餐廳服務(wù)實訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

為了貫徹落實國家關(guān)于大力發(fā)展高等職業(yè)教育、培養(yǎng)高等技術(shù)應(yīng)用型人才的戰(zhàn)略部署，旅游教育出版社組織有關(guān)專家、學(xué)者、教師編寫了這套旅游專業(yè)精品實訓(xùn)教材，其中包括《前廳客房服務(wù)實訓(xùn)教程》、《酒吧服務(wù)實訓(xùn)教程》、《餐廳服務(wù)實訓(xùn)教程》、《旅游服務(wù)禮儀實訓(xùn)教程》、《導(dǎo)游服務(wù)實訓(xùn)教程》。    根據(jù)旅游行業(yè)人才培養(yǎng)的需要和專業(yè)教師的教學(xué)需求，本套教材的編寫具有以下幾個特點：    第一，在教材內(nèi)容方面，可操作性比較強，重視實踐能力的培養(yǎng)。教材以學(xué)生日后的工作實際需要為核心，緊密結(jié)合旅游行業(yè)工作中的實際，根據(jù)旅游行業(yè)的具體工作方式而設(shè)計工作流程圖，著重具體操作知識的編寫，條理清晰，操作規(guī)范，重在學(xué)生的技能訓(xùn)練，主張“管用、夠用、實用”。    第二，在教材編寫模式方面，設(shè)計活潑，可讀性強。在教材中穿插了案例、應(yīng)變訓(xùn)練、教師示范等部分，以增強讀者的認(rèn)知力和理解力，力求給學(xué)生和老師營造一個更加清晰的模擬環(huán)境。另外，還設(shè)計了實訓(xùn)考核表，有助于專業(yè)教師檢查每個項目的實訓(xùn)過程。    第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，緊扣職業(yè)技能鑒定的內(nèi)容與要求，在基本保證知識連貫性的基礎(chǔ)上，突出技能操作性和實用性，使學(xué)生在學(xué)完該教材以后對旅游行業(yè)技能鑒定的內(nèi)容和范圍有所了解。    第四，在教材的使用效果方面，實現(xiàn)學(xué)習(xí)、示范、模擬練習(xí)、教師指導(dǎo)和考核的培訓(xùn)環(huán)節(jié)相結(jié)合，使學(xué)生邊看邊學(xué)、邊學(xué)邊練，從而起到強化技能、規(guī)范操作的效果。    本書作為這套實訓(xùn)教材之一，依據(jù)飯店餐飲服務(wù)和經(jīng)營管理的客觀規(guī)律，在內(nèi)容編排上緊貼餐飲工作實際，力爭做到基礎(chǔ)理論簡明扼要，結(jié)構(gòu)層次系統(tǒng)連貫，工作流程清晰明了，操作方法先進(jìn)具體，教學(xué)案例典型實用，具有較強的針對性和實用性。

書籍目錄

第一章 認(rèn)識餐飲部第二章 基礎(chǔ)實訓(xùn)項目  實訓(xùn)項目一：練習(xí)站姿  實訓(xùn)項目二：練習(xí)走姿  實訓(xùn)項目三：練習(xí)微笑  實訓(xùn)項目四：練習(xí)使用恰當(dāng)?shù)氖謩? 實訓(xùn)項目五：接打電話第三章 餐廳迎賓員服務(wù)實訓(xùn)  實訓(xùn)項目一：散餐預(yù)訂服務(wù)  實訓(xùn)項目二：儀容、儀表、儀態(tài)  實訓(xùn)項目三：候位服務(wù)  實訓(xùn)項目四：迎賓及引領(lǐng)服務(wù)  實訓(xùn)項目五：安排座位  實訓(xùn)項目六：送客服務(wù)第四章 中西餐飲服務(wù)基本技能實訓(xùn)  第一單元 托盤實訓(xùn)  實訓(xùn)項目一：輕托  實訓(xùn)項目二：重托  實訓(xùn)項目三：端盤(徒手端托)  第二單元 餐巾折花實訓(xùn)  實訓(xùn)項目：餐巾折花第三單元 擺臺實訓(xùn)  實訓(xùn)項目一：中餐席位擺臺  實訓(xùn)項目二：鋪臺布  實訓(xùn)項目三：中餐零點擺臺  實訓(xùn)項目四：中餐宴會擺臺  實訓(xùn)項目五：西餐席位安排  實訓(xùn)項目六：西餐早餐擺臺  實訓(xùn)項目七：西餐宴會擺臺第四單元 斟酒實訓(xùn)  實訓(xùn)項目一：中國白酒服務(wù)  實訓(xùn)項目二：啤酒服務(wù)  實訓(xùn)項目三：紅葡萄酒服務(wù)  實訓(xùn)項目四：白葡萄酒服務(wù)  實訓(xùn)項目五：香檳酒服務(wù)第五單元 上菜與分菜實訓(xùn)  實訓(xùn)項目一：宴會上菜  實訓(xùn)項目二：中餐分菜  實訓(xùn)項目三：特殊菜式的分菜法第六單元 中餐撤換餐具實訓(xùn)  實訓(xùn)項目一：撤換骨碟  實訓(xùn)項目二：撤換煙灰缸第七單元 其他技能實訓(xùn)  實訓(xùn)項目一：電子點菜及餐中服務(wù)  實訓(xùn)項目二：茶水服務(wù)  實訓(xùn)項目三：外賣服務(wù)  實訓(xùn)項目四：客房餐飲服務(wù)  實訓(xùn)項目五：餐飲營銷  實訓(xùn)項目六：為客點煙  實訓(xùn)項目七：客前烹制服務(wù)第五章 中餐廳值臺員服務(wù)第六章 西餐廳值臺員服務(wù)第七章 餐廳傳菜員服務(wù)實訓(xùn)第八章 餐廳收銀員的服務(wù)實訓(xùn)附錄主要參考書目

章節(jié)摘錄

　　第一章 認(rèn)識餐飲部　　一、餐飲部在酒店中的重要性　?。ㄒ唬┎惋嫴渴乾F(xiàn)代旅游酒店的重要組成部分　　餐飲部所管轄的范圍，包括各類餐廳、酒吧等傳統(tǒng)的經(jīng)營場所。如今，大多數(shù)酒店的餐飲管轄范圍已擴展到娛樂、會展等。所有這些餐飲經(jīng)營場所和餐飲設(shè)施，都是客人經(jīng)常活動的地方，是客人在飯店的活動中心?！　。ǘ┎惋嫹?wù)直接影響飯店聲譽　　餐飲部工作人員，特別是餐廳服務(wù)人員，直接為客人提供面對面的服務(wù)，其服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能都會在客人心目中產(chǎn)生深刻的印象。客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的餐飲產(chǎn)品的種類、質(zhì)量及服務(wù)態(tài)度等，來判斷酒店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。因此，餐飲服務(wù)的優(yōu)劣不僅直接關(guān)系到酒店的聲譽和形象，而且直接影響酒店的客源和經(jīng)濟效益?！　。ㄈ┎惋嫴繛榫频陝?chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益　　餐飲部是酒店重要的贏利部門之一，我國一般旅游酒店的餐飲收入占酒店總收入的1/3。如今，餐飲業(yè)已步入微利時代，因此，通過擴大宣傳促銷、開發(fā)創(chuàng)新有特色的餐飲產(chǎn)品、增加服務(wù)項目、嚴(yán)格控制餐飲成本和費用、增收節(jié)支等手段，可為酒店創(chuàng)造較高的經(jīng)濟效益。　　……

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