舌尖上的中國鄉(xiāng)土小吃

前言

小吃里的情意    我喜歡吃小吃，我想，翻開這本書的“你”也是一樣的想法。    為什么喜歡小吃？因?yàn)樾〕允亲钣星橐獾氖澄锇?。我吃過不少世界美食——法國的魚籽、黑松露、鵝肝；意大利的帕爾瑪火腿；德國的大豬肘子；日本的金槍魚；馬來西亞的咖喱蟹；西班牙的各種海鮮飯……真的是太多了，數(shù)不過來；我也吃過很多高檔的餐廳和宴席，可是這又如何？那從小被中國小吃養(yǎng)刁的胃，到了最后，仍然覺得那一碗面條、那一個(gè)包子、那一片餌塊是最好吃的。為什么這么說？因?yàn)樾〕灾苑Q為“小”，是因?yàn)樗挥蒙莩薜氖巢?，也沒有豪華的呈現(xiàn)空間，更不需要儀式感很假的服務(wù)，它就是直接的、質(zhì)樸的、本然的跳脫出來，被你喜歡或者不喜歡。    然而，小吃從另外一方面說又是不“小”的。我曾經(jīng)在四川，看到年紀(jì)大的阿婆準(zhǔn)備一種當(dāng)?shù)氐男〕浴獌龈?。主料不?fù)雜，就是大米和糯米；制作過程也不復(fù)雜，兩種米粉為漿，適當(dāng)發(fā)酵，然后加上糖蒸制即可。給我印象最深的是蒸制時(shí)包著凍糕的玉米葉皮。玉米苞葉要在上一年的秋季就收獲整理，清洗干凈，然而又不能發(fā)霉，裁成長(zhǎng)方條放在陰涼通風(fēng)的地方保存好。而做凍糕傳統(tǒng)上是春節(jié)后，要把干的玉米苞葉找出來，認(rèn)真的檢查，然后浸泡在熱水里去除苦澀，才最終使用。這離準(zhǔn)備的時(shí)間已經(jīng)過去了幾個(gè)月！為了做這道小吃，他們可以花這么長(zhǎng)時(shí)間的心思，這就是心意?。?   仔細(xì)想想，哪一種小吃不是如此費(fèi)心？而小吃之所以歷經(jīng)百年、千年可以流傳下來的，靠的不也就是這一份濃濃的情意么？    我愛小吃，因?yàn)槲页缘叫〕缘臅r(shí)候，總能感受出它背后的歡樂、哀傷、安靜甚至迷亂，讓我真切的感受這紅塵里眾生的情愫。

內(nèi)容概要

百味美食，最念鄉(xiāng)土的它，李韜編著的《舌尖上的中國鄉(xiāng)土小吃》述說
的是最有紅塵煙火氣的街巷小吃。書中所述130多道鄉(xiāng)土小吃，說人說吃說
做法，道盡小吃里的大情意：食材里的情意，制作傳承中的情意，包裹在吃 客味蕾中的情意。正如“百家講壇”的文化學(xué)者呂立新所言：“小吃的境界
往往和文化有相通性，因?yàn)樗鼈円彩莵碓从谏疃帜芨哂谏畹摹铐w 早就應(yīng)該寫這樣一本書??！他的文字收放自如，在吃中看到人間百態(tài)?！薄?br />舌尖上的中國鄉(xiāng)土小吃》，飽含著讓我們或歡欣或悵然的舌尖與心頭記憶。

作者簡(jiǎn)介

李韜，網(wǎng)名小妖，搜狐吃喝社區(qū)十大美食博主之一，新浪元老博主。新浪微博：李韜之流年似錦。
  喜歡美食、熱愛行走。眉州東坡管理學(xué)院院長(zhǎng)，餐飲五鉆餐廳評(píng)審員，國家飯店業(yè)注冊(cè)高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人。
 
出版作品：《特色美食里的風(fēng)情》、《餐飲全面服務(wù)管理：抓牢顧客的心》(第二版)、《打造優(yōu)秀員工的秘訣》、《辨飲中國茶》、《一泡一品好茶香》、《新手怎樣買好茶》。

