當(dāng)代新型食品

內(nèi)容概要

內(nèi)容簡介
本書較全面地介紹了食品新技術(shù)及其在生產(chǎn)中的應(yīng)用和新型食品。食品新技
術(shù)主要包括速凍技術(shù)、凍干技術(shù)、輻照技術(shù)、膜分離技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、擠
壓技術(shù)、微膠囊化技術(shù)和生物工程技術(shù)；對新型食品主要介紹了新型軟飲料、保健
食品、強化食品、方便食品、綠色食品、人造食品、新型油脂和新食品添加劑。
本書在撰寫中力求深入淺出，既有理論性分析，又有一般性知識介紹；既有嚴
謹?shù)挠嬎?，又有形象直觀的圖表、資料和工藝流程；內(nèi)容豐富，資料翔實；具有很大
的實用和參考價值。本書可供食品科研、生產(chǎn)部門的研究人員和實際工作者以及
大中專院校的師生和廣大消費者閱讀。相信本書對食品科研、開發(fā)和生產(chǎn)是有所
裨益的。

書籍目錄

目錄
第一章 速凍食品
第一節(jié) 概述
一、速凍食品的概念
二、速凍食品的分類
三、國外速凍食品的發(fā)展概況
四、我國速凍食品的發(fā)展概況
五、我國速凍設(shè)備和冷藏鏈狀況
第二節(jié) 速凍食品的生產(chǎn)工藝及設(shè)備
一、速凍食品的生產(chǎn)工藝過程
二、速凍裝置及其特點
三、影響速凍食品質(zhì)量的因素
四、速凍食品的凍藏
五、速凍食品的解凍
第三節(jié) 速凍食品的生產(chǎn)
一、水產(chǎn)類
二、果蔬類
三、調(diào)理食品類
四、點心類
參考文獻
第二章 冷凍干燥食品
第一節(jié) 概述
一、冷凍干燥食品的概念
二、冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展簡史
三、國外凍干食品的發(fā)展狀況
四、我國凍干食品的發(fā)展狀況
五、凍干食品的特點
第二節(jié) 冷凍干燥原理
一、食品水分與質(zhì)量的關(guān)系
二、預(yù)凍的機理
三、升華干燥機理
四、解吸干燥原理
第三節(jié) 冷凍干燥工藝及對相關(guān)設(shè)備的要求
一、原料選擇與原料前處理
二、器具和設(shè)備的清洗、滅菌
三、原料分裝
四、預(yù)凍
五、升華干燥
六、解吸干燥
七、后處理
八、凍干食品的質(zhì)量及其缺陷的一般性分析
第四節(jié) 食品凍干設(shè)備
一、凍干機
二、干燥箱
三、水汽冷凝器（冷阱）
四、制冷與加熱系統(tǒng)
五、真空系統(tǒng)
六、測控系統(tǒng)
第五節(jié) 凍干食品的生產(chǎn)
一、凍干胡蘿卜片
二、凍干草菇
三、凍干速溶紅茶
四、凍干海帶速溶茶
五、凍干綠菜花
參考文獻
第三章 輻照食品與輻照加工
第一節(jié) 概述
一、輻照食品的由來和概念
二、國外輻照食品的發(fā)展概況
三、我國輻照食品的發(fā)展和現(xiàn)狀
第二節(jié) 輻照技術(shù)基本原理
一、射線與物質(zhì)的相互作用
二、輻射化學(xué)與輻射劑量學(xué)
三、輻照食品的生物學(xué)效應(yīng)
四、食品輻照加工工藝
第三節(jié) 輻照食品的特點
一、輻照食品的技術(shù)優(yōu)勢
二、輻照食品的營養(yǎng)
三、鮮活食品的輻照
第四節(jié) 輻照食品的種類和品種
一、輻照食品的分類
二、各類輻照食品
第五節(jié) 輻照食品的安全性與管理
一、輻照食品的安全性
二、輻照食品的質(zhì)量控制和市場管理
三、輻照食品的市場接受性和未來
第六節(jié) 輻照食品的分析檢測方法
一、發(fā)展輻照食品檢測技術(shù)與輻照食品商業(yè)化
二、檢測輻照食品的物理、化學(xué)和生物學(xué)基礎(chǔ)
三、應(yīng)用輻射對食品成分的化學(xué)效應(yīng)檢測輻照食品
四、利用生成的長壽命自由基檢測輻照食品，電子自旋共振法
五、利用熱釋光和化學(xué)發(fā)光技術(shù)檢測輻照食品
參考文獻
第四章 膜分離技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第一節(jié) 概述
一、膜分離概念
二、膜分離技術(shù)發(fā)展概況
三、我國膜分離技術(shù)的發(fā)展和現(xiàn)狀
四、膜分離技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)中的優(yōu)點
第二節(jié) 膜分離理論
一、反滲透膜（RO）
二、超過濾膜（UF）
三、微孔過濾膜（MF）
四、濃差極化
五、膜的主要特性參數(shù)
