餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理

前言

　　中國旅游職業(yè)教育的發(fā)展與旅游產(chǎn)業(yè)幾乎同步，歷時三十多年，為旅游行業(yè)培養(yǎng)了大批專業(yè)人員，為促進(jìn)我國旅游業(yè)發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)。特別是進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國的旅游高等職業(yè)教育加快了發(fā)展步伐，規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，質(zhì)量有了明顯提高。旅游高等職業(yè)教育的特點是：人才培養(yǎng)起點高，進(jìn)入行業(yè)后的可塑性強(qiáng)；人才的行業(yè)性特征明顯，供求雙方的親密度高；和旅游發(fā)達(dá)國家注重職業(yè)化教育的特征相吻合，具有鮮明的時代性。正因為如此，旅游高等職業(yè)院校的學(xué)生受到旅游行業(yè)的青睞，擁有廣泛的就業(yè)市場，而且，他們進(jìn)入旅游行業(yè)后通過一步一個腳印地踏實工作，往往具有更多的發(fā)展機(jī)會。可以肯定，隨著我國旅游強(qiáng)國建設(shè)步伐的加快，旅游高等職業(yè)教育將具有更加廣闊的發(fā)展前景?！　≡诼糜螛I(yè)迅速發(fā)展的新形勢下，為促進(jìn)旅游職業(yè)教育的進(jìn)一步發(fā)展，必須遵循“以就業(yè)為導(dǎo)向”、“以學(xué)習(xí)者為中心”的職業(yè)教育原則，顛覆原有的以理論知識為中心的學(xué)科專業(yè)體系，進(jìn)行突破性的教育改革。而“項目課程”的產(chǎn)生與發(fā)展正是職業(yè)教育改革的必然要求，是教育改革的一個突破性的成果。這是因為基于項目的教學(xué)活動從根本上解決了傳統(tǒng)學(xué)科教學(xué)模式所造成的理論知識和實踐技能條塊分割的問題，對學(xué)生崗位實踐能力的培養(yǎng)有明顯的幫助。因此，在我國，項目課程開發(fā)已成為今天職業(yè)教育課程改革中的一項原創(chuàng)性實踐，目前，項目課程改革在理論和實踐領(lǐng)域都取得了豐碩的成果，其影響的廣度和深度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了我國歷次職業(yè)教育課程改革。

內(nèi)容概要

本書全面、系統(tǒng)地將餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理融為一體，由五大項目支撐，構(gòu)建餐飲由新手入門學(xué)技能，到熟練操作懂服務(wù)，繼而組織計劃能管理，再發(fā)展到切入市場會經(jīng)營，最后升華為全程構(gòu)思、通盤運作，敢創(chuàng)業(yè)這樣幾個與餐飲職業(yè)生涯發(fā)展相吻合的項目階段。由于全書內(nèi)容涵蓋廣、技能構(gòu)成多、知識跨度大，因此，由若干個模塊支持的各大項目又表現(xiàn)出總體風(fēng)格一脈相承，具體落筆多姿多彩的成書特點。全書具體內(nèi)容如下：項目一入門與入職；項目二進(jìn)階與拓展；項目三運營與督導(dǎo)；項目四籌劃與經(jīng)營；項目五主題餐飲店策劃。     本書既是教材，又不失為餐飲從業(yè)人員拓寬知識，系統(tǒng)、完整理順?biāo)悸?，建立完整?jīng)營管理相關(guān)機(jī)制的實用手冊、案頭讀物。常備常閱，定會啟發(fā)多多，獲益匪淺。

