刀工

出版時(shí)間：2011-9 出版社：旅游教育出版社作者：（英）馬庫(kù)斯?沃爾英（英）肖恩?希爾頁(yè)數(shù)：218
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內(nèi)容概要

　　成功的烹飪不僅僅是技藝高超的大廚如何配料的問題，對(duì)食材的處理，或切或削，或切片或切丁，都是影響口感的重要因素?！兜豆ぁ肥浅晒淞虾蛯W(xué)習(xí)廚房刀具使用技巧的最全指南。
　　必備包——某種刀具對(duì)應(yīng)某種口味；刀具保養(yǎng)——如何保證您的刀具保持最佳使用狀態(tài)；蔬菜和水果——?jiǎng)儭⑶?、削以及更多手法；畜類、禽類和野味——從?jiǎn)單地切一塊肉到給禽類剔骨；魚類和海鮮——如何撥開牡蠣、加工海鮮和切魚片；每一種技巧都會(huì)有頂尖級(jí)廚師提供簡(jiǎn)單易學(xué)的指導(dǎo)，讓您如專業(yè)廚師般熟練地?fù)]刀。

作者簡(jiǎn)介

　　馬庫(kù)斯?沃爾英在青年時(shí)期就搜集了許多餐館、酒店的經(jīng)驗(yàn)與優(yōu)長(zhǎng)，其中包括戈登?拉姆齊在倫敦切爾西的餐廳。馬庫(kù)斯25歲時(shí)便在倫敦第一次獲得米其林星，2000年，他在彼得羅斯任廚師長(zhǎng)時(shí)獲得了第二顆米其林星。2003年，他換到另一家美味燒烤餐廳工作，這吸引了相當(dāng)多媒體的關(guān)注，2004年這家餐廳在開業(yè)100年后獲得了自己第一顆米其林星。2007年，派特斯（現(xiàn)位于伯克利酒店內(nèi)）在馬庫(kù)斯的指導(dǎo)下獲得了第二顆米其林星。
馬庫(kù)斯的第一本書是2007年出版的，這本書主要教人們?nèi)绾芜M(jìn)行完美的烹飪，出版后廣受好評(píng)。
　　肖恩?希爾被黛莉亞?史密斯評(píng)價(jià)為“英國(guó)最出色、最有天賦的大廚之一”。他被評(píng)為1993年度最佳釀酒師并獲得AA餐館指南的領(lǐng)銜廚師獎(jiǎng)。他在拉德洛的餐館，獲得了米其林的一星級(jí)評(píng)價(jià)，并在2003年被國(guó)際美食家和名廚選為世界14家最好的餐館之一。而今他的主要精力都貢獻(xiàn)給了伍斯特和倫敦的玻璃屋餐廳（The
Glasshouse），并擔(dān)任英國(guó)老牌食品店福楠梅森（Fortnumand Mason）的咨詢顧問。
　　查萊?特羅爾特的餐館在芝加哥，被認(rèn)為是世界上最好的餐館之一。這家餐館曾經(jīng)10次獲得吉姆斯?比爾德基金會(huì)獎(jiǎng)金，1998年被《葡萄酒鑒賞家》雜志評(píng)為“美酒與美食”最佳餐館。查萊還是14本美食書的作者，并以自己的名字為品牌生產(chǎn)了一系列美食產(chǎn)品。1999年，他成立了查萊?特羅爾特烹飪教育基金會(huì)，來幫助那些有志于烹飪行業(yè)的人。
　　林奇?霍爾在20世紀(jì)80年代創(chuàng)辦自己的“小廚房”烹飪學(xué)校前，以倫敦布萊克酒店廚師長(zhǎng)的身份享有盛譽(yù)。他的學(xué)校是米其林餐廳主廚麥克?洛克斯（三星級(jí)）愿意合作的唯一一所學(xué)校。后者曾這樣描述林奇?霍爾：“她是目前英國(guó)最好的烹飪老師，非常有天賦、有條理，非常親切……”林奇是美食作家和烹飪教師，同時(shí)也是廚藝表演、烹飪作品評(píng)鑒、廚師比賽以及主要食品展覽的出色組織者。著有《林奇烹飪課》一書。

