餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

《餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教程》是高職高專旅游管理和酒店管理專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)主干課程。本教材從酒店餐飲各崗位的任務(wù)和職業(yè)能力分析入手，以各崗位實(shí)際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，結(jié)合中、高級(jí)餐飲服務(wù)師職業(yè)資格證書的考核要求組織編寫，旨在提高學(xué)生餐飲服務(wù)與管理的知識(shí)和技能的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。    本書有四個(gè)方面特點(diǎn)：一是注重培養(yǎng)學(xué)生的市場(chǎng)意識(shí)。學(xué)習(xí)這門課程，讓學(xué)生掌握相關(guān)理論及加強(qiáng)對(duì)專業(yè)知識(shí)的了解，懂得如何進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，給予學(xué)生創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)。二是緊密結(jié)合酒店工作實(shí)際。本書結(jié)合了酒店餐飲服務(wù)與管理的新理念、新思想，順應(yīng)了職業(yè)教育的新方向、新課改的要求，堅(jiān)持實(shí)用的原則，理論知識(shí)概念明確，技能訓(xùn)練操作規(guī)范，強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)為技能訓(xùn)練服務(wù)。三是在餐飲管理的內(nèi)容設(shè)置上，能提供系統(tǒng)的管理方法，分析現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式，傳遞最新的餐飲管理理論和實(shí)踐成果，并通過(guò)具體的案例鑒賞、分析、討論，培養(yǎng)和提高學(xué)習(xí)者對(duì)于工作實(shí)踐中常見(jiàn)各類問(wèn)題的實(shí)際解決能力。四在服務(wù)方面，能使學(xué)生掌握餐飲工作的流程和技巧，并在項(xiàng)目創(chuàng)新、企業(yè)創(chuàng)品牌方面給以引導(dǎo)。    本書適合作為高職高專、中職中專、飯店培訓(xùn)和社會(huì)培訓(xùn)專用教材。

