江蘇當紅總廚創(chuàng)新菜

前言

“當紅”者，行業(yè)圣手也。大凡于行業(yè)中既具深厚功底、又有赫卓盛名者，今人常冠以“當紅”美之，餐飲業(yè)尤其。論及烹飪創(chuàng)新，中隱深意大道?！爱敿t”之名，自以創(chuàng)新為根。創(chuàng)新為歷史發(fā)展之主旋律，高廚為菜品創(chuàng)新之主力軍。然創(chuàng)新絕非易事，成敗唯美是論。創(chuàng)新之道，科學當為首要；求變之術，美味自成定則。傳統(tǒng)肴 ，多含烹飪技法變化萬千之妙，然常隱美味有余營養(yǎng)不足之弊。經(jīng)濟發(fā)達，餐飲市場繁榮；百姓嗜味，飲食之道大行。何謂飲食之道？理性消費，美味營養(yǎng)盡收；味養(yǎng)之余，顯現(xiàn)人文精神。菜品創(chuàng)新有三要領，色香味形，無一偏廢，一也；營養(yǎng)六素，各顯功效，二也；文化底蘊，藏含其中，三也。得此三者，菜品占盡市場，高廚盡顯風流。世界各族文明，往往以飲食為創(chuàng)造之始，華夏文明更以烹飪創(chuàng)新之卓然態(tài)勢奪目于世，且中國烹飪已成獨學，實為世界聞名做出巨大貢獻。縱觀中華歷史，以文明創(chuàng)新為發(fā)展主脈；文明創(chuàng)造，又以烹飪創(chuàng)新獨具特色。正因此故，中華文明方灼灼于世界民族之林。庖廚創(chuàng)新，多出奇人；伊尹任湯相，易牙得其寵，如無創(chuàng)新精神，何以至此？此后，梁人孫謙、北魏侯剛之輩，莫不以精于庖廚創(chuàng)新而得取高官厚祿。至于布衣平民，因高超廚藝創(chuàng)新而傳于世者不絕于史，膳祖、梵正、蕭美人、王小余，身雖貧賤，然創(chuàng)新卓越，為世人稱美。烹飪之事，創(chuàng)新之道；當紅之名，創(chuàng)新之果也。江蘇一地，烹飪水平與餐飲市場經(jīng)世不衰，究其緣故，自與物產(chǎn)富饒、經(jīng)濟繁榮、交通暢達、文人薈萃諸因素有關，然更為要者，當與歷史高廚不斷進取、敢于創(chuàng)新之精神關系密切。務實，即高廚之本；求變，乃當紅之因。鹽商斗富，珍惜疊案；高廚爭雄，奇 競出。江蘇烹飪，由是風然一格，味傾千城。細纜史卷，所載廚界之當紅者，莫不以非常之功力，彰顯美味之新奇。蕭美人善制細點，味美形奇，必驚四座；陶方伯精制薄餅，天下薄餅，因此可廢；程立萬煎食豆腐，亂同雀腦，無人法效；江鄭堂十樣豬頭，出奇制勝，市肆獨局。尚無高廚烹飪技力多變，實不知江蘇肴 今行幾多。歷史因創(chuàng)造而發(fā)展，菜系因創(chuàng)新而成勢，高廚因求變而當紅，市場應當紅而繁榮。江蘇自古即為經(jīng)濟繁華、人杰地靈之地，是史不爭。帝主趨駕，候紳盈門，商賈云集，文人登臨如此，則商貿昌盛，已成四海宏標；餐飲發(fā)達，向為舉國仰首。時逢盛世，國民享祚，江蘇餐飲，風采再現(xiàn)；高師云集，名廚星燦。珍味創(chuàng)新，香漫四海；廚師當紅，名徹九漢。各地餐飲同行，欲求新菜新技者趨之若鶩。為此，特輯江蘇當紅總廚創(chuàng)新作品，菜品不求其離奇，但求能暢于市；形色不求其嘩眾，但求能醒于心。以此為輯，則可以饗世人。是書多得中國烹飪協(xié)會關心、餐飲業(yè)同行支持，故得水到渠成之利，結順理成章之果，在此誠表謝意。江蘇餐飲業(yè)，自古多風流人物，今日當紅者，又豈僅此書所囊！且今之當紅者常大隱于世，此卷疏漏亦實難免，在此誠表歉意，如此書能不負眾望，是亦編者之大欣慰矣。馬健鷹2008年3月6日

內容概要

江蘇菜是我國著名的地方風味菜系。在現(xiàn)代改革開放的大潮中，江蘇餐飲業(yè)也出現(xiàn)了喜人的景象，其菜品的制作更加體現(xiàn)出文化氣息和商海風情，這與江蘇優(yōu)越的自然條件和人文特質是分不開的，既具有江南秀美水鄉(xiāng)的氣質，又彰顯時代的風尚。     編寫這樣一本匯集56位行政總廚創(chuàng)新菜品的書難度確實不小，特別是組稿，牽涉十多個城市，每位總廚都在百忙之中拔冗參與，最終使我們按原計劃、保持保量完成了此項工作。這些菜品都是各位總廚的心血之作，不少菜肴也進行了多次的修改和調整，以符合本書的特點和要求。    本書在繼承江蘇傳統(tǒng)菜品的基礎上，力求體現(xiàn)年青一代當紅總廚們的菜品制作新思路，在江蘇烹飪業(yè)發(fā)展過程中可起到承上啟下的作用。該書不僅是現(xiàn)代總廚菜品研制的成果，還是21世紀初期江蘇地區(qū)菜品創(chuàng)新的一個縮影。

