烹飪工藝學(xué)

內(nèi)容概要

中國(guó)烹飪工藝高職教育全日制大專(zhuān)創(chuàng)辦于1984年。先在揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院（原江蘇商業(yè)專(zhuān)科學(xué)校，江蘇商業(yè)學(xué)院），接著在黑龍江商業(yè)學(xué)院、四川烹飪專(zhuān)科學(xué)校相繼設(shè)置了烹飪高職教育機(jī)構(gòu)。其時(shí)，改革開(kāi)放之初，百?gòu)U待興，中國(guó)高等烹飪及酒店、旅游教育還是空白。此前，始于20世紀(jì)60年代中期的烹飪技校教育已有十多年辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)。但是到了文革期間就全面停止了，而在此期間，國(guó)際上烹飪教育正在許多國(guó)家和地區(qū)蓬勃發(fā)展，在第三產(chǎn)業(yè)中發(fā)揮著極其重要的作用。如美國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、德國(guó)、瑞士、新加坡、日本、韓國(guó)等國(guó)家和地區(qū)的中、高級(jí)烹飪教育體制已得到完善建制。為了跟上世界第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的步伐，率先在中國(guó)幾個(gè)重要的飲食文化中心地區(qū)建立相應(yīng)的烹飪高等教育機(jī)構(gòu)是教育部的一項(xiàng)重要決策。    1984年夏，我從揚(yáng)州師范學(xué)院中文專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，考慮到我已有十年廚師的烹飪工作經(jīng)驗(yàn)，學(xué)校選擇我擔(dān)任中國(guó)烹飪系的工藝專(zhuān)業(yè)教師，實(shí)際上也是國(guó)內(nèi)全日制大專(zhuān)的第一位專(zhuān)業(yè)老師。當(dāng)時(shí)，我既感到榮幸，又感到困惑，畢竟這是一個(gè)前無(wú)古人的事業(yè)。我深感重任難當(dāng)，但又不舍放棄。高等教育與技校教育完全不同，需要一個(gè)理論體系與實(shí)驗(yàn)體系的相互支撐。而技校教育的教材與實(shí)驗(yàn)的系統(tǒng)性、完整性，理論與技術(shù)的深度和廣度以及教學(xué)方法等方面，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到高職教育的要求和標(biāo)準(zhǔn)。這是一個(gè)需要全新拓展的領(lǐng)域，其中教材的建設(shè)尤為重要，我參與了第一輪的教材建設(shè)工作。起先，我們一邊探索，一邊寫(xiě)講義，一邊教學(xué)，其間幾易其稿。1992年春，由中國(guó)商業(yè)出版社出版發(fā)行了《中國(guó)烹飪工藝學(xué)》，它是中國(guó)第一部運(yùn)用科學(xué)觀念全面系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)烹飪傳統(tǒng)工藝實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的理論著作，也是第一部烹飪?nèi)罩聘叩冉逃滩?，填補(bǔ)了中國(guó)烹飪高等教育無(wú)相應(yīng)教材的空白，結(jié)束了講義教學(xué)的歷史，也讓技校教學(xué)影響得以終結(jié)。在其后的年代，又有幾種不同版本的《烹調(diào)工藝學(xué)》與《面點(diǎn)工藝學(xué)》問(wèn)世，其實(shí)質(zhì)是從《中國(guó)烹飪工藝學(xué)》中分離出來(lái)的兩個(gè)部分，這兩種教材雖然在形式上不同，但在基礎(chǔ)內(nèi)容方面具有更多的重疊，遺憾的是，這已形成了現(xiàn)有教材的固定結(jié)構(gòu)，從而不便更改。    本教材依照該既成內(nèi)容構(gòu)成要求，將面團(tuán)與面點(diǎn)成形兩節(jié)內(nèi)容留給《面點(diǎn)工藝學(xué)》，著重在菜肴制作工藝方面作了更多的充實(shí)、更新、完善，使之系統(tǒng)性與模塊化更加突出。整個(gè)教材以案例為引導(dǎo)，以學(xué)習(xí)目標(biāo)為宗旨，由淺入深，層層遞進(jìn)，以大量案例為基礎(chǔ)，分析詳盡，體系完整，內(nèi)容新穎，與第一線(xiàn)實(shí)踐緊密貼近，理論與實(shí)操性結(jié)合得更為緊密，深度與廣度又更與高職高專(zhuān)實(shí)際教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)相貼切，這一切都深受東南大學(xué)出版社的老師們的有益啟示和教益。由于本教材第一次采用案例導(dǎo)入式體例寫(xiě)作，在很多方面尚欠成熟。

