營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)與指導(dǎo)

前言

受編輯之托，為我等所著的高等學(xué)校食品專(zhuān)業(yè)系列教材作序，真是誠(chéng)惶誠(chéng)恐，遲遲難以下筆。蘇軾《與孫子思》云：“余空紙兩幅，留與五百年后跋尾也！”此一戲語(yǔ)道出了作序之尷尬?；叵肫甬?dāng)時(shí)來(lái)自各地高校食品院系的學(xué)者們共同討論系列教材時(shí)認(rèn)真而熱烈的場(chǎng)景，我就勉為其難，介紹一下我們編寫(xiě)這套系列教材的來(lái)龍去脈和想法。2005年11月18至20日，經(jīng)東南大學(xué)出版社和江南大學(xué)食品學(xué)院的聯(lián)合組織，在江蘇無(wú)錫召開(kāi)了“普通高等教育‘十一五’國(guó)家級(jí)教材規(guī)劃食品專(zhuān)業(yè)系列教材”編寫(xiě)和申報(bào)研討會(huì)，來(lái)自江南大學(xué)、南昌大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、江蘇大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、鄭州輕工業(yè)學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南科技大學(xué)、浙江工商大學(xué)、揚(yáng)州大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京工業(yè)大學(xué)、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)、南京師范大學(xué)、淮陰工學(xué)院、淮海工學(xué)院等19所大學(xué)食品院系的30余名學(xué)者參加了會(huì)議。在兩天的會(huì)議中，學(xué)者們探討了近幾年來(lái)食品專(zhuān)業(yè)教育的得失，研討了新形勢(shì)下為進(jìn)一步推進(jìn)食品學(xué)科創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的系列教材的編寫(xiě)要求、體例和分工，明確了31部教材的編寫(xiě)任務(wù)。時(shí)間過(guò)去不到一年，碩果滿(mǎn)園的金秋季節(jié)在望，這31部教材中已有5部列入普通高等教育“十一五"國(guó)家級(jí)教材規(guī)劃，第一部教材《食品添加劑》將正式付梓，其他多部教材也將孕育而生，在近期內(nèi)陸續(xù)出版，真是欣慰之極。古人云：教人以道者，師也。作為教師，不僅要教會(huì)學(xué)生如何掌握知識(shí)，更重要的是教會(huì)學(xué)生如何運(yùn)用知識(shí)和創(chuàng)造知識(shí)。這套系列教材的編者們，少則有十多年、多則有20年從事相應(yīng)課程教學(xué)和本專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域科研的經(jīng)歷。我們一致的想法是希望把多年實(shí)踐中的感悟和積累融入這套教材中，使本系列教材的閱讀者在理解和掌握知識(shí)的同時(shí)，也能對(duì)知識(shí)的運(yùn)用和創(chuàng)造有所領(lǐng)悟。

內(nèi)容概要

《營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)與指導(dǎo)》是《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的配套實(shí)驗(yàn)教材，可以用于食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的高等教育之中。本書(shū)系由南京師范大學(xué)、東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院、揚(yáng)州大學(xué)和南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授和學(xué)者們共同編寫(xiě)的一部密切配合營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論教學(xué)、與食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)緊密結(jié)合的高校實(shí)驗(yàn)教材。    營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)應(yīng)用型學(xué)科，具有強(qiáng)烈的實(shí)踐性和操作性，本書(shū)根據(jù)食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的專(zhuān)業(yè)背景，分五部分編寫(xiě)。1)食物樣品制備與能量和維生素、微量元素測(cè)定方法學(xué)習(xí)、掌握；2)人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)評(píng)，包括血液生化指標(biāo)分析、人體體質(zhì)測(cè)量及營(yíng)養(yǎng)人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估等，要求學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代生化分析方法和技術(shù)，觀測(cè)人體/動(dòng)物微量元素、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物營(yíng)養(yǎng)代謝的檢驗(yàn)途徑等；3)膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)，學(xué)習(xí)并正確選擇當(dāng)?shù)厥澄锲贩N，正確運(yùn)用三大營(yíng)養(yǎng)素能量供給與平衡原理，掌握不同人群的食譜設(shè)計(jì)和編制的基本原理和要求，設(shè)計(jì)食譜用于實(shí)際；4)營(yíng)養(yǎng)宜教，正確運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，學(xué)習(xí)科普文章寫(xiě)作和問(wèn)卷設(shè)計(jì)方法，編寫(xiě)科普手冊(cè)，調(diào)查社區(qū)居民膳食結(jié)構(gòu)和開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)教育活動(dòng)；5)學(xué)習(xí)和掌握治療膳食的設(shè)計(jì)與制備。    本書(shū)通過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)踐的有序安排和開(kāi)展，幫助學(xué)生很好掌握地營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐技能，增加學(xué)生實(shí)踐機(jī)會(huì)，幫助學(xué)生積累專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，提高學(xué)生工作能力和就業(yè)能力；通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，為食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)和烹飪科學(xué)等專(zhuān)業(yè)學(xué)生報(bào)考國(guó)家“公共營(yíng)養(yǎng)師”執(zhí)業(yè)認(rèn)證奠定基礎(chǔ)。因此，本書(shū)為上述專(zhuān)業(yè)的配套實(shí)驗(yàn)教材，也可供其他相關(guān)專(zhuān)業(yè)作為參考教材和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

