飯店開(kāi)業(yè)籌備管理實(shí)務(wù)

內(nèi)容概要

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和經(jīng)濟(jì)實(shí)力的不斷提升，特別是旅游業(yè)的高速發(fā)展，帶動(dòng)了旅游飯店產(chǎn)業(yè)規(guī)模的做大做強(qiáng)。外資、中資……紛紛投資中國(guó)的飯店業(yè)，不僅如此，對(duì)飯店業(yè)的投資行為已不局限于創(chuàng)立獨(dú)資、合資企業(yè)以及對(duì)現(xiàn)有飯店物業(yè)的更新改造、收購(gòu)、并購(gòu)等方式的資本運(yùn)作行為，更多的投資者出于企業(yè)多元化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，紛紛涉足飯店業(yè)投資領(lǐng)域，把大量的資金集中投入到了新建和改擴(kuò)建的飯店中，飯店的投資建設(shè)已成為社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中比較多見(jiàn)的投資行為，中國(guó)的旅游飯店業(yè)迎來(lái)了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。    在日益升溫的飯店新建、改擴(kuò)建活動(dòng)中，我們遇到了相同的問(wèn)題——對(duì)于大部分飯店的投資者和所有者來(lái)說(shuō)，他們未必需要十分了解飯店專(zhuān)業(yè)知識(shí)，但是，作為飯店的前期經(jīng)營(yíng)籌備者和開(kāi)業(yè)后的經(jīng)營(yíng)者就不同了。他們只有全面掌握飯店業(yè)的相關(guān)知識(shí)，熟悉飯店從開(kāi)業(yè)籌備到后期市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)的運(yùn)作特點(diǎn)，才能更好地經(jīng)營(yíng)管理飯店企業(yè)。    《飯店開(kāi)業(yè)籌備管理實(shí)務(wù)》一書(shū)全面總結(jié)了飯店開(kāi)業(yè)籌備的各項(xiàng)活動(dòng)及實(shí)施方案，從飯店開(kāi)業(yè)前的項(xiàng)目籌劃到開(kāi)業(yè)典禮的籌備、開(kāi)荒計(jì)劃的制訂，從飯店項(xiàng)目工程建設(shè)中的焦點(diǎn)問(wèn)題到如何采購(gòu)飯店經(jīng)營(yíng)用品，從如何合理定價(jià)、如何進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)規(guī)劃到如何定崗定編……為投資者和經(jīng)營(yíng)管理者投資和管理飯店提供了行之有效的解決方案。為加強(qiáng)本書(shū)的實(shí)用性，書(shū)中還設(shè)計(jì)了內(nèi)容和形式廣泛的各種管理表格，并附有各種已成功實(shí)施的開(kāi)業(yè)籌備案例。相信這樣一本書(shū)的出版，一定會(huì)受到業(yè)界和廣大投資者的歡迎。    全書(shū)共分為十章，第一章“認(rèn)識(shí)飯店”，第二章“了解現(xiàn)代飯店業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)”，第三章“飯店項(xiàng)目先期籌劃”，第四章“飯店項(xiàng)目工程建設(shè)中的焦點(diǎn)問(wèn)題”，第五章“飯店開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃管理”，第六章“飯店開(kāi)業(yè)組織管理”，第七章“飯店開(kāi)業(yè)價(jià)格管理與營(yíng)銷(xiāo)管理”，第八章“如何采購(gòu)飯店經(jīng)營(yíng)用品”，第九章“飯店開(kāi)業(yè)VI設(shè)計(jì)”，第十章“飯店開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)預(yù)算管理”。

書(shū)籍目錄

第一章 認(rèn)識(shí)飯店　第一節(jié) 飯店是做什么的　　一、飯店名稱(chēng)的來(lái)歷　　二、什么是飯店　　三、現(xiàn)代飯店業(yè)是如何發(fā)展起來(lái)的　　四、中國(guó)飯店業(yè)是如何發(fā)展起來(lái)的  第二節(jié) 業(yè)界如何對(duì)飯店進(jìn)行分類(lèi)和定級(jí)　　一、飯店都有哪些類(lèi)別　　二、如何對(duì)飯店進(jìn)行分級(jí)　第三節(jié) 飯店業(yè)是什么性質(zhì)的行業(yè)　　一、飯店業(yè)有哪些特性　　二、飯店產(chǎn)品有哪些屬性　　三、飯店產(chǎn)業(yè)的弱勢(shì)是什么　　四、飯店行業(yè)壁壘都有哪些第二章 了解現(xiàn)代飯店業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)　第一節(jié) 中國(guó)旅游飯店業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)　　一、蓬勃發(fā)展的中國(guó)旅游業(yè)　　二、中國(guó)旅游飯店業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀　第二節(jié) 國(guó)際飯店業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)　　一、國(guó)際飯店業(yè)的組織形態(tài)和結(jié)構(gòu)特征是什么　　二、飯店經(jīng)營(yíng)管理的運(yùn)營(yíng)模式有哪些　　三、現(xiàn)代飯店的運(yùn)營(yíng)體制和特點(diǎn)有哪些第三章 