烹飪?cè)蠈W(xué)

內(nèi)容概要

本書緊緊圍繞高職高專人才的培養(yǎng)目標(biāo)，以“夠用適度”為編寫原則，盡量做到教材內(nèi)容既系統(tǒng)又合理調(diào)整、取舍，既注重傳統(tǒng)又突出新穎性。具體表現(xiàn)在：對(duì)涉及烹飪?cè)掀毡樾院吞厥庑缘膬?nèi)容進(jìn)行比較、總結(jié)；與原料的烹飪運(yùn)用密切結(jié)合；在重點(diǎn)介紹傳統(tǒng)的、常用的原料種類的同時(shí)，適當(dāng)增加新特原料；在書中除插入少量的黑白圖外，還專門集中選配了大量彩圖，增強(qiáng)原料的直觀性；在每章的篇首有學(xué)習(xí)內(nèi)容提示，導(dǎo)入該章將學(xué)習(xí)的內(nèi)容，并增加了知識(shí)性、趣味性的引導(dǎo)案例，讓學(xué)生帶著問題學(xué)習(xí)，增強(qiáng)學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。

書籍目錄

總論第一章　烹飪?cè)吓c烹飪?cè)蠈W(xué)　第一節(jié)　烹飪?cè)细攀觥　∫?、烹飪?cè)系母拍睢　《?、烹飪?cè)系姆诸悺　∪?、烹飪?cè)系倪x擇原則　第二節(jié)　烹飪?cè)系臍v史與現(xiàn)狀　　一、古代烹飪?cè)系倪\(yùn)用　　二、現(xiàn)代烹飪?cè)系倪\(yùn)用　第三節(jié)　烹飪?cè)蠈W(xué)概述　　一、烹飪?cè)蠈W(xué)的性質(zhì)和研究內(nèi)容　　二、烹飪?cè)蠈W(xué)的學(xué)習(xí)和研究方法第二章　烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定與貯藏　第一節(jié)　烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定　　一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的標(biāo)準(zhǔn)　　二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法　　三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義　第二節(jié)　烹飪?cè)系馁A藏　　一、影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的因素　　二、烹飪?cè)显谫A藏中的質(zhì)量變化　　三、烹飪?cè)系馁A藏方法第三章　動(dòng)植物性原料的性狀特征　第一節(jié)　動(dòng)物性原料的特征　　一、動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)　　二、動(dòng)物性原料的化學(xué)成分　　三、動(dòng)物性原料的主要物理性狀　第二節(jié)　植物性原料　　一、植物性原料的組織結(jié)構(gòu)　　二、植物性原料中的化學(xué)成分上編　主配原料　第四章　高等動(dòng)物性原料　　第一節(jié)　畜類原料　　　一、家畜及野畜類原料　　　二、畜類副產(chǎn)品　　　三、畜類制品　　第二節(jié)　禽類原料　　　一、家禽及野禽類原料　　　二、禽類副產(chǎn)品　　　三、禽類制品　　第三節(jié)　兩棲爬行類原料　　　一、兩棲爬行類動(dòng)物的主要特征　　　二、兩棲爬行類動(dòng)物的烹飪運(yùn)用　　第四節(jié)　魚類原料　　　一、魚類原料的特征　　　二、魚類原料的種類　　　三、魚類制品　　　四、魚類原料的烹飪運(yùn)用　第五章　低等動(dòng)物性原料　　第一節(jié)　棘皮動(dòng)物　　　一、海參綱動(dòng)物原料　　　二、海膽綱動(dòng)物原料　　第二節(jié)　節(jié)肢動(dòng)物　　　一、甲殼綱動(dòng)物原料　　　二、昆蟲綱動(dòng)物原料　　　三、蛛形綱動(dòng)物原料　　第三節(jié)　軟體動(dòng)物　　　一、軟體動(dòng)物的形態(tài)結(jié)構(gòu)　　　二、軟體動(dòng)物的食用性狀　　　三、軟體動(dòng)物的主要種類　　　四、軟體動(dòng)物的制品　　第四節(jié)　其他低等動(dòng)物　　　一、星蟲類和蜢蟲類原料　　　二、沙蠶類原料　　　三、蚯蚓類原料　　　四、腔腸類原料　第六章　植物性原料　　第一節(jié)　糧食類　　　一、糧食作物種子的結(jié)構(gòu)及組成成分　　　二、糧食的種類　　　三、糧食制品　　　四、糧食在烹飪中的運(yùn)用　　第二節(jié)　蔬菜類　　　一、種子植物蔬菜　　　二、孢子植物蔬菜　　　三、蔬菜制品　　　四、蔬菜在烹飪中的運(yùn)用　　第三節(jié)　果品類　　　一、果品的種類　　　二、果品在烹飪中的運(yùn)用下編　調(diào)輔原料　第七章　調(diào)味原料　　第一節(jié)　咸味調(diào)味品　　　一、食鹽　　　二、發(fā)酵性咸味調(diào)味品　　第二節(jié)　甜味調(diào)味品　　　一、食糖   　 二、糖漿   　 三、蜂蜜(蜂糖)   　 四、糖精   　 五、其他甜味劑 　 第三節(jié)　酸味調(diào)味品   　 一、食醋   　 二、番茄醬   　 三、檸檬酸   　 四、漿水  　第四節(jié)　鮮味調(diào)味品    　一、味精    　二、高級(jí)湯料(高湯)   　 三、其他鮮味調(diào)味品  　第五節(jié)　香辛味調(diào)味品　   一、香辛料及其種類     二、香辛味調(diào)味品的種類     三、香辛味調(diào)味品的使用原則  第八章　輔助原料    第一節(jié)　食用淡水      一、水的性質(zhì)　　　二、水在烹飪中的作用　　第二節(jié)　食用油脂　　　一、食用油脂的成分和性質(zhì)　　　二、食用油脂的種類　　　三、食用油脂在烹飪中的作用　　第三節(jié)　烹飪中常用的食品添加劑　　　一、調(diào)色劑　　　二、調(diào)質(zhì)劑參考文獻(xiàn)

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