金邦荃，女，教授博士研究生導(dǎo)師，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)和研究26年，主講本科《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)》和碩士學(xué)位課程《現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》曾獲得江蘇省二類(lèi)優(yōu)秀課程；是江蘇省“六大高峰人才”、“食品科學(xué)”學(xué)科帶頭人、中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)理事會(huì)高級(jí)理事、江蘇省營(yíng)養(yǎng)學(xué)

書(shū)籍目錄

1  食品營(yíng)養(yǎng)成分分析    實(shí)驗(yàn)一  食物樣品的采集與制備    實(shí)驗(yàn)二  食物初水分的測(cè)定（半干樣品的制備）    實(shí)驗(yàn)三  谷物燃燒熱的測(cè)定（食物樣品總能量的測(cè)定）    實(shí)驗(yàn)四  果蔬維生素C（抗壞血酸）的測(cè)定（熒光法）    實(shí)驗(yàn)五  果蔬維生素C（抗壞血酸）的測(cè)定（2，4-二硝基苯肼法）    實(shí)驗(yàn)六  果蔬維生素C（抗壞血酸）的測(cè)定（2，6-二氯酚靛酚滴定法）    實(shí)驗(yàn)七  食物中脂溶性維生素含量分析（高效液相色譜法）    實(shí)驗(yàn)八  食物中微量元素含量分析（原子吸收法）2  人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估    人體能量消耗量的測(cè)量    實(shí)驗(yàn)九  人體體質(zhì)測(cè)量及評(píng)價(jià)    實(shí)驗(yàn)十  體脂測(cè)定與肥瘦度評(píng)價(jià)    實(shí)驗(yàn)十一  營(yíng)養(yǎng)缺乏病臨床體征檢查    實(shí)驗(yàn)十二  血清尿素氮測(cè)定（脲酶-Berthelot比色法）    實(shí)驗(yàn)十三  血清白蛋白測(cè)定（溴甲酚綠法）    實(shí)驗(yàn)十四  血清總蛋白測(cè)定（雙縮脲法）    實(shí)驗(yàn)十五  血清總甘油三酯測(cè)定（GPO-PAP法）    實(shí)驗(yàn)十六  血清總膽固醇測(cè)定（CHOD-PAP終點(diǎn)法）    實(shí)驗(yàn)十七  血清葡萄糖測(cè)定（GOD-PAP終點(diǎn)比色法）    實(shí)驗(yàn)十八  血清鈣測(cè)定（EDTA-Na2滴定法）    實(shí)驗(yàn)十九  血清磷測(cè)定（鉬藍(lán)比色法）    實(shí)驗(yàn)二十  全血血紅蛋白測(cè)定（沙氏比色法）    實(shí)驗(yàn)二十一  水溶性維生素負(fù)荷試驗(yàn)3  膳食調(diào)查寫(xiě)食譜設(shè)計(jì)  3.1  膳食調(diào)查  3.2  普通人群食譜設(shè)計(jì)    實(shí)驗(yàn)二十二  個(gè)人日常膳食食譜設(shè)計(jì)  3.3  膳食設(shè)計(jì)與制作    病員基本膳食    實(shí)驗(yàn)二十三  流質(zhì)飲食    實(shí)驗(yàn)二十四  半流質(zhì)飲食    常見(jiàn)病治療膳食    實(shí)驗(yàn)二十五  限鈉飲食    實(shí)驗(yàn)二十六  管喂飲食    實(shí)驗(yàn)二十七  麥淀粉主食制備    實(shí)驗(yàn)二十八  糖尿病膳食設(shè)計(jì)（食物交換份法）    實(shí)驗(yàn)二十九  痛風(fēng)膳食設(shè)計(jì)    實(shí)驗(yàn)三十  缺鐵性貧血膳食設(shè)計(jì)4  曹幕學(xué)實(shí)驗(yàn)役計(jì)  4.1  營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則與基本方法    實(shí)驗(yàn)三十一  普通人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)  4.2  常見(jiàn)功能性評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)三十二  抗疲勞試驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)三十三  增強(qiáng)免疫力功能試驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)三十四  輔助降血脂功能試驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)三十五  輔助降血壓功能實(shí)驗(yàn)    實(shí)驗(yàn)三十六  改善缺鐵性貧血功能實(shí)驗(yàn)  4.3  貯藏加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響的評(píng)價(jià)    實(shí)驗(yàn)三十七  熱處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響5  曹募宣敦寫(xiě)社區(qū)服務(wù)    實(shí)驗(yàn)三十八  營(yíng)養(yǎng)宣教計(jì)劃書(shū)的設(shè)計(jì)    實(shí)驗(yàn)三十九  營(yíng)養(yǎng)宣教效果評(píng)價(jià)附錄    附錄1  中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-20工0年）    附錄2  中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀    附錄3  病員灶常用飲食簡(jiǎn)介（表）    附錄4  營(yíng)養(yǎng)素的參考營(yíng)養(yǎng)密度（表）    附錄5  營(yíng)養(yǎng)素到食品的食品膳食指南（圖）    附錄6  中國(guó)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物管理?xiàng)l例（附英文）    附錄7  常用食品與營(yíng)養(yǎng)計(jì)量單位    附錄8  正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)    附錄9  常用詞匯中英文對(duì)照參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