飯店項(xiàng)目先期籌劃　第一節(jié) 飯店項(xiàng)目先期籌劃需要考慮的問(wèn)題　　一、飯店究竟是為誰(shuí)建造的　　二、如何開(kāi)發(fā)合理的飯店產(chǎn)品　　三、飯店企業(yè)需要實(shí)現(xiàn)怎樣的目標(biāo)　　四、飯店業(yè)主和未來(lái)的經(jīng)營(yíng)者對(duì)飯店的心理預(yù)期有何不同　　五、如何減少飯店的投資風(fēng)險(xiǎn)　　六、如何合理規(guī)劃飯店項(xiàng)目的投資要求和投資步驟　　七、飯店經(jīng)營(yíng)中如何平衡業(yè)主、管理者和員工間的利益　　八、飯店先期籌劃對(duì)后期經(jīng)營(yíng)有何影響　第二節(jié) 如何進(jìn)行飯店項(xiàng)目的先期籌劃　　一、飯店項(xiàng)目先期籌劃的流程　　二、飯店項(xiàng)目投資環(huán)境考察　　三、飯店項(xiàng)目投資的可行性研究要點(diǎn)　　四、可行性研究報(bào)告的編制方法　第三節(jié) A飯店項(xiàng)目可行性研究報(bào)告　　一、前言　　二、飯店概況及環(huán)境　　三、飯店周邊業(yè)態(tài)　　四、飯店市場(chǎng)研究　　五、周邊飯店業(yè)狀況及價(jià)格走勢(shì)　　六、客戶類(lèi)型分析　　七、未來(lái)飯店發(fā)展預(yù)測(cè)　　八、飯店定位　　九、飯店建設(shè)內(nèi)容及投資估算　　十、四種不同管理模式對(duì)比　　十一、飯店經(jīng)營(yíng)效益預(yù)測(cè)（10年）　　十二、調(diào)研結(jié)論第四章 飯店項(xiàng)目工程建設(shè)中的焦點(diǎn)問(wèn)題　第一節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)流程及規(guī)劃誤區(qū)　　一、飯店項(xiàng)目工程建設(shè)流程　　二、飯店規(guī)劃設(shè)計(jì)都有哪些誤區(qū)　第二節(jié) 如何規(guī)劃設(shè)計(jì)飯店項(xiàng)目　　一、如何規(guī)劃設(shè)計(jì)飯店重點(diǎn)區(qū)域　　二、如何規(guī)劃設(shè)計(jì)飯店后勤區(qū)域　　三、如何規(guī)劃設(shè)計(jì)飯店無(wú)障礙設(shè)施　　四、如何進(jìn)行飯店工程管理規(guī)劃　　五、如何進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)　　六、如何設(shè)計(jì)安保監(jiān)控系統(tǒng)　　七、如何進(jìn)行飯店電腦管理系統(tǒng)的選型　　八、飯店項(xiàng)目建設(shè)及預(yù)開(kāi)業(yè)需辦理哪些行政報(bào)批手續(xù)第五章 飯店開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃管理　第一節(jié) 如何制訂飯店開(kāi)業(yè)籌備工作計(jì)劃　　一、如何確定開(kāi)業(yè)籌備工作計(jì)劃的起始時(shí)間　　二、籌備者應(yīng)當(dāng)關(guān)注哪些工程問(wèn)題　　三、開(kāi)業(yè)籌備工作計(jì)劃包括哪些要素　　四、開(kāi)業(yè)籌備工作計(jì)劃包括哪些主要內(nèi)容　第二節(jié) 如何制訂飯店開(kāi)荒計(jì)劃及籌備開(kāi)業(yè)典禮　　一、如何制訂飯店開(kāi)業(yè)前的開(kāi)荒計(jì)劃　　二、如何籌備飯店開(kāi)業(yè)典禮第六章 飯店開(kāi)業(yè)組織管理　第一節(jié) 幾點(diǎn)必須了解的知識(shí)　　一、飯店組織管理的基本原則是什么　　二、先行設(shè)計(jì)飯店業(yè)務(wù)流程是進(jìn)行組織管理的前提　　三、飯店部門(mén)和機(jī)構(gòu)設(shè)置常識(shí)　　四、飯店的勞動(dòng)定額與編制定員的配備原則是什么　　五、飯店管理制度的制定原則和主要內(nèi)容是什么　第二節(jié) 設(shè)計(jì)組織管理的內(nèi)容　　一、主導(dǎo)性管理制度的主要內(nèi)容　　二、員工守則的主要內(nèi)容　　三、部門(mén)化運(yùn)營(yíng)規(guī)范的主要內(nèi)容　　四、各級(jí)崗位工作說(shuō)明書(shū)的主要內(nèi)容　　五、服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)的主要內(nèi)容　　六、工作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書(shū)的主要內(nèi)容第七章 飯店開(kāi)業(yè)價(jià)格管理與營(yíng)銷(xiāo)管理　第一節(jié) 如何制定飯店產(chǎn)品價(jià)格體系　　一、掌握制定飯店產(chǎn)品價(jià)格的原則　　二、了解影響飯店價(jià)格制定的因素　　三、如何制定飯店客房?jī)r(jià)格　　四、如何制定飯店餐飲價(jià)格　　五、如何設(shè)計(jì)飯店價(jià)目表　　六、如何制定飯店價(jià)格政策　第二節(jié) 如何規(guī)劃飯店?duì)I銷(xiāo)管理系統(tǒng)　　一、如何進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研　　二、如何根據(jù)市場(chǎng)定位進(jìn)行客源分類(lèi)　　三、影響營(yíng)銷(xiāo)價(jià)格的主要因素及如何進(jìn)行收入預(yù)測(cè)　　四、制約營(yíng)銷(xiāo)的主要因素及營(yíng)銷(xiāo)途徑主要有哪些　　五、公關(guān)廣告宣傳的主要形式有哪些　第三節(jié) 飯店經(jīng)營(yíng)方案案例分析經(jīng)營(yíng)　 