現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理

內(nèi)容概要

走進(jìn)21世紀(jì)，現(xiàn)代廚房管理已進(jìn)入一個嶄新的歷史階段，傳統(tǒng)廚房的面貌已被干凈、明亮、整齊、美觀的現(xiàn)代化廚房所替代，廚房工作人員的觀念也發(fā)生了翻天覆地的變化，設(shè)計健康、衛(wèi)生、可口、優(yōu)質(zhì)、高效和標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品已成為現(xiàn)代廚房管理工作者的工作中心。    本書結(jié)合現(xiàn)代餐飲行業(yè)的特點，圍繞現(xiàn)代廚房的生產(chǎn)與管理進(jìn)行全面的闡述與探討，力求體現(xiàn)三個方面的特點：第一，時代性和實用性。本書從現(xiàn)代餐飲經(jīng)營和廚房管理的需要出發(fā)，借鑒了國內(nèi)外飯店管理的基本理論知識和先進(jìn)的管理經(jīng)驗，吸納了一些具有豐富廚房管理經(jīng)驗的專家們的建議，運(yùn)用現(xiàn)代飯店廚房管理中的新思路、新理念以及現(xiàn)代廚房管理者們必備的知識點，力求做到與國際先進(jìn)的廚房管理相接軌。第二，先進(jìn)性和引導(dǎo)性。本書與傳統(tǒng)廚房管理教材相比，更加密切關(guān)注餐飲市場需求的實際情況，更加強(qiáng)調(diào)從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全知識、產(chǎn)品設(shè)計與研發(fā)、美食促銷和與餐廳前臺的配合等。第三，現(xiàn)實性和實踐性。本書大多作者都具有現(xiàn)代飯店廚房管理的實際經(jīng)驗(有的本身就是飯店的廚師長)，多年從事旅游飯店的廚房管理和全國廚師長培訓(xùn)班的授課和研究工作，經(jīng)常參與餐飲品牌企業(yè)的策劃、指導(dǎo)與培訓(xùn)，了解當(dāng)前飯店廚房管理的實際需求，所以，本教材比較貼近當(dāng)前行業(yè)的實際需要。    全書共分十章，詳細(xì)闡述了現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的發(fā)展、廚房規(guī)劃、人員配置、產(chǎn)品設(shè)計、原料管理、質(zhì)量管理、成本控制、設(shè)備管理、人員管理、技術(shù)培訓(xùn)、菜品研發(fā)、美食活動推廣以及食品安全衛(wèi)生等內(nèi)容。本書既可作為旅游院校、高等職業(yè)教育的教學(xué)用書，也可作為飯店廚師長們廚房工作的指導(dǎo)用書，還可作為廣大從事廚房工作的人員培訓(xùn)進(jìn)修教材。

