宴會(huì)設(shè)計(jì)與運(yùn)作管理

前言

　　為了全面貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》和教育部關(guān)于職業(yè)教育課程和教材建設(shè)總體要求與意見，以更好地適應(yīng)我國(guó)餐飲市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，滿足高職高專院校教育改革和發(fā)展的要求，我們?cè)跂|南大學(xué)出版社的倡導(dǎo)下，組織部分有實(shí)際餐飲管理工作經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)教師編寫了這本《宴會(huì)設(shè)計(jì)與運(yùn)作管理》教材?！　”窘滩囊越虒W(xué)目標(biāo)為宗旨、以技能為核心、以知識(shí)為基礎(chǔ)、以管理提升學(xué)生綜合能力為指南，結(jié)合國(guó)家職業(yè)技能鑒定考核的標(biāo)準(zhǔn)；本著適中、實(shí)用、實(shí)踐的原則，打破了傳統(tǒng)教材編寫的條框，摒棄重理論、輕實(shí)踐的模式，采用模塊組合的方法，由簡(jiǎn)到繁、由易到難、循序漸進(jìn)、圖文并茂，按學(xué)生的認(rèn)識(shí)規(guī)律和操作順序排列，既方便教學(xué)，又提高學(xué)生的實(shí)際操作能力和實(shí)踐水平?！　”窘滩墓卜质徽?，包括：常見宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)，特殊宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)，美食節(jié)策劃與菜單設(shè)計(jì)，宴會(huì)臺(tái)型的設(shè)計(jì)，宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)，宴會(huì)服務(wù)，概述，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則與要求，宴會(huì)部的組織機(jī)構(gòu)與工作職責(zé)，宴會(huì)的質(zhì)量與成本控制，宴會(huì)部的促銷與內(nèi)部管理。　　整個(gè)教材以案例為導(dǎo)引，每個(gè)章節(jié)不但有“本章導(dǎo)讀”、“特別提示”、“小資料”、“本章小結(jié)”、“復(fù)習(xí)思考題”、“實(shí)訓(xùn)題”等欄目，而且將探究式、互動(dòng)式、開放式的教學(xué)方法融入編寫內(nèi)容中，使每個(gè)章節(jié)內(nèi)容既相對(duì)獨(dú)立又相互交叉，以模塊式的方法組合在一起，以滿足不同院校、不同專業(yè)、不同學(xué)制、不同地域的教學(xué)實(shí)踐需要，方便教學(xué)，由此形成嶄新的教材體系?！　”窘滩挠赡暇┞糜温殬I(yè)學(xué)院周妙林編寫第一、第二、第三、第七、第八、第九、第十章；丁霞編寫第四章；樊平編寫第五章；陳青編寫第六、第十一章；全書由周妙林主編，陳青副主編，周妙林統(tǒng)稿?！　”窘滩木帉戇^程中參考和借鑒了國(guó)內(nèi)外眾多專家學(xué)者及酒店的最新研究成果，并得到南京旅游職業(yè)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)及朱林生老師的大力支持，還得到南京金陵飯店副總經(jīng)理花惠生同志、南京旅游職業(yè)學(xué)院陸理民同志的幫助和指導(dǎo)。在此對(duì)以上為本書做出貢獻(xiàn)的同志謹(jǐn)致衷心的感謝?！　∮捎诰幷咚接邢?，書中不足之處，敬請(qǐng)讀者不吝賜教?！　【帯≌摺　?009年1月8日

內(nèi)容概要

本教材以教學(xué)目標(biāo)為宗旨、以技能為核心、以知識(shí)為基礎(chǔ)、以管理提升學(xué)生綜合能力為指南，結(jié)合國(guó)家職業(yè)技能鑒定考核的標(biāo)準(zhǔn)；本著適中、實(shí)用、實(shí)踐的原則，打破了傳統(tǒng)教材編寫的條框，摒棄重理論、輕實(shí)踐的模式，采用模塊組合的方法，由簡(jiǎn)到繁、由易到難、循序漸進(jìn)、圖文并茂，按學(xué)生的認(rèn)識(shí)規(guī)律和操作順序排列，既方便教學(xué)，又提高學(xué)生的實(shí)際操作能力和實(shí)踐水平。 本教材共分十一章，包括：常見宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)，特殊宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)，美食節(jié)策劃與菜單設(shè)計(jì)，宴會(huì)臺(tái)型的設(shè)計(jì)，宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)，宴會(huì)服務(wù)，概述，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則與要求，宴會(huì)部的組織機(jī)構(gòu)與工作職責(zé)，宴會(huì)的質(zhì)量與成本控制，宴會(huì)部的促銷與內(nèi)部管理。

