茶文化學(xué)

前言

茶是中國人對世界文明的一大貢獻，但此點鮮為人所提及。如若茶僅僅是一種被世界很多國家人民所接受的飲料，上述說法仍不免有夸大其詞之嫌。中國人對于世界所貢獻的不僅僅是茶，不僅僅是它作為一種物質(zhì)產(chǎn)品的飲料，而是茶在中國文化的特殊環(huán)境下，與中國人的生存方式、審美趣味、精神追求相結(jié)合，成為一種具有鮮明特點的中國文化樣品。早在唐代，中國的茶葉、品飲方式，然后是種植、加工技術(shù)等即開始向國外傳播。這當中自然有經(jīng)濟利益的推動，但同時也是一種文化的傳播。茶到了外國，自然要與當?shù)氐奈幕瘋鹘y(tǒng)相結(jié)合，無論是品飲方式還是精神含義上都會發(fā)生變化。最有代表性的是日本，在接受了中國人所創(chuàng)造的茶與相關(guān)文化之后，日本形成了其代表性的藝術(shù)——茶道。因此，在世界范圍內(nèi)形成了一個以茶為中心的豐富多彩的文化網(wǎng)絡(luò)，而其最終的源頭，正是中國人所發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造的茶。中國人發(fā)現(xiàn)和利用茶的歷史極為悠久，其最初的時間已難以追究，大約在西周時期始有零星記載，隨著時間的推移，與茶有關(guān)的文字越來越多，這也說明利用茶的人數(shù)和地域在不斷擴大。在魏晉南北朝時期，飲荼已經(jīng)相當普遍，雖然在這一時期茶有時還被當做藥物，其飲用方式也保留著食用的痕跡。

