西餐制作教與學(xué)

內(nèi)容概要

在校本課程的開發(fā)中，我們抓住職業(yè)教育就是就業(yè)教育的特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)對專業(yè)技能的訓(xùn)練，突出對職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，以滿足專業(yè)崗位對職業(yè)能力的需求。為便于教與學(xué)，我們還大膽地進(jìn)行了教材與教參合二為一的嘗試，定位在教與學(xué)的指導(dǎo)上，意在降低教學(xué)成本，更重要的是讓學(xué)生通過教與學(xué)的提示，明了學(xué)習(xí)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，掌握有效的學(xué)習(xí)方法，從而成為自主學(xué)習(xí)的主體。    教材以“篇”進(jìn)行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯(lián)起各知識點(diǎn)，每個模塊均設(shè)有知識要點(diǎn)、技能訓(xùn)練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標(biāo)準(zhǔn)六個部分。

書籍目錄

認(rèn)識西餐廚房常用設(shè)備與工具  一、常用設(shè)備  二、常用工具第一篇 練習(xí)制作基礎(chǔ)沙拉汁  模塊1 馬乃司少司第二篇 練習(xí)制作沙拉  模塊2 吞拿魚沙拉  模塊3 愷撒沙拉  模塊4 意大利海鮮沙拉  模塊5 夏威夷雞沙拉  模塊6 腸仔芝士沙拉  模塊7 炸雞柳沙拉第三篇 練習(xí)制作清湯  模塊8 牛肉清湯配雪利酒第四篇 練習(xí)制作蔬菜湯  模塊9 意大利菜湯  模塊10 茄汁蔬菜牛尾湯第五篇 練習(xí)制作奶油湯  模塊11 蘑菇奶油湯第六篇 練習(xí)制作蓉湯  模塊12 栗子蓉湯  模塊13 美國椰菜花忌廉湯第七篇 練習(xí)制作魚蝦湯  模塊14 巴固拉臣魚湯第八篇 練習(xí)制作基礎(chǔ)少司及其衍生汁  模塊15 布朗汁   模塊16 白色基礎(chǔ)少司  模塊17 荷蘭汁  模塊18 番茄汁   模塊19 咖喱汁第九篇 練習(xí)制作熱菜  模塊20 紅酒燴雞  模塊21 紅酒燴牛舌  模塊22 橙汁鴨脯  模塊23 匈牙利式燴牛肉  模塊24 紅酒燜牛肉  模塊25 諾曼底式煽豬排  模塊26 貝殼煽鮮蝦  模塊27 烤雞  模塊28 倫敦腰窩牛排  模塊29 扒煙肉卷豬柳(英、美)  模塊30 俄羅斯炒牛肉(英、美)  模塊31 扒黑椒牛排(法)  模塊32 扒蒜蓉西泠牛排(美)  模塊33 扒牛柳心配卑亞妮汁(法)  模塊34 炸吉列豬排(美)  模塊35 米蘭式吉列羊  模塊36 羅馬式炸小肉餅(意)第十篇 練習(xí)制作布丁類食品  模塊37 英式布丁  模塊38 蒸藍(lán)莓布丁第十一篇 練習(xí)制作幕斯  模塊39 巧克力慕斯  模塊40 香蕉慕斯第十二篇 練習(xí)制作凍子類食品  模塊41 香橙扒菲第十三篇 練習(xí)制作意大利面食  模塊42 焗意大利青面  模塊43 意大利肉醬面  模塊44 茄汁通心粉  模塊45 海鮮比薩餅第十四篇 練習(xí)制作快餐  模塊46 總匯三明治  模塊47 香辣雞漢堡第十五篇 練習(xí)制作早餐  模塊48 單面煎蛋  模塊49 蘑菇蛋卷  模塊50 炒糊蛋  模塊51 煮雞蛋  模塊52 薄烤餅  模塊53 華夫餅  模塊54 麥片粥  模塊55 煎面包

章節(jié)摘錄

　　模塊9 意大利菜湯　　【知識要點(diǎn)】　　要點(diǎn)1：蔬菜湯　　蔬菜湯，是用蔬菜加入湯底調(diào)制成的湯類。　　要點(diǎn)2：蔬菜湯的種類　　常用蔬菜湯中，大多放些肉或肉湯做底湯，因此，蔬菜湯又稱肉類蔬菜湯。肉類蔬菜湯又分為雞肉蔬菜湯、牛肉蔬菜湯、魚蝦湯等。　　要點(diǎn)3：蔬菜湯的特點(diǎn)　　蔬菜品種繁多，色澤鮮艷，可制作出口味多樣的湯菜。湯菜通常是西餐的第一道熱菜?！　∫c(diǎn)4：主要工具　　制作意大利蔬菜湯的主要工具是湯鍋、菜砧、分刀、不銹鋼盆?！　∫c(diǎn)5：制作?；A(chǔ)湯的要領(lǐng)　　牛骨焯水后，加10倍的水和5片香葉、10克黑胡椒碎、150克的雜菜，用大火燒開。撇除浮沫后，用小火熬制3小時過濾即可。依此法將牛骨替換掉，還可制作羊基礎(chǔ)湯、雞基礎(chǔ)湯等白色基礎(chǔ)湯。

編輯推薦

　　《西餐制作教與學(xué)》為圖解版烹飪教材，讓你花較少的時間掌握最有用的工作技能，教材與教參合二為一，讓你花較少的成本獲得較多的資源，光盤輔助學(xué)習(xí)，讓烹飪美食盡在眼前。

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