書籍目錄

項目一  入門與入職  模塊一  行業(yè)認(rèn)知    技能／知識點一  “我眼中的餐飲業(yè)”    技能／知識點二  我的職業(yè)素養(yǎng)  模塊二  技能訓(xùn)練    技能／知識點一  “和盤托出”    技能／知識點二  “心靈手巧”    技能／知識點三  中式臺面    技能／知識點四  中、西式臺面    技能／知識點五  “洋洋灑灑”    技能／知識點六  “如魚得水”  模塊三  中餐零點服務(wù)    技能／知識點一  迎賓服務(wù)    技能／知識點二  中餐值臺服務(wù)    技能／知識點三  中餐劃單服務(wù)    技能／知識點四  中餐傳菜服務(wù)  模塊四  咖啡廳及房膳服務(wù)    技能／知識點一  西餐早餐服務(wù)    技能／知識點二  咖啡廳自助餐服務(wù)    技能／知識點三  房膳服務(wù)項目二  進(jìn)階與拓展  模塊一  中餐宴會服務(wù)    技能／知識點一  中華宴飲文化及宴席分類    技能／知識點二  主題宴席臺面設(shè)計、擺臺及裝飾技巧    技能／知識點三  主題宴席的菜單設(shè)計    技能／知識點四  主題宴席的物品準(zhǔn)備與現(xiàn)場服務(wù)  模塊二  西餐廳服務(wù)    技能／知識點一  餐(用)具識別與烹調(diào)方法    技能／知識點二  西餐擺臺與臺面設(shè)計    技能／知識點三  西餐服務(wù)方式與酒水搭配    技能／知識點四  西餐現(xiàn)場烹制服務(wù)    技能／知識點五  西餐現(xiàn)場烹制程序    技能／知識點六  西餐宴會服務(wù)  模塊三  自助餐與會議服務(wù)    技能／知識點一  自助餐服務(wù)    技能／知識點二  茶會服務(wù)  模塊四  酒吧服務(wù)    技能／知識點一  酒吧的空間布置    技能／知識點二  規(guī)范的吧臺用具    技能／知識點三  酒吧經(jīng)營的相關(guān)指標(biāo)    技能／知識點四  酒吧經(jīng)營的成本控制    技能／知識點五  雞尾酒會服務(wù)項目三  運營與督導(dǎo)  模塊一  餐飲組織機(jī)構(gòu)    技能／知識點一  餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)立的目的    技能／知識點二  餐飲部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則    技能／知識點三  餐飲部的組織形式    技能／知識點四  組織機(jī)構(gòu)圖的作用  模塊二  餐飲崗位職責(zé)    技能／知識點一  崗位職責(zé)設(shè)立的目的    技能／知識點二  崗位職責(zé)的編寫格式和要求    技能／知識點三  崗位職責(zé)范例  模塊三  餐飲人員配備    技能／知識點一  人員配備的含義    技能／知識點二  人員配備的依據(jù)    技能／知識點三  餐廳人員安排技巧    技能／知識點四  餐廳人員安排方法    技能／知識點五  合理科學(xué)的定員方法  模塊四  餐飲班次安排    技能／知識點一  排班遵循的原則    技能／知識點二  安排員工日程考慮的因素    技能／知識點三  餐飲部常規(guī)班次  模塊五  餐飲服務(wù)質(zhì)量    技能／知識點一  服務(wù)質(zhì)量的概念    技能／知識點二  餐飲服務(wù)的特點    技能／知識點三  影響服務(wù)質(zhì)量的因素    技能／知識點四  提高服務(wù)質(zhì)量的意義    技能／知識點五  餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制    技能／知識點六  服務(wù)質(zhì)量的提高項目四  籌劃與經(jīng)營  模塊一  餐飲市場調(diào)研    技能／知識點一  餐飲消費者類型    技能／知識點二  消費者生理需求    技能／知識點三  消費者心理需求    技能／知識點四  餐飲市場信息采集    技能／知識點五  餐飲市場信息管理    技能／知識點六  餐飲企業(yè)選址管理    技能／知識點七  餐飲目標(biāo)市場選擇    技能／知識點八  餐飲市場定位的內(nèi)容與方法    技能／知識點九  餐飲市場調(diào)研  模塊二  餐飲物資管理    技能／知識點一  餐飲設(shè)備物資    技能／知識點二  餐飲原料采購程序與方法    技能／知識點三  原料、物品-驗收管理    技能／知識點四  餐飲物資采購清單  模塊三  餐飲經(jīng)營計劃編制    技能／知識點一  餐飲經(jīng)營預(yù)算計劃    技能／知識點二  餐飲經(jīng)營計劃編制步驟    技能／知識點三  營業(yè)收入計劃編制方法    技能／知識點四  營業(yè)成本計劃編制方法    