食品文化概論

前言

受編輯之托，為我等所著的高等學(xué)校食品專業(yè)系列教材作序，真是誠(chéng)惶誠(chéng)恐，遲遲難以下筆。蘇軾《與孫子思》云：“……余空紙兩幅，留與五百年后人跋尾也！”此一戲語(yǔ)道出了作序之尷尬?；叵肫甬?dāng)時(shí)來(lái)自各地高校食品院系的學(xué)者們共同討論系列教材時(shí)認(rèn)真而熱烈的場(chǎng)景，我就勉為其難，介紹一下我們編寫這套系列教材的來(lái)龍去脈和想法。2005年11月18-20日，經(jīng)東南大學(xué)出版社和江南大學(xué)食品學(xué)院的聯(lián)合組織，在江蘇無(wú)錫召開了“普通高等教育‘十一五’國(guó)家級(jí)教材規(guī)劃?食品專業(yè)系列教材”編寫和申報(bào)研討會(huì)，來(lái)自江南大學(xué)、南昌大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、江蘇大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、福建農(nóng)林大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、鄭州輕工業(yè)學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南科技大學(xué)、浙江工商大學(xué)、揚(yáng)州大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京工業(yè)大學(xué)、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)、南京師范大學(xué)、淮陰工學(xué)院、淮海工學(xué)院等19所大學(xué)食品院系的30余名學(xué)者參加了會(huì)議。在兩天的會(huì)議中，學(xué)者們探討了近幾年來(lái)食品專業(yè)教育的得失，研討了新形勢(shì)下為進(jìn)一步推進(jìn)食品學(xué)科創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的系列教材的編寫要求、體例和分工，明確了31部教材的編寫任務(wù)。時(shí)間過(guò)去不到一年，碩果滿園的金秋季節(jié)在望，這31部教材中已有5部列入普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)教材規(guī)劃，第一部教材《食品添加劑》將正式付梓，其他多部教材也將孕育而生，在近期內(nèi)陸續(xù)出版，真是欣慰之極。

內(nèi)容概要

　　“民以食為天”的古語(yǔ)充分說(shuō)明了“食”的重要性。食品的擁有與否以及如何享用，早已超越了饑飽的層面，而具有人生的、社會(huì)的意義，已經(jīng)成為一種文化現(xiàn)象。    本書所構(gòu)建的食品文化研究體系，以中國(guó)食品文化為主線，導(dǎo)入世界各地不同風(fēng)格的食品文化，探究食品如何影響著人們的價(jià)值觀、審美情趣、思維方式，怎樣體現(xiàn)于語(yǔ)言、文字、風(fēng)俗習(xí)慣。剖析在吃什么和怎樣吃的背后有著怎樣不同的生活情趣、人生態(tài)度、社會(huì)觀念，解析為什么食品重要到甚而至于對(duì)于一個(gè)國(guó)家一個(gè)民族的生死存亡發(fā)生重大影響。本書還概述中西方食品文化的區(qū)別及深層次原因，介紹酒文化、茶文化及營(yíng)銷、食品文化文獻(xiàn)，并對(duì)食品文化研究的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)予以解讀。    本書可作為通識(shí)性文化教育教材，也可用為文化研究者參考資料。

作者簡(jiǎn)介

徐興海（1945—），陜西省西安市人。文學(xué)碩士。江南大學(xué)文學(xué)院教授，食品文化研究所所長(zhǎng)。兼任中國(guó)《史記》研究會(huì)常務(wù)理事，江蘇省語(yǔ)言學(xué)會(huì)常務(wù)理事。培養(yǎng)食品文化與歷史文獻(xiàn)專業(yè)博士、碩士數(shù)名。出版專著《廣雅疏證研究》、《司馬遷的創(chuàng)造思維》，合著《食品文化文獻(xiàn)舉

