烹飪工藝與營養(yǎng)

內(nèi)容概要

禽、蛋類，是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的綜合性課程，也是該專業(yè)的主體(必修)課程。該課程的目標(biāo)是，通過對現(xiàn)代廚房運(yùn)行與流程等具體實(shí)踐過程的介紹，以及各模塊的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生熟悉酒店廚房生產(chǎn)與運(yùn)轉(zhuǎn)的基本流程，掌握禽與蛋烹飪基本理論和基礎(chǔ)知識，能熟練地對各種禽與蛋原料進(jìn)行加工、切配與烹調(diào)，切實(shí)提高實(shí)際操作技能。    本課程以禽與蛋烹飪原材料生產(chǎn)為主線，以崗位工作任務(wù)為路徑，以飯店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以提高學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應(yīng)能力為方向。課程的編排，打破傳統(tǒng)的文化基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課的三段式課程設(shè)置思路和模式，緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容，突出工作任務(wù)與知識的聯(lián)系，增強(qiáng)課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性，讓學(xué)生在職業(yè)實(shí)踐活動和富含人文元素的多元化主題教學(xué)的基礎(chǔ)上掌握知識，培養(yǎng)職業(yè)能力，塑造職業(yè)形象，培育職業(yè)精神。    本教材由南京旅游職業(yè)學(xué)院張榮春擔(dān)任主編，胡國勤、陸理民、端堯生、孫學(xué)、武、趙永明參編。具體寫作分工如下：張榮春負(fù)責(zé)編寫申式烹飪及全書的統(tǒng)稿工作，胡國勤和金陵飯店股份公司行政總廚孫學(xué)武負(fù)責(zé)編寫西式烹飪，陸理民和金斯利喜來登酒店特級烹調(diào)師趙永明負(fù)責(zé)編寫西式面點(diǎn)，端堯生負(fù)責(zé)編寫中式面點(diǎn)。    在教材編寫過程中，我們得到了南京旅游職業(yè)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)、專家以及烹飪工藝與營養(yǎng)系及研究所各位老師的關(guān)心和支持，參閱并引用了大量的相關(guān)資料，為此，我們向這些給予我們幫助的朋友們表示深深的謝意!并懇請各位專家、學(xué)者和同行對書中錯誤和欠妥之處提出批評和修改意見，以便在修訂時予以完善。

書籍目錄

概  要模塊一  認(rèn)識禽與蛋　附錄  常見禽、蛋類原料展示模塊二  整禽出骨　模塊2.1  整禽出骨(雞類)菜肴制作　模塊2.2  整禽出骨(鴨類)菜肴制作　模決2.3  整禽出骨西式菜肴制作模塊三  分割家禽　模塊3.1  分割家禽雞菜制作　模塊3.2  分割家禽鴨菜制作　模塊3.3  分割家禽類西式菜肴制作　模塊3.4  分割家禽類面點(diǎn)制作　模塊3.5  分割家禽類花色餃子制作模塊四  風(fēng)味野禽模塊五  綠色蛋品　模塊5.1  雞蛋類菜肴制作　模塊5.2  其他蛋類菜肴制作　模塊5.3  蛋糕制作　模塊5.4  西餐蛋類萊肴制作模塊六  禽類腌臘模塊七  禽、蛋類冷菜主要參考文獻(xiàn)

圖書封面

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