書籍目錄

第一部分 刀工：基本方法
　切割—刀刃的技術(shù)
　學(xué)習(xí)如何切割
　刀具的構(gòu)成
　刀具制造史
　現(xiàn)代刀具
　刀具的選擇
　刀的種類
　鋒利的切割工具
　其他種類的切割工具
　冷拼工具
　刀具的安全使用
　刀具的儲(chǔ)存
　刀具的保養(yǎng)
第二部分 刀工：實(shí)際應(yīng)用
　蔬菜
　蔬菜
　切割蔬菜 　
　洋蔥的家常
　切法 　
　食根蔬菜 　
　葉狀蔬菜
　卷心家族 　
　番瓜類蔬菜
　豆類和籽類
　果菜類蔬菜
　芽、莖類蔬菜
　香草類蔬菜
　香魚類和貝類
　魚類和貝類
　圓魚
　生魚片
　平魚 　
　貝類
　料
　畜類、禽類和野味
　畜類、禽類和野味 　
　牛肉
　羔羊肉 　
　豬肉和火腿
　內(nèi)臟 　
　雞肉
　其他禽類
　切剁兔肉
　生面團(tuán)和甜點(diǎn)
　生面團(tuán)和甜點(diǎn) 　
　生面團(tuán)
　用于烤制的面團(tuán)
　巧克力
　水果
　水果
　詞匯表
　文獻(xiàn)索引
　安全和急救
　致謝

章節(jié)摘錄

　　通過學(xué)習(xí)使用恰當(dāng)?shù)牡斗?，不僅可以使食物的外形美觀，而且更能激起人的食欲。雖然使食物更鮮美可口的方法有很多，例如,加點(diǎn)黃油調(diào)味汁，南特黃油（許多家庭制作的）就很容易變酸，那是因?yàn)橹谱鲿r(shí)青蔥沒有被切成適當(dāng)?shù)男螤?，它們也就不能釋放出糖分了?！　∧阋矔?huì)發(fā)現(xiàn)選擇一套你承擔(dān)得起的、質(zhì)量上乘的刀具是一個(gè)絕妙的投資：這絕不會(huì)讓你感到失望，因?yàn)楫?dāng)你備餐和烹飪時(shí)你就會(huì)發(fā)現(xiàn)一切是那么簡(jiǎn)單、快捷?！　　?/pre>



編輯推薦
　　《刀工》主要介紹：米其林星級(jí)廚師長(zhǎng)為您呈現(xiàn)刀工料理大全，用分步圖片清楚地向您展示如何選擇廚用刀具，讓您在廚房盡顯智慧，習(xí)得精湛廚藝，牢牢掌握備料及烹飪頂級(jí)美食的基本法則。如何在廚房把雕刻或切削、切片或切丁、剔刺或剔骨做到盡善盡美？《刀工》是您掌握頂尖技巧的實(shí)用指南。





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評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載



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有各類刀具，以及各種切削手法，要提高廚藝，還要增加銀兩買裝備
滿不錯(cuò)的一本書，里面介紹了很多種西餐刀具及其的使用，還有一些不錯(cuò)的切配技校。業(yè)余人士也是一學(xué)就懂，專業(yè)的廚師也可以從中借鑒很多切配的技巧?？傮w來說這本書更適合業(yè)余人士。
我同時(shí)買了兩本關(guān)于《刀工》技術(shù)方面的書籍，想提高自己的廚藝，相比較而言，這一本介紹的比較全面，紙質(zhì)也比較好，推薦購(gòu)買，申明在先，不是做廣告的.。
《刀工》這本書是“時(shí)尚”出版的最新圖書，包裝和設(shè)計(jì)都很精美，讓人愛不釋手；書的內(nèi)容也很細(xì)致，可以讓讀者學(xué)到很多生活中的細(xì)節(jié)。謝謝
對(duì)西式刀具及日式刀具的種類和制造工藝介紹的很到位，對(duì)實(shí)作刀法的展示也很詳盡，可以作為教材使用，唯一的缺憾就是價(jià)格略高。
這是本人見過最“視覺盛宴”的書，書的圖片非常好看，紙張也特別棒?？赡苁峭鈬?guó)人寫的書吧，整個(gè)編輯也非常洋氣，讓人忍不住從頭到尾一遍又一遍的翻。不過書中的刀真的是太多了，對(duì)于大部分“一把菜刀闖天下”的中國(guó)人來說，可能不具備這樣的條件，但是本書寫的讓人有種把書中介紹的刀買齊的沖動(dòng)！很適合小資情調(diào)。
全彩頁(yè)，印刷質(zhì)量很好。手法詳盡，值得收藏。放在書架上看著就氣派，書中的刀真是讓人大開眼界啊?？纯炊奸L(zhǎng)知識(shí)。
在機(jī)場(chǎng)看的，覺得挺好，彩色圖片，每一種材料的切法講的很清楚。

