烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)

內(nèi)容概要

　 《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》運用營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識和原理，結(jié)合營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)在餐飲業(yè)中應(yīng)用的最新進(jìn)展，通過“案例導(dǎo)入”，突出“案例分析”，對烹飪和餐飲中的食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和安全問題進(jìn)行了系統(tǒng)闡述，強(qiáng)調(diào)從方法和原理方面來學(xué)習(xí)和掌握合理烹調(diào)、平衡膳食以及食品安全的知識和技能，體現(xiàn)現(xiàn)代高等職業(yè)教育改革的新理念，是一本較好的烹飪專業(yè)高等職業(yè)教育教材?！　　杜腼儬I養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》內(nèi)容新穎，實例豐富，有相關(guān)的實驗教程和光盤配套，力求體現(xiàn)烹飪高等職業(yè)教育的先進(jìn)性、創(chuàng)新性、科學(xué)性和實用性。既可作為高等職業(yè)教育烹飪專業(yè)的教材或教學(xué)參考書，也可作為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書，還可作為業(yè)界從業(yè)人員的參考書。

書籍目錄

緒論一、營養(yǎng)及營養(yǎng)學(xué)二、衛(wèi)生及食品安全三、營養(yǎng)和食品衛(wèi)生學(xué)在餐飲和烹飪中的應(yīng)用第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 宏量營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)二、脂類三、碳水化合物第二節(jié) 能量一、能量概述二、人體的能量消耗三、能量需要量的計算四、能量供給及食物來源第三節(jié) 微量營養(yǎng)素一、維生素二、無機(jī)鹽第四節(jié) 水和其他膳食成分一、水二、膳食纖維三、食物其他成分本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第二章 食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 食品衛(wèi)生學(xué)概述一、食品中的危害因素二、食品危害因素對人體健康的影響三、食品危害因素的安全量四、食品安全性的風(fēng)險分析和評估第二節(jié) 食品污染一、食品的生物性污染二、食品的化學(xué)性污染三、食品的放射性污染第三節(jié) 食源性疾病一、細(xì)菌性食物中毒二、真菌性食物中毒三、食源性傳染病和食源性寄生蟲病四、動植物性食物中毒五、化學(xué)性食物中毒本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第三章 常見烹飪原料的營養(yǎng)及衛(wèi)生安全第一節(jié) 食品和烹飪原料分類及食品的營養(yǎng)衛(wèi)生安全評價一、食品及烹飪原料的分類二、食品營養(yǎng)價值和衛(wèi)生安全質(zhì)量及其評價第二節(jié) 植物性原料的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生安全一、谷類的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生安全二、豆類的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生安全三、雜糧和薯類的營養(yǎng)特點四、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生安全五、其他植物性食品的營養(yǎng)價值第三節(jié) 動物性原料的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生安全一、畜禽肉類的營養(yǎng)特點及衛(wèi)生問題二、水產(chǎn)動物營養(yǎng)價值與衛(wèi)生安全三、蛋類的營養(yǎng)特點及衛(wèi)生安全四、乳類的營養(yǎng)特點及衛(wèi)生安全第四節(jié) 其他食品的營養(yǎng)特點及衛(wèi)生安全問題一、調(diào)味品的衛(wèi)生安全二、食用油脂的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生安全三、功能性食品的營養(yǎng)價值四、酒類及罐頭食品的衛(wèi)生安全五、食品添加劑的衛(wèi)生安全六、轉(zhuǎn)基因食品和綠色食品本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第四章 餐飲衛(wèi)生管理及安全控制第一節(jié) 食品衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生法律體系一、概述二、食品衛(wèi)生法律三、食品衛(wèi)生法規(guī)和規(guī)章 四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 餐飲衛(wèi)生管理和衛(wèi)生監(jiān)督一、概述二、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理三、經(jīng)營場所及硬件的衛(wèi)生管理四、烹調(diào)操作的衛(wèi)生管理五、餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理第三節(jié) 現(xiàn)代食品衛(wèi)生管理方法和安全控制體系一、WHO安全制備食物須知二、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）三、HACCP四、餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序五、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理六、WTO的食品／服務(wù)貿(mào)易協(xié)定和CAC標(biāo)準(zhǔn)本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第五章 合理烹調(diào)與平衡膳食第一節(jié) 合理烹調(diào)一、合理烹調(diào)的含義二、烹飪原料及其成分在烹調(diào)中的變化及其營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)意義三、烹調(diào)加工對食品營養(yǎng)衛(wèi)生的影響四、常見烹飪原料的合理烹調(diào)方法第二節(jié) 平衡膳食一、膳食與膳食結(jié)構(gòu)二、平衡膳食的概念和膳食的營養(yǎng)評價三、我國居民的膳食結(jié)構(gòu)及其改進(jìn)四、膳食指南和平衡膳食寶塔第三節(jié) 合理配膳和食譜編制一、合理配膳二、食譜編制本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題附錄一 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量附錄二 中國居民膳食指南附錄三 中華人民共和國食品衛(wèi)生法附錄四 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范及其附件附錄五 餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表附錄六 食物成分表（簡化版）參考文獻(xiàn)

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