宴席設(shè)計(jì)理論與實(shí)務(wù)

內(nèi)容概要

本教材主要由三部分內(nèi)容所構(gòu)成：第一部分(第1章至第2章)是宴席及宴席菜品的基本知識(shí)，第二部分(第3章至第6章)是宴席菜品設(shè)計(jì)、宴席酒水及餐具設(shè)計(jì)、宴席菜單設(shè)計(jì)以及宴席臺(tái)面與臺(tái)形設(shè)計(jì)等的基本理論，第三部分(第7章至第10章)是宴席業(yè)務(wù)的組織與實(shí)施以及宴席的成本與質(zhì)量控制等管理實(shí)務(wù)及宴席設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)。三部分內(nèi)容環(huán)環(huán)相扣，層層遞進(jìn)，形成了本教材的基本架構(gòu)。     教材內(nèi)容強(qiáng)調(diào)與工作崗位相適應(yīng)，理論知識(shí)以“必需、夠用”為原則，實(shí)踐技能則強(qiáng)調(diào)科學(xué)與規(guī)范，盡可能地培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力。     本教材適于高職院校烹飪專業(yè)及酒店服務(wù)管理專業(yè)的學(xué)生使用，也可作為中職學(xué)生及廚務(wù)人員的培訓(xùn)教材。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可系統(tǒng)地掌握宴席設(shè)計(jì)的基本理論和基本技能，樹立科學(xué)的宴席設(shè)計(jì)觀；從而靈活自如地設(shè)計(jì)各類宴席菜單，及時(shí)解決宴席設(shè)計(jì)、制作、服務(wù)及管理過(guò)程中的實(shí)際問(wèn)題。

書籍目錄

緒論  中國(guó)宴席的起源、發(fā)展與革新第一章  宴席基本知識(shí)第二章  宴席菜品知識(shí)第三章  宴席菜品的設(shè)計(jì)第四章  宴席酒水及餐具設(shè)計(jì)第五章  宴席菜單設(shè)計(jì)第六章  宴席臺(tái)面與臺(tái)形設(shè)計(jì)第七章  宴席業(yè)務(wù)的組織與實(shí)施第八章  宴席成本與質(zhì)量控制第九章  古今特色宴席鑒賞第十章  宴席設(shè)計(jì)實(shí)例參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：三、宴席的昌盛隋代名席有隋煬帝的龍舟大宴和洛陽(yáng)豐都市免費(fèi)接待少數(shù)民族和外籍商人的酒席。至盛唐及五代，宴席進(jìn)入鼎盛期，出現(xiàn)高桌和交椅，鋪?zhàn)缼?、墊椅單，開始使用細(xì)瓷餐具，禮食的情韻較前更濃厚。燕樂(lè)的場(chǎng)所講究借景為用，注重情感愉悅和心理調(diào)適，將觀燈、賞花、冶游、賦詩(shī)與宴飲結(jié)合起來(lái)，像“櫻桃宴”、“游簍宴”等都別開生面。唐中宗時(shí)出現(xiàn)大臣拜官后向皇帝敬獻(xiàn)“燒尾宴”的慣例，這種大宴菜品多達(dá)五六十道，為后世官場(chǎng)盛宴的調(diào)排奠定了基石。宴席用料已從山珍擴(kuò)大到海味，由禽獸拓展到異物，烹調(diào)工藝較前精細(xì)多了。鄉(xiāng)土風(fēng)味宴席層出不窮，孟浩然寫的《襄陽(yáng)村宴》，杜甫寫的《長(zhǎng)安村宴》，后蜀主孟昶之妃花蕊夫人寫的《成都船宴》，均是以特異的情采取勝。孕育在春秋、演化在漢魏的酒令，在此時(shí)發(fā)展甚快，士農(nóng)工商無(wú)不以這種佐飲助興的詞令和游戲?yàn)闃?lè)，使得酒宴的氣氛更為歡悅。遼、宋、金、元時(shí)期，名席更多。舉其要者，便有宋仁宗大享明堂宴、宋度宗壽宴、西湖船宴等。此類大席，重視鋪排。例如，集英殿大筵，僅擺設(shè)就有單幃、搭席、簾幕、屏風(fēng)等10余種，以飲9杯壽酒為序，上20余道菜點(diǎn)，演10多種大型文藝節(jié)目，動(dòng)用數(shù)千人張羅。再如，清河郡王張俊接待宋高宗及其隨員，按職位高低擺出6種席面，不僅皇帝計(jì)有200余道菜點(diǎn)，連侍衛(wèi)也“各食5味”。在飲食市場(chǎng)上，這時(shí)出現(xiàn)了專管民間吉慶宴會(huì)的“四司六局”，他們分工合作，把備宴的一切事務(wù)都承攬下來(lái)，并且酒宴中出現(xiàn)“看盤”，喜歡使用銀器，氣派壯觀。至于元代酒席，則多用羊饌和奶制品，燒烤為主，崇尚鮮咸，用酒量甚大，多用容量數(shù)百斤乃至上千斤的“酒?！笔⒀b。元人還重視祭筵，祭品常用獵獲的純馬、紅牛、白羊、黑豬和黃鹿，并敬獻(xiàn)六蒸六釀的馬奶酒。元代有一種以衣的顏色命名的詐馬宴，由宮廷或親王在盛大節(jié)慶時(shí)舉行，吃全羊大菜，用象舞助興，與宴者必須穿皇帝賞賜，由回族織衣匠制作的同色“質(zhì)孫服”，一日一換，歡宴多天。

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