書籍目錄

技能篇　第一章  常見宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)　  第一節(jié) 中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)　    一、中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)　    二、中式宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)的要求　    三、中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法　    四、中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)實(shí)例　    五、中式宴會(huì)菜肴制作的關(guān)鍵　  第二節(jié) 西式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)　    一、西式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)　    二、西式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求　    三、西式正式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法　    四、雞尾酒會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法　    五、冷餐酒會(huì)（自助餐會(huì)）菜單設(shè)計(jì)的方法　  第三節(jié) 中西合璧宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)　    一、中西合璧宴會(huì)的特點(diǎn)　    二、中西合璧宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求　    三、中西合璧宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法　第二章  特殊宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)　  第一節(jié) 燒烤宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)　    一、燒烤宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)　    二、燒烤宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求　    三、燒烤宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法　    四、燒烤菜肴制作中的注意事項(xiàng)　  第二節(jié) 火鍋宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)　    一、火鍋的種類　    二、火鍋宴會(huì)的特點(diǎn)　    三、火鍋宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求　    四、火鍋宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法　    五、火鍋宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)　  第三節(jié) 特色宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)　    一、特色宴會(huì)的分類　    二、特色宴會(huì)的特點(diǎn)　    三、特色宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求　    四、特色宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法　  第四節(jié) 大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)　    一、大型宴會(huì)的特點(diǎn)　    二、大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求　    三、大型宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的方法　    四、制作大型宴會(huì)菜肴的注意事項(xiàng)　第三章  美食節(jié)策劃與菜單設(shè)計(jì)　  第一節(jié) 美食節(jié)的特點(diǎn)與種類　    一、美食節(jié)的特點(diǎn)　    二、美食節(jié)的種類　  第二節(jié) 美食節(jié)策劃的方法與步驟　    一、美食節(jié)策劃的方法　    二、舉辦美食節(jié)的步驟　  第三節(jié) 美食節(jié)菜單設(shè)計(jì)的要求與原則　    一、美食節(jié)菜單設(shè)計(jì)的要求　    二、美食節(jié)菜單設(shè)計(jì)的原則　    三、美食節(jié)菜單設(shè)計(jì)　  第四節(jié) 美食節(jié)運(yùn)作中的管理　    一、美食節(jié)宣傳與促銷管理　    二、美食節(jié)氣氛與環(huán)境布置管理　    三、美食節(jié)菜品制作管理　    四、美食節(jié)資料與檔案管理　第四章  宴會(huì)臺(tái)型的設(shè)計(jì)　  第一節(jié) 中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)　    一、中式宴會(huì)臺(tái)型的種類　    二、中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的方法　    三、中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的關(guān)鍵　  第二節(jié) 西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)　    一、西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的種類　    二、西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的技法　    三、西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的關(guān)鍵　  第三節(jié) 大型宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)　    一、大型宴會(huì)臺(tái)型的種類　    