書籍目錄

安 徽
001 安徽大救駕
002 安徽醬豆
003 安徽牛肉湯
004 黃山燒餅
北 京
005 爆 肚
006 炒疙瘩
007 豆 汁
008 卷 果
009 鹵煮火燒
010 炒麻豆腐
011 門釘餅
012 面 茶
013 奶 卷
014 奶 酪
015 肉末燒餅
016 豌豆黃
017 小窩窩
018 炸醬面
福 建
019 炒粿條
020 蚵仔煎
021 蘿卜糕
022 魚丸面
甘 肅
023 甘肅拉面
024 炸百合
廣 東
025 煲仔飯
026 腸 粉
027 潮州牛肉丸
028 粉 果
029 雞仔餅
030 姜撞奶
031 擂沙湯丸和糖不甩
032 涼拌魚皮
033 涼 茶
034 乳 鴿
035 艇仔粥
貴 州
036 貴州黃糕粑
037 米豆腐
038 絲娃娃
海 南
039 文昌雞
040 椰汁飯
河 南
041 炒紅薯泥
042 海三包子
043 糊辣湯
044 燴 面
045 開封包子
046 燜 餅
047 原油肉
003舌尖上的中國鄉(xiāng)土小吃
湖 北
048 熱干面
049 魚 糕
湖 南
050 臭干子
051 湖南米粉
吉 林
052 桔 梗
053 冷 面
江 蘇
054 叉 燒
055 黃橋燒餅
056 糯米藕
內(nèi)蒙古
057 炒小米
058 莜面窩窩
寧 夏
059 炒糊餑
060 寧夏包子
陜 西
061 涼 皮
062 肉夾饃
063 臊子面
064 陜西核桃餅
065 酸湯水餃
066 羊肉泡饃
山 東
067 山東大包
068 山東煎餅
069 濰坊蘿卜
山 西
070 蕎面灌腸
071 山西炸糕
072 太谷餅
073 頭 腦
074 羊雜割
上 海
075 蔥油拌面
076 青 團(tuán)
077 生 煎 1
078 蟹粉小籠
四 川
079 艾蒿饃饃
080 冰 粉
081 豆花面
082 肥腸粉
083 紅油抄手
084 煎蛋面
085 簡(jiǎn)陽羊湯
086 冷串串
087 牛肉鍋魁
004舌尖上的中國鄉(xiāng)土小吃
088 燃 面
089 傷心涼粉
090 蹄 花
091 甜水面
臺(tái) 灣
092 棺材板
093 九份芋圓
094 鹵肉飯
095 燒仙草
096 臺(tái)灣牛肉面
097 杏仁豆腐
天 津
098 獨(dú)面筋
099 煎燜子
西 藏
100 石鍋雞
101 酥油茶
香 港
102 缽仔糕
103 芒果班戟
新 疆
104 丁丁炒面
105 紅柳烤肉
106 手抓飯
107 新疆馕
108 孜然板筋
云 南
109 包 燒
110 餌 絲
111 過橋米線
112 雞豆涼粉
113 烤餌塊
114 涼雞米線
115 麻 補(bǔ)
116 米 糕
117 泡路達(dá)
118 蕎 糕
119 肉醬米粉
120 乳 扇
121 薩達(dá)魯
122 撒 撇
123 豌豆粉
124 鮮花餅
125 香竹飯
126 宜良烤鴨
127 紫蘇梅餅
浙 江
128 干炸響鈴
129 泥 螺
130 片兒川
131 敲蝦餛飩

