食品化學(xué)

內(nèi)容概要

　　全書共分11章，內(nèi)容包括緒論，水和冰，碳水化合物，脂類，氨基酸，肽和蛋白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，酶，色素，食品風(fēng)味物和食品內(nèi)源性有害成分。本書系統(tǒng)闡明了食品基本的化學(xué)組成部分，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)食品成分結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、結(jié)構(gòu)與功能、成分組成與品質(zhì)的相互關(guān)系和影響；對食品加工貯藏過程中發(fā)生的典型的化學(xué)變化進(jìn)行了較全面的介紹，并著重介紹了這些變化對食品品質(zhì)的作用影響及調(diào)控措施；本章增加了食品內(nèi)源性有害成分的內(nèi)容，旨在增強(qiáng)學(xué)習(xí)者的食品安全意識和提高學(xué)習(xí)者利用食品化學(xué)知識解決食品安全問題的能力?！　”緯勺鳛楦叩仍盒Ｊ称房茖W(xué)與工程及其相近專業(yè)的教材，也可供研究生和食品企業(yè)的研發(fā)人員、產(chǎn)品品質(zhì)及安全控制人員學(xué)習(xí)參考。

作者簡介

　　馬永昆，男，1963年生，教授，工學(xué)博士。任教于江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院。教育背景：2005年獲中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程專業(yè)工學(xué)博士學(xué)位。1999年獲西北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工與貯藏專業(yè)工學(xué)碩士學(xué)位。1986年獲上海水產(chǎn)大學(xué)食品加工專業(yè)學(xué)士學(xué)位。研究方向：食品風(fēng)味、超高壓食品加工技術(shù)和食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)、科研與學(xué)習(xí)的經(jīng)歷，20余年來致力于食品科學(xué)與工程專業(yè)的特色果蔬產(chǎn)品的研究開發(fā)及工業(yè)化生產(chǎn)方面取得了一定的成果和業(yè)績。主持和參加省、部、市級課題10余項，發(fā)表論文30余篇，主編及參編教材4部。

書籍目錄

1　緒論1.1　什么是食品化學(xué)1.2　食品化學(xué)的理論體系1.3　食品化學(xué)的歷史與應(yīng)用發(fā)展1.4　食品化學(xué)研究的內(nèi)容和方法思考與練習(xí)2　水和冰2.1　引言2.2　水和冰的性質(zhì)2.3　水的結(jié)構(gòu)2.4　水與溶質(zhì)間的相互作用2.5　水分活度2.6　水分吸附等溫線2.7　食品原料中水的分布與加工和貯藏中水分的變化2.8　食品中水分活度的調(diào)控思考與練習(xí)3　碳水化合物3.1　單糖3.2　低聚糖3.3　淀粉3.4　多糖3.5　食品中碳水化合物的分布與形態(tài)3.6　碳水化合物在食品加工貯藏中的變化3.7　碳水化合物與食品的品質(zhì)思考與練習(xí)4　脂類4.1　引言4.2　脂類的結(jié)構(gòu)與命名4.3　脂類的物理性質(zhì)4.4　食品加工與貯藏中脂類的變化4.5　食品中脂質(zhì)的調(diào)控4.6　脂質(zhì)與食品的品質(zhì)思考與練習(xí)5　氨基酸、肽和蛋白質(zhì)5.1　引言5.2　氨基酸與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)5.3　氨基酸與蛋白質(zhì)的性質(zhì)5.4　食品加工和貯藏中氨基酸與蛋白質(zhì)的變化5.5　食品中蛋白質(zhì)的調(diào)控5.6　氨基酸、蛋白質(zhì)與食品的品質(zhì)思考與練習(xí)6　維生素6.1　引言6.2　維生素的結(jié)構(gòu)6.3　維生素的性質(zhì)6.4　食品加工貯藏中維生素的變化6.5　食品中維生素的調(diào)控6.6　維生素與食品的品質(zhì)思考與練習(xí)7　礦物質(zhì)7.1　引言7.2　食品中礦物質(zhì)的分類7.3　食品中礦物質(zhì)的性質(zhì)7.4　食品加工與貯藏中礦物質(zhì)的變化7.5　食品中礦物質(zhì)的調(diào)控7.6　礦物質(zhì)的人體需要特點(diǎn)7.7　礦物質(zhì)與食品的品質(zhì)思考與練習(xí)8　酶8.1　酶8.2　酶的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)8.3　酶催化反應(yīng)動力學(xué)8.4　固定化酶8.5　酶對食品品質(zhì)的影響8.6　酶促褐變思考與練習(xí)9　色素9.1　引言9.2　色素的分類與性質(zhì)9.3　食品中的原生色素9.4　食品著色劑思考與練習(xí)10　食品風(fēng)味物10.1　引言10.2　嗅覺、味覺與食品風(fēng)味10.3　食品的呈味物質(zhì)10.4　食品香氣與呈香物質(zhì)10.5　果蔬香氣形成途徑10.6　食品香氣調(diào)控的方法10.7　香氣物質(zhì)的提取、分離與鑒定思考與練習(xí)11　食品內(nèi)源性有害成分11.1　引言11.2　食品內(nèi)源性有害成分的分類11.3　食品有害成分的分布11.4　食品中有害成分的安全性評價思考與練習(xí)參考文獻(xiàn)

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