餐飲企業(yè)人力資源管理熱點問題十講

前言

長期以來。餐飲業(yè)被認(rèn)為是一個門檻低、技術(shù)含量小的行業(yè)。餐飲業(yè)投資主體多種多樣，各企業(yè)間規(guī)模差距很大，餐飲市場秩序混亂，競爭激烈.隨著我國社會主義市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，人力資源優(yōu)化配置在企業(yè)內(nèi)部越來越引起管理層的高度重視，餐飲業(yè)人力資源的競爭不斷加劇。如何建立健全、科學(xué)、合理的人力資源管理機制，有效吸引、培養(yǎng)、使用和留住人才，沖破餐飲企業(yè)員工高流動率和一線員工招聘難的困境，改變餐飲業(yè)人力資源開發(fā)利用和管理相對滯后的現(xiàn)狀，是餐飲業(yè)亟待研究和探索的問題。為了更好地為餐飲業(yè)的發(fā)展提供智力支持，山東旅游職業(yè)學(xué)院接受旅游教育出版社的委托，組織編寫了《餐飲企業(yè)人力資源管理熱點問題十講》一書。我們期望本書能夠為餐飲業(yè)人力資源開發(fā)和建設(shè)提供有益的指導(dǎo)，幫助餐飲企業(yè)解決發(fā)展過程中遇到的人才不足、人員流動過快等難題。本書吸取了國內(nèi)外飯店餐飲管理的最新研究成果，結(jié)合我國餐飲業(yè)的管理實踐和發(fā)展趨勢，全面系統(tǒng)地闡述了餐飲業(yè)人力資源管理的各個方面，涉及餐飲人力資源管理特征、組織結(jié)構(gòu)、人員招聘、員工培訓(xùn)、激勵機制、績效管理、薪酬管理、溝通、職業(yè)生涯規(guī)劃及如何避免人員流失等方面。本書在編寫過程中穿插了許多行業(yè)案例，使理論與實際的聯(lián)系更加緊密。在表現(xiàn)形式上本書力圖有所創(chuàng)新，語言簡練生動，運用部分圖表增強視覺感受，以利讀者理解。本書注重知識的實用性和可操作性，結(jié)合了餐飲業(yè)最新人力資源管理工作的重點及具體做法，具有創(chuàng)新性、系統(tǒng)性、針對性和實用性四大特色。

內(nèi)容概要

餐飲業(yè)投資主體多種多樣，企業(yè)規(guī)模相差很大，處于完全競爭的市場環(huán)境，因此，人力資源優(yōu)化配置越來越引起管理層的高度重視。如何建立健全科學(xué)合理的人力資源管理機制，有效吸引、培養(yǎng)、使用和留住人力資源，破解餐飲企業(yè)管理人員高流動率和一線員工招聘難的困境，改變餐飲業(yè)人力資源管理相對滯后的現(xiàn)狀，是餐飲業(yè)亟待解決的難題。    本書針對上述餐飲業(yè)人力資源管理的熱點、難點問題提出解決方案。本書吸收國內(nèi)外服務(wù)業(yè)管理的最新研究成果，深入剖析行業(yè)案例，穿插實用圖表，突破了傳統(tǒng)人力資源管理的內(nèi)容，極大地拓展了餐飲人力資源管理的視野，具有創(chuàng)新性、系統(tǒng)性、針對性和實用性四大特色，可為餐飲業(yè)人力資源開發(fā)與管理提供有益指導(dǎo)。