書籍目錄

0　緒論　0.1　食品文化概念釋義　　0.1.1　食品　　0.1.2　文化　　0.1.3　食品文化　　0.1.4　食品文化研究　0.2　研究的意義及主要內(nèi)容　0.3　中國(guó)食品文化的原創(chuàng)時(shí)期　　0.3.1　遠(yuǎn)古神話傳說(shuō)　　0.3.2　原典著作和思想家　0.4　世界文化視野下的中國(guó)食品文化　　0.4.1 中國(guó)人看重食品文化　　0.4.2　外國(guó)學(xué)者看中國(guó)食品文化　0.5　中國(guó)食品文化研究　　0.5.1　天人關(guān)系　　0.5.2　中國(guó)食品文化的創(chuàng)造者1 食品文化的特征　1.1　食品文化的特征　　1.1.1　生存性　　1.1.2　傳承性　　1.1.3　地域性　　1.1.4 民族性　　1.1.5　審美性　1.2　中國(guó)食品文化的特性　　1.2.1　禮、情、精、美　　1.2.2　食療　1.3　食品文化與科學(xué)2　食品文化的功能、影響和傳播　2.1　食品文化的功能　　2.1.1 養(yǎng)生功能　　2.1.2　社會(huì)功能　　2.1.3　娛樂功能　2.2　食品文化對(duì)人的影響　　2.2.1　對(duì)性格的影響　　2.2.2　對(duì)民風(fēng)的影響　2.3　食品文化的傳播3 中國(guó)食品文化史　3.1　萌芽時(shí)期：原始社會(huì)　　3.1.1　食物來(lái)源與種類　　3.1.2　原始烹飪技術(shù)及炊具　　3.1.3　進(jìn)食方式和取食具　　3.1.4　酒與酒器　3.2　夏、商、周：成形時(shí)期　　3.2.1 烹飪?cè)系呢S富和烹調(diào)技藝的大發(fā)展　　3.2.2　食品理論的初步形成和烹飪名家的紛紛出現(xiàn)　　3.2.3　飲食業(yè)的初步發(fā)展和南北菜系的萌芽　　3.2.4　“以樂侑食”與“食以體政”　3.3　秦漢：初步發(fā)展時(shí)期　　3.3.1　食品原料的進(jìn)一步豐富和餐制的變化　　3.3.2　鐵制炊具的使用和廚房、爐灶的改革及廚師地位的變化　　3.3.3 面點(diǎn)食品的增多　　3.3.4　秦漢時(shí)的兩種重要飲料——酒和茶　3.4　魏晉隋唐：全面發(fā)展時(shí)期　　3.4.1　食品原料結(jié)構(gòu)的變化　　3.4.2 由食品交流所引起的食品種類的豐富和進(jìn)餐方式的改變　　3.4.3　素食的形成和發(fā)展　　3.4.4　飲料結(jié)構(gòu)比例的改變　　3.4.5　飲食思想和飲食文獻(xiàn)　　3.4.6　節(jié)日禮儀食俗　3.5　宋元明清：成熟時(shí)期　　3.5.1　文化的進(jìn)一步交流極大地豐富了食品原料　　3.5.2　食品烹飪技術(shù)的大發(fā)展，使烹飪技術(shù)達(dá)到藝術(shù)化的程度　　3.5.3　空前繁盛的城市飲食業(yè)　　3.5.4　地方菜系的發(fā)展　　3.5.5　食品文化理論的成熟　3.6　民國(guó)至今：繁富時(shí)期　　3.6.1　新食料和新食品的引進(jìn)、開發(fā)及使用　　3.6.2　廚房的革命　　3.6.3　工業(yè)食品的創(chuàng)制和食品工業(yè)的發(fā)展　　3.6.4　營(yíng)養(yǎng)安全的食品理念　　3.6.5　中外食品文化的大碰撞4　食品文化與藝術(shù)學(xué)及美學(xué)5　食品文化與營(yíng)銷6　漢語(yǔ)言文字與食品文化7　食品文化與民俗掌8　東方食品文化后9　本西方食品文化10　中本西方飲食文化的區(qū)別11　中國(guó)古代的食品安全12　酒文化13　茶文化14　其他獨(dú)家體系的食品與食品文化15　餐具與烹飪文化16　食品文化文獻(xiàn)17　食品文化研究的展望參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

