廚房器具與設(shè)備

內(nèi)容概要

本書主要闡述餐飲工作者在廚房工作中涉及的主要設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)、工作原理，強(qiáng)調(diào)正確的操作使用和維護(hù)保養(yǎng)，介紹如何根據(jù)烹飪工藝的要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行合理選型，以及設(shè)備在操作間內(nèi)的合理布局和設(shè)備管理的基礎(chǔ)知識(shí)等。全書分七章：烹飪器具；廚房初加工設(shè)備；廚房熱加工設(shè)備；廚房冷加工設(shè)備；廚房輔助設(shè)備系統(tǒng)；廚房設(shè)備管理；廚房設(shè)計(jì)。典型設(shè)備的選擇上既反映目前烹飪行業(yè)的現(xiàn)狀，又介紹了新型、先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備，突出高職教材“實(shí)際、實(shí)用、實(shí)踐”的原則，使設(shè)備能更好地為工藝服務(wù)。    該書主要作為旅游類高等職業(yè)技術(shù)院校的教材，也可做廣大廚房和餐飲工作者的技術(shù)培訓(xùn)資料．還可供廚房設(shè)備行業(yè)人員參考。

書籍目錄

緒論  一、廚房器具與設(shè)備的定義與分類  二、廚房器具與設(shè)備在廚房烹飪工作及餐飲中的作用  三、我國(guó)廚房器具及設(shè)備的現(xiàn)狀和發(fā)展方向  四、廚房設(shè)備的工作條件、特點(diǎn)及廚房工作者學(xué)習(xí)本門課程的意義第一章  烹飪器具  第一節(jié)  概述　  一、烹飪器具的概念及分類　  二、中國(guó)古代烹飪器具的起源與發(fā)展　第二節(jié)  器具材料　  一、非金屬材料　  二、金屬材料　第三節(jié)  烹飪器具的種類和用途　  一、餐飲器具　  二、烹調(diào)器具  第四節(jié)  常用烹飪器具的選用與維護(hù)  　一、常用餐飲器具的選用與維護(hù)　  二、烹調(diào)器具的選用與維護(hù)第二章  廚房初加工設(shè)備　第一節(jié)  果蔬原料初加工設(shè)備　  一、果蔬原料粗加工設(shè)備　  二、果蔬原料細(xì)加工設(shè)備　第二節(jié)  肉類原料初加工設(shè)備　  一、肉類的解凍　  二、肉類切配設(shè)備　  三、肉類斬拌設(shè)備　第三節(jié)  主食初加工設(shè)備　  一、面食初加工設(shè)備　  二、成型加工設(shè)備　  三、大米初加工設(shè)備第三章  廚房熱加工設(shè)備　第一節(jié)  概述　  一、傳熱的基本方式　  二、爐灶的生命歷程　  三、廚房熱加工設(shè)備的分類　  四、廚房加熱設(shè)備的要求　第二節(jié)  燃?xì)鉄嵩O(shè)備　  一、燃?xì)狻? 二、燃?xì)饩呋窘Y(jié)構(gòu)　  三、典型燃?xì)鉄嵩O(shè)備  第三節(jié)  燃油和蒸氣熱設(shè)備  　一、燃油熱設(shè)備　  二、蒸氣熱設(shè)備　第四節(jié)  廚房電熱設(shè)備基礎(chǔ)　  一、廚房電熱設(shè)備發(fā)展簡(jiǎn)況　  二、電熱材料　  三、絕熱、絕緣材料　  四、電熱元件　  五、控制元件　第五節(jié)  廚房電熱設(shè)備　  一、電阻式加熱設(shè)備　  二、紅外線電加熱設(shè)備　  三、微波加熱設(shè)備　　四、電磁感應(yīng)加熱設(shè)備(電磁灶)第四章  廚房冷加工設(shè)備　第一節(jié)  概述　  一、制冷的概念　  二、制冷方法　第二節(jié)  制冷原理和設(shè)備　  一、壓縮式制冷原理及設(shè)備　　二、電子冷藏箱　  三、新型快速凍結(jié)設(shè)備　第三節(jié)  常用廚房冷加工設(shè)備　  一、電冰箱　  二、冷柜的使用與維護(hù)　　三、小型冷庫的使用與維護(hù)　  四、其他冷加工設(shè)備第五章  廚房輔助設(shè)備系統(tǒng)　第一節(jié)  排油煙設(shè)備　  一、抽油煙機(jī)　  二、排氣扇　  三、普通排油煙系統(tǒng)……第六章　廚房設(shè)備管理第七章　廚房設(shè)計(jì)參考文獻(xiàn)

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