作者簡介

邵萬寬，南京旅游職業(yè)學院烹飪工藝與營養(yǎng)系主任．江蘇首批烹飪高級技師：中國餐飲文化大師，國家餐飲文化一級評審師；中國食文化研究會常務理事，《中國酒店》、《東方美食》雜志編委會委員，《餐飲新視界》雜志顧問；中國食文化研究會中國菜研發(fā)中心顧問；中國烹飪協(xié)會名廚

書籍目錄

花惠生  富貴南非鮑  土雞燉五羊翅  蔥燒梅花參  蔥椒秋葉肚  馬來海鮮湯沈憲林  錦繡澳龍刺身  四海同春  大燒八爪  年年有魚施道春  金錢鮑鞭花  香芋茸對蝦  金瓜雙色豆茸  沙律乳豬件  鱖魚燉豆腐  酥皮太湖銀魚薛大磊  酥盒白魚米  粒粒飄香  魚湯鱖柳干絲  雀巢果仁香螺  水晶泡什錦劉亞軍  碧綠釀魚肚  瑤柱撈珍珠  卜茸蛤士蟆  椰盅佛跳墻  板橋蠶豆孫學武  菊花牛寶  南瓜蟹珍珠  鍋貼干巴菌  香茅海鮮  小籠荷香臘味吳俊生  南國燉血燕  飄香生麩  風沙野菜球  黃椒明蝦劉亞東  一品功夫湯  百味伴官燕  生腌北極貝  翠蛤伴仙裙  珍品佛回頭蔣應榮  皇汁海捕蝦  咖汁玉環(huán)蝦  彩椒伴肉眼  蟹粉素燕窩  冰激北極貝  腌肉烤茄鲞陳以家  錦繡珊瑚  百花金錢鵝肝  火龍翠珠蝦  翅湯四寶殷允明  烏米圓燒肉  火球溜冰  如意大燴  水晶活鮑戴明權  玉環(huán)瑤柱  富貴黃金螺  酥蒙牛茶盅  菊香蟹黃洪順安  蟹粉生蠔汁  蝦蟹伊府面  妙手回春  蟹粉生敲鴿蛋  ?；手ヂ槎垢芙ㄈA  椒汁王魚臉  煎燒魚鮦魚  蒜茸小青龍  香料鹵肉  水果鱖魚繆進  雙色炒飯  瑪瑙小炒煌  酥皮叫化雞  雙鮮蘿卜絲丁洪平  田園香炸蒿青  濃汁金蹼舌裙  墨魚伴明蝦  酥蒙原殼鮑翅林寶華  瑤柱雙丸煲  蒜香扇貝  洋蔥焗蝸牛  蟲草花浸芽菜周永虎  香燉生敲盅  肉醬刺參撈面  金牌羊腿  鮮魚燉飯吉祖貧  伊面鱖魚  水果蝦仁茶馓  荷香糟扣肉  雜色炒飯?zhí)兆诨? 豐收魚滿倉  雪映紅梅鮑  蟹菇河豚皮  蟹肉燉菜核  鮑汁浸石斑程光武  芙蓉燕窩  面包煎牛排  網(wǎng)油焗鱖魚  西式蝦球王彬  魚香鍋巴魚  薄餅丁香魚  海鮮干撈粉絲  百花釀魚肚章戈  貴盞培根明蝦  酥棒蘆蒿魚餅  香糟小黃魚  茸泥烤玉參田翔  藏紅花魚云  黑豆?jié){涮多寶魚  五谷雜糧粥  新派魚羊鮮陳海星  千層鹵肉  富貴魚排  沙灘黃螺  橄欖魚丸周國良  薺菜雞茸球  如意筍  鍋貼銀魚  怪味牛頭肉  五彩白魚圓  灌蟹翡翠球徐平  金錢蓮心肉  菜膽白魚球  墨魚小花螺  粥油白玉卷欒慶根  布依鍋御腐  翅湯銀魚  香肉玉蘭片顧建宏  紅沙菊花帶  太極瑤柱無米粥  銀絲繡球邱曉東  香干滑銀絲  滋補明骨盅  翡翠雞汁象拔蚌  招財進寶  醬椒群鮮娃娃菜蔡元  鴛鴦雪蛤羹  珊瑚銀魚  富貴靈芝魚肚  太湖翠竹張子平  藕花千層酥  三味江白蝦  血糯元寶蝦陳昆明  參蛤燉水蛋  罐燜牛春  明珠河蚌  蘭鱉向陽肉金洪男  茶香蟹巴翅  牛氣沖天  金汁雙味包  秋菊映魚網(wǎng)  五谷竹香飯龐黎明  金塔火焰炒姜雞  蜜制黃金條  江南茉莉蝦仁  香汁燜牛尾吳健  雪花魚子菜  薺菜雞血蛋餃  金錢慈姑肉徐洪明  茶香功夫湯  蝦子油浸鱖魚  瓜脯銀魚餛飩段志豪  沛公馨脯  千島鱈魚  富貴松花包  香茅焗肫脯張復金  毗陵脆薄餅  燒汁煎香芋  神戶釀中椒  魚汁蘿卜陶志剛  特色烤肉  金湯竹蓀蛋  翅湯拆蟹瓜脯  菊花墨魚居永和  XO醬酥皮扇貝  銀鱈飄香  夾餅咸江刀  橋形象牙骨  網(wǎng)皮九吐魚潘小峰  蟹粉翅湯魚云  野菜雞茸包  椰香鮰魚  雞汁羅漢  翡翠龍蝦花陳建華  芝士焗紅薯  芋餅蒜香蝦  燒汁扒雞腿  鱈魚菜汁飯馬新勇  飄香鲴魚肚  粽香黃金肉  功夫翠芽魚片  奇香一品鮮洪建華  紅花燉雪蛤  翅湯珍珠參  金汁芙蓉蝦  蟹肉桂花翅  水晶百花鮑陶曉東  燒汁百葉松  鱈魚侷青龍  三色泡菜  薺菜山藥羹  藍莓蝦仁卷吳松德  芙蓉蟹黃  古法烙白玉  明月魚唇  翅湯鮦魚段楊耀茗  雪蛤鍋貼瑤柱  紅燒鮮鮑  魚羊一鍋鮮  鍋燒鱔背  果香鳳脯  蟹粉蘆薈孫會中  黃燜肉排  菜頭百葉  芙蓉魚肚  蟹粉白菜卷曹乃榮  四喜釀田螺  美味韭香雞  石鍋烹軟兜陳權  姿色木瓜蝦  黑椒羊腱骨  蓮藕鍋貼蟹  珊瑚鮑魚  奶湯沙光魚柳紅衛(wèi)  松茸水晶包  鵝肝極品菌  鮑汁牛尾  蒜汁牛仔粒李順林  荷夾酥肉  酥皮牛尾盅  蒜茸鱔蟶彭軍  美味什錦燉  仔姜鴨舌  荷香牛肋骨張建農(nóng)  太平炭烤牛舌  慈姑沙塘鱉  蟶王蒲菜里脊絲  海腸江魚雜  芥藍蜇花螺片孫謹林  一片水鄉(xiāng)情  碧綠培根卷  養(yǎng)生苦蕎遼參  苦蕎鱈魚獅子頭  仙老醉九酥菜品索引