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    丁丁炒面 在新疆，不是像大家想象的手抓飯和馕占了主食的天下，炒面也是一個(gè)很獨(dú)特的大家族。新疆炒面在新疆的面食小吃中占據(jù)舉足輕重的位置，有人說能夠?qū)⑺茷樾陆憷〕灾袷?。在新疆任何一家中小型餐館中，都能找到新疆炒面。其中很常見的就是丁丁炒面。 丁丁炒面既然可以常見，說明它并不難做。最基本的也是最經(jīng)典的配料只有四樣——洋蔥、青椒、西紅柿和羊肉。當(dāng)然要先有面。最好是高筋粉加上少許的鹽，和的稍微硬點(diǎn)，和好之后，最好能餳半個(gè)小時(shí)以上。待得面團(tuán)充分吃水，搟成一厘米厚的大片，再切成半厘米寬的長(zhǎng)條，捏住兩頭，邊在案板上彈邊輕輕地抻長(zhǎng)，抻到大約筷子粗細(xì)，在面條上刷上油，聚攏在一起切成一厘米左右的小丁，放入開水中用筷子輕輕打散，煮兩分鐘左右，大約八成熟時(shí)候撈出過涼水備用。 面算準(zhǔn)備好了，就來收拾配料。羊肉切一厘米大小的丁，加入鹽、醬油、料酒、干淀粉攪拌均勻后腌制五分鐘。然后把西紅柿、青椒和洋蔥切成丁備用。燒熱油鍋，油要略微多些，待油七成熱時(shí)，放入洋蔥炒香，然后倒入羊肉丁煸炒至肉丁變色脫生，再放入青椒和西紅柿翻炒。等西紅柿出水，再加一點(diǎn)醬油，湯汁色澤呈現(xiàn)均勻的紅色后，倒入面丁丁翻炒，直至湯汁將干未干、面丁全熟時(shí)即可出鍋。 新疆的面食長(zhǎng)的叫拉條子，短的叫二截子、炮仗子，再小一點(diǎn)短一點(diǎn)就叫丁丁了，這是我后來才悟到的。其實(shí)剛開始的時(shí)候，我和丁丁炒面結(jié)緣，還真的是在“丁丁”這兩個(gè)字。我小的時(shí)候曾經(jīng)很愛看比利時(shí)漫畫家埃爾熱所創(chuàng)作的“丁丁”系列的漫畫書，尤其是《丁丁歷險(xiǎn)記之藍(lán)蓮花》看了很多遍，印象很深的除了丁丁的那一小綹翹起的螺絲頭發(fā)型，還有那條叫做白雪的雪納瑞狗。長(zhǎng)大了，看見“丁丁”兩個(gè)字就感到很親切。其實(shí)真的是風(fēng)馬牛不相及的兩件事，卻能發(fā)生奇妙的聯(lián)系，你看，這就是美食真正的含義：真正的美食永遠(yuǎn)不是只意味著大吃一頓，而是一定在某個(gè)方面觸動(dòng)了你的心弦。 紅柳烤肉 在新疆等地的沙漠中，到了夏季，往往可以看到一叢一叢淡紫紅色的花，那就是檉柳。當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮亟兴凹t柳”，我看了看枝條，原來就是藏族人有的時(shí)候入藥，有的時(shí)候用來增加墻壁強(qiáng)度的柳枝。不過在西藏，因?yàn)檫@種柳枝做藥有很好的抗風(fēng)濕的作用，解決了高原生活的大問題，故而當(dāng)?shù)氐陌傩辗Q它為“觀音柳”、“菩薩枝”。 新疆的紅柳倒沒有類似的說法，所以一般用來做駱駝的口糧，可是當(dāng)?shù)厝艘舱J(rèn)為紅柳是好的，有不知名的特殊維生素，會(huì)隨著燒烤的過程，從紅柳之中滲出樹脂，進(jìn)入羊肉中，不僅去膻增香，而且營養(yǎng)價(jià)值很好。但是問到這種說法的出處，以及是否有科學(xué)實(shí)證，都搖頭微笑。 且不管它。紅柳烤肉倒是很誘人，除了確實(shí)有一股柳枝條的清香外，紅柳烤肉的架勢(shì)是很有氣場(chǎng)的。紅柳枝一般都選食指粗細(xì)，太細(xì)在烤制過程中易斷；砍得枝條也長(zhǎng)，一般都在半米左右。為了插入羊肉，頭部一般都削成鋒利的箭頭，看起來很像古代城墻外防御的狼刺。羊肉絕對(duì)不像內(nèi)地那些賣燒烤的都是一厘米見方的寸丁，那樣子太小家子氣了。一般都會(huì)是大如乒乓球，看起來就過癮。

