餐飲管理

內(nèi)容概要

　　根據(jù)《教育部關(guān)于以就業(yè)為導(dǎo)向深化高等職業(yè)教育改革的若干意見》的精神和教育部制定的《普通高等教育十一五國家級教材規(guī)劃》的要求，我社對原有旅游高等職業(yè)教育教材進(jìn)行了整理和更新提升。新版高職教材在保持原教材優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，注重緊密結(jié)合行業(yè)實(shí)際，反映當(dāng)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的最新面貌，在內(nèi)容和體系上更加注重滿足一線教學(xué)的實(shí)際需要?！　榉奖憬處熃虒W(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)，增設(shè)了課前導(dǎo)讀、學(xué)習(xí)目標(biāo)、案例分析、本章小結(jié)等模塊，從而在教師和學(xué)生之間搭建一個(gè)互動(dòng)的平臺(tái)，使教師能夠更好地與學(xué)生溝通。與原版教材相比，本版教材在編排上主要具有以下顯著特征：　　精簡優(yōu)化了內(nèi)容。在初版中，有些教材花大量篇幅介紹某些工種的崗位職責(zé)及主要任務(wù)，既占課時(shí)，又不便于教師教學(xué)。再版時(shí)，將這部分內(nèi)容置于附錄中，既便于教師靈活運(yùn)用，又有利于學(xué)生分清主次。同時(shí)，針對旅游學(xué)科實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，修訂后的教材特別注意增補(bǔ)了一些案例，強(qiáng)化案例教學(xué)的作用。在案例的處理上，有些案例有評析，可以幫助學(xué)生進(jìn)一步掌握每章重點(diǎn)；有些案例略去了評析，既給教師布置作業(yè)留下了余地，也可供學(xué)生自學(xué)使用?！　「略鲅a(bǔ)了資料。根據(jù)旅游業(yè)最新發(fā)展情況，此次修訂增補(bǔ)了最新行業(yè)法規(guī)，補(bǔ)充了我國加入世貿(mào)組織后的相關(guān)內(nèi)容，更新了舊的材料和數(shù)據(jù)，使本版教材能充分反映行業(yè)的最新發(fā)展和業(yè)內(nèi)最新的研究成果?！　〖訌?qiáng)了權(quán)威性和專業(yè)性。本版教材的作者均為業(yè)內(nèi)專家，有著豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及旅游企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，能將教材中的“學(xué)”與“用”這兩個(gè)方面很好地統(tǒng)一起來。在此基礎(chǔ)上，經(jīng)杜江等業(yè)內(nèi)權(quán)威專家把關(guān)和專業(yè)編輯審讀加工，確保了本版教材的權(quán)威性和專業(yè)性?！　≠N近教學(xué)的全新編排。增課前導(dǎo)讀，幫助讀者更好地理解各章內(nèi)容；擬學(xué)習(xí)目　標(biāo)，幫助教師更好地與學(xué)生溝通；補(bǔ)有用信息、案例分析、思考與練習(xí)，讓學(xué)生盡快　消化所學(xué)知識(shí)；改目錄風(fēng)格，人性化的設(shè)計(jì)，面面俱到，全書內(nèi)容一覽無余。