管理概述　　一、飯店的使命　　二、飯店的文化理念　　三、飯店發(fā)展總目標(biāo)　　四、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)   產(chǎn)品分析　　一、客房描述及建議報(bào)價(jià)　　二、會(huì)議室描述及建議報(bào)價(jià)　　三、餐廳描述、菜單設(shè)計(jì)及建議報(bào)價(jià)　　四、商務(wù)中心建議報(bào)價(jià)   市場(chǎng)定位　　一、市場(chǎng)潛力　　二、飯店的市場(chǎng)定位與客源市場(chǎng)目標(biāo)   市場(chǎng)細(xì)分與目標(biāo)市場(chǎng)的選擇　　一、飯店項(xiàng)目簡(jiǎn)介　　二、細(xì)分市場(chǎng)分析   經(jīng)營(yíng)策略　　一、經(jīng)營(yíng)策略的選擇　　二、客房產(chǎn)品開(kāi)發(fā)策略（總體功能設(shè)計(jì)與產(chǎn)品定位）　　三、開(kāi)發(fā)個(gè)性化、差異性服務(wù)產(chǎn)品　　四、商務(wù)中心產(chǎn)品開(kāi)發(fā)策略   經(jīng)營(yíng)方案實(shí)施計(jì)劃　　一、飯店?duì)I銷(xiāo)策略　　二、飯店價(jià)格控制　　三、飯店?duì)I銷(xiāo)控制　　四、飯店宣傳與促銷(xiāo)第八章 如何采購(gòu)飯店經(jīng)營(yíng)用品　第一節(jié) 幾點(diǎn)必須了解的知識(shí)　　一、飯店的經(jīng)營(yíng)用品有哪些類(lèi)別　　二、采購(gòu)經(jīng)營(yíng)用品的原則是什么　　三、采購(gòu)經(jīng)營(yíng)用品的流程是什么　第二節(jié) 飯店經(jīng)營(yíng)用品采購(gòu)計(jì)劃案例分析　　一、家具類(lèi)用品采購(gòu)清單　　二、儲(chǔ)物柜架類(lèi)用品采購(gòu)清單　　三、電器類(lèi)用品采購(gòu)清單　　四、玻（璃）、瓷（器）、銀（器）用具類(lèi)用品采購(gòu)清單　　五、棉織品類(lèi)用品采購(gòu)清單　　六、印刷品類(lèi)用品采購(gòu)清單　　七、辦公類(lèi)用品采購(gòu)清單　　八、標(biāo)志名牌類(lèi)用品采購(gòu)清單　　九、機(jī)械設(shè)備類(lèi)用品采購(gòu)清單　　十、清潔類(lèi)用品采購(gòu)清單　　十一、客用品類(lèi)用品采購(gòu)清單　　十二、低值易耗品類(lèi)用品采購(gòu)清單　　十三、店內(nèi)服務(wù)用車(chē)輛用品采購(gòu)清單　　十四、消防器材類(lèi)用品采購(gòu)清單　　十五、員工服裝類(lèi)用品采購(gòu)清單　　十六、裝飾類(lèi)用品采購(gòu)清單　　十七、勞保類(lèi)用品采購(gòu)清單　　十八、開(kāi)荒用具類(lèi)用品采購(gòu)清單　　十九、培訓(xùn)類(lèi)用品采購(gòu)清單　　二十、廚雜類(lèi)用品采購(gòu)清單　　二十一、工程備件類(lèi)用品采購(gòu)清單　　二十二、干貨調(diào)料類(lèi)用品采購(gòu)清單　　二十三、酒水煙草類(lèi)用品采購(gòu)清單　　二十四、食品原材料類(lèi)用品采購(gòu)清單　　二十五、商品貨物類(lèi)用品采購(gòu)清單　　二十六、運(yùn)輸車(chē)輛類(lèi)用品采購(gòu)清單　　二十七、醫(yī)療衛(wèi)生類(lèi)用品采購(gòu)清單　　二十八、綠植鮮花類(lèi)用品采購(gòu)清單　　二十九、通信器材類(lèi)用品采購(gòu)清單　　三十、安保設(shè)備類(lèi)用品采購(gòu)清單　　三十一、康樂(lè)設(shè)備類(lèi)用品采購(gòu)清單　　三十二、音響設(shè)備類(lèi)用品采購(gòu)清單　　三十三、應(yīng)用軟件類(lèi)用品采購(gòu)清單　　三十四、員工餐宿用品采購(gòu)清單　　三十五、其他雜品采購(gòu)清單第九章 飯店開(kāi)業(yè)VI設(shè)計(jì)　第一節(jié) 幾點(diǎn)必須了解的知識(shí)　　一、什么是VI設(shè)計(jì)　　二、飯店VI設(shè)計(jì)的重要性體現(xiàn)在哪里　　三、飯店VI設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容是什么　　四、飯店VI設(shè)計(jì)的基本原則是什么　　五、飯店VI設(shè)計(jì)都有哪些程序　第二節(jié) 飯店各種指示性標(biāo)牌設(shè)計(jì)第十章 飯店開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)預(yù)算管理　第一節(jié) 幾點(diǎn)必須了解的知識(shí)　　一、對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)預(yù)算進(jìn)行管理的目的是什么　　二、編制經(jīng)營(yíng)預(yù)算的原則有哪些　　三、編制經(jīng)營(yíng)預(yù)算的基本條件是什么　　四、各層級(jí)人員在編制經(jīng)營(yíng)預(yù)算時(shí)有哪些權(quán)責(zé)　　五、編制經(jīng)營(yíng)預(yù)算要經(jīng)過(guò)哪些程序　第二節(jié) 如何編制經(jīng)營(yíng)預(yù)算　　一、預(yù)算編制會(huì)議應(yīng)解決的問(wèn)題　　二、編制部門(mén)預(yù)算報(bào)告應(yīng)把握哪些要點(diǎn)　　三、如何執(zhí)行經(jīng)營(yíng)預(yù)算　　四、為什么要對(duì)經(jīng)營(yíng)預(yù)算的實(shí)施過(guò)程進(jìn)行控制　　五、經(jīng)營(yíng)預(yù)算的主要指標(biāo)有哪些　　六、經(jīng)營(yíng)部門(mén)指標(biāo)測(cè)算的主要科目有哪些　第三節(jié) 經(jīng)營(yíng)預(yù)算編制案例分析　　一、飯店管理費(fèi)用預(yù)算　　二、飯店行政部管理費(fèi)用預(yù)算　　三、飯店市場(chǎng)部管理費(fèi)用預(yù)算　　四、飯店財(cái)務(wù)部管理費(fèi)用預(yù)算　　五、飯店經(jīng)營(yíng)預(yù)算　　六、飯店餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算　　七、飯店客務(wù)部經(jīng)營(yíng)預(yù)算附錄1 里茲——奢華的代名詞附錄2 斯塔特勒先生和他的“斯塔特勒服務(wù)準(zhǔn)則”