書籍目錄

第一章 廚房及其生產(chǎn)的演進(jìn)  第一節(jié) 現(xiàn)代廚房及其生產(chǎn)    一、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的地位    二、現(xiàn)代廚房的不同類型    三、廚師長的領(lǐng)軍角色  第二節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理的演變    一、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理的要求    二、現(xiàn)代廚房管理的主要任務(wù)    三、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)方式的演變  第三節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與加工的革新    一、廚房生產(chǎn)的革新與發(fā)展    二、現(xiàn)代廚房加工中心的設(shè)計和建立    三、現(xiàn)代廚房加工質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制定第二章 廚房組織建構(gòu)與設(shè)計布局  第一節(jié) 廚房組織建構(gòu)    一、廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置    二、廚房各部門職能  第二節(jié) 現(xiàn)代廚房人員配備與建章 立制    一、廚房生產(chǎn)人員配備    二、廚房規(guī)章 制度建設(shè)  第三節(jié) 廚房設(shè)計與布局    一、廚房設(shè)計布局要求    二、廚房整體布局安排    三、廚房作業(yè)間設(shè)計布局    四、廚房內(nèi)部環(huán)境設(shè)計  第四節(jié) 廚房其他方面布局    一、廚房布局中的“細(xì)節(jié) ”安排    二、其他方面的布局第三章 廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理  第一節(jié) 廚房生產(chǎn)流程管理    一、加工階段管理    二、配份階段管理    三、烹調(diào)階段管理    四、冷菜、點心的生產(chǎn)管理  第二節(jié) 廚房產(chǎn)品設(shè)計運(yùn)作    一、菜單設(shè)計的依據(jù)    二、經(jīng)營需求中的菜單制定    三、宴會菜單的設(shè)計與運(yùn)用    四、營養(yǎng)菜單的設(shè)計  第三節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)食譜設(shè)計與制定    一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的應(yīng)用與效果    二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的具體內(nèi)容    三、標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定與使用  第四節(jié) 廚房產(chǎn)品設(shè)計與研發(fā)    一、菜品研發(fā)的基本原則    二、菜點研發(fā)的基本程序    三、菜點研發(fā)的著眼點第四章 廚房食品原料管理  第一節(jié) 原料采購管理    一、原料采購管理及其要求    二、原料采購方式和程序    三、采購數(shù)量與質(zhì)量控制    四、原料采購價格控制  第二節(jié) 原料驗收管理    一、根據(jù)請購單檢查驗收    二、根據(jù)送貨發(fā)票檢查驗收    三、原料質(zhì)量的驗收    四、驗收的后續(xù)工作  第三節(jié) 原料儲藏管理    一、原料儲藏管理要求    二、原料盤存管理    三、原料儲藏管理制度  第四節(jié) 原料發(fā)放管理    一、發(fā)放履行手續(xù)    二、發(fā)放原料登記    三、發(fā)放時間管理    四、發(fā)放管理制度第五章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理  第一節(jié) 現(xiàn)代菜品質(zhì)量設(shè)計    一、菜品質(zhì)量的基本要素……第六章 廚房生產(chǎn)成本控制第七章 廚房人力資源及其技術(shù)管理第八章 廚房設(shè)備和器具管理第九章 廚房衛(wèi)生與安全管理第十章 廚房產(chǎn)品銷售管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 廚房及其生產(chǎn)的演進(jìn)第二節(jié) 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理的演變一、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理的要求隨著當(dāng)代企業(yè)趨于國際化發(fā)展，廚房生產(chǎn)也應(yīng)該轉(zhuǎn)換經(jīng)營思想、經(jīng)營理念，把先進(jìn)的管理思想、管理方法和管理手段與我國長期積累的管理經(jīng)驗結(jié)合起來，為餐飲經(jīng)營、廚房管理架起一道橋梁，為餐飲企業(yè)完全面向市場進(jìn)行公平競爭提供保證。喚起科學(xué)管理的新思路，去武裝我們的廚房技術(shù)人員。廚房管理者在新的思路指導(dǎo)下，不斷除舊布新，使菜點在營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味、質(zhì)量方面符合國際標(biāo)準(zhǔn)，從而建立起管理有序、技術(shù)高強(qiáng)、具有競爭能力的廚師隊伍。1.設(shè)置組織機(jī)構(gòu)與制定管理制度設(shè)置廚房組織機(jī)構(gòu)和制定管理制度是實現(xiàn)廚房的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和目標(biāo)管理的根本保證。廚房組織機(jī)構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，影響到工作的效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。設(shè)置合理的廚房組織機(jī)構(gòu)，保證廚房所有工作和任務(wù)都得以分工落實，明確廚房各崗位、各工種的職能，確定員工的崗位和職責(zé)，明確各部門的生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，才能有利于廚房管理工作有效實施和有序開展。不同的組織機(jī)構(gòu)需要有不同的制度規(guī)范，這是企業(yè)成功的基礎(chǔ)。政策制度是維護(hù)廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，它既要保護(hù)大部分員丁的正當(dāng)權(quán)益，又要約束少數(shù)人員的不自覺行為，因此，制定適宜的政策制度對廚房管理是十分必要的。制度就如同“開水爐”，既要嚴(yán)格，又要具體，對于任何人都應(yīng)一視同仁，因此，在制定時必須慎重和切實可行。管理者必須根據(jù)本企業(yè)的性質(zhì)、等級、管理模式、生產(chǎn)特點和員工的基本素質(zhì)等實際情況，具體制定本廚房的各項制度。制定制度的目的在于執(zhí)行。如果制度本身不切合實際，照抄別人的那一套，這樣即使制度定了一大堆，而員工卻無法執(zhí)行，那么這些規(guī)章制度也只能是廢紙一堆。

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《現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理》既可作為旅游院校、高等職業(yè)教育的教學(xué)用書，也可作為飯店廚師長們廚房工作的指導(dǎo)用書，還可作為廣大從事廚房工作的人員培訓(xùn)進(jìn)修教材。

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