餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

　　《高等職業(yè)教育旅游管理類專業(yè)系列教材：餐飲（服務(wù)與管理）》以現(xiàn)代餐飲企業(yè)服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理的客觀規(guī)律為依據(jù)，以現(xiàn)代管理理論為指導(dǎo)，以餐飲對(duì)客服務(wù)為主線，以最新和最實(shí)用的服務(wù)操作程序和管理方法為內(nèi)容。《高等職業(yè)教育旅游管理類專業(yè)系列教材：餐飲（服務(wù)與管理）》理論適度夠用，注重實(shí)用性和可操作性，突出職業(yè)能力的訓(xùn)練。 《高等職業(yè)教育旅游管理類專業(yè)系列教材：餐飲（服務(wù)與管理）》分為三篇，技能篇，包括餐飲服務(wù)基本技能、餐飲對(duì)客服務(wù)技能。知識(shí)篇，包括餐飲服務(wù)知識(shí)、餐飲服務(wù)禮儀。管理篇，包括餐飲業(yè)概述、餐飲計(jì)劃管理、餐飲采供管理、餐廳管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲成本管理、餐飲品牌與創(chuàng)新管理。

書(shū)籍目錄

技能篇第一章 餐飲服務(wù)基本技能第一節(jié) 托盤工作任務(wù)一 工前準(zhǔn)備工作任務(wù)二 托盤操作第二節(jié) 鋪臺(tái)布工作任務(wù)三 工前準(zhǔn)備工作任務(wù)四 中式鋪臺(tái)工作任務(wù)五 西餐鋪臺(tái)第三節(jié) 中餐擺臺(tái)工作任務(wù)六 中餐早餐擺臺(tái)工作任務(wù)七 中餐便餐擺臺(tái)工作任務(wù)八 中餐宴會(huì)擺臺(tái)第四節(jié) 西餐擺臺(tái)工作任務(wù)九 西餐早餐擺臺(tái)工作任務(wù)十 西餐便餐擺臺(tái)工作任務(wù)十一 西餐宴會(huì)擺臺(tái)第五節(jié) 餐巾折花工作任務(wù)十二 工前準(zhǔn)備工作任務(wù)十三 餐巾折花技法工作任務(wù)十四 餐巾花擺設(shè)第六節(jié) 斟酒工作任務(wù)十五 開(kāi)酒瓶工作任務(wù)十六 擺姿勢(shì)工作任務(wù)十七 斟酒第二章 餐飲對(duì)客服務(wù)技能第一節(jié) 點(diǎn)菜服務(wù)工作任務(wù)一 點(diǎn)菜第二節(jié) 上菜及派菜服務(wù)工作任務(wù)二 上菜及派菜服務(wù)第三節(jié) 中式餐飲服務(wù)工作任務(wù)三 中餐早餐服務(wù)工作任務(wù)四 中餐零點(diǎn)服務(wù)工作任務(wù)五 中式午餐、晚餐服務(wù)工作任務(wù)六 團(tuán)體用餐服務(wù)工作任務(wù)七 中式餐飲宴會(huì)服務(wù)第四節(jié) 西式餐飲服務(wù)工作任務(wù)八 西式早餐服務(wù)工作任務(wù)九 西式午餐、晚餐服務(wù)工作任務(wù)十 西餐宴會(huì)服務(wù)知識(shí)篇第三章 餐飲服務(wù)知識(shí)第一節(jié) 餐飲服務(wù)的方式一、國(guó)外餐飲服務(wù)二、中式餐飲服務(wù)三、其他服務(wù)類型第二節(jié) 餐飲服務(wù)工具的種類及使用一、常用餐具種類二、常用餐具使用方法第三節(jié) 餐飲位次安排及臺(tái)形設(shè)計(jì)一、餐飲位次安排二、宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)第四節(jié) 酒水知識(shí)一、酒類基本知識(shí)二、中國(guó)酒水知識(shí)三、外國(guó)酒水知識(shí)第五節(jié) 餐前準(zhǔn)備一、任務(wù)分配二、餐廳準(zhǔn)備工作三、熟悉菜單四、餐前短會(huì)第四章 餐飲服務(wù)禮儀第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員的儀表儀容和儀態(tài)一、儀表儀容和儀態(tài)的概念二、注重儀表儀容和儀態(tài)的意義三、餐飲服務(wù)人員的著裝禮儀四、餐飲服務(wù)人員的儀容禮儀五、餐飲服務(wù)人員的儀態(tài)禮儀第二節(jié) 餐廳服務(wù)員的禮貌用語(yǔ)一、餐廳服務(wù)禮貌用語(yǔ)的特點(diǎn)二、餐廳服務(wù)禮貌用語(yǔ)的基本要求三、餐廳服務(wù)禁用忌語(yǔ)四、餐廳服務(wù)員培養(yǎng)良好口才的方法管理篇第五章 餐飲業(yè)概述第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本概念、特征及其地位和作用一、餐飲業(yè)基本概念二、餐飲業(yè)的特征三、餐飲業(yè)的地位和作用第二節(jié) 餐飲業(yè)的發(fā)展一、中國(guó)餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展二、國(guó)外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)第三節(jié) 餐飲管理概述一、餐飲管理職能二、餐飲管理目標(biāo)和內(nèi)容三、餐飲組織機(jī)構(gòu)第六章 餐飲計(jì)劃管理第一節(jié) 餐飲消費(fèi)者類型與需求分析一、餐飲消費(fèi)者類型二、餐飲需求分析第二節(jié) 餐飲市場(chǎng)調(diào)研與經(jīng)營(yíng)環(huán)境選擇一、餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)二、餐飲市場(chǎng)調(diào)研三、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)地址的選擇第三節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理一、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的意義及要求二、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容三、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo)四、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的編制第四節(jié) 