內(nèi)容概要

中國現(xiàn)代高等教育制度建立之后，茶學(xué)開始進入大學(xué)課堂。新中國成立之前，吳覺農(nóng)就已經(jīng)在復(fù)旦大學(xué)設(shè)立了茶學(xué)系，開始培養(yǎng)茶學(xué)方面的高級人才。但這種教育主要屬于自然科學(xué)性質(zhì)的，雖然在教學(xué)內(nèi)容中也要涉及一些歷史、文化方面的內(nèi)容，但茶文化并不是教學(xué)的主要內(nèi)容。改革開放之后，陸續(xù)出版了一些茶文化方面的教材，這一方面反映了茶文化研究的進展，同時也說明茶文化教育在高等學(xué)校越來越受到重視。近幾年，已經(jīng)有了專門的茶文化學(xué)院，并開始招收本科生。雖然這一專業(yè)的設(shè)立主要是由于社會上對此類人才的需求，但無疑會對茶文化教育產(chǎn)生很大的推動作用。茶文化方面的課程此前大部分是作為選修課來開設(shè)的，而現(xiàn)在變成了專業(yè)基礎(chǔ)課，自然會對教材提出新的要求。本書就是在這樣的背景下編寫的。    由于無前例可循，與茶文化有關(guān)的內(nèi)容又非常豐富，茶文化學(xué)究竟應(yīng)該包括哪些內(nèi)容，各章節(jié)應(yīng)該如何擬定，相互之間如何建立必要的聯(lián)系，使之大致成為一個體系，是本書所有編寫者面臨的主要問題。我們對于茶文化有如下幾點最基本的看法：第一，茶文化既是中國的也是世界的。因此，茶文化學(xué)不能只講中國的茶文化，也要講其他國家的茶文化。第二，茶文化既是生活的也是藝術(shù)的。我們說茶文化是一門生活的藝術(shù)，是說茶文化不是純粹的從生活中抽離出來的藝術(shù)，而是說飲茶的藝術(shù)化是與一般的飲荼習(xí)慣結(jié)合在一起的。因此不能脫離開日常生活中的飲茶而去抽象地講茶文化。第三，茶文化既是歷史的也是現(xiàn)實的。茶文化歷史悠久，但無論是飲荼本身，還是把飲茶與欣賞生活之美相結(jié)合的思考一直到今天還在延續(xù)，因此茶文化學(xué)既要講歷史上的茶文化，也要講當今的茶文化。正是基于上述看法，我們擬定了本書如下的各章：第一章茶葉基礎(chǔ)知識，主要是介紹各種茶類及其如何形成。同時也介紹了一部分歷史名茶和現(xiàn)代名茶。此外還講了茶葉的鑒別和收藏。這一章是全書的基礎(chǔ)，沒有對茶的基本了解，就無法討論茶文化的問題。第二章品飲方式和飲茶習(xí)俗。我們說茶既是生活的也是藝術(shù)的，很重要的一點是通過不同的品飲方式和飲茶習(xí)俗表現(xiàn)出來的。而中國不同地區(qū)、不同民族的各種品飲方式和飲茶習(xí)俗又往往同當?shù)氐淖匀画h(huán)境、生活方式、傳統(tǒng)習(xí)俗有著千絲萬縷的聯(lián)系。此外，這一章還介紹了茶禮。第三章茶館文化，分別從歷史和地域兩個角度介紹了茶館文化。茶館不僅僅是一個簡單的喝茶的場所，也是由茶而形成的一個文化聚集地。在不同時期和不同地域，茶館曾具有多種的文化元素。第四章中國茶具。之所以把茶具單設(shè)一章，是因為從《茶經(jīng)》開始就高度重視茶具在飲茶藝術(shù)化中的作用，而且不同的茶葉，要求不同的茶具。在不同的歷史時期因為人們對茶的品飲方式不同，也造成了茶具的不同。在長期的歷史發(fā)展中，茶具發(fā)展成一個龐大的家族，在茶文化中構(gòu)成了一個相對獨立的審美對象。第五章中國茶文化的美學(xué)意韻。飲茶作為一門藝術(shù)，最主要的一點是它形成了自己獨特而豐富的美學(xué)意韻。這一章是全書中理論色彩最強的一章。第六章外國茶文化，主要講兩大部分內(nèi)容，一是茶葉由中國向國外的傳播，二是講國外茶文化的特點。    由以上對各章內(nèi)容的簡單介紹可以看出，我們是按照由外而內(nèi)，由中國到外國這樣一個大致的脈絡(luò)來結(jié)構(gòu)此書的。我們固然也是考慮到了學(xué)生的接受，但更主要的是我們認為茶文化不能脫離開具體的現(xiàn)象去進行抽象的理論闡發(fā)。所以我們對茶文化發(fā)展的歷史脈絡(luò)的考察，對茶文化的理論思考都是通過介紹茶文化現(xiàn)象的方式加以表述的。