章節(jié)摘錄

　　第一章 認(rèn)識(shí)飯店　　對(duì)于大部分飯店的投資者和所有者來(lái)說(shuō)，他們未必需要十分了解諸如飯店的起源、發(fā)展階段、產(chǎn)業(yè)特征等專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的信息。如何能使飯店作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)投資項(xiàng)目、使其符合資本運(yùn)作的規(guī)律和獲得最好的投資回報(bào)，才是他們需要考慮的首要問(wèn)題?！　〉牵鳛轱埖甑那捌诮?jīng)營(yíng)籌備者和開(kāi)業(yè)后的經(jīng)營(yíng)者就不同了。他們只有全面掌握飯店業(yè)的相關(guān)知識(shí)，熟悉飯店從開(kāi)業(yè)籌備到后期市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)的運(yùn)作特點(diǎn)，才能更好地經(jīng)營(yíng)管理飯店企業(yè)，完成既定的經(jīng)濟(jì)任務(wù)，使之在市場(chǎng)上立于不敗之地。　　第一節(jié) 飯店是做什么的　　一、飯店名稱(chēng)的來(lái)歷　　飯店業(yè)的發(fā)展與旅游業(yè)的發(fā)展是息息相關(guān)的，當(dāng)交通運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了旅游業(yè)興旺的時(shí)候，旅游業(yè)也帶動(dòng)了飯店業(yè)的發(fā)展。飯店業(yè)雖然從屬于旅游服務(wù)業(yè)，但是，它的發(fā)展勢(shì)頭在旅游業(yè)中是最明顯的，因而成為旅游業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一?！　★埖?，英語(yǔ)譯做Hotel。據(jù)查，其最早源于拉丁語(yǔ)的Hospes，原意是招待客人的人，并據(jù)此派生出另一個(gè)相關(guān)的詞——Hospice，意思是主人招待客人的地方。當(dāng)拉丁語(yǔ)Hospes一詞被引用到古法語(yǔ)中則成了Hoste，到現(xiàn)代法語(yǔ)時(shí)又成了Hote，引入到英語(yǔ)時(shí)被寫(xiě)做Host，而拉丁語(yǔ)Hospice一詞則演變成了英語(yǔ)的Hotel或Hostel?！　≡诂F(xiàn)代飯店還未普及之前，Hotel這個(gè)詞在法國(guó)主要是指當(dāng)時(shí)的王公貴族和社會(huì)名流們所擁有的豪華府邸和別墅城堡。18世紀(jì)后期出現(xiàn)的Hotel Gami詞就是特指一所很大的房子，里面的房間可以按天、周或月對(duì)客出租。英語(yǔ)中Hotel一詞最初的意思也只是指特別大的客店，以區(qū)別規(guī)模相對(duì)較小的客棧。　　二、什么是飯店　　在中文里，和飯店同義的詞有很多，諸如旅店、旅館、旅舍、旅社、賓館、賓舍、客店、客棧、招待所以及酒店、公寓和度假村等。雖然名稱(chēng)和叫法不同，但其詞義都像飯店一樣，無(wú)一例外地表示出了具有住宿接待設(shè)施功能的基本含義?！　?guó)內(nèi)外的一些權(quán)威辭典對(duì)飯店一詞做過(guò)如下定義：　　“在商業(yè)性的基礎(chǔ)上向公眾提供住宿，也往往提供膳食的建筑物?！保ā洞蟛涣蓄嵃倏迫珪?shū)》）　　“為公眾提供住宿、膳食和服務(wù)的建筑與機(jī)構(gòu)。”（《科利爾百科全書(shū)》）　　“裝備好的公共住宿設(shè)施，一般都提供膳食、酒類(lèi)與飲料以及其他人的服務(wù)。”（《美利堅(jiān)百科全書(shū)》）　　“既向公眾提供膳食又提供住宿的設(shè)施。”（《新哥倫比亞百科全書(shū)》）　　“提供住宿，也經(jīng)常提供膳食與某些其他服務(wù)的設(shè)施，以接待外出旅游者和半永久性居住的人。”（韋伯斯特《美國(guó)英語(yǔ)詞典》）　　通過(guò)諸多權(quán)威工具書(shū)對(duì)飯店一詞的解釋可以看出，所謂飯店，首先，它應(yīng)是一座或多座具有接待功能的建筑設(shè)施；其次，它必須提供住宿設(shè)施和其他如飲食、娛樂(lè)等配套服務(wù)；第三，它的接待對(duì)象是社會(huì)公眾，主要是旅游者和半永久性居住的人；最后，它是商業(yè)性的，以贏利為目的?！　『?jiǎn)言之，飯店就是能為社會(huì)公眾提供住宿、飲食和其他服務(wù)，并具有相匹配的接待功能的商業(yè)性建筑設(shè)施。　　三、現(xiàn)代飯店業(yè)是如何發(fā)展起來(lái)的　　現(xiàn)代飯店業(yè)首先是在西方發(fā)展起來(lái)的，其發(fā)展歷程可以分為五個(gè)階段：客棧時(shí)期、大飯店時(shí)期、商業(yè)飯店時(shí)期、飯店聯(lián)號(hào)時(shí)期和飯店集團(tuán)化發(fā)展時(shí)期?！　。ㄒ唬╋埖甑钠鹪础　」?