宴席設(shè)計理論與實務(wù)

內(nèi)容概要

本教材主要由三部分內(nèi)容所構(gòu)成：第一部分(第1章至第2章)是宴席及宴席菜品的基本知識，第二部分(第3章至第6章)是宴席菜品設(shè)計、宴席酒水及餐具設(shè)計、宴席菜單設(shè)計以及宴席臺面與臺形設(shè)計等的基本理論，第三部分(第7章至第10章)是宴席業(yè)務(wù)的組織與實施以及宴席的成本與質(zhì)量控制等管理實務(wù)及宴席設(shè)計實務(wù)。三部分內(nèi)容環(huán)環(huán)相扣，層層遞進(jìn)，形成了本教材的基本架構(gòu)。     教材內(nèi)容強調(diào)與工作崗位相適應(yīng)，理論知識以“必需、夠用”為原則，實踐技能則強調(diào)科學(xué)與規(guī)范，盡可能地培養(yǎng)學(xué)生的實際動手能力。     本教材適于高職院校烹飪專業(yè)及酒店服務(wù)管理專業(yè)的學(xué)生使用，也可作為中職學(xué)生及廚務(wù)人員的培訓(xùn)教材。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生可系統(tǒng)地掌握宴席設(shè)計的基本理論和基本技能，樹立科學(xué)的宴席設(shè)計觀；從而靈活自如地設(shè)計各類宴席菜單，及時解決宴席設(shè)計、制作、服務(wù)及管理過程中的實際問題。

書籍目錄

緒論  中國宴席的起源、發(fā)展與革新第一章  宴席基本知識第二章  宴席菜品知識第三章  宴席菜品的設(shè)計第四章  宴席酒水及餐具設(shè)計第五章  宴席菜單設(shè)計第六章  宴席臺面與臺形設(shè)計第七章  宴席業(yè)務(wù)的組織與實施第八章  宴席成本與質(zhì)量控制第九章  古今特色宴席鑒賞第十章  宴席設(shè)計實例參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：三、宴席的昌盛隋代名席有隋煬帝的龍舟大宴和洛陽豐都市免費接待少數(shù)民族和外籍商人的酒席。至盛唐及五代，宴席進(jìn)入鼎盛期，出現(xiàn)高桌和交椅，鋪桌幃、墊椅單，開始使用細(xì)瓷餐具，禮食的情韻較前更濃厚。燕樂的場所講究借景為用，注重情感愉悅和心理調(diào)適，將觀燈、賞花、冶游、賦詩與宴飲結(jié)合起來，像“櫻桃宴”、“游簍宴”等都別開生面。唐中宗時出現(xiàn)大臣拜官后向皇帝敬獻(xiàn)“燒尾宴”的慣例，這種大宴菜品多達(dá)五六十道，為后世官場盛宴的調(diào)排奠定了基石。宴席用料已從山珍擴大到海味，由禽獸拓展到異物，烹調(diào)工藝較前精細(xì)多了。鄉(xiāng)土風(fēng)味宴席層出不窮，孟浩然寫的《襄陽村宴》，杜甫寫的《長安村宴》，后蜀主孟昶之妃花蕊夫人寫的《成都船宴》，均是以特異的情采取勝。孕育在春秋、演化在漢魏的酒令，在此時發(fā)展甚快，士農(nóng)工商無不以這種佐飲助興的詞令和游戲為樂，使得酒宴的氣氛更為歡悅。遼、宋、金、元時期，名席更多。舉其要者，便有宋仁宗大享明堂宴、宋度宗壽宴、西湖船宴等。此類大席，重視鋪排。例如，集英殿大筵，僅擺設(shè)就有單幃、搭席、簾幕、屏風(fēng)等10余種，以飲9杯壽酒為序，上20余道菜點，演10多種大型文藝節(jié)目，動用數(shù)千人張羅。再如，清河郡王張俊接待宋高宗及其隨員，按職位高低擺出6種席面，不僅皇帝計有200余道菜點，連侍衛(wèi)也“各食5味”。在飲食市場上，這時出現(xiàn)了專管民間吉慶宴會的“四司六局”，他們分工合作，把備宴的一切事務(wù)都承攬下來，并且酒宴中出現(xiàn)“看盤”，喜歡使用銀器，氣派壯觀。至于元代酒席，則多用羊饌和奶制品，燒烤為主，崇尚鮮咸，用酒量甚大，多用容量數(shù)百斤乃至上千斤的“酒?！笔⒀b。元人還重視祭筵，祭品常用獵獲的純馬、紅牛、白羊、黑豬和黃鹿，并敬獻(xiàn)六蒸六釀的馬奶酒。元代有一種以衣的顏色命名的詐馬宴，由宮廷或親王在盛大節(jié)慶時舉行，吃全羊大菜，用象舞助興，與宴者必須穿皇帝賞賜，由回族織衣匠制作的同色“質(zhì)孫服”，一日一換，歡宴多天。

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