書籍目錄

前言第一部分　導(dǎo)游服務(wù)入門　第一單元　餐飲概述　　模塊一　餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與主要職能　　  任務(wù)1  了解餐飲組織結(jié)構(gòu)　　  任務(wù)2　了解餐飲部門的主要職責(zé)　　  任務(wù)3　了解餐飲部各崗位的主要職責(zé)　　模塊二　餐飲的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)　　  任務(wù)1  了解餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)　　  任務(wù)2　了解餐飲銷售的特點(diǎn)  　　任務(wù)3　了解餐飲服務(wù)的特點(diǎn)　　模塊三　現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢(shì)　　  任務(wù)1  了解餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)　　  單元測(cè)試　第二單元　餐飲服務(wù)技能　　模塊一　中餐服務(wù)技能　　  任務(wù)1　掌握托盤要領(lǐng)　　  任務(wù)2　掌握斟酒的要領(lǐng)　　  任務(wù)3　掌握餐巾花折疊的基本技法　　  任務(wù)4　認(rèn)知中餐擺臺(tái)基本事項(xiàng)　　  任務(wù)5　掌握中餐擺臺(tái)要領(lǐng)　　  任務(wù)6　掌握中餐上菜要領(lǐng)　　  任務(wù)7　掌握中餐分菜要領(lǐng)　　  任務(wù)8　掌握中餐撤換餐用具要領(lǐng)　模塊二　西餐服務(wù)技能　　  任務(wù)1　熟悉西餐擺臺(tái)基本事項(xiàng)　　  任務(wù)2　掌握各類西餐擺臺(tái)　　  任務(wù)3　掌握西餐上（分）菜要領(lǐng)　　  任務(wù)4　掌握西餐端盤方法　　  任務(wù)5　掌握撤換盤子及派菜時(shí)匙叉使用的方法　　  任務(wù)6　掌握葡萄酒服務(wù)的方法　　  任務(wù)7　掌握開(kāi)香檳酒瓶塞的方法  　　單元測(cè)試　第三單元　餐廳服務(wù)與管理　　模塊一　中餐廳服務(wù)與管理　　  任務(wù)1　了解中餐廳服務(wù)概況　　  任務(wù)2　認(rèn)知零點(diǎn)餐服務(wù)的特點(diǎn)　　  任務(wù)3　熟悉零點(diǎn)餐早餐服務(wù)　　  任務(wù)4　掌握零點(diǎn)餐午、晚餐服務(wù)　　  任務(wù)5　掌握?qǐng)F(tuán)體餐服務(wù)　　  任務(wù)6　掌握宴會(huì)服務(wù)　　模塊二　西餐廳服務(wù)與管理　　  任務(wù)1　了解西餐廳概況　　  任務(wù)2  了解西式菜肴及各類西餐用品　　  任務(wù)3　認(rèn)知西餐服務(wù)方式　　  任務(wù)4　掌握西式早餐服務(wù)　　  任務(wù)5  了解西餐正餐菜肴的組成　　  任務(wù)6　掌握扒房服務(wù)　　  任務(wù)7　掌握西餐宴會(huì)服務(wù)技巧　　  任務(wù)8　掌握自助餐服務(wù)技巧　　模塊三　日式餐廳服務(wù)與管理　　  任務(wù)1　了解日式餐廳概況　　  任務(wù)2　認(rèn)知日本料理　　  任務(wù)3　掌握日式餐廳服務(wù)技巧  　　單元測(cè)試　第四單元　酒吧服務(wù)與管理　第五單元　咖啡廳服務(wù)與管理　第六單元　主題宴會(huì)服務(wù)與管理　第七單元　　餐飲促銷　第八單元　　餐飲成本管理　第九單元　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理　第十單元　　餐飲人力資源管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一部分 導(dǎo)游服務(wù)入門第一單元 餐飲概述模塊一 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與主要職能任務(wù)3了解餐飲部各崗位的主要職責(zé)餐飲活動(dòng)十分繁雜，通常包括菜單設(shè)計(jì)、食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放、廚房加工制作及餐廳服務(wù)等，因此餐飲業(yè)務(wù)需要眾多員工的分工合作才能完成。為使整個(gè)組織結(jié)構(gòu)的活動(dòng)能在統(tǒng)一指揮下步調(diào)一致，每一個(gè)職位都必須設(shè)立工作說(shuō)明書，規(guī)定上下級(jí)報(bào)告、負(fù)責(zé)的次序，使每一位員工和管理者都能清楚地了解自己的職責(zé)和任務(wù)。一般來(lái)說(shuō)，餐飲組織內(nèi)編制最多、工作最繁雜的兩大部分是服務(wù)人員和廚房人員。所以，應(yīng)根據(jù)這兩大部門的主要活動(dòng)內(nèi)容，選擇具有代表性的崗位進(jìn)行職責(zé)描述。1．餐飲部總監(jiān)的職責(zé)（1）執(zhí)行飯店經(jīng)營(yíng)策略和方針，全面負(fù)責(zé)餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算的制定和實(shí)施，組織餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、服務(wù)，并確保服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量。（2）定期研究分析餐飲市場(chǎng)，掌握客人需求，根據(jù)飯店餐飲客源的結(jié)構(gòu)，確定餐飲經(jīng)營(yíng)和管理的基本策略；制定年度、各月的工作計(jì)劃，推出各季節(jié)的食品節(jié)或食品周，并督導(dǎo)各部門管理人員完成計(jì)劃，特別注意大型活動(dòng)的組織和服務(wù)工作。（3）根據(jù)飯店預(yù)算管理要求，分析餐飲市場(chǎng)及經(jīng)營(yíng)情況，提出餐飲部的預(yù)算指導(dǎo)原則，制定并控制預(yù)算指標(biāo)。（4）定期檢查各部門經(jīng)營(yíng)情況，會(huì)同財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本控制，制定和審查標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算，控制餐飲部收支情況，監(jiān)督采購(gòu)部采購(gòu)的食品，有效地控制餐飲成本；掌握控制部門綜合毛利率和各餐廳的毛利水平；控制產(chǎn)品價(jià)格，及時(shí)提出價(jià)格策略和價(jià)格調(diào)整方案，報(bào)上級(jí)批準(zhǔn)后實(shí)行。（5）組織實(shí)施餐飲部的促銷活動(dòng)，推出食品節(jié)、特殊食品和特殊菜式；研究餐飲市場(chǎng)，通過(guò)調(diào)查，向上級(jí)提出餐飲經(jīng)營(yíng)建議，制定餐飲推銷、促銷計(jì)劃，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售量。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教程》適合作為高職高專、中職中專、飯店培訓(xùn)和社會(huì)培訓(xùn)專用教材。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教程 PDF格式下載

---