江蘇當(dāng)紅總廚創(chuàng)新菜

前言

“當(dāng)紅”者，行業(yè)圣手也。大凡于行業(yè)中既具深厚功底、又有赫卓盛名者，今人常冠以“當(dāng)紅”美之，餐飲業(yè)尤其。論及烹飪創(chuàng)新，中隱深意大道。“當(dāng)紅”之名，自以創(chuàng)新為根。創(chuàng)新為歷史發(fā)展之主旋律，高廚為菜品創(chuàng)新之主力軍。然創(chuàng)新絕非易事，成敗唯美是論。創(chuàng)新之道，科學(xué)當(dāng)為首要；求變之術(shù)，美味自成定則。傳統(tǒng)肴 ，多含烹飪技法變化萬(wàn)千之妙，然常隱美味有余營(yíng)養(yǎng)不足之弊。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，餐飲市場(chǎng)繁榮；百姓嗜味，飲食之道大行。何謂飲食之道？理性消費(fèi)，美味營(yíng)養(yǎng)盡收；味養(yǎng)之余，顯現(xiàn)人文精神。菜品創(chuàng)新有三要領(lǐng)，色香味形，無(wú)一偏廢，一也；營(yíng)養(yǎng)六素，各顯功效，二也；文化底蘊(yùn)，藏含其中，三也。得此三者，菜品占盡市場(chǎng)，高廚盡顯風(fēng)流。世界各族文明，往往以飲食為創(chuàng)造之始，華夏文明更以烹飪創(chuàng)新之卓然態(tài)勢(shì)奪目于世，且中國(guó)烹飪已成獨(dú)學(xué)，實(shí)為世界聞名做出巨大貢獻(xiàn)。縱觀中華歷史，以文明創(chuàng)新為發(fā)展主脈；文明創(chuàng)造，又以烹飪創(chuàng)新獨(dú)具特色。正因此故，中華文明方灼灼于世界民族之林。庖廚創(chuàng)新，多出奇人；伊尹任湯相，易牙得其寵，如無(wú)創(chuàng)新精神，何以至此？此后，梁人孫謙、北魏侯剛之輩，莫不以精于庖廚創(chuàng)新而得取高官厚祿。至于布衣平民，因高超廚藝創(chuàng)新而傳于世者不絕于史，膳祖、梵正、蕭美人、王小余，身雖貧賤，然創(chuàng)新卓越，為世人稱美。烹飪之事，創(chuàng)新之道；當(dāng)紅之名，創(chuàng)新之果也。江蘇一地，烹飪水平與餐飲市場(chǎng)經(jīng)世不衰，究其緣故，自與物產(chǎn)富饒、經(jīng)濟(jì)繁榮、交通暢達(dá)、文人薈萃諸因素有關(guān)，然更為要者，當(dāng)與歷史高廚不斷進(jìn)取、敢于創(chuàng)新之精神關(guān)系密切。務(wù)實(shí)，即高廚之本；求變，乃當(dāng)紅之因。鹽商斗富，珍惜疊案；高廚爭(zhēng)雄，奇 競(jìng)出。江蘇烹飪，由是風(fēng)然一格，味傾千城。細(xì)纜史卷，所載廚界之當(dāng)紅者，莫不以非常之功力，彰顯美味之新奇。蕭美人善制細(xì)點(diǎn)，味美形奇，必驚四座；陶方伯精制薄餅，天下薄餅，因此可廢；程立萬(wàn)煎食豆腐，亂同雀腦，無(wú)人法效；江鄭堂十樣豬頭，出奇制勝，市肆獨(dú)局。尚無(wú)高廚烹飪技力多變，實(shí)不知江蘇肴 今行幾多。歷史因創(chuàng)造而發(fā)展，菜系因創(chuàng)新而成勢(shì)，高廚因求變而當(dāng)紅，市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)紅而繁榮。江蘇自古即為經(jīng)濟(jì)繁華、人杰地靈之地，是史不爭(zhēng)。帝主趨駕，候紳盈門(mén)，商賈云集，文人登臨如此，則商貿(mào)昌盛，已成四海宏標(biāo)；餐飲發(fā)達(dá)，向?yàn)榕e國(guó)仰首。時(shí)逢盛世，國(guó)民享祚，江蘇餐飲，風(fēng)采再現(xiàn)；高師云集，名廚星燦。珍味創(chuàng)新，香漫四海；廚師當(dāng)紅，名徹九漢。各地餐飲同行，欲求新菜新技者趨之若鶩。為此，特輯江蘇當(dāng)紅總廚創(chuàng)新作品，菜品不求其離奇，但求能暢于市；形色不求其嘩眾，但求能醒于心。以此為輯，則可以饗世人。是書(shū)多得中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)關(guān)心、餐飲業(yè)同行支持，故得水到渠成之利，結(jié)順理成章之果，在此誠(chéng)表謝意。江蘇餐飲業(yè)，自古多風(fēng)流人物，今日當(dāng)紅者，又豈僅此書(shū)所囊！且今之當(dāng)紅者常大隱于世，此卷疏漏亦實(shí)難免，在此誠(chéng)表歉意，如此書(shū)能不負(fù)眾望，是亦編者之大欣慰矣。馬健鷹2008年3月6日

