餐飲服務(wù)與管理

前言

本書是根據(jù)教育部職業(yè)教育與成人教育司組織編寫的中等職業(yè)學(xué)校（三年制）教學(xué)方案，來進行編寫的飯店服務(wù)與管理專業(yè)教材。本教材從旅游專業(yè)的實際需要和職業(yè)高中學(xué)生的實際水平出發(fā)，深入淺出地介紹了餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)理論知識和基本技能。注重理論聯(lián)系實際，突出專業(yè)技能的操作訓(xùn)練。在教材內(nèi)容的安排上，力求體現(xiàn)職業(yè)教育重“實用”和“實踐”兩大特點，使學(xué)生學(xué)有所得、學(xué)以致用。本書廣泛采用國內(nèi)外的新觀點、新資料，盡量兼顧我國各地不同的餐飲習(xí)慣和各種檔次的飯店，并對中餐服務(wù)與管理提出了一些新的觀點和方法，具有系統(tǒng)性、科學(xué)性和實用性。本書可作為旅游職業(yè)高中飯店服務(wù)專業(yè)教材，也可作為旅游中專、技工學(xué)校及在職人員培訓(xùn)和自學(xué)用書。由于編者經(jīng)驗不足，水平有限，加之編寫時間倉促，對書中錯漏之處，望有關(guān)學(xué)校的教師和讀者批評、指正。

內(nèi)容概要

本書是21世紀(jì)中等職業(yè)教育特色精品課程規(guī)劃教材，中等職業(yè)教育課程改革項目研究成果。書中論述了餐飲服務(wù)人員基本的餐飲服務(wù)技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒水服務(wù)、管事部、餐飲服務(wù)管理、菜單及成本控制和餐飲業(yè)務(wù)管理等內(nèi)容?？梢宰鳛槁糜温殬I(yè)教育、飯店服務(wù)等專業(yè)的教材。

書籍目錄

第1章  餐飲概述  第一節(jié)  餐飲的地位  第二節(jié)  餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點  第三節(jié)  餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與管理第2章  餐飲服務(wù)人員  第一節(jié)  餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)  第二節(jié)  餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求第3章  基本的餐飲服務(wù)技能  第一節(jié)  擺臺  第二節(jié)  餐巾折花  第三節(jié)  托盤  第四節(jié)  斟酒  第五節(jié)  上菜和分菜  第六節(jié)  其他服務(wù)第4章  中餐服務(wù)  第一節(jié)  零點餐廳服務(wù)  第二節(jié)  團體包餐服務(wù)  第三節(jié)  宴會服務(wù)第5章  西餐服務(wù)  第一節(jié)  西餐概述  第二節(jié)  西餐服務(wù)方式  第三節(jié)  零點餐廳服務(wù)  第四節(jié)  西餐宴會服務(wù)  第五節(jié)  其他服務(wù)第6章  酒水服務(wù)  第一節(jié)  中國酒  第二節(jié)  外國酒  第三節(jié)  雞尾酒  第四節(jié)  非酒精飲料  第五節(jié)  酒吧服務(wù)第7章  管事部  第一節(jié)  管事部的崗位職責(zé)  第二節(jié)  餐廳用具的清潔和保養(yǎng)  第三節(jié)  部分餐廚設(shè)備的清潔和保養(yǎng)第8章  餐飲服務(wù)管理  第一節(jié)  餐飲服務(wù)質(zhì)量的意義  第二節(jié)  餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點和內(nèi)容  第三節(jié)  餐廳主管的管理職能  第四節(jié)  餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析  第五節(jié)  餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制  第六節(jié)  服務(wù)技能訓(xùn)練和服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督第9章  菜單和成本控制  第一節(jié)  菜單的作用和種類  第二節(jié)  菜單的設(shè)計  第三節(jié)  餐飲成本控制第10章  餐飲業(yè)務(wù)管理  第一節(jié)  采購管理  第二節(jié)  驗收和庫存管理  第三節(jié)  生產(chǎn)管理

章節(jié)摘錄

插圖：1.團體餐的形式常見的團體包餐有旅游包餐、會議包餐、學(xué)生包餐等。旅游包餐如觀光團、考察團等；會議包餐如交易會、運動會、展覽會、政府機關(guān)會議等；學(xué)生包餐如春游、夏令營等。2.團體餐的特點（1）就餐人數(shù)多且固定旅游團或參加會議的客人，少則十幾人，多則幾十人甚至上百人，有時幾個團隊同時進餐，所以人數(shù)較多。（2）人數(shù)多，口味差別大餐廳只能根據(jù)包餐客人的國籍、地區(qū)、職業(yè)、年齡等特點來制定菜單，照顧到大多數(shù)客人的口味和要求。對個別特殊的客人，應(yīng)作特殊情況處理。團體包餐雖每餐菜式不多，但仍應(yīng)想方設(shè)法變換花色品種，確保餐食質(zhì)量，最大限度地滿足客人的普遍要求和特殊要求。（3）就餐標(biāo)準(zhǔn)、菜式統(tǒng)一無論是旅游團體還是會議，每天的用餐標(biāo)準(zhǔn)是固定的，每餐的菜式也是統(tǒng)一的。（4）就餐時間相對集中旅游團體或會議都是按照事先安排好的日程進行活動，所以就餐時間較固定，到了開餐時間，客人就集中到餐廳就餐。要求迅速服務(wù)，這一點與零點或宴會的要求有所不同。所以要集中人力、物力做好餐前的服務(wù)工作。二、早餐服務(wù)（1）迎賓服務(wù)客人到達時，迎賓員問清其團隊或會議的名稱，禮貌地將客人引領(lǐng)到準(zhǔn)備好的餐臺，為客人挪椅讓座。待客人就座后，值臺員應(yīng)馬上遞上香巾，為客人斟茶。（2）餐前準(zhǔn)備開餐前，服務(wù)員要了解自己所負(fù)責(zé)接待的團體名稱、國籍、身份、職業(yè)、生活習(xí)慣、人數(shù)、開餐時間、用餐標(biāo)準(zhǔn)及特殊要求，按標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)擺好餐位及桌上用品飲料，做好接待前的準(zhǔn)備工作。（3）餐中服務(wù)客人基本到齊后，即可按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)送上菜點食品?？腿诉M餐期間要勤巡視、勤收拾空盤碟、勤斟飲料、勤換煙灰缸。（4）結(jié)賬收尾如需馬上結(jié)賬的，應(yīng)根據(jù)客人人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)累計總數(shù)，到收銀處填寫賬單，向經(jīng)辦人現(xiàn)收。如客人需統(tǒng)一結(jié)賬，應(yīng)將日期、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、費用總額填寫清楚，簽上接待人姓名并請經(jīng)辦人簽名以便結(jié)賬查對?？腿穗x座時，應(yīng)主動為其挪椅，并提醒客人攜帶好隨身物品?？腿穗x開后，應(yīng)馬上清理臺面，按標(biāo)準(zhǔn)重新布置餐臺，為繼續(xù)接待其他客人或下一餐做好準(zhǔn)備。

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《餐飲服務(wù)與管理》：中等職業(yè)教育特色精品課程規(guī)劃教材，中等職業(yè)教育課程改革項目研究成果。

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