雖然不當(dāng)廚師，但是提高自己的檔次還是有必要的。聚會(huì)的時(shí)候，可以炫耀一把。
易學(xué)，方便，廚藝見長(zhǎng)
對(duì)我很有幫助哦，以前拿起刀都不知道怎么下手。
一直想要的一本書，從此進(jìn)入廚界呵呵
家里經(jīng)常吃西餐的人借鑒意義更大,圖片配合文字讓人一看便懂,接下來就在實(shí)踐中反復(fù)摸索提高吧.再請(qǐng)朋友家宴時(shí)可以驚艷一回啦!
很好的一本書。特別對(duì)于一些想做法而沒有時(shí)間練習(xí)的人來說，用簡(jiǎn)單的工具就能做出很好形狀的菜品，值得推薦。
以書店價(jià)格的一半收入，真的太超值了。此書實(shí)在是國(guó)內(nèi)難得一見的優(yōu)秀翻譯著作。說到這真是壓不住火氣，真心希望國(guó)內(nèi)打算翻譯餐飲操作類圖書的譯者能夠向此書譯者學(xué)習(xí)。你們鬧不懂的玩意，多去請(qǐng)教一下專業(yè)人士，不要瞎翻，更不要隨意刪改增減人家原文的內(nèi)容，更不要搔首弄姿賣弄你們的文字能力。一本堪稱業(yè)內(nèi)圣經(jīng)的Professional Cooking的簡(jiǎn)體中文版，就全叫自以為是的三腳貓半瓶醋給翻譯毀了。
是網(wǎng)友推薦的，給我家先生買的，他很喜歡，因?yàn)樗褪且粋€(gè)廚子，這本書很實(shí)用
呵呵簡(jiǎn)單
實(shí)用性其實(shí)不太大，但有一次在實(shí)體店看到這本書就喜歡的不行！就當(dāng)看看圖片過過癮吧~
內(nèi)柔豐富，實(shí)用性強(qiáng)，能學(xué)到知識(shí)，工作中很實(shí)用
這本書十分詳細(xì)。
知識(shí)全面，好書。
蠻好的有圖示
給老公買的，紙質(zhì)很好，包裝精美，珍藏了。
沒讀呢。評(píng)論不錯(cuò)就買了。
東西到了以后很滿意內(nèi)容也很棒很好
介紹很全面，學(xué)到了不少東西..
想做一個(gè)好廚師這些可能還不夠！但至少也要多去看
高大上。有一天我也能達(dá)到那個(gè)水平。
這本書介紹的非常詳細(xì)～不過過于基本～??！實(shí)在是有點(diǎn)失望～～

米其林可以說是西餐中的代表～原本是想看看西方的刀法有和長(zhǎng)處～！！西餐中的刀～種類這方面～可以說是最多的～！！這本書人人都看的懂～還不至于難到做不到的程度～??！簡(jiǎn)單說覺～處理各種食物～都有他們專用的刀具～～
不同于中餐刀工技藝，非常全面的西餐刀工技藝。
書的印刷，紙質(zhì)都不錯(cuò)。不錯(cuò)的掃盲書。
老外要那么多的刀做飯，端到飯桌上還得用刀叉二次加工，方能入口；中國(guó)人是一把刀打天下，端到飯桌上用兩根木頭棍夾到嘴里就OK了。
值得一看，特別是對(duì)于西餐的刀具介紹。。。
認(rèn)識(shí)了一些刀具，有些用不上。
簡(jiǎn)單的翻了一下，還可以！紙質(zhì)不錯(cuò)，圖解的清楚，不過感覺還是要多實(shí)踐才有意義。
我買了送人的，弟弟說內(nèi)容不錯(cuò)，適合他看看
好書，很細(xì)致
怎么感覺像一本道具說明書呢，像是要賣刀給讀者
本身對(duì)書期望很大，結(jié)果主要是介紹基本的刀功，而且是以西式為主的，有點(diǎn)失望
主要是畫冊(cè)，很快就能翻完，主要是西餐
這本書如果在書店現(xiàn)場(chǎng)銷售，有10%的人會(huì)購(gòu)買就不錯(cuò)了，看書名購(gòu)買害死人。
可以借鑒，但不如中國(guó)人的刀功，價(jià)錢也貴
書的內(nèi)容寫的不錯(cuò)，但是對(duì)于普通非專業(yè)人士來講，這書就是看了熱鬧

因?yàn)槔锩娴囊恍┘记杉夹g(shù)，都是建立在專業(yè)的整套的刀工具基礎(chǔ)上

一般人家里不會(huì)有那么多專業(yè)的刀所以也無(wú)從學(xué)起

建立非專業(yè)者不宜購(gòu)買
很好的書，喜歡推薦
非常不錯(cuò)的書,精裝本.
《刀工》讀后感

刀工

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