14.9  其他食品文化1）火鍋火鍋是中國(guó)的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等雖然已經(jīng)歷了上千年的演變，但一個(gè)共同點(diǎn)未變，即用火燒鍋，以水（湯）導(dǎo)熱，煮（涮）食物。這種烹調(diào)方法早在商周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)?！俄n詩(shī)外傳》記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛、羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。在我國(guó)的烹飪史上，火鍋也叫暖鍋。最早的人類過(guò)著“茹毛飲血”的生活，火的發(fā)現(xiàn)與運(yùn)用使生食變?yōu)槭焓吵蔀榭赡?，而真正意義上的烹飪是在“鼎”出現(xiàn)后才開始的。鼎是灶和鍋的結(jié)合，是我國(guó)古代最早烹制菜的器具。鼎廣泛使用的時(shí)期也就是烹熟的時(shí)期。商周時(shí)期鼎已廣泛使用，故我國(guó)的烹飪?cè)谏讨軙r(shí)日漸成熟；到了漢、三國(guó)時(shí)期，由于“五熟釜”等器具的出現(xiàn)，火鍋開始成熟；到唐、宋時(shí)期，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人類飲食活動(dòng)增加，烹飪也隨之有了快速發(fā)展，“火鍋”也得到了豐富和改良，火鍋流行的地域不斷擴(kuò)大。大詩(shī)人白居易喜歡邀友至家吟詩(shī)賦詞，他的那首“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)”中的“紅泥小火爐”即是唐代流行的一種陶制火鍋。明清時(shí)期火鍋開始盛行，不但重視內(nèi)容，也注意形式。到了清代，吃火鍋已成為上流社會(huì)普遍的愛好。據(jù)說(shuō)乾隆皇帝幾次巡視江南，所到之處必有火鍋，使得南北兩京食用火鍋盛極一時(shí)。乾隆之后的嘉慶皇帝也是個(gè)“火鍋迷”。在他登基那天，皇宮里擺了“千叟宴”，宴請(qǐng)位高權(quán)重的文武老臣，宴席上除了山珍海味外，還特制1550多只火鍋，開了個(gè)宴中之宴——火鍋宴。發(fā)展到當(dāng)代，火鍋更是花樣翻新。

后記

本書的編寫自215年始，首先由徐興海、龐杰提出編寫大綱討論稿，姚淦銘、康懷彬（河南科技大學(xué)）參加了本書編寫大綱的討論_[作。胡付照也對(duì)大綱提出了建議。本書責(zé)任編輯顧金亮、史建農(nóng)對(duì)本書的編寫體例等也提供了積極的建議。本書的編寫是集體智慧的成果，撰寫人及所承擔(dān)章節(jié)如下：?　徐興海（江南大學(xué)）：緒論。?　龐杰（福建農(nóng)林大學(xué)、四川大學(xué)）、黃桂萍（華南理工大學(xué)）：第一章  食品文化的特征?！ぁ↓嫿?、史學(xué)群（海南大學(xué)）：第二章食品文化的功能、影響和傳播；第四章食品文化與藝術(shù)學(xué)及美學(xué)；第八章東方食品文化?！ぁ↓嫿堋⑿溃ㄈA南農(nóng)業(yè)大學(xué)）：第十五章餐具與烹飪文化。·　龐杰、徐興海：第十七章食品文化研究的展望?！ぁ∫︿沏懀ń洗髮W(xué)）：第六章漢語(yǔ)言文字與食品文化；第七章食品文化與民俗學(xué)；第十二章酒文化。其中6.2.4節(jié)楹聯(lián)酒令與飲食文化為李建鳳（江南大學(xué)）撰寫，胡付照撰寫的茶聯(lián)歸入6.2.4.1節(jié)楹聯(lián)與飲食文化一節(jié)。·　周全霞（河南科技學(xué)院）、于濤（河南科技學(xué)院）：第三章  中國(guó)食品文化史。·　周全霞：第十一章中國(guó)古代的食品安全。·　胡付照（江南大學(xué)）：第五章食品文化與營(yíng)銷；第十三章茶文化?！ぁ》尔惢ǎń洗髮W(xué)）：第九章西方食品文化。·　丁晶（江南大學(xué)）：第十章中西方飲食文化的區(qū)別。·　謝建華（漳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院）：第十四章其他獨(dú)成體系的食品與食品文化。·　尹楚兵（江南大學(xué)）：第十六章食品文化文獻(xiàn)。徐興海統(tǒng)全部書稿，就全書的體例進(jìn)行統(tǒng)一加工。胡付照編制全書目錄和序號(hào)，并統(tǒng)一了注釋序號(hào)的標(biāo)法。江南大學(xué)對(duì)本書的編寫給予大力支持，謹(jǐn)此致謝。

編輯推薦

《食品文化概論》由山東畫報(bào)出版社出版。

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