內(nèi)容概要

　　在現(xiàn)代改革開(kāi)放的大潮中，江蘇餐飲業(yè)也出現(xiàn)了喜人的景象，其菜品的制作更加體現(xiàn)出文化氣息和商海風(fēng)情，這與江蘇優(yōu)越的自然條件和人文特質(zhì)是分不開(kāi)的，既具有江南秀美水鄉(xiāng)的氣質(zhì)，又彰顯時(shí)代的風(fēng)尚。 編寫(xiě)這樣一本匯集56位行政總廚創(chuàng)新菜品的書(shū)難度確實(shí)不小，特別是組稿，牽涉十多個(gè)城市，每位總廚都在百忙之中拔冗參與，最終使我們按原計(jì)劃、保持保量完成了此項(xiàng)工作。這些菜品都是各位總廚的心血之作，不少菜肴也進(jìn)行了多次的修改和調(diào)整，以符合《江蘇當(dāng)紅總廚創(chuàng)新菜》的特點(diǎn)和要求?！督K當(dāng)紅總廚創(chuàng)新菜》在繼承江蘇傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上，力求體現(xiàn)年青一代當(dāng)紅總廚們的菜品制作新思路，在江蘇烹飪業(yè)發(fā)展過(guò)程中可起到承上啟下的作用。該書(shū)不僅是現(xiàn)代總廚菜品研制的成果，還是21世紀(jì)初期江蘇地區(qū)菜品創(chuàng)新的一個(gè)縮影。

作者簡(jiǎn)介

邵萬(wàn)寬，江蘇南京金陵旅館管理干部學(xué)院烹飪教研室主任，高級(jí)技師，中國(guó)餐飲文化大師，國(guó)家餐飲文化一級(jí)評(píng)審師；南京財(cái)經(jīng)大學(xué)兼職教授；《中國(guó)酒店》、《東方美食》雜志編委會(huì)委員，《美食》雜志特約編委，江蘇省勞動(dòng)和社會(huì)保障廳職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員。從事飯店、餐飲及其研究工作29年，先后赴荷蘭、德國(guó)、馬來(lái)西亞、香港等地交流考察，并應(yīng)邀去越南胡志明市旅游協(xié)會(huì)講學(xué)。曾任荷蘭文華酒店中餐廚師長(zhǎng)2年，在國(guó)內(nèi)飯店管理咨詢公司管理過(guò)多家飯店，擔(dān)任餐飲總監(jiān)、行政總廚等職；先后為全國(guó)數(shù)十家品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行咨詢、培訓(xùn)、管理和指導(dǎo)，多次擔(dān)任省、市、自治區(qū)烹飪大賽評(píng)委和裁判長(zhǎng)。2005年獲得美國(guó)國(guó)家餐館協(xié)會(huì)頒發(fā)的食品安全管理資格證書(shū)。出版著作34本，發(fā)表飲食、烹飪研究論文及科普文章300余篇，曾先后在《中國(guó)食品報(bào)》、《美食》、《中國(guó)食品》、《東方美食》上開(kāi)辟專欄，發(fā)表系列文章100多篇，主編烹飪叢書(shū)2套；代表著作有：《飲食大觀》、《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新》、《美食節(jié)策劃與運(yùn)作》、《餐飲時(shí)尚與流行菜式》、《菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新》、《廚房管理與菜品開(kāi)發(fā)新思路》、《菜點(diǎn)創(chuàng)新30法》、《廚師長(zhǎng)寶典》、《風(fēng)靡歐洲的中國(guó)菜》、《中國(guó)烹飪概論》、《金瓶梅飲食譜》、《菜單設(shè)計(jì)》等。