技能／知識點五  營業(yè)費用計劃編制方法    技能／知識點六  營業(yè)利潤計劃編制方法  模塊四  餐飲市場推廣策劃    技能／知識點一  人員推銷    技能／知識點二  節(jié)日促銷    技能／知識點三  內(nèi)部宣傳促銷    技能／知識點四  服務(wù)技巧促銷    技能／知識點五  兒童促銷    技能／知識點六  優(yōu)待促銷    技能／知識點七  美食節(jié)促銷項目五  主題餐飲店策劃  模塊一  餐飲文化與大眾需求    技能／知識點一  中、西餐飲文化調(diào)研    技能／知識點二  識別中、西餐代表性菜肴    技能／知識點三  討論大眾需求方向  模塊二  市場調(diào)研與主題確定    技能／知識點一  主題設(shè)想，背景調(diào)查    技能／知識點二  市場調(diào)研主題可行性    技能／知識點三  確定主題、地點，制定可行性報告  模塊三  開店手續(xù)與政策了解    技能／知識點一  調(diào)查國內(nèi)開店工商手續(xù)辦理流程    技能／知識點二  認(rèn)識國家餐飲經(jīng)營食品防疫知識    技能／知識點三  調(diào)查國家餐飲商家環(huán)保及其他要求    技能／知識點四  認(rèn)識國家餐飲商家稅務(wù)要求  模塊四  餐廳布局與設(shè)備選購    技能／知識點一  調(diào)研餐廳區(qū)域布局與設(shè)備選購    技能／知識點二  討論主題餐飲店的布局特色  模塊五  市場詢價與費用預(yù)算    技能／知識點一  調(diào)研餐飲市場物資品種及價格    技能／知識點二  調(diào)研餐飲市場銷售價格    技能／知識點三  擬訂餐廳費用預(yù)算  模塊六  裝飾布置與物資選購    技能／知識點一  討論主題餐飲店裝飾裝潢    技能／知識點二  擬訂餐廳物資設(shè)備采購清單  模塊七  人員架構(gòu)與招聘培訓(xùn)    技能／知識點一  主題餐飲店人員架構(gòu)設(shè)立的原則    技能／知識點二  主題餐飲店的組織形式    技能／知識點三  主題餐飲店管理職責(zé)    技能／知識點四  主題餐飲店人員招聘培訓(xùn)  模塊八  物資到位與調(diào)試營業(yè)    技能／知識點一  制訂主題餐飲店開業(yè)籌備工作計劃    技能／知識點二  制訂主題餐飲店“開荒”及開業(yè)計劃參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　2.無選擇采購　　餐飲企業(yè)有時會遇到這樣的情況：餐飲需要采購的某種原料在市場上奇缺，或者僅有一家供貨單位，或者餐飲必須得到某些原料，不論對方如何索價。比如遇到特別高規(guī)格宴會或政治活動時，需要緊急采購的原料就是如此。在這種情況下，餐飲企業(yè)往往采用無選擇采購的方法，即連同訂貨單開出空白支票，由供貨單位填寫。使用此法，往往使餐飲企業(yè)對該原料的成本失去控制。因此，只有在不得已的情況下才可使用，而通常在決定購貨之前，必須要進(jìn)行一番討價還價?！　?.成本加價采購　　當(dāng)某種原料的價格漲落變化較大或很難確定其合適價格時，通常采用成本加價法采購。此時的“成本”，是指批發(fā)商、零售商等供貨單位的原料成本。在某些情況下，供貨單位和采購單位雙方都把握不住市場價格的動向，于是便采用此法成交。即在供貨單位購入原料所花的成本上酌加一個百分比，作為供貨單位的贏利部分。如剛上市的刀魚、螃蟹，價格起伏較大，即可在供貨商收購價格的基礎(chǔ)上，加價10％左右，作為餐飲企業(yè)買入價。對供貨單位來說，這種方法減少了因價格驟然下降可能帶來的虧損風(fēng)險；對采購單位來說，加價的百分比一般較小，因而也比較有利。采用此法的主要困難，是很難確切掌握供貨單位原料的真實成本。因此，餐飲企業(yè)使用成本加價采購的次數(shù)不可過多?！　?.歸類采購　　歸類采購，即將屬于同一類的食品原料、調(diào)味品等，向同一個供貨單位購買。例如，餐飲企業(yè)向一家奶制品公司采購所有需要的奶制品原料，向一家食品公司采購所需的所有罐頭食品，向同一個調(diào)味品商店購買所有的調(diào)味品原料等。這樣，每次只需向供貨單位開出一張訂單，接收一次送貨，處理一張發(fā)票，節(jié)省了大量人力和時間。缺點是，可能采購的部分原料質(zhì)量不是同類最好的?！　?.集中采購　　大型飯店、餐飲公司或集團(tuán)餐飲，往往建立地區(qū)性的采購辦公室，為本公司在該地區(qū)的各餐飲企業(yè)采購各種食品原料。具體辦法是，各餐飲企業(yè)將各自所需的原料及數(shù)量按時上報公司采購辦公室。辦公室匯總以后進(jìn)行集中采購。訂貨以后，可根據(jù)具體情況由供貨單位分別運送到各個餐飲企業(yè)，也可由采購辦公室統(tǒng)一驗收，隨后再行分送。

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