媒體關(guān)注與評(píng)論

李韜的文章像一幅清明上河圖。行云流水中，鋪陳了美景、美食、美氛與美人。進(jìn)入之后，如炊煙香氣徐徐吹拂，直叫飲食男女流連忘返。經(jīng)常遠(yuǎn)走高飛的李韜，美食文字里常有科學(xué)的驗(yàn)證、味覺的顛覆，欣賞閱讀的時(shí)候，不自覺地就會(huì)生津味留。    ——臺(tái)灣美食家 費(fèi)奇    小吃的境界往往和文化有相通性，因?yàn)樗鼈円彩莵碓从谏疃帜芨哂谏畹模彝鼈兒退囆g(shù)家的關(guān)系也很密切，成為他們創(chuàng)作的源泉之一。李韜早就應(yīng)該寫這樣一本書?。∷奈淖质辗抛匀?，在吃中看到人間百態(tài)。    ——著名文化學(xué)者 百家講壇《水墨齊白石》、《寫實(shí)徐悲鴻》主講人 呂立新    對(duì)于愛旅行的我，到一個(gè)地方如果沒有吃的深刻記憶，這地兒算是白來了，嘗地方小吃成了我旅游的重要部分。話說一次旅行至大理彷徨找吃食，正是得益于李韜的美食指點(diǎn)，才讓我至今對(duì)大理意猶未盡：那真是才下舌頭，卻上心頭！    ——北京電視臺(tái) 著名主持人 文燕    李韜是個(gè)有才華的人，做節(jié)目的時(shí)候，聽眾問到什么問題，只要是關(guān)于吃的，基本都是張口就來，滔滔不絕。他是熱愛美食、了解美食的人；他也是熱愛旅游、發(fā)現(xiàn)小吃的人。跟著這本書，跟著他，我們也來一次小吃的美味之旅吧。    ——北京人民廣播電臺(tái)《吃喝玩樂大搜索》主播 熊麗

編輯推薦

《舌尖上的中國鄉(xiāng)土小吃》是一本讓人想家的書，讓人想起某時(shí)某地某人的書；是讓人既流口水，也泛淚光的書；是讓人心里甜甜，偶或鼻子發(fā)酸的書。在時(shí)光流轉(zhuǎn)中，那些小吃曾經(jīng)并正在溫暖著我們的胃，我們的心。愛生活的吃客們，書中有我們家鄉(xiāng)的味道，有我們旅途中熱愛的味道。吃客，頂起，走你！

名人推薦

李韜的文章像一幅清明上河圖。行云流水中，鋪陳了美景、美食、美氛與美人。進(jìn)入之后，如炊煙香氣徐徐吹拂，直叫飲食男女流連忘返。經(jīng)常遠(yuǎn)走高飛的李韜，美食文字里常有科學(xué)的驗(yàn)證、味覺的顛覆，欣賞閱讀的時(shí)候，不自覺地就會(huì)生津味留?！_(tái)灣美食家 費(fèi)奇小吃的境界往往和文化有相通性，因?yàn)樗鼈円彩莵碓从谏疃帜芨哂谏畹?，而且往往它們和藝術(shù)家的關(guān)系也很密切，成為他們創(chuàng)作的源泉之一。李韜早就應(yīng)該寫這樣一本書??！他的文字收放自如，在吃中看到人間百態(tài)?！幕瘜W(xué)者 百家講壇《水墨齊白石》、《寫實(shí)徐悲鴻》主講人 呂立新對(duì)于愛旅行的我，到一個(gè)地方如果沒有吃的深刻記憶，這地兒算是白來了，嘗地方小吃成了我旅游的重要部分。話說一次旅行至大理彷徨找吃食，正是得益于李韜的美食指點(diǎn)，才讓我至今對(duì)大理意猶未盡：那真是才下舌頭，卻上心頭！——北京電視臺(tái) 著名主持人 文燕李韜是個(gè)有才華的人，做節(jié)目的時(shí)候，聽眾問到什么問題，只要是關(guān)于吃的，基本都是張口就來，滔滔不絕。他是熱愛美食、了解美食的人；他也是熱愛旅游、發(fā)現(xiàn)小吃的人。跟著這本書，跟著他，我們也來一次小吃的美味之旅吧?！本┤嗣駨V播電臺(tái)《吃喝玩樂大搜索》主播 熊麗

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