章節(jié)摘錄

插圖：富貴南非鮑花惠生中國烹飪大師．高級烹飪技師，國家級評委，江蘇省烹飪協(xié)會副會長，省烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會主任?，F(xiàn)任南京金陵飯店股份有限公司副總經(jīng)理，金陵飯店餐飲及菜肴研發(fā)中心主任。1972年起從事烹飪工作，在幾十年的從廚生涯中，對技術精益求精，對廚房管理認真探求。擔任金陵飯店行政總廚師長10多年間，潛心研究菜肴的創(chuàng)新與改良，不斷走訪和汲取各家之長為己所用，在菜單設計和產(chǎn)品研發(fā)方面取得了可喜的成績，曾先后榮獲“江蘇省勞動模范”、星級旅游飯店“五星名廚”、“全國旅游系統(tǒng)勞動模范”稱號，連續(xù)4年榮獲“江蘇省旅游行業(yè)先進工作者”稱號。1999年加入法國“世界頂級名廚”協(xié)會，2007年獲得江蘇旅游行業(yè)突出貢獻獎。花惠生大師曾先后赴新加坡、香港、泰國、美國、臺灣等地舉辦江蘇美食節(jié)和烹飪技藝表演，并親自設計國宴菜單接待過諸多中國領導和外國首腦以及國內外的重要資政和集團總裁等。他烹制的精美肴饌，受到中外嘉賓的一致好評。在工作之余，編寫出版了《中華名廚——花惠生烹飪藝術》、（新編食雕技法及實例》、《魚翅廚藝》等專著，并擔任金陵飯店《金陵食譜》、《金陵點心100例》的副主編。2003年12月自行開發(fā)出“中國第一部廚房管理軟件”（軟件版權登記號：“2006SR00012”）。

編輯推薦

《江蘇當紅總廚創(chuàng)新菜》在繼承江蘇傳統(tǒng)菜品的基礎上，力求體現(xiàn)年青一代當紅總廚們的菜品制作新思路，在江蘇烹飪業(yè)發(fā)展過程中可起到承上啟下的作用。該書不僅是現(xiàn)代總廚菜品研制的成果，還是21世紀初期江蘇地區(qū)菜品創(chuàng)新的一個縮影。

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