第三節(jié) 膜材料
一、膜材料的物理化學(xué)性質(zhì)
二、膜材料的選擇方法及表征參數(shù)
三、膜材料的物理化學(xué)穩(wěn)定性
四、溶劑與添加劑
第四節(jié) 膜分離工藝
一、膜分離裝置
二、膜分離工藝
第五節(jié) 膜分離技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
一、膜分離技術(shù)在蛋白質(zhì)生產(chǎn)中的應(yīng)用
二、膜分離技術(shù)在飲料工業(yè)中的應(yīng)用
三、膜分離技術(shù)在處理淀粉廢水中的應(yīng)用
四、膜分離技術(shù)在制糖工業(yè)中的應(yīng)用
五、膜分離技術(shù)在食用油加工中的應(yīng)用
六、膜分離技術(shù)在酶制劑生產(chǎn)中的應(yīng)用
七、膜分離技術(shù)在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用
八、其他
參考文獻
第五章 膨化食品
第一節(jié) 概述
一、膨化技術(shù)和膨化食品
二、國外膨化食品和膨化技術(shù)的發(fā)展概況
三、我國膨化技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀與展望
四、膨化食品的特點
第二節(jié) 膨化的基礎(chǔ)理論
一、膨化原理
二、淀粉物料在膨化過程中的變化
三、蛋白質(zhì)在膨化過程中的變化
四、脂類物質(zhì)在膨化過程中的變化
第三節(jié) 膨化技術(shù)及其設(shè)備
一、膨化技術(shù)原理
二、影響膨化的因素
三、擠壓膨化機的種類
四、擠壓膨化機的構(gòu)造
五、擠壓膨化機的選型
第四節(jié) 膨化食品的生產(chǎn)
一、膨化小食品的生產(chǎn)
二、膨化嬰兒食品的生產(chǎn)
三、膨化糊（粉）類
四、面包片的生產(chǎn)
五、膨化填餡食品的生產(chǎn)
六、早餐谷物食品的生產(chǎn)
七、膨化速食米的生產(chǎn)
八、通心粉的生產(chǎn)
九、膨化果脯的生產(chǎn)
十、組織狀植物蛋白的生產(chǎn)
第五節(jié) 膨化技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
一、在淀粉糖漿生產(chǎn)中的應(yīng)用
二、在酒精發(fā)酵生產(chǎn)中的應(yīng)用
三、在醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用
四、組織化大豆蛋白在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用
五、膨化粉制品
六、用加糖的膨化玉米和大豆制作甜煉乳仿制品
參考文獻
第六章 微膠囊食品
第一節(jié) 概述
一、微膠囊的概念
二、微膠囊技術(shù)的發(fā)展狀況
第二節(jié) 微膠囊技術(shù)基礎(chǔ)
一、微膠囊的心材與壁材
二、徽膠囊化方法的分類
三、微膠囊化方法選擇的依據(jù)
四、微膠囊化的步驟
五、徽膠囊的功能
第三節(jié) 微膠囊化的方法
一、噴霧干燥法
二、噴霧冷卻法和噴霧冷凍法
三、空氣懸浮成膜法
四、擠壓法
五、凝聚法
六、復(fù)相乳液法
七、熔化分散與冷凝法
八、囊心交換法
九、粉末床法
十、界面聚合法
十一、原位聚合法
十二、銳孔?凝固浴法
十三、包結(jié)絡(luò)合物法
第四節(jié) 微膠囊制品的制備及其在食品中的應(yīng)用
一、微膠囊化香料和風(fēng)味料
二、微膠囊化酸味劑
三、微膠囊化酶制劑和微膠囊化細胞
四、微膠囊化防腐劑
五、固體飲料
六、膠囊飲料
七、用β－環(huán)糊精制取速溶茶
八、用β－環(huán)糊精脫除食品膽固醇
九、其他方面的應(yīng)用
參考文獻
第七章 生物技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第一節(jié) 概述
一、生物技術(shù)的概念
二、生物技術(shù)的組成部分
三、發(fā)展生物技術(shù)的意義
四、生物技術(shù)在食品工業(yè)及相關(guān)領(lǐng)域中的應(yīng)用
五、我國食品工業(yè)領(lǐng)域生物技術(shù)研究應(yīng)用的現(xiàn)狀
第二節(jié) 基因工程
一、基因工程的概念
二、基因工程的基本過程
三、轉(zhuǎn)基因動物和轉(zhuǎn)基因植物
四、基因工程在食品及相關(guān)領(lǐng)域中的應(yīng)用
第三節(jié) 細胞工程
一、細胞工程的概念
二、植物細胞工程
三、動物細胞工程
