烹飪工藝與營養(yǎng)

內(nèi)容概要

“烹飪項目課程”以烹飪原材料為主線，以崗位工作任務為路徑，以弘揚學生個性化發(fā)展為目標，以飯店行業(yè)標準為依據(jù)，以提高學生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應能力為方向。課程體系的編排，打破了傳統(tǒng)的文化基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課的三段式課程設置思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容，突出工作任務與知識的聯(lián)系，增強課程內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性，讓學生在職業(yè)實踐活動和富含人文元素的多元化主題教學的基礎(chǔ)上掌握知識，培養(yǎng)職業(yè)能力，塑造職業(yè)形象，培育職業(yè)精神。       果品與糧食，是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)項目課程的重要組成部分。以工作任務形式展開和組織教學，通過教師引領(lǐng)和指導、學生調(diào)研、實踐訓練，學生不僅能熟練制作以常用果品、糧食為主配料的基本菜點，同時培養(yǎng)學生合理運用各種常用果品、糧食原料，舉一反三，開發(fā)簡單新菜品的能力。        本教材由南京旅游職業(yè)學院陸理民、端堯生、張榮春、史紅根負責編寫。具體分工如下：陸理民和金陵飯店股份公司行政總廚孫學武負責西餐部分的編寫，端堯生和南京環(huán)球餐館管理有限公司董事長李廷富負責中式甜品和中式面點的編寫，張榮春負責中式熱菜的編寫，史紅根負責中式冷菜、果盤和五谷豐登的編寫。    在教材編寫過程中，得到了南京旅游職業(yè)學院領(lǐng)導和烹飪工藝與營養(yǎng)系各位老師的關(guān)心和支持，參閱并引用了大量的相關(guān)資料，在此，向給予我們幫助的朋友們深表謝意!并懇請各位專家、學者和同行對書中疏漏和欠妥之處提出批評和修改意見，以便在修訂時予以完善。

書籍目錄

果品　模塊一　認識果品　模塊二　水果色拉吧　　模塊2.1  中式果品冷菜制作　　模塊2.2水果色拉制作　模塊三　果品熱菜制作　模塊四　水果拼盤制作　模塊五　果品類甜品制作　　模塊5.1  西式甜品制作　　模塊5.2  中式甜品制作糧食　模塊一　認識糧食　模塊二　飯粥面制作 　 模塊2.1飯的制作  　模塊2.2粥的制作  　模塊2.3面食的制作　模塊三  蘇州糕團制作　模塊四　花色酥點制作　模塊五  中式發(fā)酵面點制作　　模塊5.1花色包子制作　　模塊5.2花色卷制作　模塊六　面包制作　模塊七　五谷豐登參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（1）原料定形。對于形小的原料，一般不須進行刀工處理，保持原有形狀。對于形大的原料，通常須進行改刀。使用不同的刀法，將原料切成四方塊、滾刀塊、麻將塊，或切成段、條，或修切成球形。當然，不管是哪種形狀，都要求大小均勻、整齊劃一、不連刀。對于一些經(jīng)改刀后容易發(fā)生褐變的原料（如蘋果、梨、土豆等），應將其浸泡在檸檬水中，以保持鮮亮的色澤。（2）拍粉掛糊。用于制作拔絲菜的主料，通常須先經(jīng)油炸再進行裹糖拔絲。大多原料內(nèi)部含有大量水分，而倒人糖漿中裹糖拔絲時，水分會溢出，使已炒好的糖漿因水分增加而析出晶粒，從而影響拔絲效果。所以，對含水量較高的原料，須事先拍粉掛糊，如鮮果和蔬菜等；而對含水量低的原料，則可以不掛糊，如一些干果和根莖類原料。烹調(diào)中所用的糊的種類較多，制作拔絲菜，應根據(jù)不同原料的特性和成菜要求合理選擇。無論選用哪種糊，調(diào)制時都切忌打上勁，否則，很難均勻裹掛在原料上。

編輯推薦

《烹飪工藝與營養(yǎng)(果品、糧食類)》是高職旅游類項目課程教材之一。

圖書封面

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