餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

《餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教程》是高職高專旅游管理和酒店管理專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)主干課程。本教材從酒店餐飲各崗位的任務(wù)和職業(yè)能力分析入手，以各崗位實際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以崗位職業(yè)能力為依據(jù)，結(jié)合中、高級餐飲服務(wù)師職業(yè)資格證書的考核要求組織編寫，旨在提高學(xué)生餐飲服務(wù)與管理的知識和技能的同時，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。    本書有四個方面特點：一是注重培養(yǎng)學(xué)生的市場意識。學(xué)習(xí)這門課程，讓學(xué)生掌握相關(guān)理論及加強對專業(yè)知識的了解，懂得如何進入餐飲市場，給予學(xué)生創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)。二是緊密結(jié)合酒店工作實際。本書結(jié)合了酒店餐飲服務(wù)與管理的新理念、新思想，順應(yīng)了職業(yè)教育的新方向、新課改的要求，堅持實用的原則，理論知識概念明確，技能訓(xùn)練操作規(guī)范，強調(diào)理論知識為技能訓(xùn)練服務(wù)。三是在餐飲管理的內(nèi)容設(shè)置上，能提供系統(tǒng)的管理方法，分析現(xiàn)代經(jīng)營模式，傳遞最新的餐飲管理理論和實踐成果，并通過具體的案例鑒賞、分析、討論，培養(yǎng)和提高學(xué)習(xí)者對于工作實踐中常見各類問題的實際解決能力。四在服務(wù)方面，能使學(xué)生掌握餐飲工作的流程和技巧，并在項目創(chuàng)新、企業(yè)創(chuàng)品牌方面給以引導(dǎo)。    本書適合作為高職高專、中職中專、飯店培訓(xùn)和社會培訓(xùn)專用教材。

書籍目錄

前言第一部分　導(dǎo)游服務(wù)入門　第一單元　餐飲概述　　模塊一　餐飲部的組織機構(gòu)與主要職能　　  任務(wù)1  了解餐飲組織結(jié)構(gòu)　　  任務(wù)2　了解餐飲部門的主要職責(zé)　　  任務(wù)3　了解餐飲部各崗位的主要職責(zé)　　模塊二　餐飲的經(jīng)營特點　　  任務(wù)1  了解餐飲生產(chǎn)的特點　　  任務(wù)2　了解餐飲銷售的特點  　　任務(wù)3　了解餐飲服務(wù)的特點　　模塊三　現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢　　  任務(wù)1  了解餐飲業(yè)發(fā)展趨勢　　  單元測試　第二單元　餐飲服務(wù)技能　　模塊一　中餐服務(wù)技能　　  任務(wù)1　掌握托盤要領(lǐng)　　  任務(wù)2　掌握斟酒的要領(lǐng)　　  任務(wù)3　掌握餐巾花折疊的基本技法　　  任務(wù)4　認(rèn)知中餐擺臺基本事項　　  任務(wù)5　掌握中餐擺臺要領(lǐng)　　  任務(wù)6　掌握中餐上菜要領(lǐng)　　  任務(wù)7　掌握中餐分菜要領(lǐng)　　  任務(wù)8　掌握中餐撤換餐用具要領(lǐng)　模塊二　西餐服務(wù)技能　　  任務(wù)1　熟悉西餐擺臺基本事項　　  任務(wù)2　掌握各類西餐擺臺　　  任務(wù)3　掌握西餐上（分）菜要領(lǐng)　　  任務(wù)4　掌握西餐端盤方法　　  任務(wù)5　掌握撤換盤子及派菜時匙叉使用的方法　　  任務(wù)6　掌握葡萄酒服務(wù)的方法　　  任務(wù)7　掌握開香檳酒瓶塞的方法  　　單元測試　第三單元　餐廳服務(wù)與管理　　模塊一　中餐廳服務(wù)與管理　　  任務(wù)1　了解中餐廳服務(wù)概況　　  任務(wù)2　認(rèn)知零點餐服務(wù)的特點　　  任務(wù)3　熟悉零點餐早餐服務(wù)　　  任務(wù)4　掌握零點餐午、晚餐服務(wù)　　  任務(wù)5　掌握團體餐服務(wù)　　  任務(wù)6　掌握宴會服務(wù)　　模塊二　西餐廳服務(wù)與管理　　  任務(wù)1　了解西餐廳概況　　  任務(wù)2  了解西式菜肴及各類西餐用品　　  任務(wù)3　認(rèn)知西餐服務(wù)方式　　  任務(wù)4　掌握西式早餐服務(wù)　　  任務(wù)5  了解西餐正餐菜肴的組成　　  任務(wù)6　掌握扒房服務(wù)　　  任務(wù)7　掌握西餐宴會服務(wù)技巧　　  任務(wù)8　掌握自助餐服務(wù)技巧　　模塊三　日式餐廳服務(wù)與管理　　  任務(wù)1　了解日式餐廳概況　　  任務(wù)2　認(rèn)知日本料理　　  任務(wù)3　掌握日式餐廳服務(wù)技巧  　　單元測試　第四單元　酒吧服務(wù)與管理　第五單元　咖啡廳服務(wù)與管理　第六單元　主題宴會服務(wù)與管理　第七單元　　餐飲促銷　第八單元　　餐飲成本管理　第九單元　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理　第十單元　　餐飲人力資源管理參考文獻

