食品機械與設備

前言

　　受編輯之托，為我等所著的高等學校食品專業(yè)系列教材作序，真是誠惶誠恐，遲遲難以下筆。蘇軾《與孫子思》云：“……余空紙兩幅，留與五百年后人跋尾也！”此一戲語道出了作序之尷尬?；叵肫甬敃r來自各地高校食品院系的學者們共同討論系列教材時認真而熱烈的場景，我就勉為其難，介紹一下我們編寫這套系列教材的來龍去脈和想法?！　?005年11月18～20日，經(jīng)東南大學出版社和江南大學食品學院的聯(lián)合組織，在江蘇無錫召開了“普通高等教育‘十一五’國家級教材規(guī)劃?食品專業(yè)系列教材”編寫和申報研討會，來自江南大學、南昌大學、南京農(nóng)業(yè)大學、合肥工業(yè)大學、江蘇大學、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學、福建農(nóng)林大學、河南工業(yè)大學、鄭州輕工業(yè)學院、河南農(nóng)業(yè)大學、河南科技大學、浙江工商大學、揚州大學、華南農(nóng)業(yè)大學、南京工業(yè)大學、南京財經(jīng)大學、南京師范大學、淮陰工學院、淮海工學院等19所大學食品院系的30余名學者參加了會議。在兩天的會議中，學者們探討了近幾年來食品專業(yè)教育的得失，研討了新形勢下為進一步推進食品學科創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的系列教材的編寫要求、體例和分工，明確了31部教材的編寫任務。時間過去不到一年，碩果滿園的金秋季節(jié)在望，這31部教材中已有5部列入普通高等教育“十一五”國家級教材規(guī)劃，第一部教材《食品添加劑》將正式付梓，其他多部教材也將孕育而生，在近期內(nèi)陸續(xù)出版，真是欣慰之極?！　」湃巳眨航倘艘缘勒?，師也。作為教師，不僅要教會學生如何掌握知識，更重要的是要教會學生如何運用知識和創(chuàng)造知識。這套系列教材的編者們，少則有十多年、多則有二十年左右從事相應課程教學和本專業(yè)領域科研的經(jīng)歷。我們一致的想法是希望把多年實踐中的感悟和積累融入這套教材中，使本系列教材的閱讀者在理解和掌握知識的同時，也能對知識的運用和創(chuàng)造有所領悟。

內(nèi)容概要

了解和掌握食品機械的工作原理、結構、性能、特點等，是食品工程領域科學研究與產(chǎn)品開發(fā)人員應該具備的基本素質(zhì)。食品機械課程作為“食品科學與工程”本科專業(yè)的一門主干課程，其主要任務是：歸納與闡述食品工業(yè)中典型食品機械的結構原理、性能特點、適用范圍和設計計算；培養(yǎng)學生科學設計與合理選擇食品機械的初步能力。    本教材結合食品機械的發(fā)展，側(cè)重于食品機械的功能區(qū)分，力求在闡述各種典型食品機械工作原理的基礎上，更多地結合生產(chǎn)實際與產(chǎn)品的發(fā)展，溝通理論設計與生產(chǎn)實踐的關系，以期讓學生明確食品機械的設計思路與選型方法，具備典型食品機械的初步設計與選型能力，并了解食品機械發(fā)展的一些新動向。本書也可作為食品工程及相近領域從業(yè)人員的參考書。

作者簡介

陳從貴，教授，現(xiàn)為合肥工業(yè)大學食品工程系主任。長期從事食品工程領域的教學與科研工作，主持或參加國家、省部及百萬元以上的企業(yè)委托項目10余項，在國內(nèi)外學術期刊上發(fā)表論文40余篇。