四、細胞工程在食品及相關(guān)領(lǐng)域中的應(yīng)用
第四節(jié) 發(fā)酵工程
一、發(fā)酵工程的概念
二、發(fā)酵工程的特點
三、發(fā)酵工程的基本過程
四、生物反應(yīng)器――發(fā)酵罐
五、發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第五節(jié) 酶工程
一、酶工程的概念
二、酶的分類、組成及作用機制
三、酶的生產(chǎn)與利用
四、酶的提取、分離和純化
五、酶的化學(xué)修飾技術(shù)
六、固定化酶和固定化細胞
七、酶反應(yīng)器
八、生物傳感器
九、酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第六節(jié) 蛋白質(zhì)工程
一、蛋白質(zhì)工程的概念
二、蛋白質(zhì)工程的基礎(chǔ)――定位突變技術(shù)和盒式突變技術(shù)
三、蛋白質(zhì)工程的程序
四、蛋白質(zhì)工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用
參考文獻
第八章 新型軟飲料）
第一節(jié) 碳酸飲料
一、獲苓可樂
二、金城可樂
三、羅漢可樂
四、沙棘汽水
五、安梨可樂
第二節(jié) 果蔬汁飲料
一、西瓜汁
二、安梨果汁
三、棗汁
四、獼猴桃汁
五、胡蘿卜汁
六、蘆筍汁
七、西洋菜汁
八、橄欖木瓜復(fù)合汁
九、強化果蔬汁
十、黃瓜珍珠復(fù)合汁
十一、蘆筍甘蔗果蔬汁
十二、黑加侖山楂蘆筍胡蘿卜復(fù)合汁
十三、大蒜胡蘿卜復(fù)合汁
十四、西番蓮果汁
十五、哈密瓜汁
十六、西紅柿飲料
十七、南瓜乳酸菌飲料
第三節(jié) 植物蛋白飲料
一、杏仁露
二、綠豆乳
三、花生乳
四、花生綠豆奶
五、玉米胚飲料
六、花生棗茶
七、腰果飲料
八、牛奶豆飲料
九、大豆酸乳飲料
十、綠豆酸乳飲料
十一、榛子酸乳
十二、甘薯乳酸菌飲料
十三、螺旋藻飲料
十四、全脂無腥豆奶
十五、花生椰奶
第四節(jié) 乳性飲料
一、冷凍酸奶
二、雞蛋乳發(fā)酵飲料
三、發(fā)泡牛乳飲料
四、雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料
五、刺梨果奶
第五節(jié) 固體飲料
一、胡蘿卜粉
二、澀柿粉
三、大豆芝麻椰子粉
四、解渴飲料粉
五、賴氨酸強化汽水晶
六、海藻晶
七、八寶速溶茶
八、醉奶晶
九、杏仁粉
十、速溶香菇茶
第六節(jié) 茶飲料
一、日本茶飲料的生產(chǎn)
二、我國茶飲料的生產(chǎn)
三、冰茶
四、其他茶飲料
第七節(jié) 野生果汁飲料
一、沙棘汁
二、黑加侖汁
三、金櫻子汁
四、紅樹莓汁
五、懸鉤子汁
六、葡蟠果汁
七、刺梨汁
八、山葡萄汁
九、枸杞汁
十、刺玫果汁
十一、越桔果汁
十二、酸棗飲料
十三、三顆針果汁
十四、矮楊梅汁
第八節(jié) 功能飲料
一、功能飲料對原料的要求
二、銀杏汁
三、桑菊飲料
四、菊花飲料
五、食用菌飲料
六、北沙參枸杞飲料
七、玫瑰茄飲料
八、野生地耳飲料
九、卟啉鐵強化飲料
十、菱角飲料
十一、烏飯樹葉飲料
十二、有機鍺飲料
十三、大蒜飲料
十四、大蒜枸杞飲料
十五、堿性健身飲料
十六、蜂蜜飲料
十七、靈芝飲料
十八、電解質(zhì)飲料
十九、高能飲料
二十、低熱值飲料
二十一、氨基酸麥露滋
二十二、薏苡仁發(fā)酵飲料
二十三、蜂蜜發(fā)酵飲料
二十四、大米大豆復(fù)合發(fā)酵飲料
二十五、黑米乳酸菌飲料
二十六、國內(nèi)外新開發(fā)的一些功能飲料
參考文獻
第九章 保健食品）
第一節(jié) 概述
一、人們對保健食品的認識
二、保健食品的概念
三、保健食品研究和發(fā)展的概況
四、保健食品的開發(fā)和生產(chǎn)現(xiàn)狀
第二節(jié) 保健食品的功效成分及其功能評價
一、膳食纖維
二、活性多糖
三、油脂類
四、自由基清除物質(zhì)
五、乳酸菌
六、其他功效成分
七、保健食品的功能評價
第三節(jié) 保健食品的生產(chǎn)
一、膳食纖維保健食品
參考文獻
附錄一 中華人民共和國國家標準UDC664.8.037）
速凍食品技術(shù)規(guī)程GB8863－88
附錄二 保健食品管理辦法
附錄三 保健食品評審技術(shù)規(guī)程
附錄四 保健食品功能學(xué)檢驗機構(gòu)認定與管理辦法
附錄五 各省綠色食品管理機構(gòu)名錄
附錄六 綠色食品監(jiān)測機構(gòu)名錄
附錄七 部分綠色食品品牌及其生產(chǎn)單位

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