書(shū)籍目錄

花惠生富貴南非鮑土雞燉五羊翅蔥燒梅花參蔥椒秋葉肚馬來(lái)海鮮湯沈憲林錦繡澳龍刺身四海同春大燒八爪年年有魚(yú)施道春金錢(qián)鮑鞭花香芋茸對(duì)蝦金瓜雙色豆茸沙律乳豬件鱖魚(yú)燉豆腐酥皮太湖銀魚(yú)薛大磊酥盒白魚(yú)米粒粒飄香魚(yú)湯鱖柳干絲雀巢果仁香螺水晶泡什錦劉亞軍碧綠釀魚(yú)肚瑤柱撈珍珠卜茸蛤士蟆椰盅佛跳墻板橋蠶豆孫學(xué)武菊花牛寶南瓜蟹珍珠鍋貼干巴菌香茅海鮮小籠荷香臘味吳俊生南國(guó)燉血燕飄香生麩風(fēng)沙野菜球黃椒明蝦劉亞?wèn)|一品功夫湯百味伴官燕生腌北極貝翠蛤伴仙裙珍品佛回頭蔣應(yīng)榮皇汁海捕蝦咖汁玉環(huán)蝦彩椒伴肉眼蟹粉素燕窩冰激北極貝腌肉烤茄鲞陳以家錦繡珊瑚百花金錢(qián)鵝肝火龍翠珠蝦翅湯四寶殷允明烏米圓燒肉火球溜冰如意大燴水晶活鮑戴明權(quán)玉環(huán)瑤柱富貴黃金螺酥蒙牛茶盅菊香蟹黃洪順安蟹粉生蠔汁蝦蟹伊府面妙手回春蟹粉生敲鴿蛋海皇芝麻豆腐曹建華椒汁王魚(yú)臉煎燒魚(yú)鮦魚(yú)蒜茸小青龍香料鹵肉水果鱖魚(yú)繆進(jìn)雙色炒飯瑪瑙小炒煌酥皮叫化雞雙鮮蘿卜絲丁洪平田園香炸蒿青濃汁金蹼舌裙墨魚(yú)伴明蝦酥蒙原殼鮑翅林寶華瑤柱雙丸煲蒜香扇貝洋蔥焗蝸牛蟲(chóng)草花浸芽菜周永虎香燉生敲盅肉醬刺參撈面金牌羊腿鮮魚(yú)燉飯吉祖貧伊面鱖魚(yú)水果蝦仁茶馓荷香糟扣肉雜色炒飯?zhí)兆诨⒇S收魚(yú)滿倉(cāng)雪映紅梅鮑蟹菇河豚皮蟹肉燉菜核鮑汁浸石斑程光武芙蓉燕窩面包煎牛排網(wǎng)油焗鱖魚(yú)西式蝦球王彬魚(yú)香鍋巴魚(yú)薄餅丁香魚(yú)海鮮干撈粉絲百花釀魚(yú)肚章戈貴盞培根明蝦酥棒蘆蒿魚(yú)餅香糟小黃魚(yú)茸泥烤玉參田翔藏紅花魚(yú)云黑豆?jié){涮多寶魚(yú)五谷雜糧粥新派魚(yú)羊鮮陳海星千層鹵肉富貴魚(yú)排沙灘黃螺橄欖魚(yú)丸周國(guó)良薺菜雞茸球如意筍鍋貼銀魚(yú)怪味牛頭肉五彩白魚(yú)圓灌蟹翡翠球徐平金錢(qián)蓮心肉菜膽白魚(yú)球墨魚(yú)小花螺粥油白玉卷欒慶根布依鍋御腐翅湯銀魚(yú)香肉玉蘭片顧建宏紅沙菊花帶太極瑤柱無(wú)米粥銀絲繡球邱曉東香干滑銀絲滋補(bǔ)明骨盅翡翠雞汁象拔蚌招財(cái)進(jìn)寶醬椒群鮮娃娃菜蔡元鴛鴦雪蛤羹珊瑚銀魚(yú)富貴靈芝魚(yú)肚太湖翠竹張子平藕花千層酥三味江白蝦血糯元寶蝦陳昆明參蛤燉水蛋罐燜牛春明珠河蚌蘭鱉向陽(yáng)肉金洪男茶香蟹巴翅牛氣沖天金汁雙味包秋菊映魚(yú)網(wǎng)五谷竹香飯龐黎明金塔火焰炒姜雞蜜制黃金條江南茉莉蝦仁香汁燜牛尾吳健雪花魚(yú)子菜薺菜雞血蛋餃金錢(qián)慈姑肉徐洪明茶香功夫湯蝦子油浸鱖魚(yú)瓜脯銀魚(yú)餛飩段志豪沛公馨脯千島鱈魚(yú)富貴松花包香茅焗肫脯張復(fù)金毗陵脆薄餅燒汁煎香芋神戶釀中椒魚(yú)汁蘿卜陶志剛特色烤肉金湯竹蓀蛋翅湯拆蟹瓜脯菊花墨魚(yú)居永和XO醬酥皮扇貝銀鱈飄香夾餅咸江刀橋形象牙骨網(wǎng)皮九吐魚(yú)潘小峰蟹粉翅湯魚(yú)云野菜雞茸包椰香鮰魚(yú)雞汁羅漢翡翠龍蝦花陳建華芝士焗紅薯芋餅蒜香蝦燒汁扒雞腿鱈魚(yú)菜汁飯馬新勇飄香鲴魚(yú)肚粽香黃金肉功夫翠芽魚(yú)片奇香一品鮮洪建華紅花燉雪蛤翅湯珍珠參金汁芙蓉蝦蟹肉桂花翅水晶百花鮑陶曉東燒汁百葉松鱈魚(yú)侷青龍三色泡菜薺菜山藥羹藍(lán)莓蝦仁卷吳松德芙蓉蟹黃古法烙白玉明月魚(yú)唇翅湯鮦魚(yú)段楊耀茗雪蛤鍋貼瑤柱紅燒鮮鮑魚(yú)羊一鍋鮮鍋燒鱔背果香鳳脯蟹粉蘆薈孫會(huì)中黃燜肉排菜頭百葉芙蓉魚(yú)肚蟹粉白菜卷曹乃榮四喜釀田螺美味韭香雞石鍋烹軟兜陳權(quán)姿色木瓜蝦黑椒羊腱骨蓮藕鍋貼蟹珊瑚鮑魚(yú)奶湯沙光魚(yú)柳紅衛(wèi)松茸水晶包鵝肝極品菌鮑汁牛尾蒜汁牛仔粒李順林荷夾酥肉酥皮牛尾盅蒜茸鱔蟶彭軍美味什錦燉仔姜鴨舌荷香牛肋骨張建農(nóng)太平炭烤牛舌慈姑沙塘鱉蟶王蒲菜里脊絲海腸江魚(yú)雜芥藍(lán)蜇花螺片孫謹(jǐn)林一片水鄉(xiāng)情碧綠培根卷養(yǎng)生苦蕎遼參苦蕎鱈魚(yú)獅子頭仙老醉九酥菜品索引