書籍目錄

第一章　茶葉基礎(chǔ)知識　第一節(jié)　茶葉的種類　　一、茶類的形成與發(fā)展　　二、茶葉的分類　　三、茶葉之名　第二節(jié)　名茶　　一、名茶概述　　二、歷史名茶簡介　　三、現(xiàn)代名茶簡介　　四、中國部分名茶簡介　第三節(jié)　茶葉品質(zhì)鑒評　　一、茶葉審評方法　　二、茶葉審評程序　　三、茶葉審評項目　　四、茶葉的鑒別　第四節(jié)　茶葉貯藏保鮮　　一、影響貯藏茶葉品質(zhì)變化的環(huán)境條件　　二、茶葉的貯藏保鮮方法第二章　品飲方式和飲茶習(xí)俗　第一節(jié)　漢族的品飲方式及飲茶習(xí)俗　　一、漢族品飲方式的變化　　二、漢族不同區(qū)域的飲茶習(xí)俗和品飲方式之間的關(guān)系　第二節(jié)　少數(shù)民族的品飲方式及飲茶習(xí)俗　　一、以黑茶為主的少數(shù)民族的飲茶方式　　二、西南地區(qū)的少數(shù)民族的飲茶方式　　三、其他地區(qū)的少數(shù)民族的飲茶方式　第三節(jié)　清飲和調(diào)飲的比較　　一、從調(diào)飲到清飲的演變　　二、清飲的各種方式　　三、調(diào)飲在今天的延續(xù)　第四節(jié)　茶禮　　一、宮廷茶禮　　二、文人荼禮　　三、民間茶禮第三章　茶館文化　第一節(jié)　茶館的歷史與文化　　一、唐代茶館的出現(xiàn)　　二、宋代茶館文化的興盛　　三、元代茶館　　四、明清茶館　　五、近現(xiàn)代茶館文化的演變　第二節(jié)　區(qū)域文化中的茶館文明　　一、四川茶館　　二、杭州茶館　　三、廣東茶館　　四、北京茶館第四章　中國茶具　第一節(jié)　古代茶具的起源　　一、飲食器具的產(chǎn)生　　二、專用茶具的確立　第二節(jié)　茶具的演變　　一、唐代茶具制造及宮廷茶具　　二、宋代茶具　　三、元明茶具　　四、清代茶具第五章　中國茶文化的美學(xué)意韻　第一節(jié)　茶作為審美對象　　一、茶葉之美　　二、茶湯與茶具——天作之美　第二節(jié)　茶藝：日常生活的藝術(shù)化和審美化　　一、茶藝與茶道的觀念　　二、中國茶藝的發(fā)展歷程　　三、茶藝與茶道的美學(xué)　　四、詩僧皎然的美學(xué)觀　第三節(jié)　中國民間茶文化　　一、現(xiàn)代采茶戲　　二、茶俗與茶歌　　三、茶馬古道：壯美的漢藏文化史詩　　四、茶館折射出的藝術(shù)人文世界　第四節(jié)　文人茶的美學(xué)意蘊　　一、文人茶史小考　　二、文人茶與詩與文　第五節(jié)　人生恰如一道茶第六章　外國茶文化　第一節(jié)　中國茶葉對外傳播路徑　　一、絲綢之路與茶葉傳播　　二、茶馬古道與茶葉傳播　　三、茶葉之路與茶葉傳播　　四、海上茶路與茶葉傳播　第二節(jié)　近代中外茶葉貿(mào)易格局之變遷　　一、19世紀中期之前的茶葉貿(mào)易　　二、19世紀中期至第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)：由盛而衰的時期　　三、第二次世界大戰(zhàn)后的格局　　四、現(xiàn)代茶葉貿(mào)易的發(fā)展　第三節(jié)　國外茶文化的特點　　一、日本　　二、韓國　　三、英國　　四、俄羅斯　　五、印度　　六、其他國家的茶文化特色　第四節(jié)　中外茶文化底蘊的思考　　一、作為文化交流形式的茶文化傳播　　二、作為經(jīng)濟貿(mào)易形式的茶文化傳播　　三、現(xiàn)代社會中的茶文化之發(fā)展主要參考文獻后記