世紀(jì)時(shí)期，人們出行、傳遞信息的主要交通工具是馬和畜力車(chē)等，大量的軍事消息和行政命令都需要騎馬來(lái)進(jìn)行異地傳遞，很多國(guó)家因?yàn)檫@種需要在各地修建了專(zhuān)供士兵、信使和馬匹過(guò)夜休息的驛站?？梢哉f(shuō)，客棧的前身就是驛站。　　隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，人類(lèi)貿(mào)易的對(duì)象逐步擴(kuò)大到了國(guó)與國(guó)、洲與洲之間。在遠(yuǎn)東、中東和歐亞相連的大陸上，出現(xiàn)了許多以通商為目的的商隊(duì)，相應(yīng)的，出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)為這些馬隊(duì)、駱駝隊(duì)等出行團(tuán)體提供在途過(guò)夜休息的處所。這些處所基本上都是由沿途國(guó)家、地方部落等官辦的，處所的間距大約是商隊(duì)一天行走的路程，主要的處所逐漸形成規(guī)模，這就是客棧的雛形。在中國(guó)的盛唐時(shí)期，朝廷還建有專(zhuān)門(mén)接待外國(guó)使節(jié)或重要客商的場(chǎng)所——鴻臚寺和禮賓院，功能類(lèi)似于今天的外交部和國(guó)賓館?！　。ǘ┛蜅r(shí)期　　隨著作為商業(yè)、文化和居住中心的城鎮(zhèn)的快速發(fā)展，人們對(duì)住宿設(shè)施的需求日益增長(zhǎng)，有錢(qián)人家和寺院廟宇等宗教機(jī)構(gòu)對(duì)免費(fèi)招待路人已經(jīng)越來(lái)越難以應(yīng)付，于是，一種帶有商業(yè)性質(zhì)的收費(fèi)住宿設(shè)施——客棧就產(chǎn)生了。　　早期的客?；旧鲜仟?dú)立家庭作坊式的，房間附屬于家庭住宅，規(guī)模較小，設(shè)施簡(jiǎn)陋，基本上不提供吃、住以外的服務(wù)，以接待宗教人士或商旅路人為主?！　‰S著社會(huì)的快速發(fā)展，人們對(duì)客棧的要求越來(lái)越高，人們希望客棧能提供更舒適的房間、更可口的美食、更安全的環(huán)境和更便利的交通，這促成了一個(gè)朝氣蓬勃的產(chǎn)業(yè)——客棧業(yè)的繁榮?！　?8世紀(jì)，工業(yè)革命使客棧業(yè)進(jìn)入了全面鼎盛時(shí)期，蒸汽機(jī)車(chē)和載客公共鐵路的出現(xiàn)加快了客棧的規(guī)模化發(fā)展，新建的客棧大量出現(xiàn)在城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村和車(chē)站道路旁。這時(shí)的客棧不僅僅是路人過(guò)夜的住所了，它已經(jīng)成為城鎮(zhèn)中社會(huì)活動(dòng)和商業(yè)活動(dòng)的中心，這為客棧發(fā)展成為豪華大飯店埋下了種子。　　（三）大飯店時(shí)期　　大飯店時(shí)期的飯店和客棧有著本質(zhì)上的區(qū)別：大飯店全都興建在繁華的大城市，其規(guī)模龐大，建筑裝飾極盡奢華，這是客棧所無(wú)法比擬的；大飯店的服務(wù)也以皇室宮廷禮儀為標(biāo)準(zhǔn)，旨在取悅上流社會(huì)；其接待對(duì)象不再是商旅路人和平民百姓，而是王公貴族、商賈名流；大飯店的收費(fèi)也十分昂貴?！　〗ㄓ?9世紀(jì)初德國(guó)溫泉療養(yǎng)勝地巴登巴登的“巴登一巴登飯店”（Der Badische Hof），也稱(chēng)作“巴典國(guó)別墅”，它是歐洲第一個(gè)真正稱(chēng)得上豪華飯店的住宿設(shè)施。這個(gè)飯店規(guī)模宏大，設(shè)施齊全，裝飾富麗堂皇，有帶廊柱的門(mén)廳、活動(dòng)舞臺(tái)的音樂(lè)廳、環(huán)境幽雅的餐廳、獨(dú)立的圖書(shū)閱覽室、典雅的公共花園和通風(fēng)良好的客房，飯店以接待各國(guó)王室顯要為榮?！　“偷且话偷秋埖甑某霈F(xiàn)在西方掀起了興建豪華大飯店的熱潮，同時(shí)期建造的比較知名的豪華飯店還有美國(guó)波士頓特里蒙特飯店（Tremont House）、美國(guó)紐約阿斯特飯店（Astor Hotel）、德國(guó)柏林愷撒大飯店（Kaizer Hof）、美國(guó)舊金山宮殿飯店（The Palace Hotel）、德國(guó)法蘭克福的法蘭克福大飯店（Frankfurt Hotel）、法國(guó)巴黎的巴黎大飯店（Grand Hotel）以及英國(guó)倫敦薩伏依飯店（Savoy Hotel）?！　〈箫埖陼r(shí)期為飯店業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)了兩個(gè)最寶貴的財(cái)富：一個(gè)是留下了諸多傳世的建筑精品；另一個(gè)是大飯店的服務(wù)有了創(chuàng)新，瑞士人塞薩·里茲（CesarRitz）先生提出的“客人永遠(yuǎn)不會(huì)錯(cuò)”的理論作為飯店的經(jīng)營(yíng)格言流傳至今，備受人們推崇，使得“里茲”這個(gè)詞成了“奢華”的代名詞（詳細(xì)內(nèi)容請(qǐng)見(jiàn)附錄1）?！　。ㄋ模┥虡I(yè)飯店時(shí)期　　19世紀(jì)到20世紀(jì)初期，是西方資本主義社會(huì)發(fā)展最為迅猛的時(shí)期，越來(lái)越多的人加入了外出商務(wù)旅行的行列。這類(lèi)新型客人需要的是一種能提供更多服務(wù)且準(zhǔn)入門(mén)檻低的新型住宿設(shè)施，顯然，價(jià)格低廉、設(shè)備簡(jiǎn)陋的客棧和價(jià)格昂貴、設(shè)施豪華的大飯店都不能滿足他們的需求。　　1908年1月8日，美國(guó)的飯店業(yè)主斯塔特勒先生在布法羅城建造了一座以自己的名字命名的“斯塔特勒飯店”（Statler Hotel）。