菜單計(jì)劃一、菜單的作用二、菜單的種類三、菜單設(shè)計(jì)和制作的原則四、菜單設(shè)計(jì)的程序五、菜單制作第七章 餐飲采供管理第一節(jié) 餐飲原料采購(gòu)管理一、原料采購(gòu)目標(biāo)與方式二、原料采購(gòu)程序三、原料采購(gòu)質(zhì)量控制四、原料采購(gòu)數(shù)量控制五、原料采購(gòu)價(jià)格控制六、供應(yīng)商的選擇七、采購(gòu)方式第二節(jié) 原材料驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收員二、驗(yàn)收空間和設(shè)備三、原材料驗(yàn)收程序和方法四、原材料驗(yàn)收要求五、驗(yàn)收工作使用的表格第三節(jié) 餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理一、餐飲原料儲(chǔ)存管理二、原材料盤存管理三、原材料發(fā)放與領(lǐng)用管理第八章 餐廳管理第一節(jié) 餐廳組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)一、餐廳組織機(jī)構(gòu)二、餐廳崗位職責(zé)與工作內(nèi)容第二節(jié) 餐廳管理一、餐廳種類二、餐廳預(yù)訂三、宴會(huì)廳管理四、零點(diǎn)餐廳管理五、酒吧管理六、客房用餐管理第三節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理一、餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容二、餐飲服務(wù)質(zhì)量特點(diǎn)三、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制第四節(jié) 食品節(jié) 管理一、食品節(jié) 主題策劃二、食品節(jié) 計(jì)劃制定三、食品節(jié) 實(shí)施管理四、食品節(jié) 評(píng)估總結(jié)第五節(jié) 客史檔案管理一、客史檔案作用二、客史檔案內(nèi)容三、客史檔案資料收集四、客史檔案管理第九章 廚房生產(chǎn)管理第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)一、廚房類型二、大型廚房組織機(jī)藕三、中型廚房組織機(jī)構(gòu)四、小型廚房組織機(jī)構(gòu)五、廚房設(shè)計(jì)布局第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理一、廚房加工管理二、配份、烹調(diào)與開(kāi)餐管理三、冷菜、點(diǎn)心管理四、標(biāo)準(zhǔn)食譜管理第三節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制第四節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理一、廚房衛(wèi)生管理二、廚房安全管理三、廚房事故發(fā)生與預(yù)防第十章 餐飲成本管理第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理一、產(chǎn)品定價(jià)原則二、產(chǎn)品定價(jià)策略三、產(chǎn)品定價(jià)方法第二節(jié) 餐飲成本構(gòu)成及特點(diǎn)一、餐飲成本構(gòu)成二、餐飲成本分類三、餐飲成本特點(diǎn)四、餐飲成本核算方法分類五、餐飲成本核算工作步驟第三節(jié) 餐飲成本核算一、原料加工成本核算二、產(chǎn)成品成本核算三、成本系數(shù)法成本核算四、宴會(huì)成本核算五、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐成本核算六、餐飲成本日核算、月核算第四節(jié) 餐飲成本控制與分析一、餐飲成本控制二、餐飲成本分析三、餐飲經(jīng)營(yíng)指標(biāo)第十一章 餐飲品牌與創(chuàng)新管理第一節(jié) 餐飲品牌特征及功能一、品牌及餐飲品牌二、品牌特征分析三、品牌要素分析四、餐飲品牌功能第二節(jié) 餐飲品牌管理一、餐飲品牌外顯要素設(shè)計(jì)二、餐飲品牌文化內(nèi)涵設(shè)計(jì)三、餐飲品牌運(yùn)作與管理第三節(jié) 餐飲創(chuàng)新管理一、餐飲創(chuàng)新基本原則二、理念創(chuàng)新三、餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新四、餐飲服務(wù)創(chuàng)新五、餐飲制度創(chuàng)新六、技術(shù)、知識(shí)創(chuàng)新第四節(jié) 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理一、連鎖經(jīng)營(yíng)概述二、餐飲企業(yè)連鎖組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)三、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理第五節(jié) 餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力培育一、核心競(jìng)爭(zhēng)力定義二、餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力特征三、餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力構(gòu)成要素四、餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力培育及管理參考文獻(xiàn)

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