化，就是在組織設(shè)計過程中充分考慮各層級員工的自主決策、自我發(fā)展的能動因素，讓員工在不同的崗位上能有發(fā)展、創(chuàng)新的機會，并將飯店硬性的管理制度軟化為飯店管理文化，形成飯店共同的價值觀念?！　≈贫然c人性化的統(tǒng)一，就是要在共同價值觀念的前提下，建立一種和諧、團結(jié)、積極進取的組織管理體制?！　?.效率原則　　飯店的組織形式?jīng)]有定式，設(shè)立組織機構(gòu)必須適合飯店經(jīng)營業(yè)務(wù)的需要。根據(jù)飯店經(jīng)營目標設(shè)計組織結(jié)構(gòu)，避免因事設(shè)職或按需設(shè)崗，這是保證飯店管理實現(xiàn)高效目標的前提。首先，要理順層級關(guān)系，通過崗位職責、工作內(nèi)容、工作項目、工作程序與工作標準的制定，明確各崗位的工作目標，保證管理者能將更多的精力投入到創(chuàng)新工作去。其次，要在保證管理目標實現(xiàn)的前提下盡量減少管理層次，精簡機構(gòu)和人員，充分發(fā)揮人的積極性和創(chuàng)造性，杜絕“人情崗位”的出現(xiàn)?！　　?/pre>








圖書封面






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