現(xiàn)代餐飲成本核算與控制

前言

　　根據(jù)餐飲管理和烹飪專業(yè)高職高專教育培訓(xùn)內(nèi)容的需要，我編著了《現(xiàn)代餐飲成本核算與控制》這本專業(yè)教材?，F(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算與控制是烹調(diào)工藝與餐飲管理專業(yè)的一門主要課程。它既有較強(qiáng)的理論知識性，又具有指導(dǎo)實(shí)踐的可操作性，涉及數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識和烹調(diào)與餐飲業(yè)的專業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，是餐飲業(yè)管理系統(tǒng)工程中必不可少的一門應(yīng)用型課程?！　∥覈母镩_放30年，餐飲業(yè)從過去的計劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的市場經(jīng)濟(jì)；餐飲業(yè)從過去只有國營與集體兩種體制發(fā)展成現(xiàn)在擁有個體、外資、合資、集體、國營幾種體制的企業(yè)，體制不同，管理體制和資金來源及經(jīng)營管理費(fèi)用開支也不同，成本核算相應(yīng)也有所不同。根據(jù)現(xiàn)在的國情、形勢變化，我在書中對現(xiàn)階段餐飲業(yè)作了分析和介紹，對餐飲成本核算與控制作了全面闡述。　　1975年，我在武漢師從向家方老師學(xué)習(xí)了《餐飲成本核算》，現(xiàn)將自己從1976年至今32年的烹飪專業(yè)教學(xué)積累與烹調(diào)實(shí)踐經(jīng)驗相結(jié)合，編著了這本《現(xiàn)代餐飲成本核算與控制》教材，以填補(bǔ)多年來高職高專缺少“餐飲業(yè)成本核算”教材的空白。在編著教材時，我按照高職高專教材“理論課程必須夠用，宜少而精，以夠用多度”的編寫原則，按照教學(xué)大綱和教學(xué)計劃的要求，在教材中注意循序漸進(jìn)，做到深入淺出，難易適中，并在每章節(jié)內(nèi)容中加進(jìn)例題，通過講解、計算練習(xí)，利于學(xué)生弄懂、掌握、學(xué)會。在編著中，注意到教材知識的全面性和科學(xué)性，盡量突顯指導(dǎo)性強(qiáng)、操作性好的效果。

內(nèi)容概要

全書共分7章，內(nèi)容包括：緒論；現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算的意義、特點(diǎn)、作用、原則、任務(wù)；烹飪原料的主料、配料成本核算；烹飪調(diào)料和燃料成本核算；餐飲產(chǎn)品成本核算；餐飲菜肴、面點(diǎn)售價的核算；餐飲筵席成本、售價的核算；餐飲業(yè)的成本控制管理。書中詳細(xì)介紹了餐飲業(yè)成本核算的基本知識、成本核算的基本方法和步驟、成本核算在餐飲業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用，內(nèi)容翔實(shí)，深入淺出，突出實(shí)用性。本書是專為高職高專旅游餐飲專業(yè)編著的教材，也可供酒店、餐飲業(yè)有關(guān)人員做培訓(xùn)和參閱之用。

書籍目錄

前言  第1章　緒論　1.1　現(xiàn)代餐飲業(yè)概述  　1.1.1　餐飲業(yè)的定義　  1.1.2　餐飲業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)和職能　  1.1.3　餐飲業(yè)的體制和經(jīng)營特點(diǎn)　  1.1.4　餐飲業(yè)啟動資金的來源　  1.1.5　餐飲業(yè)資金的分類  　1.1.6　餐飲業(yè)經(jīng)營資金的周轉(zhuǎn)　1.2　現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算概述    1.2.1  餐飲業(yè)成本核算的定義    1.2.2  餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)    1.2.3　餐飲業(yè)成本核算的重要性    1.2.4　餐飲產(chǎn)品成本核算的作用    1.2.5　餐飲業(yè)成本構(gòu)成及產(chǎn)品成本要素    1.2.6　餐飲業(yè)成本核算的原則    1.2.7　餐飲業(yè)成本核算的任務(wù)    1.2.8　學(xué)好餐飲業(yè)成本核算的要求  本章小結(jié)  作業(yè)題第2章　烹飪原料的主料、配料成本核算　2.1　烹飪凈料　  2.1.1  烹飪毛料、凈料　  2.1.2　烹飪凈料成本　2.2　烹飪生凈料的成本核算　  2.2.1  生凈料的定義及其成本核算步驟  　  2.2.2　一料一檔的成本核算　  2.2.3  一料多檔的成本核算    　2.2.4　純凈料的成本核算  　2.3　烹飪半制品的成本核算　  2.3.1  烹飪半制品的定義和分類  　  2.3.2  無味半制品的成本核算  　  2.3.3　調(diào)味半制品的成本核算  　2.4　烹飪熟凈料的成本核算　2.5　多渠道購進(jìn)原料的成本核算　2.6　成本系數(shù)應(yīng)用法　2.7　烹飪凈料率與烹飪損耗率　  2.7.1　烹飪凈料率　  2.7.2　烹飪損耗率  　2.7.3  烹飪凈料率的運(yùn)用  　2.8　烹飪原料凈料率參考表　2.9　影響烹飪凈料率精確度的因素　本章小結(jié)　作業(yè)題第3章　烹飪調(diào)料和燃料成本核算　3.1　烹飪調(diào)料的分類和成本核算    3.1.1　烹飪調(diào)料的分類    3.1.2　調(diào)味品的成本核算      3.1.3  調(diào)質(zhì)料、調(diào)色料、調(diào)香料的成本核算      3.1.4　熱菜、冷菜的調(diào)料成本核算    3.1.5　面食、點(diǎn)心的調(diào)料成本核算  3.2　烹飪調(diào)料用量的估算方法　  3.2.1　容器估量法  　3.2.2　體積估量法　……第4章  餐飲產(chǎn)品成本核算第5章  餐飲菜肴、面點(diǎn)售價的核算第6章  餐飲筵席成本、售價的核算第7章  餐飲業(yè)的成本控制管理附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第1章　緒論　　1.1　觀代餐飲業(yè)獗述　　1.1.1　餐飲業(yè)的定義　　餐飲業(yè)是專門從事烹飪原料加工、烹制調(diào)味、出售餐飲制成品，并提供消費(fèi)場所、設(shè)備和服務(wù)性勞動，以滿足飲食就餐顧客需要的行業(yè)?！　≠e館、飯店、酒店、酒家、酒樓、餐館、食府、美食街、飲食店、快餐店、招待所、度假村、療養(yǎng)院、甜品店、面食店、燉品店、餛飩店、餃子店、米粉店、點(diǎn)心店、鹵味店、火鍋城、大排檔、夜市攤、小炒店、西餐廳、熟食店、民族店、清真店、火車餐廳、游船餐廳、飛機(jī)配送廚房等，統(tǒng)稱為餐飲企業(yè)?！　?.1.2　餐飲業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)和職能　　（1）餐飲業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)　　從餐飲業(yè)的定義可以看出，餐飲業(yè)是從事加工烹制熟食品，為顧客提供就餐場所和設(shè)施設(shè)備，及時供應(yīng)顧客食品并為其提供服務(wù)性勞動的經(jīng)營性質(zhì)企業(yè)，屬于第三產(chǎn)業(yè)的范疇?！　。?）餐飲業(yè)的職能　　餐飲業(yè)不同于純商業(yè)，也不同于純工業(yè)，具有如下三方面工作職能：　?、偕a(chǎn)加工職能　?、谏唐蜂N售職能　?、巯M(fèi)服務(wù)職能　　……

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