烹飪原料學

內(nèi)容概要

本書緊緊圍繞高職高專人才的培養(yǎng)目標，以“夠用適度”為編寫原則，盡量做到教材內(nèi)容既系統(tǒng)又合理調(diào)整、取舍，既注重傳統(tǒng)又突出新穎性。具體表現(xiàn)在：對涉及烹飪原料普遍性和特殊性的內(nèi)容進行比較、總結(jié)；與原料的烹飪運用密切結(jié)合；在重點介紹傳統(tǒng)的、常用的原料種類的同時，適當增加新特原料；在書中除插入少量的黑白圖外，還專門集中選配了大量彩圖，增強原料的直觀性；在每章的篇首有學習內(nèi)容提示，導入該章將學習的內(nèi)容，并增加了知識性、趣味性的引導案例，讓學生帶著問題學習，增強學習的主動性。

書籍目錄

總論第一章　烹飪原料與烹飪原料學　第一節(jié)　烹飪原料概述　　一、烹飪原料的概念　　二、烹飪原料的分類　　三、烹飪原料的選擇原則　第二節(jié)　烹飪原料的歷史與現(xiàn)狀　　一、古代烹飪原料的運用　　二、現(xiàn)代烹飪原料的運用　第三節(jié)　烹飪原料學概述　　一、烹飪原料學的性質(zhì)和研究內(nèi)容　　二、烹飪原料學的學習和研究方法第二章　烹飪原料的品質(zhì)鑒定與貯藏　第一節(jié)　烹飪原料的品質(zhì)鑒定　　一、烹飪原料品質(zhì)鑒定的標準　　二、烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法　　三、烹飪原料品質(zhì)鑒定的意義　第二節(jié)　烹飪原料的貯藏　　一、影響烹飪原料質(zhì)量變化的因素　　二、烹飪原料在貯藏中的質(zhì)量變化　　三、烹飪原料的貯藏方法第三章　動植物性原料的性狀特征　第一節(jié)　動物性原料的特征　　一、動物性原料的組織結(jié)構(gòu)　　二、動物性原料的化學成分　　三、動物性原料的主要物理性狀　第二節(jié)　植物性原料　　一、植物性原料的組織結(jié)構(gòu)　　二、植物性原料中的化學成分上編　主配原料　第四章　高等動物性原料　　第一節(jié)　畜類原料　　　一、家畜及野畜類原料　　　二、畜類副產(chǎn)品　　　三、畜類制品　　第二節(jié)　禽類原料　　　一、家禽及野禽類原料　　　二、禽類副產(chǎn)品　　　三、禽類制品　　第三節(jié)　兩棲爬行類原料　　　一、兩棲爬行類動物的主要特征　　　二、兩棲爬行類動物的烹飪運用　　第四節(jié)　魚類原料　　　一、魚類原料的特征　　　二、魚類原料的種類　　　三、魚類制品　　　四、魚類原料的烹飪運用　第五章　低等動物性原料　　第一節(jié)　棘皮動物　　　一、海參綱動物原料　　　二、海膽綱動物原料　　第二節(jié)　節(jié)肢動物　　　一、甲殼綱動物原料　　　二、昆蟲綱動物原料　　　三、蛛形綱動物原料　　第三節(jié)　軟體動物　　　一、軟體動物的形態(tài)結(jié)構(gòu)　　　二、軟體動物的食用性狀　　　三、軟體動物的主要種類　　　四、軟體動物的制品　　第四節(jié)　其他低等動物　　　一、星蟲類和蜢蟲類原料　　　二、沙蠶類原料　　　三、蚯蚓類原料　　　四、腔腸類原料　第六章　植物性原料　　第一節(jié)　糧食類　　　一、糧食作物種子的結(jié)構(gòu)及組成成分　　　二、糧食的種類　　　三、糧食制品　　　四、糧食在烹飪中的運用　　第二節(jié)　蔬菜類　　　一、種子植物蔬菜　　　二、孢子植物蔬菜　　　三、蔬菜制品　　　四、蔬菜在烹飪中的運用　　第三節(jié)　果品類　　　一、果品的種類　　　二、果品在烹飪中的運用下編　調(diào)輔原料　第七章　調(diào)味原料　　第一節(jié)　咸味調(diào)味品　　　一、食鹽　　　二、發(fā)酵性咸味調(diào)味品　　第二節(jié)　甜味調(diào)味品　　　一、食糖   　 二、糖漿   　 三、蜂蜜(蜂糖)   　 四、糖精   　 五、其他甜味劑 　 第三節(jié)　酸味調(diào)味品   　 一、食醋   　 二、番茄醬   　 三、檸檬酸   　 四、漿水  　第四節(jié)　鮮味調(diào)味品    　一、味精    　二、高級湯料(高湯)   　 三、其他鮮味調(diào)味品  　第五節(jié)　香辛味調(diào)味品　   一、香辛料及其種類     二、香辛味調(diào)味品的種類     三、香辛味調(diào)味品的使用原則  第八章　輔助原料    第一節(jié)　食用淡水      一、水的性質(zhì)　　　二、水在烹飪中的作用　　第二節(jié)　食用油脂　　　一、食用油脂的成分和性質(zhì)　　　二、食用油脂的種類　　　三、食用油脂在烹飪中的作用　　第三節(jié)　烹飪中常用的食品添加劑　　　一、調(diào)色劑　　　二、調(diào)質(zhì)劑參考文獻

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