營養(yǎng)學(xué)實驗與指導(dǎo)

前言

受編輯之托，為我等所著的高等學(xué)校食品專業(yè)系列教材作序，真是誠惶誠恐，遲遲難以下筆。蘇軾《與孫子思》云：“余空紙兩幅，留與五百年后跋尾也！”此一戲語道出了作序之尷尬?；叵肫甬?dāng)時來自各地高校食品院系的學(xué)者們共同討論系列教材時認(rèn)真而熱烈的場景，我就勉為其難，介紹一下我們編寫這套系列教材的來龍去脈和想法。2005年11月18至20日，經(jīng)東南大學(xué)出版社和江南大學(xué)食品學(xué)院的聯(lián)合組織，在江蘇無錫召開了“普通高等教育‘十一五’國家級教材規(guī)劃食品專業(yè)系列教材”編寫和申報研討會，來自江南大學(xué)、南昌大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、江蘇大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、鄭州輕工業(yè)學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南科技大學(xué)、浙江工商大學(xué)、揚(yáng)州大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京工業(yè)大學(xué)、南京財經(jīng)大學(xué)、南京師范大學(xué)、淮陰工學(xué)院、淮海工學(xué)院等19所大學(xué)食品院系的30余名學(xué)者參加了會議。在兩天的會議中，學(xué)者們探討了近幾年來食品專業(yè)教育的得失，研討了新形勢下為進(jìn)一步推進(jìn)食品學(xué)科創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的系列教材的編寫要求、體例和分工，明確了31部教材的編寫任務(wù)。時間過去不到一年，碩果滿園的金秋季節(jié)在望，這31部教材中已有5部列入普通高等教育“十一五"國家級教材規(guī)劃，第一部教材《食品添加劑》將正式付梓，其他多部教材也將孕育而生，在近期內(nèi)陸續(xù)出版，真是欣慰之極。古人云：教人以道者，師也。作為教師，不僅要教會學(xué)生如何掌握知識，更重要的是教會學(xué)生如何運(yùn)用知識和創(chuàng)造知識。這套系列教材的編者們，少則有十多年、多則有20年從事相應(yīng)課程教學(xué)和本專業(yè)領(lǐng)域科研的經(jīng)歷。我們一致的想法是希望把多年實踐中的感悟和積累融入這套教材中，使本系列教材的閱讀者在理解和掌握知識的同時，也能對知識的運(yùn)用和創(chuàng)造有所領(lǐng)悟。

內(nèi)容概要

《營養(yǎng)學(xué)實驗與指導(dǎo)》是《食品營養(yǎng)學(xué)》、《疾病營養(yǎng)學(xué)》的配套實驗教材，可以用于食品科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的高等教育之中。本書系由南京師范大學(xué)、東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院、揚(yáng)州大學(xué)和南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授和學(xué)者們共同編寫的一部密切配合營養(yǎng)學(xué)理論教學(xué)、與食品科學(xué)和營養(yǎng)科學(xué)緊密結(jié)合的高校實驗教材。    營養(yǎng)學(xué)是一門應(yīng)用型學(xué)科，具有強(qiáng)烈的實踐性和操作性，本書根據(jù)食品科學(xué)和營養(yǎng)科學(xué)的專業(yè)背景，分五部分編寫。1)食物樣品制備與能量和維生素、微量元素測定方法學(xué)習(xí)、掌握；2)人體營養(yǎng)狀況測評，包括血液生化指標(biāo)分析、人體體質(zhì)測量及營養(yǎng)人群營養(yǎng)狀況評估等，要求學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代生化分析方法和技術(shù)，觀測人體/動物微量元素、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物營養(yǎng)代謝的檢驗途徑等；3)膳食營養(yǎng)調(diào)查與食譜設(shè)計，學(xué)習(xí)并正確選擇當(dāng)?shù)厥澄锲贩N，正確運(yùn)用三大營養(yǎng)素能量供給與平衡原理，掌握不同人群的食譜設(shè)計和編制的基本原理和要求，設(shè)計食譜用于實際；4)營養(yǎng)宜教，正確運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)知識，學(xué)習(xí)科普文章寫作和問卷設(shè)計方法，編寫科普手冊，調(diào)查社區(qū)居民膳食結(jié)構(gòu)和開展?fàn)I養(yǎng)教育活動；5)學(xué)習(xí)和掌握治療膳食的設(shè)計與制備。    本書通過營養(yǎng)學(xué)實驗實踐的有序安排和開展，幫助學(xué)生很好掌握地營養(yǎng)學(xué)實踐技能，增加學(xué)生實踐機(jī)會，幫助學(xué)生積累專業(yè)經(jīng)驗，提高學(xué)生工作能力和就業(yè)能力；通過實驗教學(xué)，為食品科學(xué)、營養(yǎng)科學(xué)和烹飪科學(xué)等專業(yè)學(xué)生報考國家“公共營養(yǎng)師”執(zhí)業(yè)認(rèn)證奠定基礎(chǔ)。因此，本書為上述專業(yè)的配套實驗教材，也可供其他相關(guān)專業(yè)作為參考教材和實驗指導(dǎo)書。

