農(nóng)家樂鄉(xiāng)村游之餐飲服務(wù)

內(nèi)容概要

本書為農(nóng)民朋友和對投資農(nóng)家樂(鄉(xiāng)村游)有興趣的朋友提供了切實可行的經(jīng)營指導(dǎo)方案。全書共分為三大部分，即餐飲服務(wù)管理、餐飲知識必備、餐飲服務(wù)妙招。分步驟介紹了如何節(jié)省食材能源成本、如何進行原材料成本核算、如何應(yīng)對餐飲服務(wù)的特殊情況、如何進行餐飲促銷，以及從事餐飲服務(wù)須知的飲食衛(wèi)生常識、餐廳服務(wù)安全知識、中國各大菜系、烹飪常識、酒水知識、飲食習(xí)慣與風(fēng)俗、餐飲服務(wù)常識、餐飲促銷須具備的心理學(xué)常識等針對性非常強的實用知識。

書籍目錄

餐飲服務(wù)管理
　第一步：節(jié)省食材、能源成本有絕招
　第二步：學(xué)會原材料成本核算
　第三步：了解一點兒飲食衛(wèi)生常識
　第四步：餐廳服務(wù)安全知識早知道
餐飲知識必備
　第五步：認識中國各大菜系
　第六步：了解一點兒烹飪常識
　第七步：了解一點兒酒水常識
　第八步：了解一點兒飲食習(xí)慣與風(fēng)俗
餐飲服務(wù)妙招
　第九步：熟悉餐飲服務(wù)常識
　第十步：餐飲服務(wù)特殊情況巧應(yīng)對
　第十一步：清楚餐飲促銷必備的心理學(xué)常識
　……
附錄

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：調(diào)料種類繁多，但用量較少，而且在使用時往往是隨取隨用，故難以在事前或烹調(diào)中稱量，而多采用估算的方法來確定調(diào)料的耗用量。通常可采用以下三種估算方法：第一，容器估量法。容器估量法，就是在已知某種容器容量的前提下，根據(jù)調(diào)料在容器中所占部位的大小，估計其數(shù)量，再根據(jù)該調(diào)料的購進單價，算出其成本。這種方法一般用來估量液態(tài)調(diào)料，如醬油、料酒、蠔油、番茄醬等。例如，鹵制某原料估量耗用醬油約150毫升，該醬油單價為2.80元/500毫升，那么耗用醬油的成本為150÷500x2.80=0.84元。第二，體積估量法。體積估量法，就是在已知某種調(diào)料在一定體積中的總量的前提下，估計其使用數(shù)量，然后按該調(diào)料的購進單價，算出其成本。這種方法大多用于粉質(zhì)或晶態(tài)的調(diào)料，如鹽、糖、味精、雞精、胡椒粉、干淀粉等。例如，現(xiàn)烹制拔絲蘋果，估量耗用白砂糖300克，白砂糖的單價為5.20元／千克，那么耗用白砂糖的成本為5.2×0.3=1.56元。第三，規(guī)格比照法。規(guī)格比照法，就是比照主、配料質(zhì)量相仿，烹調(diào)方法相同情況下所生產(chǎn)的某些老產(chǎn)品的調(diào)料用量，來確定新產(chǎn)品調(diào)料用量的一種方法。此種方法對主、配料相似，烹調(diào)方法相同的餐飲產(chǎn)品的成本核算較為方便。如，比照拔絲蘋果的糖、油量來估算拔絲芋頭的糖、油用量，得出拔絲芋頭的糖、油用量成本；比照糖醋排骨調(diào)料的用量來估計糖醋咕咾肉調(diào)料的用量，得出糖醋咕咾肉調(diào)料的用量成本。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，基本上可分為兩種類型，即單件生產(chǎn)和批量生產(chǎn)。單件生產(chǎn)以各類熱炒菜為主，批量生產(chǎn)以鹵制品和各種主食、點心為主。因此，調(diào)料的成本核算須根據(jù)不同類型的生產(chǎn)加工，采用不同的方法。

圖書封面

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