二、大型宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的技法　    三、大型宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)　第五章  宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)　  第一節(jié) 宴會(huì)臺(tái)面種類與設(shè)計(jì)要求　    一、宴會(huì)臺(tái)面的種類　    二、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求　  第二節(jié) 宴會(huì)擺臺(tái)與裝飾　    一、中餐宴會(huì)的擺臺(tái)與裝飾　    二、西餐宴會(huì)的擺臺(tái)與裝飾　    三、冷餐酒會(huì)的設(shè)計(jì)與裝飾　第六章  宴會(huì)服務(wù)　  第一節(jié) 宴會(huì)服務(wù)類型與特點(diǎn)　    一、宴會(huì)服務(wù)的類型　    二、宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)　  第二節(jié) 宴會(huì)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)　    一、中餐宴會(huì)服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)　    二、西餐宴會(huì)服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)　  第三節(jié) 宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)與服務(wù)要求　    一、酒水在宴會(huì)中的作用　    二、常用酒水品種的特點(diǎn)　    三、宴會(huì)酒水的設(shè)計(jì)　    四、宴會(huì)酒水的服務(wù)要求知識(shí)篇　第七章  概述　  第一節(jié) 宴會(huì)的起源與演變　　  一、宴會(huì)的起源　　  二、宴會(huì)的演變　  第二節(jié) 宴會(huì)的改革與創(chuàng)新　    一、宴會(huì)的改革  　  二、宴會(huì)的創(chuàng)新　    三、宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)  　第三節(jié) 宴會(huì)的特點(diǎn)與作用　    一、宴會(huì)的特點(diǎn)　    二、宴會(huì)的作用　    三、宴會(huì)的要求　  第四節(jié) 宴會(huì)的分類與內(nèi)容　    一、宴會(huì)的分類　    二、宴會(huì)的命名　    三、宴會(huì)的內(nèi)容　第八章  宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則與要求　  第一節(jié) 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則　    一、以賓客需求為核心　    二、以客觀條件為依據(jù)　    三、以價(jià)格高低為標(biāo)準(zhǔn)　    四、以經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn)　    五、以科學(xué)組合為目標(biāo)　  第二節(jié) 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的要求　    一、選用原料要有廣泛性　    二、選擇菜肴要突出季節(jié)性　    三、菜肴構(gòu)成要突出地方性　    四、烹調(diào)方法要有多變性　    五、菜肴口味要有差異性　    六、菜肴色彩要有豐富性　    七、菜肴形態(tài)要有多樣性　    八、菜肴質(zhì)感要有多種性　    九、菜肴營(yíng)養(yǎng)要有平衡性　    十、菜肴數(shù)量要有合理性　  第三節(jié) 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的程序　    一、明確菜單類別　    二、了解菜單規(guī)格　    三、選定菜肴名稱　    四、規(guī)定菜肴原料　    五、核算菜肴成本　    六、確定菜肴品種管理篇　第九章  宴會(huì)部的組織機(jī)構(gòu)與工作職責(zé)　  第一節(jié) 宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置　    一、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則　    二、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置　    三、宴會(huì)部人員的配備　  第二節(jié) 宴會(huì)部員工的素質(zhì)要求　    一、宴會(huì)部員工儀容儀表的要求　    二、宴會(huì)部員工基本素質(zhì)要求　  第三節(jié) 宴會(huì)部員工的工作職責(zé)　    一、宴會(huì)部管理層人員工作職責(zé)　    二、宴會(huì)部作業(yè)層人員工作職責(zé)　第十章  宴會(huì)的質(zhì)量與成本控制　  第一節(jié) 宴會(huì)的質(zhì)量控制　    一、宴會(huì)質(zhì)量控制程序　    二、宴會(huì)菜品質(zhì)量控制方法　    三、宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量控制措施　  第二節(jié) 宴會(huì)的成本控制　    一、宴會(huì)的成本控制范圍　    二、宴會(huì)菜品的定價(jià)與成本控制　    三、宴會(huì)酒水的定價(jià)與成本控制　    四、宴會(huì)其他費(fèi)用的成本控制　第十一章  宴會(huì)部的促銷與內(nèi)部管理　  第一節(jié) 宴會(huì)的促銷　    一、宴會(huì)促銷的形式　    二、宴會(huì)促銷的方法　  第二節(jié) 宴會(huì)廳設(shè)備設(shè)施與環(huán)境管理　    一、宴會(huì)廳設(shè)備設(shè)施要求及管理　    二、宴會(huì)廳的環(huán)境要求及管理　  第三節(jié) 宴會(huì)廳收銀管理　    一、宴會(huì)廳收銀程序及要求　    二、賬款管理及報(bào)表　  第四節(jié) 宴會(huì)娛樂項(xiàng)目設(shè)計(jì)及管理　    一、宴會(huì)娛樂項(xiàng)目的設(shè)計(jì)　    二、宴會(huì)娛樂項(xiàng)目的管理　    三、宴會(huì)娛樂項(xiàng)目的開發(fā)　  第五節(jié) 宴會(huì)部運(yùn)作中特殊情況處理　    一、客人的投訴處理　    二、宴會(huì)服務(wù)中較為典型的問題處理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：技能篇第一章 常見宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)第二節(jié) 西式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)西式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)有較大的區(qū)別，尤其在宴會(huì)采用的形式、菜品的構(gòu)成、烹調(diào)方法、裝盤的方法及上菜的方法與中式宴會(huì)相比有較大的差別。