這個(gè)飯店在建造上采用了許多新設(shè)備，如：每個(gè)房間設(shè)一個(gè)獨(dú)立的浴室，每個(gè)房間安裝了一部電話，將豪華電梯應(yīng)用于飯店建筑，電燈開(kāi)關(guān)安裝在房門(mén)旁，樓層設(shè)置安全防火門(mén)，門(mén)鎖和把手配套安裝在一起，樓層內(nèi)的水、暖和電路管線集中設(shè)計(jì)在同一豎井內(nèi)，房間內(nèi)引進(jìn)了冰水管，房間里增加了衣櫥等。飯店經(jīng)營(yíng)開(kāi)始重視廣告宣傳，飯店一度執(zhí)行“一間客房1美元50美分”的價(jià)格政策?！　≡陲埖攴?wù)上，斯塔特勒先生親自編寫(xiě)了《斯塔特勒服務(wù)準(zhǔn)則》（詳細(xì)內(nèi)容請(qǐng)見(jiàn)附錄2），提出了“飯店成功的三大要素一是地理位置，二是地理位置，三還是地理位置”和“客人永遠(yuǎn)是正確的”的至理名言。斯塔特勒先生被公認(rèn)為是現(xiàn)代飯店的創(chuàng)始人。直到今天，在聞名遐邇的美國(guó)康奈爾大學(xué)飯店管理學(xué)院仍建有斯塔特勒樓，樓的墻上嵌有一塊牌子，上面這樣寫(xiě)道：“生活即服務(wù)。誰(shuí)給他人的服務(wù)多一點(diǎn)兒、好一點(diǎn)兒，誰(shuí)就會(huì)走在前面。”這也是斯塔特勒先生提倡的飯店服務(wù)哲學(xué)?！　∩虡I(yè)飯店時(shí)期興建了大量的商業(yè)性飯店，它們與大飯店時(shí)期的豪華飯店相比具有很多優(yōu)勢(shì)，如：設(shè)施不片面追求奢華，而是講求方便實(shí)用；住宿環(huán)境更加安全清潔；服務(wù)項(xiàng)目多樣舒適；飯店價(jià)格適中，物有所值；接待對(duì)象以商旅客人為主，等等。其中一個(gè)最重要的變化是，飯店的投資者和經(jīng)營(yíng)者逐漸分離，經(jīng)營(yíng)者更加關(guān)注市場(chǎng)需要、廣告宣傳和經(jīng)營(yíng)方法，服務(wù)水平也產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍?！　∩虡I(yè)飯店時(shí)期可以稱(chēng)得上是飯店發(fā)展史上最重要的一個(gè)階段，這個(gè)時(shí)期的飯店業(yè)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。歐美等各國(guó)政府都把飯店業(yè)作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)來(lái)制定管理法規(guī)，各地都成立了專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)飯店建設(shè)籌集資金的金融機(jī)構(gòu)，并出現(xiàn)了世界性的飯店業(yè)協(xié)會(huì)并制定了行業(yè)規(guī)范，各種專(zhuān)業(yè)的飯店管理學(xué)院也相繼成立，飯店管理也正式成為管理學(xué)中一個(gè)重要的分支和獨(dú)立的學(xué)科。　?。ㄎ澹╋埖曷?lián)號(hào)時(shí)期　　20世紀(jì)50年代，隨著第二次世界大戰(zhàn)的結(jié)束，和平之聲唱響著社會(huì)的主旋律，私人汽車(chē)和高速公路、大型客機(jī)和民用航空業(yè)空前發(fā)展，這為飯店業(yè)的大發(fā)展帶來(lái)了契機(jī)?！　∵@個(gè)時(shí)期，西方一些比較大的飯店公司依靠其成功的經(jīng)驗(yàn)和雄厚的資本開(kāi)始在世界范圍內(nèi)擴(kuò)張。他們通過(guò)兼并收購(gòu)、出售特許經(jīng)營(yíng)權(quán)、簽訂代管合同等方法，在很短的時(shí)間里形成飯店聯(lián)號(hào)，其下屬的飯店不論是在建造標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)施設(shè)備、服務(wù)水平上，還是在統(tǒng)一品牌、形象設(shè)計(jì)和經(jīng)營(yíng)管理上，都實(shí)行相同模式，從而在市場(chǎng)宣傳、促銷(xiāo)政策、客房預(yù)訂、物料采買(mǎi)和人才培訓(xùn)等方面實(shí)現(xiàn)了資源共享，使各個(gè)飯店聯(lián)號(hào)更容易控制市場(chǎng)資源，加快了自身發(fā)展。　　與飯店業(yè)發(fā)展的前幾個(gè)階段相比，飯店聯(lián)號(hào)時(shí)期各個(gè)飯店客源結(jié)構(gòu)和接待的商旅客人中，因商而旅的客人比率越來(lái)越大，這部分客人對(duì)飯店提出了更高的要求，除了安全、衛(wèi)生、舒適、方便外，還需要健身、娛樂(lè)、商務(wù)等新內(nèi)容。各個(gè)飯店聯(lián)號(hào)的市場(chǎng)類(lèi)型也越發(fā)清晰，有不同需求的客人也會(huì)根據(jù)其具體需求來(lái)選擇能滿足不同需求的飯店?！　★埖曷?lián)號(hào)的經(jīng)營(yíng)者們以市場(chǎng)為依據(jù)，不斷地完善飯店功能，改進(jìn)服務(wù)，推陳出新。大的飯店聯(lián)號(hào)通過(guò)擴(kuò)張，形成了國(guó)際性的飯店聯(lián)號(hào)集團(tuán)，其中，耳熟能詳?shù)娜缛f(wàn)豪、假日、喜來(lái)登、希爾頓、雅高、凱悅、四季等?！　。╋埖昙瘓F(tuán)化發(fā)展時(shí)期　　早期的國(guó)際飯店集團(tuán)多是通過(guò)購(gòu)買(mǎi)不動(dòng)產(chǎn)方式達(dá)到擴(kuò)張的目的的（如希爾頓集團(tuán)、喜來(lái)登集團(tuán)等）。　　從20世紀(jì)50年代起，一部分飯店集團(tuán)加快了區(qū)域性擴(kuò)張，其發(fā)展模式更多采用了通過(guò)投資飯店、購(gòu)買(mǎi)不動(dòng)產(chǎn)來(lái)進(jìn)行品牌培育。　　