書籍目錄

第1章 餐飲計(jì)劃管理與管理內(nèi)容課前導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)：第一節(jié) 餐飲經(jīng)營計(jì)劃管理一、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的特點(diǎn)二、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容三、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的任務(wù)四、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的編制方法：第二節(jié) 餐飲管理工作內(nèi)容一、餐飲經(jīng)營管理的主要環(huán)節(jié)二、餐飲管理工作的內(nèi)容本章小結(jié)思考與練習(xí)第2章 餐飲組織管理課前導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié) 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)一、餐飲部的組織原則二、餐飲部的組織形式三、組織機(jī)構(gòu)圖的作用四、崗位職責(zé)第二節(jié) 人員配置一、人員配備的依據(jù)二、人員配備的方法三、員工班次安排本章小結(jié)思考與練習(xí)第3章 餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)課前導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié) 餐廳功能布局與設(shè)計(jì)一、餐廳設(shè)計(jì)原則二、影響餐廳設(shè)計(jì)布局的因素三、餐廳設(shè)計(jì)布局要素四、不同類型餐廳的功能布局要求第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)一、菜單設(shè)計(jì)的原則二、菜單的種類及特點(diǎn)三、各類菜單的設(shè)計(jì)四、菜單的定價(jià)五、菜單的定價(jià)方法第三節(jié) 特色服務(wù)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)一、主題餐飲設(shè)計(jì)二、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)_本章小結(jié)思考與練習(xí)第4章 餐飲服務(wù)管理課前導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié) 餐廳概述一、餐廳的定義二、餐廳的分類三、飯店中餐廳的種類第二節(jié) 餐飲服務(wù)方式一、中餐服務(wù)方式二、西餐服務(wù)方式第三節(jié) 餐廳服務(wù)管理一、餐廳服務(wù)流程管理二、餐廳日常管理工作三、餐廳經(jīng)理工作內(nèi)容第四節(jié) 自助餐與房膳管理一、自助餐服務(wù)二、房內(nèi)用膳服務(wù)第五節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制一、餐飲服務(wù)規(guī)范的制定二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制本章小結(jié)思考與練習(xí)第5章 宴會(huì)服務(wù)與管理課前導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié) 宴會(huì)的種類與特點(diǎn)一、中餐、西餐宴會(huì)二、自助餐三、酒會(huì)四、其他宴會(huì)第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂管理一、宴會(huì)預(yù)訂員的選擇二、宴會(huì)預(yù)訂方式三、宴會(huì)、會(huì)議預(yù)訂資料四、宴會(huì)、會(huì)議預(yù)訂表格五、宴會(huì)預(yù)訂的程序第三節(jié) 宴會(huì)臺(tái)面與臺(tái)型設(shè)計(jì)一、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置二、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)與布置第四節(jié) 宴會(huì)服務(wù)管理一、宴會(huì)的場地布置二、宴會(huì)的物品準(zhǔn)備三、人員安排四、宴會(huì)開始前的檢查五、宴會(huì)的現(xiàn)場督導(dǎo)六、宴會(huì)的結(jié)束工作第五節(jié) 宴會(huì)客史檔案的管理一、宴會(huì)客史檔案的內(nèi)容二、宴會(huì)客史檔案的信息來源三、宴會(huì)客史檔案的管理本章小結(jié)思考與練習(xí)第6章 餐飲原料籌措管理課前導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié) 食品原料采購管理一、采購的要求和方式二、采購程序三、采購質(zhì)量控制四、采購數(shù)量控制五、采購價(jià)格控制第二節(jié) 食品原料驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收的要求二、驗(yàn)收的程序和要求第三節(jié) 食品原料貯存與發(fā)放管理一、貯存管理的任務(wù)二、貯存管理的要求三、各類貯藏庫管理四、原料盤存管理五、原料發(fā)放管理本章小結(jié)思考與練習(xí)第7章 餐飲物資管理課前導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié) 餐飲經(jīng)營物資的種類一、餐廳常用設(shè)施和用品二、廚房設(shè)備和器具第二節(jié) 餐飲物資的保養(yǎng)與管理一、餐廳服務(wù)用具的保養(yǎng)與管理二、餐具的洗滌管理三、廚房生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)與管理四、冷凍冷藏設(shè)備的選擇與保養(yǎng)第三節(jié) 餐飲物資的定額管理與損耗控制一、餐飲經(jīng)營物資的定額管理二、餐具的保管三、餐具的損耗控制本章小結(jié)思考與練習(xí)第8章 餐飲生產(chǎn)管理第9章 酒吧服務(wù)管理第10章 餐飲營銷管理第11章 餐飲成本控制與分析第12章 餐飲人力資源管理第13章 餐飲品牌經(jīng)營與連鎖經(jīng)營

章節(jié)摘錄

　　三、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的任務(wù)　?。ㄒ唬┓治鼋?jīng)營環(huán)境，收集計(jì)劃資料　　分析經(jīng)營環(huán)境主要是指市場環(huán)境的分析和研究，也就是要做好市場調(diào)研，掌握市場動(dòng)向、特點(diǎn)、發(fā)展趨勢和市場競爭狀況，然后結(jié)合本飯店實(shí)際情況，分析飯店餐飲顧客類型、檔次、需求變化、產(chǎn)品風(fēng)味、花色品種、價(jià)格水平、服務(wù)質(zhì)量等同市場的適應(yīng)程度，找出自己的優(yōu)勢和不足，為確定餐飲經(jīng)營方向和計(jì)劃目標(biāo)提供客觀依據(jù)?！　∈占Y料主要包括本地區(qū)旅游接待人次、增長比率、停留天數(shù)、旅客流量等對餐飲計(jì)劃目標(biāo)的影響；飯店各餐廳近年來的接待人次、增長比率、客房出租率同餐飲計(jì)劃目標(biāo)的關(guān)聯(lián)程度和餐廳上座率及人均消費(fèi)等；各餐廳近年來的營業(yè)收人、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)利潤及成本率、費(fèi)用率、利潤率等各指標(biāo)的完成結(jié)果及變化規(guī)律。將這些資料收集起來，分析整理，結(jié)合市場環(huán)境，作為編制餐飲經(jīng)營計(jì)劃的客觀依據(jù)?！　。ǘ╊A(yù)測目標(biāo)，編制計(jì)劃方案　　餐飲市場營銷計(jì)劃和經(jīng)營利潤計(jì)劃的內(nèi)容和結(jié)果最終通過收入、成本、費(fèi)用和利潤等計(jì)劃指標(biāo)反映出來?！　☆A(yù)測目標(biāo)，編制計(jì)劃方案，重點(diǎn)做好五個(gè)方面的工作：　　第一，根據(jù)市場動(dòng)向、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預(yù)測各餐廳的上座率、接待人次、人均消費(fèi)和營業(yè)收入。　　第二，分析食品原料消耗，制定各餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，預(yù)測成本額、成本率，確定成本降低率指標(biāo)。　　第三，根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計(jì)劃收入，分析流通費(fèi)用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預(yù)測各項(xiàng)費(fèi)用消耗，確定費(fèi)用降低率指標(biāo)。　　第四，分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)利潤的關(guān)系，預(yù)測餐飲利潤目標(biāo)。　　第五，在上述預(yù)測分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲計(jì)劃方案，初步確定各項(xiàng)計(jì)劃指標(biāo)?！　　?/pre>








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