作者簡介

金邦荃，女，教授博士研究生導(dǎo)師，從事營養(yǎng)學(xué)教學(xué)和研究26年，主講本科《營養(yǎng)學(xué)》、《公共營養(yǎng)學(xué)》和碩士學(xué)位課程《現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)》，《營養(yǎng)學(xué)》曾獲得江蘇省二類優(yōu)秀課程；是江蘇省“六大高峰人才”、“食品科學(xué)”學(xué)科帶頭人、中國食物與營養(yǎng)理事會高級理事、江蘇省營養(yǎng)學(xué)

書籍目錄

1  食品營養(yǎng)成分分析    實驗一  食物樣品的采集與制備    實驗二  食物初水分的測定（半干樣品的制備）    實驗三  谷物燃燒熱的測定（食物樣品總能量的測定）    實驗四  果蔬維生素C（抗壞血酸）的測定（熒光法）    實驗五  果蔬維生素C（抗壞血酸）的測定（2，4-二硝基苯肼法）    實驗六  果蔬維生素C（抗壞血酸）的測定（2，6-二氯酚靛酚滴定法）    實驗七  食物中脂溶性維生素含量分析（高效液相色譜法）    實驗八  食物中微量元素含量分析（原子吸收法）2  人體營養(yǎng)狀況評估    人體能量消耗量的測量    實驗九  人體體質(zhì)測量及評價    實驗十  體脂測定與肥瘦度評價    實驗十一  營養(yǎng)缺乏病臨床體征檢查    實驗十二  血清尿素氮測定（脲酶-Berthelot比色法）    實驗十三  血清白蛋白測定（溴甲酚綠法）    實驗十四  血清總蛋白測定（雙縮脲法）    實驗十五  血清總甘油三酯測定（GPO-PAP法）    實驗十六  血清總膽固醇測定（CHOD-PAP終點法）    實驗十七  血清葡萄糖測定（GOD-PAP終點比色法）    實驗十八  血清鈣測定（EDTA-Na2滴定法）    實驗十九  血清磷測定（鉬藍(lán)比色法）    實驗二十  全血血紅蛋白測定（沙氏比色法）    實驗二十一  水溶性維生素負(fù)荷試驗3  膳食調(diào)查寫食譜設(shè)計  3.1  膳食調(diào)查  3.2  普通人群食譜設(shè)計    實驗二十二  個人日常膳食食譜設(shè)計  3.3  膳食設(shè)計與制作    病員基本膳食    實驗二十三  流質(zhì)飲食    實驗二十四  半流質(zhì)飲食    常見病治療膳食    實驗二十五  限鈉飲食    實驗二十六  管喂飲食    實驗二十七  麥淀粉主食制備    實驗二十八  糖尿病膳食設(shè)計（食物交換份法）    實驗二十九  痛風(fēng)膳食設(shè)計    實驗三十  缺鐵性貧血膳食設(shè)計4  曹幕學(xué)實驗役計  4.1  營養(yǎng)學(xué)實驗設(shè)計原則與基本方法    實驗三十一  普通人群營養(yǎng)狀況評價的實驗設(shè)計  4.2  常見功能性評價實驗    實驗三十二  抗疲勞試驗    實驗三十三  增強(qiáng)免疫力功能試驗    實驗三十四  輔助降血脂功能試驗    實驗三十五  輔助降血壓功能實驗    實驗三十六  改善缺鐵性貧血功能實驗  4.3  貯藏加工對食物營養(yǎng)價值影響的評價    實驗三十七  熱處理對食品營養(yǎng)價值的影響5  曹募宣敦寫社區(qū)服務(wù)    實驗三十八  營養(yǎng)宣教計劃書的設(shè)計    實驗三十九  營養(yǎng)宣教效果評價附錄    附錄1  中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-20工0年）    附錄2  中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀    附錄3  病員灶常用飲食簡介（表）    附錄4  營養(yǎng)素的參考營養(yǎng)密度（表）    附錄5  營養(yǎng)素到食品的食品膳食指南（圖）    附錄6  中國實驗動物管理條例（附英文）    附錄7  常用食品與營養(yǎng)計量單位    附錄8  正交試驗設(shè)計    附錄9  常用詞匯中英文對照參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

