冷菜制作與藝術(shù)拼盤教與學(xué)

內(nèi)容概要

2005年，全國(guó)職教工作會(huì)議后，我國(guó)職業(yè)教育處在了辦學(xué)模式與教學(xué)模式轉(zhuǎn)型的歷史時(shí)期，規(guī)模迅速擴(kuò)大、辦學(xué)質(zhì)量需要不斷提高已成為職業(yè)教育教學(xué)改革和發(fā)展的重要命題。站在新的歷史起跑線上，我們開(kāi)展了《飯店服務(wù)與管理、烹飪專業(yè)校本課程開(kāi)發(fā)》的研究工作，該項(xiàng)工作被列入廣西“十一五”教育科研首批一級(jí)課題。在開(kāi)展課題的過(guò)程中，我們開(kāi)發(fā)了烹飪專業(yè)的創(chuàng)新教學(xué)書(shū)系，主要有《熱菜制作教與學(xué)》《冷菜制作與藝術(shù)拼盤教與學(xué)》《食品雕刻教與學(xué)》《中式面點(diǎn)制作教與學(xué)》《西式面點(diǎn)制作教與學(xué)》《西餐制作教與學(xué)》。    在校本課程的開(kāi)發(fā)中，我們抓住職業(yè)教育就是就業(yè)教育的特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)對(duì)專業(yè)技能的訓(xùn)練，突出對(duì)職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，以滿足專業(yè)崗位對(duì)職業(yè)能力的需求。為便于教與學(xué)，我們還大膽地進(jìn)行了教材與教參合二為一的嘗試，定位在教與學(xué)的指導(dǎo)上，意在降低教學(xué)成本，更重要的是讓學(xué)生通過(guò)教與學(xué)的提示，明了學(xué)習(xí)的重點(diǎn)、難點(diǎn)，掌握有效的學(xué)習(xí)方法，從而成為自主學(xué)習(xí)的主體。

書(shū)籍目錄

認(rèn)識(shí)冷菜制作常用工具與設(shè)備    一、常用工具    二、常用設(shè)備第一篇　學(xué)習(xí)冷菜烹調(diào)方法（一）　模塊1  拌    一、生拌——萵筍絲    二、熟拌——紅油花腱    三、混合拌——怪味雞片　模塊2　熗    一、滑熗——腰絲    二、普通熗——蝦仁熗西芹    三、特殊熗——南乳熗蝦　模塊3　腌    一、鹽腌——辣萵筍    二、糖腌——冰糖銀耳　模塊4　醉    一、生醉——醉蝦    二、熟醉——醉冬筍　模塊5　糟    一、生糟——香糟蛋    二、熟糟——紅糟雞　模塊6　泡    一、咸泡——泡豇豆 　 二、甜泡——泡子姜　模塊7　鹽水煮　  一、鹽水煮——鹽水肫　  二、鹽水煮——鹽水蝦　模塊8　白煮    一、白煮——蒜泥白肉    二、自煮——白切狗肉  第二篇　學(xué)習(xí)冷菜烹調(diào)方法（二）　模塊9  鹵    一、紅鹵——鹵牛肉    二、白鹵——鹵子雞　模塊10　醬      一、普通醬一醬牛肉      二、特殊醬——蜜汁醬子排　模塊11  凍、卷    一、凍——凍羊糕    二、卷——如意紫菜卷　模塊12　酥炸、脫水    一、酥炸——油酥排骨    二、脫水——肉松　模塊13　炸收、鹵浸    一、炸收——蔥辣豆腐    二、鹵浸——鹵浸魚(yú)條　模塊14　臘、風(fēng)    一、臘——臘豬肉    二、風(fēng)——風(fēng)雞　模塊15　熏、糖粘    一、熏——熏魚(yú)    二、糖粘——糖粘桃仁　模塊16　烤　　一、暗爐烤——叉燒鴨　　二、烤箱烤——烤叉燒第三篇　學(xué)習(xí)制作藝術(shù)拼盤  模塊17　幾何圖案造型    一、單色拼盤    二、三色拼盤    三、什錦拼盤　模塊18　植物造型    一、歲寒三友    二、荷塘春色  模塊19　山水景觀造型    一、象山水月      二、南國(guó)風(fēng)光　模塊20　器物造型    一、錦繡花籃    二、梅花玉扇  模塊21　動(dòng)物造型    一、雙燕迎春      二、雄雞報(bào)曉    三、大鵬展翅  模塊22　多碟組合造型    一、蝶戀戲花    二、百鳥(niǎo)朝鳳

章節(jié)摘錄

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《冷菜制作與藝術(shù)拼盤教與學(xué)》由旅游教育出版社出版。

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