書(shū)籍目錄

前言緒論    一、烹飪工藝學(xué)的性質(zhì)及其特點(diǎn)    二、烹飪工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容    三、烹飪工藝學(xué)的任務(wù)與研究方法第一章  食物原料的選擇與清理工藝  第一節(jié) 食料的選擇原則與規(guī)律    一、一般選擇原則    二、一般選擇規(guī)律  第二節(jié) 植物性原料的清理    一、蔬菜原料摘剔加工的方法    二、糧食及添加劑原料的揀選加工  第三節(jié) 水生動(dòng)物原料的清理加工    一、魚(yú)的清臟加工方法    二、兩棲與爬行動(dòng)物原料的清臟方法    三、甲殼動(dòng)物原料的加工方法    四、軟體動(dòng)物原料的加工  第四 節(jié)陸生動(dòng)物原料的清理加工    一、畜肉臟器的清理加工方法    二、家禽的宰殺清理加工方法  第五節(jié) 干貨原料的漲發(fā)加工    一、干貨漲發(fā)的材料    二、干料漲發(fā)加工程序及規(guī)律    三、干料漲發(fā)方法    四、干料漲發(fā)案例  第六節(jié) 洗滌加工    一、洗滌的程序與類(lèi)型    二、洗滌方法及其控制第二章  分解工藝  第一節(jié) 拆卸工藝    一、拆卸加工的程序    二、拆卸加工的方法  第二節(jié) 切割刀工工藝    一、刀工工具及其保養(yǎng)    二、刀工的操作規(guī)范化    三、刀法的種類(lèi)  第三節(jié) 基本料形加工及其應(yīng)用    一、一般料形的實(shí)用規(guī)格    二、刀法在料形加工中的綜合運(yùn)用  第四節(jié) 剞花工藝    一、剞花的基本刀法和類(lèi)型    二、剞花形態(tài)的種類(lèi)第三章  混合工藝  第一節(jié) 制餡工藝    一、餡心的種類(lèi)與特征    二、餡心的基本結(jié)構(gòu)與組成    三、餡心的式樣與制作方法    四、不同餡心模式成品質(zhì)檢的外觀標(biāo)準(zhǔn)    五、餡心的典型案例    六、餡心的一般應(yīng)用規(guī)律  第二節(jié) 制締工藝    一、締子的特性    二、締子的種類(lèi)    三、制締原料及其應(yīng)用    四、締子的工藝流程    五、締子的質(zhì)檢與應(yīng)用規(guī)律第四章  優(yōu)化工藝  第一節(jié) 調(diào)味工藝    一、調(diào)味的生化基礎(chǔ)與特性    二、調(diào)味的程序與方法  第二節(jié) 調(diào)香工藝    一、嗅覺(jué)的生物與化學(xué)特性    二、烹飪的食品氣味分類(lèi)    三、烹飪工藝關(guān)于香味的評(píng)價(jià)學(xué)說(shuō)    四、調(diào)香的意義與方法  第三節(jié) 味嗅風(fēng)味的綜合設(shè)計(jì)與模式    一、味型及其結(jié)構(gòu)    二、香型及其結(jié)構(gòu)    三、味嗅覺(jué)風(fēng)味設(shè)計(jì)的模式類(lèi)型    四、部分實(shí)用模式菜例類(lèi)舉  第四節(jié) 著色工藝    一、食品色彩之色素的來(lái)源    二、著色的方法  第五節(jié) 致嫩工藝    一、致嫩的目的和意義    二、致嫩的方法  第六節(jié) 著衣工藝    一、上漿工藝原理    二、掛糊工藝原理    三、拍粉工藝    四、著芡工藝  第七節(jié) 食品雕刻工藝    一、雕刻原料的選擇    二、雕刻工具    三、雕刻形式    四、雕刻的基本刀法    五、雕刻程序    六、食品雕刻的原則    七、食雕的工藝特征及其藝術(shù)風(fēng)格第五章  組配工藝  第一節(jié) 中國(guó)烹飪食品的形式與內(nèi)容    一、中國(guó)烹飪食品的種類(lèi)    二、中國(guó)烹飪食品的形式特征  第二節(jié) 菜點(diǎn)的質(zhì)量體系與組配    一、中國(guó)菜點(diǎn)的組成結(jié)構(gòu)    二、菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)構(gòu)    三、菜點(diǎn)風(fēng)味體系的質(zhì)量構(gòu)成與組配  第三節(jié) 菜點(diǎn)組配的形式與方法    一、中國(guó)菜點(diǎn)單一品種的組配形式與方法    二、套餐食品的組配形式與方法    三、組配的成本和銷(xiāo)售核算    四、中國(guó)菜點(diǎn)的創(chuàng)作傳統(tǒng)與評(píng)價(jià)第六章  制熟工藝  第一節(jié) 制熟加工的相關(guān)基礎(chǔ)    一、中國(guó)制熟加工方法的體系    二、熱制熟加工的制備與條件    三、預(yù)熱加工  第二節(jié) 油導(dǎo)熱基本制熟法    一、油炸制熟法    二、油煎制熟法    三、油炒制熟法  第三節(jié) 油導(dǎo)熱復(fù)式制熟法    