1 食品營(yíng)養(yǎng)成分分析實(shí)驗(yàn)一 食物樣品的采集與制備一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求1.目的食品檢測(cè)對(duì)象往往數(shù)量較大，不可能用來(lái)全部分析，只是從被檢測(cè)的對(duì)象中抽取一部分作為檢驗(yàn)樣品，再將樣品檢驗(yàn)結(jié)果用來(lái)說(shuō)明整批被檢測(cè)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)學(xué)狀況，因此采集樣品應(yīng)該能夠充分代表被檢測(cè)對(duì)象所具備的特性。一種物品采集提供分析的樣本稱(chēng)之為采樣。2.要求通過(guò)實(shí)驗(yàn)了解和熟悉采樣的基本規(guī)則，掌握樣品制備的方法，為從事食品品質(zhì)分析和營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)定打下基礎(chǔ)。二、采樣的原則與方法1.采樣原則（1）樣品分析的目的和要求要明確，并且對(duì)所采集對(duì)象的性質(zhì)要有所了解。（2）采集樣品必須具有整體代表性，因此要考慮取樣的均勻度、現(xiàn)場(chǎng)條件和方法。（3）盡量避免主觀和人為因素的干擾。2.采樣方法（1）四分法：對(duì)于均勻性質(zhì)的物品（如液體、粉末狀物體或籽實(shí)）一般采用“四分法”采樣。因?yàn)樗鼈兠恳恍〔糠值某煞峙c其全部的成分幾乎完全相同。將一物體（固體）置于一平坦的容器內(nèi)，用取樣鏟將其混合均勻并鋪平。對(duì)角線畫(huà)十字，除去對(duì)角兩份，將剩余兩份如前法充分混合，再分成四份。重復(fù)多次，直至所需樣量（250～500妙。（2）幾何法：對(duì)于不均勻性質(zhì)的物品（如蔬菜、水果、薯類(lèi)及加工食品等）取樣時(shí)，可將其看成一個(gè)有規(guī)則的幾何體，從各個(gè)不同的部位等量采取樣品（如上、中、下、外周、中心等，或整體等分切割），破碎混合后獲取初級(jí)樣品，再按照“四分法”取得一定數(shù)量的次級(jí)樣品供實(shí)驗(yàn)用。三、新鮮樣品的制備新鮮樣品含有較多的游離水和吸附水，二者的總水分含量約占鮮樣的70％～90％。按照“四分法”和“幾何法”從新鮮樣品中取出分析樣品200～500g，制成半干樣品。半干樣品粉碎，裝入磨口瓶，貼上標(biāo)簽，注明名稱(chēng)、時(shí)間、地點(diǎn)（生產(chǎn)單位）、制作人姓名，存于陰涼避光處備用。四、風(fēng)干樣品的制備方法詳見(jiàn)實(shí)驗(yàn)二。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析六、實(shí)驗(yàn)報(bào)告

編輯推薦

《營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)與指導(dǎo)》由南京東南大學(xué)出版社出版。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)與指導(dǎo) PDF格式下載

---