食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

內(nèi)容概要

　　《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》由南昌大學(xué)、江南大學(xué)、南京工業(yè)大學(xué)、鄭州輕工業(yè)學(xué)院、南京師范大學(xué)、揚(yáng)州大學(xué)、河南科技大學(xué)等高校的營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)領(lǐng)域的博士生導(dǎo)師、教授、博士編寫的一部將營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理與食品科學(xué)緊密結(jié)合的高校教材?！　　陡叩葘W(xué)校食品專業(yè)系列教材：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)的基礎(chǔ)和專業(yè)特點(diǎn)，先介紹了消化道結(jié)構(gòu)和食物的消化與吸收，重點(diǎn)介紹了蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水的營(yíng)養(yǎng)原理，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)性疾病的特點(diǎn)，還介紹了營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的關(guān)系；在公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)部分，《高等學(xué)校食品專業(yè)系列教材：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》介紹了各類人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、公共營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；根據(jù)食品科學(xué)與工程專業(yè)特點(diǎn)，《高等學(xué)校食品專業(yè)系列教材：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》著重介紹了食品工程中的營(yíng)養(yǎng)問題如各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響、食品營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化等，最后根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的發(fā)展，《高等學(xué)校食品專業(yè)系列教材：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》介紹了分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)、植物化學(xué)物等營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的熱點(diǎn)領(lǐng)域。此外，《高等學(xué)校食品專業(yè)系列教材：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》還收集了我國(guó)各類食物的營(yíng)養(yǎng)成分、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)，有利于營(yíng)養(yǎng)配餐、營(yíng)養(yǎng)工程和食品企業(yè)參考使用?！　　陡叩葘W(xué)校食品專業(yè)系列教材：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》為食品科學(xué)與工程專業(yè)、烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的教材，也可作為有關(guān)醫(yī)學(xué)院校學(xué)生的教材和參考書，對(duì)有關(guān)教師以及從事食品行業(yè)、餐飲、物流業(yè)的有關(guān)人員也可作為參考書。

作者簡(jiǎn)介

　　鄧澤元，男，1963年生，江西瑞金人。博士，教授，博士生導(dǎo)師。江西省百千萬人才工程第一、二層次人選，江西省高校中青年學(xué)科帶頭人，教育部?jī)?yōu)秀中青年教師資助獲得者，“營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”江西省重點(diǎn)學(xué)科帶頭人。現(xiàn)任南昌大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)兼食品科學(xué)與工程系主任，南昌大學(xué)食品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任?，F(xiàn)已完成省部級(jí)項(xiàng)目20余項(xiàng)，國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物發(fā)表論文90余篇（SCI論文24多篇），著作3部，獲得國(guó)家專利2項(xiàng)。主要研究方向?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)學(xué)、保健與功能食品。

書籍目錄

0 緒論0.1 營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況及近年的研究狀況0.2 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念及其研究?jī)?nèi)容0.3 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的意義1 食物的消化與吸收1.1 消化道系統(tǒng)1.2 食物的消化1.3 吸收2 蛋白質(zhì)2.1 蛋白質(zhì)的功能2.2 蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝2.3 氨基酸和必需氨基酸2.4 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)2.5 蛋白質(zhì)需要量及食物來源2.6 食品加工對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的影響3 脂類3.1 脂類的分類及功能3.2 脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)3.3 脂類的食物來源及供給量3.4 脂類在食品保藏、加工中的營(yíng)養(yǎng)問題4 碳水下匕舍物4.1 碳水化合物的分類4.2 碳水化合物的功能4.3 碳水化合物的消化吸收與代謝4.4 碳水化合物的供給及食物來源5 能量5.1 概述5.2 影響人體能量需要的因素5.3 人體能量的需要與食物來源5.4 食品加工過程中能量的變化6 維生素6.1 概述6.2 水溶性維生素6.3 脂溶性維生素6.4 維生素在食品加工中的損失7 礦物質(zhì)7.1 礦物質(zhì)概述7.2 人體重要的礦物元素7.3 食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響8 水8.1 水的功能8.2 水的需要量及其來源9 植物化學(xué)物9.1 植物化學(xué)物的分類9.2 植物化學(xué)物的生理作用9.3 蔬菜水果對(duì)健康的保護(hù)作用10 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10.1 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定10.2 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值11 特殊人群營(yíng)養(yǎng)與膳食11.1 孕婦和乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食11.2 不同年齡人群營(yíng)養(yǎng)與膳食11.3 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)與膳食12 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病12.1 營(yíng)養(yǎng)與代謝性疾病12.2 營(yíng)養(yǎng)與心腦血管疾病13 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)13.1 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義及發(fā)展簡(jiǎn)史13.2 營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控13.3 基因多態(tài)性對(duì)營(yíng)養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響13.4 營(yíng)養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用13.5 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的應(yīng)用前景14 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)14.1 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量14.2 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)14.3 居民營(yíng)養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南15 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化15.1 概述15.2 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑15.3 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)15.4 強(qiáng)化食品的種類15.5 我國(guó)強(qiáng)化食品的對(duì)策附錄附錄一 常用食物營(yíng)養(yǎng)成分表附錄二 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量表(DRIs)附錄三 我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)

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