一、烹制熟法    二、熘制熟法    三、拔絲制熟法  第四節(jié) 水導(dǎo)熱基本制熟法    一、燉制熟法    二、煨制熟法    三、鹵法制熟法    四、煮法制熟法    五、汆法制熟法    六、湯爆制熟法    七、涮法制熟法    八、白焯制熟法    九、熬法制熟法  第五節(jié) 水導(dǎo)熱復(fù)式制熟法    一、燒法制熟法    二、扒法制熟法    三、燜法制熟法    四、燴法制熟法    五、炸法制熟法    六、爊法制熟法  第六節(jié) 固態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟法    一、鹽焗制熟法    二、泥烤制熟法    三、鍋烤制熟法    四、烙制熟法  第七節(jié) 輻射與氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟法    一、烤制熟法    二、熏制熟法    三、蒸制熟法  第八節(jié) 非熱加工制熟法    一、發(fā)酵制熟法    二、化學(xué)劑制熟法    三、調(diào)味制熟法    四、涼凍制熟法第七章  成品造型裝飾工藝  第一節(jié) 成品造型的設(shè)計(jì)構(gòu)成    一、設(shè)計(jì)構(gòu)成的一般特性    二、設(shè)計(jì)構(gòu)成的規(guī)律  第二節(jié) 成品造型的形態(tài)與加工    一、餐具的形態(tài)特征    二、菜點(diǎn)成品的總裝加工方法    三、成型加工的共守規(guī)則    四、菜點(diǎn)成品造型的設(shè)計(jì)與思維參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章 食物原料的選擇與清理工藝　　學(xué)習(xí)目標(biāo)　　通過(guò)本章教學(xué)使學(xué)生能夠了解食物原料的種類(lèi)、品質(zhì)，掌握選料方法和清理加工的技術(shù)，尤其是使學(xué)生能在不同的食用目的下靈活應(yīng)用對(duì)畜、禽、魚(yú)、蝦、貝及干貨等原料的選擇與清理加工技法，為最優(yōu)化實(shí)現(xiàn)工藝目的奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。　　本章導(dǎo)讀　　人類(lèi)的食物原料，按原料學(xué)可分為動(dòng)物性原料，如畜奶、禽蛋、魚(yú)、蝦等；植物性原料有糧食、蔬菜、果品等；礦物性原料如鹽、堿、礬等；以及人工加工性原料如復(fù)合調(diào)料、色素、香料等等。這些原料具有各不相同的品質(zhì)特征，在烹飪工藝中具有不同的用途，給人以營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的多樣性享受。對(duì)這些原料的使用應(yīng)按照衛(wèi)生法規(guī)的原則對(duì)品質(zhì)進(jìn)行鑒定和選擇，還應(yīng)根據(jù)具體人的飲食需要對(duì)其在營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、形態(tài)和新鮮度方面進(jìn)行綜合審定才能選擇，以符合特定菜點(diǎn)所需要的各項(xiàng)原料標(biāo)準(zhǔn)。　　然而，被選用的原料大多還只是毛料，不能直接將其加工制熟成菜點(diǎn)。為了使它們符合制熟加工的要求，則必須對(duì)其進(jìn)行去粗取精和衛(wèi)生方面的專(zhuān)門(mén)加工，將毛料加工成為能直接被用于加工制熟的凈料，為菜點(diǎn)合格制品提供前提，這類(lèi)加工主要有摘選、宰殺、清臟、干料漲發(fā)、洗滌等內(nèi)容，概括稱(chēng)之為清理加工?！　〉谝还?jié) 食料的選擇原則與規(guī)律　　引導(dǎo)案例　　小王剛上班，廚師長(zhǎng)便安排他驗(yàn)收早晨購(gòu)進(jìn)的食物原料，小王勇敢地承擔(dān)了這一任務(wù)，他認(rèn)真地檢查每一種肉類(lèi)和蔬菜，并沒(méi)有看到、聞到、觸摸到異常，有時(shí)還采用舌頭接觸的方法，檢查那些葫蘆里是否有苦味，胡椒是真有假，結(jié)果也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)不正常情況，他滿(mǎn)意的回到廚房開(kāi)始了餐前準(zhǔn)備工作。不一會(huì)兒，廚師長(zhǎng)氣沖沖地過(guò)來(lái)了，對(duì)他嚴(yán)肅地批評(píng)了一頓，說(shuō)有許多原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，小王感到很納悶，明明是沒(méi)有發(fā)現(xiàn)原料的臭、粘、黃、損現(xiàn)象，為什么廚師長(zhǎng)還要說(shuō)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)呢？問(wèn)題出在哪里呢？小王百思不得其解。

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