20世紀(jì)70年代前后，越來(lái)越多的飯店集團(tuán)實(shí)行的是洲際性擴(kuò)張，通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)和委托管理模式不斷發(fā)展壯大?！　?0世紀(jì)80年代中后期開(kāi)始，幾乎所有的飯店集團(tuán)把發(fā)展方向鎖定在全球，通過(guò)交錯(cuò)運(yùn)用委托管理、特許經(jīng)營(yíng)、帶資管理、聯(lián)銷(xiāo)經(jīng)營(yíng)等手段，實(shí)現(xiàn)了集團(tuán)大型化。集團(tuán)與集團(tuán)之間的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、資產(chǎn)重組等行為屢見(jiàn)不鮮，以致出現(xiàn)了像洲際集團(tuán)這樣的飯店業(yè)超級(jí)航母。近年來(lái)，一些新興的、以強(qiáng)有力的技術(shù)資源作為支撐的飯店聯(lián)盟也以其獨(dú)特的聯(lián)銷(xiāo)經(jīng)營(yíng)方式而迅速崛起?！　∷?、中國(guó)飯店業(yè)是如何發(fā)展起來(lái)的　　（一）古代客?！　」糯蜅Ｔ谥袊?guó)的飯店發(fā)展史上占有重要地位，從其所有權(quán)看，可分為官辦和民辦兩類(lèi)。　　早在商周時(shí)期，中國(guó)就出現(xiàn)了供路人休息食宿的民辦住宿場(chǎng)所，時(shí)稱(chēng)“逆旅”，它可以被看做是驛站的前身。在宋代張擇端所畫(huà)的《清明上河圖》中，對(duì)民間的住宿設(shè)施也有描繪。隨著科舉制度的發(fā)展，明清時(shí)期，各地還出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)接待赴試趕考學(xué)子的會(huì)館，可看作是民間的住宿設(shè)施?！　」俎k的住宿設(shè)施分為驛站和迎賓館兩種。驛站作為歷史上最古老的官辦住宿設(shè)施，始于商代中期，止于清代光緒年問(wèn)“大清郵政”的興辦，歷時(shí)三千余年，以接待往來(lái)的信使和公務(wù)人員為主。那時(shí)只要是交通要塞和重鎮(zhèn)，一般都設(shè)有驛站，如宋太祖兵變起家的陳橋就被稱(chēng)為“陳橋驛”。直到今天，有些地名依然保持著這種稱(chēng)呼，如靠近河北張家口的一個(gè)地方就叫“雞鳴驛”。驛站的管理者被稱(chēng)為“驛丞”，負(fù)責(zé)管理驛站的一切工作。迎賓館是政府設(shè)立的一種專(zhuān)門(mén)接待外國(guó)使節(jié)和客商的住宿設(shè)施，設(shè)施較為齊備，其規(guī)模和受重視程度均大于普通的驛站。　?。ǘ┙埖辍　?0世紀(jì)初期，由于受西方文化和生活習(xí)慣的影響，中國(guó)各地紛紛出現(xiàn)了由傳教士、外國(guó)商人在租界興建的西式和半西式飯店，比較著名的有北京的六國(guó)飯店、上海的和平飯店等?！　。ㄈ┙▏?guó)初期的飯店　　新中國(guó)成立后，我國(guó)興建了一批用于接待國(guó)內(nèi)客人的政府招待所。同時(shí)也興建、改建了一批高檔飯店，用于接待外賓和涉外旅游者，比較著名的有北京飯店、友誼賓館、民族飯店、華僑大廈等。　?。ㄋ模┞糜物埖辍　「母镩_(kāi)放后，入境的旅游人次大幅提高，真正意義上的旅游飯店開(kāi)始發(fā)展，出現(xiàn)了外資飯店、合資飯店和大量的新建改建飯店，并與世界接軌。其中比較有代表性的如1982年開(kāi)業(yè)的第一家中外合資飯店——建國(guó)飯店，以及京倫飯店、長(zhǎng)城飯店、麗都假日飯店、白天鵝賓館和由著名建筑大師貝聿銘先生擔(dān)綱設(shè)計(jì)的香山飯店等?！　‖F(xiàn)在的中國(guó)是全球最重要的投資熱點(diǎn)區(qū)域，世界上幾乎所有的知名品牌飯店均已進(jìn)入中國(guó)。當(dāng)你走在北京的街頭，知名品牌的飯店建筑隨處可見(jiàn)，其中不乏洲際飯店、JW萬(wàn)豪飯店、麗思·卡爾頓飯店和麗晶飯店這樣的國(guó)際性精品商務(wù)飯店。在上海，有句新諺語(yǔ)——“世界飯店看中東，中國(guó)飯店看浦東”。在浦東，矗立著波特曼大飯店和金茂飯店；在美麗的杭州西子湖畔，可以找到與自然景觀融為一體的凱悅飯店和索菲特全套房飯店；在有“東方夏威夷”之稱(chēng)的度假勝地海南三亞，到處矗立著像紅樹(shù)林飯店、家化萬(wàn)豪飯店這樣的裝飾高雅、風(fēng)情各異的度假型豪華飯店?！　〉诙?jié) 業(yè)界如何對(duì)飯店進(jìn)行分類(lèi)和定級(jí)　　一、飯店都有哪些類(lèi)別　　不同的飯店由于其歷史的演變、傳統(tǒng)的沿襲、地理位置和氣候條件的差異，其功能設(shè)施、接待對(duì)象不盡相同。以下將從三個(gè)方面對(duì)飯店進(jìn)行分類(lèi)?！　。ㄒ唬┦N分類(lèi)法　　英國(guó)旅游學(xué)者邁德里克教授在他的《飯店業(yè)》一書(shū)中，列舉了十種飯店的分類(lèi)方法：　　第一種，根據(jù)飯店所處地區(qū)分類(lèi)，分為城市飯店、城鎮(zhèn)飯店、鄉(xiāng)村飯店、內(nèi)地飯店、沿海飯店和山地飯店等?！　〉诙N，根據(jù)飯店所處地理位置分類(lèi)，分為城鎮(zhèn)中心飯店、郊區(qū)飯店、海濱飯店和公路沿線飯店等。　　第三種，根據(jù)交通設(shè)施的位置分類(lèi)，分為汽車(chē)站飯店、火車(chē)站飯店、機(jī)場(chǎng)飯店、碼頭飯店和游輪飯店等?！　〉谒姆N，根據(jù)主要客人入住目的分類(lèi)，分為商務(wù)飯店、度假飯店、會(huì)議飯店、博彩飯店和旅游飯店等?！　〉谖宸N，根據(jù)客人的留宿時(shí)間分類(lèi)，分為長(zhǎng)住公寓飯店、短程散客飯店等。　　