章節(jié)摘錄

二、茶葉的分類中國制茶歷史悠久，創(chuàng)造出的茶葉種類繁多。對眾多茶葉進行分門別類，前人做了很多有益的工作。但到目前為止，還未找到一種完善的為國內(nèi)外普遍接受的茶葉分類方法。在綜合各種茶葉分類方法的基礎(chǔ)上，中國農(nóng)科院茶葉研究所研究員陳啟坤提出了將中國茶葉分為基本茶類和再加工茶類這兩大類的分類方法。此法既簡明扼要，又符合表明茶葉制法的系統(tǒng)性并結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性的分類原則，故本書按此分類系統(tǒng)對各種茶葉種類進行介紹。另外，在實際生活中，人們常出于生產(chǎn)、銷售、管理和消費等需要，對茶葉作各種各樣適用性分類，為使讀者對茶葉種類有較全面的了解，在此以“民間應(yīng)用型分類”為標題對這些茶類也逐一進行簡介。（一）基本茶類基本茶類包括由鮮葉經(jīng)過各種傳統(tǒng)工藝方法的初加工及精加工后而成的所有茶葉。對這些茶葉，按其初加工工藝方法的不同，以及加工中茶葉多酚類物質(zhì)的氧化聚合程度由淺人深變化的系統(tǒng)性，可分為六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶（青茶）與紅茶。1．綠茶綠茶的基本加工工序為：鮮葉一殺青～揉捻一干燥。其中，殺青是形成綠茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。鮮葉經(jīng)過高溫殺青，破壞了茶葉內(nèi)源酶活性，抑制了茶多酚的氧化反應(yīng)和葉綠素被過多破壞，使制成的茶葉呈現(xiàn)出綠茶特有的綠色綠湯、清香爽u的品質(zhì)特點。由于酶活性被破壞，茶多酚被更多地保留下來，同時維生素c也較少被破壞。據(jù)測定，綠茶中的茶多酚和維生素c含量比其他茶類都要高許多。從營養(yǎng)保健功效來看，可以說在六大茶類中，綠茶是最好的。綠茶在我國制茶歷史上是出現(xiàn)最早的茶類，發(fā)展到今天，它仍是我國產(chǎn)、銷量最大，消費人口最多的茶類。全國20個產(chǎn)茶?。▍^(qū)）都生產(chǎn)綠茶，產(chǎn)量最多的是浙江、安徽、江西、湖南、四川、湖北、江蘇等省。同時，綠茶也是我國出口的主要茶類之一。每年出口數(shù)萬噸，占世界茶葉市場綠茶貿(mào)易量的70％左右。從茶葉品目來看，綠茶也是六大茶類中品目最多的茶類。因殺青、干燥方法的不同，以及成品茶外形的不同，綠茶可分為很多種。（1）按加工過程中殺青方式不同，綠茶可分為蒸青綠茶與炒青綠茶。蒸青綠茶在加工中是利用高溫蒸汽進行殺青。這是一種最古老的綠茶?，F(xiàn)代蒸青綠茶是日本在我國古代蒸青綠茶制作工藝基礎(chǔ)上改進而成的。其成品茶具有干茶、湯色、葉底三綠的特點，但其香氣較沉悶，并帶有青氣，澀味較重，不如炒青綠茶鮮爽，不適合大多數(shù)中國消費者的口味。

后記

本書編者的分工如下：徐曉村擬定全書的體例，各章節(jié)的目錄及編寫要求，撰寫序和后記，并最后審讀全書書稿。單虹麗編寫第一章《茶葉基礎(chǔ)知識》盧兆彤編寫第二章《品飲方式和飲茶習(xí)俗》王偉編寫第三章《茶館文化》，第四章《中國茶具》，編寫全書的參考書目及進行史料審核。李煥征編寫第五章《中國茶文化的美學(xué)意韻》李紅艷編寫第六章《外國茶文化》本書是應(yīng)首都經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)出版社王猛編輯的提議而編寫的。沒有他的提議我們也許就不會編寫這樣一本書，這是特別值得我們感謝的。本書的責任編輯趙杰對書稿提出了不少有價值的修改意見，同時在編輯過程始終以一種一絲不茍的工作態(tài)度審閱全書，改正了原稿中不少筆誤或錯誤。他的這種工作態(tài)度和對本書所做出的實際幫助都是讓我們感動的，特予此謝之。此外，藝鴻茶道的陳藝鴻女士為本書的撰寫提供了大批參考資料，也一并在此致謝。

媒體關(guān)注與評論

雖然，會茶而立器具，不過言客款話而已，大抵亦有其說焉凡鸞儔鶴侶，騷人羽客，皆能志絕塵境，棲神物外，不伍于世流，不污于時俗，或會于泉石之間，或處于松林之下，或?qū)︷┰虑屣L，或作明窗靜牖，乃與客清談款話，探虛玄而參造化，清心神而出塵表?！　　鞕?quán)《茶譜》

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《茶文化學(xué)》由首都經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)出版社出版。

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