書籍目錄

0  緒論  0.1　食品機械在我國食品工業(yè)中的地位與作用  0.2　食品機械的分類、型號表示與特點  0.3　我國食品機械行業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢  0.4　選擇食品機械設備的基本要求與原則  0.5　本教材的主要內(nèi)容、學習任務與基本要求1  原料預處理與物料輸送設備  1.1　清理與清洗機械    1.1.1　清理及其設備    1.1.2　清洗機械  1.2　去皮與剝殼機械    1.2.1　果蔬去皮及其設備    1.2.2　水果去核除梗及其設備    1.2.3　剝殼機械  1.3　破碎與打漿機械    1.3.1　破碎機械    1.3.2　打漿機械    1.3.3　切割機械  1.4　粉碎與分級機械    1.4.1　粉碎與超微粉碎機械    1.4.2　粒度分級機械  1.5　物料輸送設備    1.5.1　帶式輸送機    1.5.2　螺旋輸送機    1.5.3　斗式提升機    1.5.4　刮板式輸送機    1.5.5　水力輸送設備    1.5.6　氣力輸送2　混合與均質(zhì)機械  2.1　粉體混合機械    2.1.1　混合的概念與實現(xiàn)方法    2.1.2　混合設備  2.2　液體攪拌機械    2.2.1　液體攪拌原理    2.2.2　液體攪拌機械  2.3　均質(zhì)機械    2.3.1　均質(zhì)原理與方法    2.3.2　高壓均質(zhì)機    2.3.3　剪切型均質(zhì)機械3　分離機械與設備  3.1　固液分離機械    3.1.1　過濾機械    3.1.2　離心分離機械    3.1.3　壓榨機械  3.2　膜分離機械    3.2.1　膜分離的概念與系統(tǒng)組成    3.2.2　電滲析設備    3.2.3　超濾與反滲透設備  3.3　超臨界流體分離設備    3.3.1　超臨界流體分離技術概述    3.3.2　超臨界流體萃取分離設備    3.3.3　超臨界流體萃取結晶設備  3.4　分子蒸餾設備    3.4.1　分子蒸餾技術的原理及特點    3.4.2　分子蒸餾的流程和設備4　食品成型機械  4.1　沖印、輥印與輥切成型機械    4.1.1　沖印成型機械    4.1.2　輥印成型機械    4.1.3　輥切成型機械    4.1.4　輥壓夾酥機、疊層機  4.2　夾心餅干、威化餅干和杏元餅干成型機    4.2.1　夾心餅干機    4.2.2　威化餅干生產(chǎn)設備    4.2.3　杏元餅干成型機  4.3　面包成型設備    4.3.1　切塊機    4.3.2　搓圓機    4.3.3　面包切片機  4.4　糕點類成型機械    4.4.1　包餡機    4.4.2　糕點成型機  4.5　飲食類成型及加工機械　……5　熱力加工設備6　冷凍關聯(lián)設備7　生化工程設備8　其他新型食品加工設備9　食品包裝與成品檢測設備參考文獻

章節(jié)摘錄

　　1　原料預處理與物料輸送設備　　1.2　去皮與剝殼機械　　1.2.1　果蔬去皮及其設備　　1）果蔬的去皮原理　　水果及塊根、塊莖類蔬菜在加工成食品之前，大多需要除去表皮。由于原料的種類不同，皮層與果肉結合的牢固程度不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，對原料的去皮要求也各異。果蔬去皮的基本要求是去皮完全、徹底，原料損耗少；制造果蔬罐頭時常常對果蔬表面及形狀也有一定的要求。目前果蔬加工中常用的去皮方法有機械去皮和化學去皮兩種。　?。?）機械去皮　　機械去皮應用較廣，既有簡易的手工去皮機又有特種去皮機。按去皮原理不同可分為機械切削去皮、機械磨削去皮和機械摩擦去皮?！　、贆C械切削去皮采用鋒利的刀片削除果蔬表面皮層。去皮速度較快，但往往不完全，且果肉損失較多，一般需用手工加以修整，難以實現(xiàn)完全機械化作業(yè)，適用于果大、皮薄、肉質(zhì)較硬的果蔬。目前蘋果、梨、柿等常常使用機械切削去皮，常用的形式為旋皮機。旋皮機是將待去皮的水果插在能旋轉(zhuǎn)的插軸上，靠近水果一側(cè)安裝（或手持）一把彎口刀，并使刀口貼在果面上。插軸旋轉(zhuǎn)時，刀就從旋轉(zhuǎn)的水果表面將皮車削除去。旋皮機插軸的轉(zhuǎn)動有手搖、腳踏和電動幾種動力形式。在旋車去皮之前應有選果工序，以保證水果大小基本一致?！　、跈C械磨削去皮利用覆有磨料的工作面除去果蔬表面皮層。可高速作業(yè)，易于實現(xiàn)完全機械操作，所得碎皮細小，便于用水或氣流清除，但去皮后表面較粗糙，適用于質(zhì)地堅硬、皮薄、外形整齊的果蔬。例如，胡蘿卜、馬鈴薯等塊根類蔬菜原料的去皮?！　、蹤C械摩擦去皮利用摩擦因數(shù)大、接觸面積大的工作構件產(chǎn)生的摩擦作用使表皮發(fā)生斷裂破壞而被除去。所得產(chǎn)品表面質(zhì)量好，碎皮尺寸大，去皮死角少，但作用強度差，適用于果大、皮薄、皮下組織松散的果蔬，一般需要首先對果蔬進行必要的預處理來弱化皮下組織。常見的機械摩擦去皮機是以橡膠板作為工作構件的干法去皮機?！　　?/pre>








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