第六種，根據(jù)飯店的設(shè)施、服務(wù)方式分類(lèi)，分為旅游飯店、公寓飯店和自助餐飲服務(wù)飯店等?！　〉谄叻N，根據(jù)飯店規(guī)模分類(lèi)，分為小型飯店（客房數(shù)量在300間以下）、中型飯店（客房數(shù)量300～500間）和大型飯店（客房數(shù)量在500間以上）等?！　〉诎朔N，根據(jù)飯店的等級(jí)分類(lèi)，分為星級(jí)飯店、皇冠級(jí)飯店和其他等級(jí)飯店等?！　〉诰欧N，根據(jù)飯店所有權(quán)或經(jīng)營(yíng)管理方式分類(lèi)，分為家族經(jīng)營(yíng)的非上市飯店、單體飯店、集團(tuán)聯(lián)號(hào)飯店和促銷(xiāo)聯(lián)合體飯店等?！　〉谑N，根據(jù)飯店取得售酒執(zhí)照分類(lèi)，分為持照飯店和非持照飯店等?！　。ǘ﹤鹘y(tǒng)分類(lèi)法　　傳統(tǒng)分類(lèi)法是根據(jù)飯店業(yè)態(tài)中各飯店不同的市場(chǎng)定位和客源結(jié)構(gòu)來(lái)劃分的，主要有四類(lèi)：　　第一類(lèi)，商務(wù)飯店。商務(wù)飯店是服務(wù)于以商務(wù)和公務(wù)為主要目的的外出旅游者的飯店。這類(lèi)飯店大多位于城市的中心區(qū)域，具有商業(yè)、交通等諸多便利條件；飯店的中小型會(huì)議室、洽談室、商務(wù)中心、寬帶網(wǎng)絡(luò)接入等均為必備設(shè)施；飯店服務(wù)項(xiàng)目完善，服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)異?！　〉诙?lèi)，度假飯店。度假飯店多位于各種旅游名勝和休養(yǎng)勝地旁，以接待度假、休閑、娛樂(lè)健身為主要需求的客人為主。由于環(huán)境和氣候的影響，這類(lèi)飯店經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性很強(qiáng)，飯店備有相當(dāng)多的娛樂(lè)健身設(shè)施供客人選擇，服務(wù)方式也凸顯輕松浪漫?！　〉谌?lèi)，公寓飯店。公寓飯店主要是為長(zhǎng)住客人提供一種“家外之家”的住宿氛圍，提供各種房型的客房和飲食服務(wù)的飯店。由于公寓飯店的客人人住時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，故大多數(shù)公寓飯店的客房均配有簡(jiǎn)易廚房，方便住客自己制作飲食?！　〉谒念?lèi)，會(huì)議飯店。會(huì)議飯店是專(zhuān)門(mén)為有各種會(huì)議需求的客人開(kāi)設(shè)的飯店，它一般位于城市的中心商務(wù)區(qū)，擁有為數(shù)眾多的客房、大的多功能廳、各種規(guī)格的會(huì)議室和展覽廳等設(shè)施，先進(jìn)的會(huì)議設(shè)備更是不可或缺的。　　（三）其他分類(lèi)法　　第一種，按照飯店的建筑投資規(guī)模分類(lèi)，分為低檔飯店（每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)間的建造費(fèi)用在2萬(wàn)美元以下），中檔飯店（每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)間的建造費(fèi)用在4萬(wàn)～6萬(wàn)美元以下），豪華飯店（每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)間的建造費(fèi)用在8萬(wàn)美元以上）。　　第二種，按照建筑或服務(wù)風(fēng)格分類(lèi)，分為民族飯店和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)飯店等?！　〉谌N，按照服務(wù)對(duì)象分類(lèi)，分為國(guó)民飯店和專(zhuān)門(mén)為外賓眼務(wù)的飯店等。　　第四種，按照營(yíng)監(jiān)季節(jié)分類(lèi)，分為冬季滑雪飯店和夏季海濱飯店等?！　《⑷绾螌?duì)飯店進(jìn)行分級(jí)　　由于各個(gè)飯店的市場(chǎng)定位、設(shè)施設(shè)備、接待對(duì)象和服務(wù)質(zhì)量不盡相同，大多數(shù)國(guó)家政府或行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)飯店按照一定標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行等級(jí)劃分，并根據(jù)其不同級(jí)別用相應(yīng)的標(biāo)志表示出來(lái)，在飯店顯著位置公之于眾。國(guó)際上相關(guān)的飯店協(xié)會(huì)也采用公認(rèn)的飯店分級(jí)制度對(duì)飯店進(jìn)行評(píng)級(jí)?！　。ㄒ唬╋埖攴旨?jí)的意義　?。?）保護(hù)飯店消費(fèi)者的權(quán)益　對(duì)大多數(shù)商務(wù)散客旅游者來(lái)說(shuō)，通過(guò)了解飯店的等級(jí)，可以得到飯店的設(shè)施設(shè)備豪華程度、服務(wù)水平和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)等市場(chǎng)信息，從而決定是否入住該飯店。飯店的分級(jí)從一個(gè)方面看，是飯店產(chǎn)品對(duì)客人滿意度作出的一種承諾。

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　　《飯店開(kāi)業(yè)籌備管理實(shí)務(wù)》對(duì)開(kāi)飯店的人士來(lái)說(shuō)是一本非常實(shí)用的必備用書(shū)。

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