書籍目錄

第一講  了解餐飲業(yè)人力資源管理的“獨特”之處　一、餐飲業(yè)人力資源管理的任務(wù)　二、餐飲業(yè)人力資源管理的特點　三、餐飲業(yè)人力資源管理發(fā)展趨勢第二講　如何打造一支精簡高效的團隊　一、因需設(shè)崗，以崗定人的餐飲團隊組建模式　二、反應(yīng)迅速，配合默契的餐廳服務(wù)機構(gòu)　三、力求節(jié)約，質(zhì)量為先的廚房工作組織　四、前后溝通，信息對稱的餐飲協(xié)調(diào)系統(tǒng)　五、獨具特色，多方留客的餐飲營銷體系　　六、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，督導(dǎo)到位的餐飲質(zhì)量監(jiān)督部門第三講　如何才能找到千里馬  　一、如何營造企業(yè)魅力——吸引人才　二、招賢納士——選擇自己合適的員工　三、“科學(xué)相馬”，知人善任——選聘人才的程序和步驟　四、“賽場識馬”，人盡其才——人才測評第四講　培訓(xùn)管理——有效的雙贏措施　一、培訓(xùn)與餐飲員工跳槽頻繁之矛盾　　二、“師傅帶徒弟”，孰是孰非　　三、“拿來就是創(chuàng)新”——廚師培訓(xùn)的捷徑　四、培訓(xùn)帶給餐飲企業(yè)的巨大收益第五講　激發(fā)員工工作熱情，彰顯企業(yè)活力　一、激勵就是需求的滿足　二、激勵是常規(guī)工作而非短期行為　三、領(lǐng)導(dǎo)力和激勵　四、物質(zhì)激勵Vs精神激勵　五、激勵個人　六、組建高效團隊第六講　績效管理——餐飲企業(yè)管理的好幫手　一、什么是績效管理　二、關(guān)鍵崗位職責(zé)書——績效管理的基礎(chǔ)工具　三、關(guān)鍵績效目標(biāo)——績效管理的重要指標(biāo)　四、績效評估三步曲　五、績效溝通——績效管理的制勝法寶　六、績效管理中的幾大誤區(qū)　七、績效管理的幾個實用工具第七講　餐飲企業(yè)薪酬管理　一、薪酬管理的理論與實踐　二、薪酬管理體系的設(shè)計　三、餐飲企業(yè)薪酬管理體系設(shè)許實例　第八講　避免出現(xiàn)“鐵打的營盤流水的兵”　一、為什么員工不愿“從一而終”　二、讓我知道“你在想什么”　三、解決問題的關(guān)鍵在于“對癥下藥”　四、讓“難留易流”更合理第九講　溝通是必需的。也是可能的第十講　把握職業(yè)生涯下一步的方向參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：（1）選人——須注重職業(yè)性格世界上沒有垃圾，只是放錯了地方。要治理好企業(yè)，必須善選人才。選人要注重職業(yè)性格。餐飲業(yè)正面臨著員工荒，招聘是餐飲人力資源工作的一項重要任務(wù)。據(jù)調(diào)查，員工在選擇一家企業(yè)時，首先考慮的，是薪酬、福利和企業(yè)的發(fā)展前途，其次，才是品牌、企業(yè)文化等。筆者在多年的招聘工作中觀察到，一旦某企業(yè)餐飲員工的薪酬、福利高于其他同檔次企業(yè)20％以上時，其他餐飲企業(yè)和目前本企業(yè)在職員工親朋好友前來應(yīng)聘的人數(shù)便驟然增加，這可能與跳槽成本和員工之間口口相傳的介紹密切相關(guān)，但起決定作用的因素，還是在于企業(yè)的政策導(dǎo)向。應(yīng)聘的人員越多，企業(yè)選擇的余地也就越大。有些人事總監(jiān)說，“招聘比培訓(xùn)更重要”，“優(yōu)秀的人才不是培訓(xùn)出來的，而是挑選出來的”。雖然此話有些絕對和偏頗，但也有一定的道理，在選人方面，相關(guān)書籍和網(wǎng)站介紹有很多方法和注意事項，不再重復(fù)。餐飲企業(yè)選拔員工，更多的是要關(guān)注應(yīng)聘人員的綜合素質(zhì)。如，整體的自然條件、反應(yīng)能力、性格特點等。有一點還必須重視的，那就是“職業(yè)性格”。比如，想要從事醫(yī)生這個職業(yè)的人，就需要有懸壺濟世、救死扶傷的人道主義精神，需要有高度的責(zé)任心和同情心，并要有一絲不茍的工作態(tài)度。如果要從事教師這個職業(yè)，就要有為人師表和嚴(yán)于律己的作風(fēng)，同時，還要有愛心。如果沒有這些職業(yè)性格，不管是做醫(yī)生還是做教師，都不會是一個好醫(yī)生或好教師。從事每一種職業(yè)都有一定的職業(yè)性格，好的職業(yè)性格有助于在相關(guān)職業(yè)中更好地完成工作。里茲一卡爾頓大酒店負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的部門副經(jīng)理帕特里克，米恩說：“我們只要那些關(guān)心別人的人?！焙吐殬I(yè)性格相對應(yīng)，餐飲員工的工作崗位可以分成不同的類型，不同崗位又有不同的要求。只有達到了相應(yīng)的崗位要求，并從事相關(guān)崗位的工作，才會有更大的成功機會。

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