食品化學

內(nèi)容概要

　　全書共分11章，內(nèi)容包括緒論，水和冰，碳水化合物，脂類，氨基酸，肽和蛋白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，酶，色素，食品風味物和食品內(nèi)源性有害成分。本書系統(tǒng)闡明了食品基本的化學組成部分，重點強調(diào)食品成分結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、結(jié)構(gòu)與功能、成分組成與品質(zhì)的相互關(guān)系和影響；對食品加工貯藏過程中發(fā)生的典型的化學變化進行了較全面的介紹，并著重介紹了這些變化對食品品質(zhì)的作用影響及調(diào)控措施；本章增加了食品內(nèi)源性有害成分的內(nèi)容，旨在增強學習者的食品安全意識和提高學習者利用食品化學知識解決食品安全問題的能力?！　”緯勺鳛楦叩仍盒Ｊ称房茖W與工程及其相近專業(yè)的教材，也可供研究生和食品企業(yè)的研發(fā)人員、產(chǎn)品品質(zhì)及安全控制人員學習參考。

作者簡介

　　馬永昆，男，1963年生，教授，工學博士。任教于江蘇大學食品與生物工程學院。教育背景：2005年獲中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程專業(yè)工學博士學位。1999年獲西北農(nóng)業(yè)大學食品加工與貯藏專業(yè)工學碩士學位。1986年獲上海水產(chǎn)大學食品加工專業(yè)學士學位。研究方向：食品風味、超高壓食品加工技術(shù)和食品科學與工程專業(yè)教學、科研與學習的經(jīng)歷，20余年來致力于食品科學與工程專業(yè)的特色果蔬產(chǎn)品的研究開發(fā)及工業(yè)化生產(chǎn)方面取得了一定的成果和業(yè)績。主持和參加省、部、市級課題10余項，發(fā)表論文30余篇，主編及參編教材4部。

書籍目錄

1　緒論1.1　什么是食品化學1.2　食品化學的理論體系1.3　食品化學的歷史與應(yīng)用發(fā)展1.4　食品化學研究的內(nèi)容和方法思考與練習2　水和冰2.1　引言2.2　水和冰的性質(zhì)2.3　水的結(jié)構(gòu)2.4　水與溶質(zhì)間的相互作用2.5　水分活度2.6　水分吸附等溫線2.7　食品原料中水的分布與加工和貯藏中水分的變化2.8　食品中水分活度的調(diào)控思考與練習3　碳水化合物3.1　單糖3.2　低聚糖3.3　淀粉3.4　多糖3.5　食品中碳水化合物的分布與形態(tài)3.6　碳水化合物在食品加工貯藏中的變化3.7　碳水化合物與食品的品質(zhì)思考與練習4　脂類4.1　引言4.2　脂類的結(jié)構(gòu)與命名4.3　脂類的物理性質(zhì)4.4　食品加工與貯藏中脂類的變化4.5　食品中脂質(zhì)的調(diào)控4.6　脂質(zhì)與食品的品質(zhì)思考與練習5　氨基酸、肽和蛋白質(zhì)5.1　引言5.2　氨基酸與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)5.3　氨基酸與蛋白質(zhì)的性質(zhì)5.4　食品加工和貯藏中氨基酸與蛋白質(zhì)的變化5.5　食品中蛋白質(zhì)的調(diào)控5.6　氨基酸、蛋白質(zhì)與食品的品質(zhì)思考與練習6　維生素6.1　引言6.2　維生素的結(jié)構(gòu)6.3　維生素的性質(zhì)6.4　食品加工貯藏中維生素的變化6.5　食品中維生素的調(diào)控6.6　維生素與食品的品質(zhì)思考與練習7　礦物質(zhì)7.1　引言7.2　食品中礦物質(zhì)的分類7.3　食品中礦物質(zhì)的性質(zhì)7.4　食品加工與貯藏中礦物質(zhì)的變化7.5　食品中礦物質(zhì)的調(diào)控7.6　礦物質(zhì)的人體需要特點7.7　礦物質(zhì)與食品的品質(zhì)思考與練習8　酶8.1　酶8.2　酶的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)8.3　酶催化反應(yīng)動力學8.4　固定化酶8.5　酶對食品品質(zhì)的影響8.6　酶促褐變思考與練習9　色素9.1　引言9.2　色素的分類與性質(zhì)9.3　食品中的原生色素9.4　食品著色劑思考與練習10　食品風味物10.1　引言10.2　嗅覺、味覺與食品風味10.3　食品的呈味物質(zhì)10.4　食品香氣與呈香物質(zhì)10.5　果蔬香氣形成途徑10.6　食品香氣調(diào)控的方法10.7　香氣物質(zhì)的提取、分離與鑒定思考與練習11　食品內(nèi)源性有害成分11.1　引言11.2　食品內(nèi)源性有害成分的分類11.3　食品有害成分的分布11.4　食品中有害成分的安全性評價思考與練習參考文獻

圖書封面

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