烹飪工藝與營養(yǎng)

出版時間:2011-1  出版社:史紅根 旅游教育出版社 (2011-01出版)  作者:史紅根 編  頁數(shù):220  

內(nèi)容概要

  水產(chǎn)類,是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的綜合性課程,也是該專業(yè)的主體(必修)課程。該課程的目標是,通過對現(xiàn)代廚房運行與流程等具體實踐過程的介紹,以及各模塊的學習和訓練,使學生熟悉酒店廚房生產(chǎn)與運轉(zhuǎn)的基本流程,掌握水產(chǎn)品烹飪基本理論和基礎(chǔ)知識,能熟練地對各種水產(chǎn)品原料進行加工切配與烹調(diào),切實提高實際操作技能?! ”菊n程以水產(chǎn)品烹飪原材料生產(chǎn)為主線,以崗位工作任務(wù)為路徑,以飯店行業(yè)標準為依據(jù),以提高學生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應(yīng)能力為方向。課程的編排,打破傳統(tǒng)的文化基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課的三段式課程設(shè)置思路和模式,緊緊圍繞2r_作任務(wù)完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容,突出工作任務(wù)與知識的聯(lián)系,增強課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性,讓學生在職業(yè)實踐活動和富含人文元素的多元化主題教學的基礎(chǔ)上掌握專業(yè)知識,培養(yǎng)職業(yè)能力,塑造職業(yè)形象,培育職業(yè)精神?! ”窘滩挠赡暇┞糜温殬I(yè)學院史紅根、胡國勤、端堯生和業(yè)界專家李廷富、趙永明負責編寫。其中中式烹飪由史紅根和南京環(huán)球餐飲管理有限公司董事長李廷富負責編寫,西式烹飪由胡國勤和金斯利喜來登酒店特級烹調(diào)師趙永明負責編寫,中式面點由端堯生負責編寫?! ≡诮滩木帉戇^程中,我們得到了南京旅游職業(yè)學院烹飪工藝與營養(yǎng)系及研究所各位老師的關(guān)心和支持,參閱并引用了大量的相關(guān)資料,為此,我們向這些給予我們幫助的朋友們表示深深的謝意!并懇請各位專家、學者和同行對書中錯誤和欠妥之處提出批評和修改意見,以便在修訂時予以完善。

書籍目錄

概要模塊一 認識水產(chǎn)品模塊1.1 認識水產(chǎn)品的種類模塊1.2 認識水產(chǎn)品的部位組成附錄 常見水產(chǎn)品原料展示模塊二 水產(chǎn)品冷菜制作模塊2.1 水產(chǎn)品中餐冷菜制作模塊2.2 水產(chǎn)品西餐冷菜制作模塊三 一魚六吃制作模塊3.1 一魚六吃制作模塊3.2 西式魚肴制作模塊3.3 油酥面點制作模塊四 締子菜點制作模塊4.1 魚圓制作模塊4.2 面點制作模塊五 全魚菜肴制作模塊5.1 中式全魚菜肴制作模塊5.2 西式全魚菜肴制作模塊六 無鱗魚、軟體魚類菜肴制作模塊七 貝類、甲殼類菜肴制作模塊7.1 貝類、甲殼類中式菜肴制作模塊7.2 貝類、甲殼類西式菜肴制作模塊7.3 蝦餃制作模塊八 水產(chǎn)品項目總結(jié)參考文獻

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