章節(jié)摘錄

第一部分 導(dǎo)游服務(wù)入門第一單元 餐飲概述模塊一 餐飲部的組織機構(gòu)與主要職能任務(wù)3了解餐飲部各崗位的主要職責(zé)餐飲活動十分繁雜，通常包括菜單設(shè)計、食品原料采購、驗收、儲存、發(fā)放、廚房加工制作及餐廳服務(wù)等，因此餐飲業(yè)務(wù)需要眾多員工的分工合作才能完成。為使整個組織結(jié)構(gòu)的活動能在統(tǒng)一指揮下步調(diào)一致，每一個職位都必須設(shè)立工作說明書，規(guī)定上下級報告、負(fù)責(zé)的次序，使每一位員工和管理者都能清楚地了解自己的職責(zé)和任務(wù)。一般來說，餐飲組織內(nèi)編制最多、工作最繁雜的兩大部分是服務(wù)人員和廚房人員。所以，應(yīng)根據(jù)這兩大部門的主要活動內(nèi)容，選擇具有代表性的崗位進行職責(zé)描述。1．餐飲部總監(jiān)的職責(zé)（1）執(zhí)行飯店經(jīng)營策略和方針，全面負(fù)責(zé)餐飲部經(jīng)營預(yù)算的制定和實施，組織餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、服務(wù)，并確保服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量。（2）定期研究分析餐飲市場，掌握客人需求，根據(jù)飯店餐飲客源的結(jié)構(gòu)，確定餐飲經(jīng)營和管理的基本策略；制定年度、各月的工作計劃，推出各季節(jié)的食品節(jié)或食品周，并督導(dǎo)各部門管理人員完成計劃，特別注意大型活動的組織和服務(wù)工作。（3）根據(jù)飯店預(yù)算管理要求，分析餐飲市場及經(jīng)營情況，提出餐飲部的預(yù)算指導(dǎo)原則，制定并控制預(yù)算指標(biāo)。（4）定期檢查各部門經(jīng)營情況，會同財務(wù)部進行成本控制，制定和審查標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算，控制餐飲部收支情況，監(jiān)督采購部采購的食品，有效地控制餐飲成本；掌握控制部門綜合毛利率和各餐廳的毛利水平；控制產(chǎn)品價格，及時提出價格策略和價格調(diào)整方案，報上級批準(zhǔn)后實行。（5）組織實施餐飲部的促銷活動，推出食品節(jié)、特殊食品和特殊菜式；研究餐飲市場，通過調(diào)查，向上級提出餐飲經(jīng)營建議，制定餐飲推銷、促銷計劃，擴大餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售量。

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《餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教程》適合作為高職高專、中職中專、飯店培訓(xùn)和社會培訓(xùn)專用教材。

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