餐廳服務實訓教程

內(nèi)容概要

為了貫徹落實國家關于大力發(fā)展高等職業(yè)教育、培養(yǎng)高等技術應用型人才的戰(zhàn)略部署，旅游教育出版社組織有關專家、學者、教師編寫了這套旅游專業(yè)精品實訓教材，其中包括《前廳客房服務實訓教程》、《酒吧服務實訓教程》、《餐廳服務實訓教程》、《旅游服務禮儀實訓教程》、《導游服務實訓教程》。    根據(jù)旅游行業(yè)人才培養(yǎng)的需要和專業(yè)教師的教學需求，本套教材的編寫具有以下幾個特點：    第一，在教材內(nèi)容方面，可操作性比較強，重視實踐能力的培養(yǎng)。教材以學生日后的工作實際需要為核心，緊密結合旅游行業(yè)工作中的實際，根據(jù)旅游行業(yè)的具體工作方式而設計工作流程圖，著重具體操作知識的編寫，條理清晰，操作規(guī)范，重在學生的技能訓練，主張“管用、夠用、實用”。    第二，在教材編寫模式方面，設計活潑，可讀性強。在教材中穿插了案例、應變訓練、教師示范等部分，以增強讀者的認知力和理解力，力求給學生和老師營造一個更加清晰的模擬環(huán)境。另外，還設計了實訓考核表，有助于專業(yè)教師檢查每個項目的實訓過程。    第三，努力貫徹國家關于職業(yè)資格證書與學歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，緊扣職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容與要求，在基本保證知識連貫性的基礎上，突出技能操作性和實用性，使學生在學完該教材以后對旅游行業(yè)技能鑒定的內(nèi)容和范圍有所了解。    第四，在教材的使用效果方面，實現(xiàn)學習、示范、模擬練習、教師指導和考核的培訓環(huán)節(jié)相結合，使學生邊看邊學、邊學邊練，從而起到強化技能、規(guī)范操作的效果。    本書作為這套實訓教材之一，依據(jù)飯店餐飲服務和經(jīng)營管理的客觀規(guī)律，在內(nèi)容編排上緊貼餐飲工作實際，力爭做到基礎理論簡明扼要，結構層次系統(tǒng)連貫，工作流程清晰明了，操作方法先進具體，教學案例典型實用，具有較強的針對性和實用性。

書籍目錄

第一章 認識餐飲部第二章 基礎實訓項目  實訓項目一：練習站姿  實訓項目二：練習走姿  實訓項目三：練習微笑  實訓項目四：練習使用恰當?shù)氖謩? 實訓項目五：接打電話第三章 餐廳迎賓員服務實訓  實訓項目一：散餐預訂服務  實訓項目二：儀容、儀表、儀態(tài)  實訓項目三：候位服務  實訓項目四：迎賓及引領服務  實訓項目五：安排座位  實訓項目六：送客服務第四章 中西餐飲服務基本技能實訓  第一單元 托盤實訓  實訓項目一：輕托  實訓項目二：重托  實訓項目三：端盤(徒手端托)  第二單元 餐巾折花實訓  實訓項目：餐巾折花第三單元 擺臺實訓  實訓項目一：中餐席位擺臺  實訓項目二：鋪臺布  實訓項目三：中餐零點擺臺  實訓項目四：中餐宴會擺臺  實訓項目五：西餐席位安排  實訓項目六：西餐早餐擺臺  實訓項目七：西餐宴會擺臺第四單元 斟酒實訓  實訓項目一：中國白酒服務  實訓項目二：啤酒服務  實訓項目三：紅葡萄酒服務  實訓項目四：白葡萄酒服務  實訓項目五：香檳酒服務第五單元 上菜與分菜實訓  實訓項目一：宴會上菜  實訓項目二：中餐分菜  實訓項目三：特殊菜式的分菜法第六單元 中餐撤換餐具實訓  實訓項目一：撤換骨碟  實訓項目二：撤換煙灰缸第七單元 其他技能實訓  實訓項目一：電子點菜及餐中服務  實訓項目二：茶水服務  實訓項目三：外賣服務  實訓項目四：客房餐飲服務  實訓項目五：餐飲營銷  實訓項目六：為客點煙  實訓項目七：客前烹制服務第五章 中餐廳值臺員服務第六章 西餐廳值臺員服務第七章 餐廳傳菜員服務實訓第八章 餐廳收銀員的服務實訓附錄主要參考書目

章節(jié)摘錄

　　第一章 認識餐飲部　　一、餐飲部在酒店中的重要性　　（一）餐飲部是現(xiàn)代旅游酒店的重要組成部分　　餐飲部所管轄的范圍，包括各類餐廳、酒吧等傳統(tǒng)的經(jīng)營場所。如今，大多數(shù)酒店的餐飲管轄范圍已擴展到娛樂、會展等。所有這些餐飲經(jīng)營場所和餐飲設施，都是客人經(jīng)?；顒拥牡胤剑强腿嗽陲埖甑幕顒又行??！　。ǘ┎惋嫹罩苯佑绊戯埖曷曌u　　餐飲部工作人員，特別是餐廳服務人員，直接為客人提供面對面的服務，其服務態(tài)度、服務技能都會在客人心目中產(chǎn)生深刻的印象?？腿丝梢愿鶕?jù)餐飲部為他們提供的餐飲產(chǎn)品的種類、質量及服務態(tài)度等，來判斷酒店服務質量的優(yōu)劣及管理水平的高低。因此，餐飲服務的優(yōu)劣不僅直接關系到酒店的聲譽和形象，而且直接影響酒店的客源和經(jīng)濟效益?！　。ㄈ┎惋嫴繛榫频陝?chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益　　餐飲部是酒店重要的贏利部門之一，我國一般旅游酒店的餐飲收入占酒店總收入的1/3。如今，餐飲業(yè)已步入微利時代，因此，通過擴大宣傳促銷、開發(fā)創(chuàng)新有特色的餐飲產(chǎn)品、增加服務項目、嚴格控制餐飲成本和費用、增收節(jié)支等手段，可為酒店創(chuàng)造較高的經(jīng)濟效益。　　……

圖書封面

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