1 食品營養(yǎng)成分分析實驗一 食物樣品的采集與制備一、實驗?zāi)康呐c要求1.目的食品檢測對象往往數(shù)量較大，不可能用來全部分析，只是從被檢測的對象中抽取一部分作為檢驗樣品，再將樣品檢驗結(jié)果用來說明整批被檢測對象的營養(yǎng)學(xué)狀況，因此采集樣品應(yīng)該能夠充分代表被檢測對象所具備的特性。一種物品采集提供分析的樣本稱之為采樣。2.要求通過實驗了解和熟悉采樣的基本規(guī)則，掌握樣品制備的方法，為從事食品品質(zhì)分析和營養(yǎng)水平評定打下基礎(chǔ)。二、采樣的原則與方法1.采樣原則（1）樣品分析的目的和要求要明確，并且對所采集對象的性質(zhì)要有所了解。（2）采集樣品必須具有整體代表性，因此要考慮取樣的均勻度、現(xiàn)場條件和方法。（3）盡量避免主觀和人為因素的干擾。2.采樣方法（1）四分法：對于均勻性質(zhì)的物品（如液體、粉末狀物體或籽實）一般采用“四分法”采樣。因為它們每一小部分的成分與其全部的成分幾乎完全相同。將一物體（固體）置于一平坦的容器內(nèi)，用取樣鏟將其混合均勻并鋪平。對角線畫十字，除去對角兩份，將剩余兩份如前法充分混合，再分成四份。重復(fù)多次，直至所需樣量（250～500妙。（2）幾何法：對于不均勻性質(zhì)的物品（如蔬菜、水果、薯類及加工食品等）取樣時，可將其看成一個有規(guī)則的幾何體，從各個不同的部位等量采取樣品（如上、中、下、外周、中心等，或整體等分切割），破碎混合后獲取初級樣品，再按照“四分法”取得一定數(shù)量的次級樣品供實驗用。三、新鮮樣品的制備新鮮樣品含有較多的游離水和吸附水，二者的總水分含量約占鮮樣的70％～90％。按照“四分法”和“幾何法”從新鮮樣品中取出分析樣品200～500g，制成半干樣品。半干樣品粉碎，裝入磨口瓶，貼上標(biāo)簽，注明名稱、時間、地點（生產(chǎn)單位）、制作人姓名，存于陰涼避光處備用。四、風(fēng)干樣品的制備方法詳見實驗二。五、實驗結(jié)果與分析六、實驗報告

編輯推薦

《營養(yǎng)學(xué)實驗與指導(dǎo)》由南京東南大學(xué)出版社出版。

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