為此我們?cè)谠O(shè)計(jì)西餐宴會(huì)菜單時(shí)要根據(jù)舉辦宴會(huì)的目的、參宴對(duì)象、人數(shù)多少及宴會(huì)的形式等因素，認(rèn)真設(shè)計(jì)，精心安排，這樣才能達(dá)到預(yù)定的設(shè)計(jì)效果。一、西式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)（一）形式多樣，各有特色西式宴會(huì)在形式上有多種，如正式宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷餐酒會(huì)、自助餐會(huì)等，其規(guī)格、要求及特色各不一樣，正式宴會(huì)菜肴道數(shù)不多，上菜時(shí)都是各客，規(guī)格比較高雅、正規(guī)；雞尾酒會(huì)以飲料為主，以菜為輔，食品多樣，形狀較小，便于食用；冷餐酒會(huì)以冷菜為主，熱菜為輔，菜品豐富多彩，取食自由；自助餐會(huì)花色品種多，講究裝飾，顯得富麗堂皇、五彩繽紛，客人可自由選擇喜愛的菜肴。（二）控制好每個(gè)菜肴所用原料的質(zhì)量菜肴原料質(zhì)量的控制，主要抓住兩個(gè)方面：一是原料本身的質(zhì)量及品質(zhì)，不可使用腐爛變質(zhì)、保鮮期已過的、有毒有害的原料；二是要根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格高低，選用不同品質(zhì)的原料，往往是同一種原料’因?yàn)樵系钠贩N、產(chǎn)地、上市季節(jié)、加工方法等的不同，菜品質(zhì)量、價(jià)格也有很大的差別，如同樣一份“黃燜魚翅”由于魚翅所產(chǎn)地、加工方法、部位的不同，其品質(zhì)與價(jià)格懸殊很大。所以，我們?cè)谠O(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)，必須根據(jù)宴會(huì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)選用原料，是進(jìn)口原料還是本地原料，是時(shí)令原料還是普通原料，是高價(jià)原料還是低價(jià)原料，都要明確原料的品種、質(zhì)量、價(jià)格，保證菜肴的質(zhì)量與規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)相符。（一）控制好每個(gè)菜肴主、輔料搭配的比例宴會(huì)每二個(gè)菜肴幾乎都是有主料與輔料組成，另加一些點(diǎn)綴，目的是相互襯托，增加菜肴的色彩和滋味’減少菜肴的成本，都起到了很好的作用，我們應(yīng)根據(jù)宴會(huì)不同的規(guī)格及檔次’正確把握菜肴主料與輔料的比例，如同樣一份“腰果炒鮮貝”，主料是鮮貝，輔料是腰果，一般主、輔料的比例為4：1，也可4：3，但給客人的感覺，前者主料多，顯得價(jià)格、檔次較高，后者感覺配料多，格檔次不如前者。所以我們要認(rèn)真控制好主、輔料的搭配比例，用于不同類別及規(guī)格的菜品中，不但可以調(diào)節(jié)菜肴的檔次，而且還可以調(diào)節(jié)菜肴的成本。特別提示：在制定宴會(huì)菜單前，首先對(duì)各種原料的市場(chǎng)價(jià)格、各種原料的出凈率或漲發(fā)率了如指掌，然后根據(jù)宴會(huì)的售價(jià)及檔次，確定每廣個(gè)菜品所用的主料、配料、調(diào)料的比例、質(zhì)量及數(shù)量。五、核算菜肴成本宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中最重要的環(huán)節(jié)，就是要做好菜肴的成本核算，成本核算正確與否直接關(guān)系到賓客的利益及餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，所以，我們必須重視宴會(huì)菜肴的成本核算，具體要掌握如下幾點(diǎn)：（一）宴會(huì)菜肴價(jià)格構(gòu)成的依據(jù)宴會(huì)菜肴的價(jià)格高低，主要依據(jù)制作宴會(huì)菜肴所用的原料成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅金、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)四方面所組成。（1）原料成本：主要指制作宴會(huì)菜肴所用的主料、配料、調(diào)料三方面組成。（2）經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：主要指經(jīng)營(yíng)宴會(huì)時(shí)所需要的職工工資、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、維修費(fèi)、洗滌費(fèi)、廣告費(fèi)、辦公費(fèi)、低值易耗品費(fèi)、折舊費(fèi)、銀行貸款利息及其他費(fèi)用等組成。（3）營(yíng)業(yè)稅金：主要指經(jīng)營(yíng)宴會(huì)時(shí)需要交稅務(wù)部門的營(yíng)業(yè)稅、所得稅、城市建設(shè)稅、教育稅、房產(chǎn)稅及印花稅等組成。（4）經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)：主要指由產(chǎn)品營(yíng)業(yè)總額減去原料成本費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和各種稅金，所剩余金額稱經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。利潤(rùn)的高低是衡量企業(yè)管理水平及經(jīng)營(yíng)效益的主要指標(biāo)，也是形成產(chǎn)品定價(jià)的主要依據(jù)。

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《宴會(huì)設(shè)計(jì)與運(yùn)作管理》由東南大學(xué)出版社出版。

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