章節(jié)摘錄

插圖：富貴南非鮑花惠生中國(guó)烹飪大師．高級(jí)烹飪技師，國(guó)家級(jí)評(píng)委，江蘇省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，省烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)主任。現(xiàn)任南京金陵飯店股份有限公司副總經(jīng)理，金陵飯店餐飲及菜肴研發(fā)中心主任。1972年起從事烹飪工作，在幾十年的從廚生涯中，對(duì)技術(shù)精益求精，對(duì)廚房管理認(rèn)真探求。擔(dān)任金陵飯店行政總廚師長(zhǎng)10多年間，潛心研究菜肴的創(chuàng)新與改良，不斷走訪和汲取各家之長(zhǎng)為己所用，在菜單設(shè)計(jì)和產(chǎn)品研發(fā)方面取得了可喜的成績(jī)，曾先后榮獲“江蘇省勞動(dòng)模范”、星級(jí)旅游飯店“五星名廚”、“全國(guó)旅游系統(tǒng)勞動(dòng)模范”稱號(hào)，連續(xù)4年榮獲“江蘇省旅游行業(yè)先進(jìn)工作者”稱號(hào)。1999年加入法國(guó)“世界頂級(jí)名廚”協(xié)會(huì)，2007年獲得江蘇旅游行業(yè)突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)?；ɑ萆髱熢群蟾靶录悠?、香港、泰國(guó)、美國(guó)、臺(tái)灣等地舉辦江蘇美食節(jié)和烹飪技藝表演，并親自設(shè)計(jì)國(guó)宴菜單接待過(guò)諸多中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)和外國(guó)首腦以及國(guó)內(nèi)外的重要資政和集團(tuán)總裁等。他烹制的精美肴饌，受到中外嘉賓的一致好評(píng)。在工作之余，編寫(xiě)出版了《中華名廚——花惠生烹飪藝術(shù)》、（新編食雕技法及實(shí)例》、《魚(yú)翅廚藝》等專著，并擔(dān)任金陵飯店《金陵食譜》、《金陵點(diǎn)心100例》的副主編。2003年12月自行開(kāi)發(fā)出“中國(guó)第一部廚房管理軟件”（軟件版權(quán)登記號(hào)：“2006SR00012”）。

編輯推薦

《江蘇當(dāng)紅總廚創(chuàng)新菜》在繼承江蘇傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上，力求體現(xiàn)年青一代當(dāng)紅總廚們的菜品制作新思路，在江蘇烹飪業(yè)發(fā)展過(guò)程中可起到承上啟下的作用。該書(shū)不僅是現(xiàn)代總廚菜品研制的成果，還是21世紀(jì)初期江蘇地區(qū)菜品創(chuàng)新的一個(gè)縮影。

圖書(shū)封面

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